LIMPIEZA

 LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO

PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE
CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA
FORMAR PARTE DEL PRODUCTO O
SUPERFICIE.
LIMPIEZA
 LIMPIEZA SON AQUELLOS
PROCESOS DESTINADOS A LA
ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE
SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES,
TANTO DEL ESTABLECIMIENTO
COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO
A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
 PREVENIR LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 ESTOS DOS PROPÓSITOS SE
CUMPLEN MEDIANTE:
 LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
 LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD
QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU CRECIMIENTO
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL
AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A
LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE
LA EXISTENCIA DE MICROBIOS
PATOGENOS.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO
GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS.
 ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES
SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE,
POR CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES
DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE
DARSE A LOS DISTINTOS
SECTORES, AREAS, UTENSILIOS Y
EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO
NO ES IGUAL.
 EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO
PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS
SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE
LIMPIEZA LAS PODEMOS
CLASIFICAR EN :
 ALTAMENTE CRÍTICAS,
 CRÍTICAS Y
 SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
 DE ACUERDO CON ESTO LA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA ES
DIFERENTE DE ACUERDO A ÁREAS
O SUPERFICIES
 CONTÍNUA
 CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y
SALIDA DE TURNO
LIMPIEZA
 CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL
TURNO
 DIARIA
 SEMANAL
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO
OBJETIVO:
 EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO
POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE
LOS MANIPULADORES Y
 EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES QUE SE
ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y
DESAGüES TIENE COMO OBJETIVO:
 EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES Y
 EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS
OLORES.
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS SI
TIENE RELACIÓN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
 ES RECOMENDABLE EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA,
REALIZANDO ADECUADA LIMPIEZA
DE ESTOS Y OTROS MATERIALES
USADOS EN DIFERENTES AREAS.
LIMPIEZA
CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
LIMPIEZA
 ES MUY IMPORTANTE LA
SEGREGACIÓN DE LOS MATERIALES
DE FREGADO (PAÑOS, MOPAS,
CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON
USADOS EN LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS
USADOS PARA OTRAS
SUPERFICIES.
LIMPIEZA
 PARA ELLO SE RECOMIENDA
CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE
MATERIALES DE DISTINTOS
COLORES SEGÚN EL DESTINO QUE
SE LE DARÁ:
 AMBIENTES SUCIOS
 AREAS
LIMPIEZA
 LOS MATERIALES DE FREGADO Y
LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIA
DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON
AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y
SECADOS ANTES DE SER USADOS
DE NUEVO.
 EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO
ES QUE SEAN DESECHABLES.
LIMPIEZA
 EL ENJUAGUE ES UNA OPERACIÓN
DONDE SE ELIMINAN CON AGUA LAS
PELÍCULAS LÍQUIDAS O LAS
PARTÍCULAS QUE SE ADHIEREN
DÉBILMENTE A LAS SUPERFICIES.*

* Tissier,2002
LIMPIEZA
 EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:
 EL PRE – ENJUAGUE
 EL ENJUAGUE INTERMEDIO
 EL ENJUAGUE FINAL

* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRODUCCIÓN

ENJUAGUE PRE - ENJUAGUE

FINAL

DESINFECCIÓN ENJUAGUE INTERMEDIO LIMPIEZA

LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY
UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PEQUEÑA Y MEDIANA.
 CONSTA DE ETAPAS COMO:
 CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE,
DESINFECCIÓN Y SECADO.
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL CEPILLADO

REMOJO

ENJUAGUE

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO
LIMPIEZA
 EL CEPILLADO ELIMINA LA
SUCIEDAD FUERTE
 LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DEBE SER DE UNOS 45 °C.
 SE SUGIERE EL USO DE GUANTES
 SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON
CERDAS DE MATERIAL PLÁSTICO.
LIMPIEZA
 EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE
ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE
NO SON RECOMENDABLES EN LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS
Y RASCADORES (COSTRAS MUY
ADHERIDAS)
LIMPIEZA
 EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL
CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE
DEJA DURANTE UN TIEMPO
DETERMINADO EN SOLUCIONES
DETERGENTES
LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3
OBJETIVOS:
 MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
 REDUCIR LOS COSTOS POR MANO
DE OBRA Y
 MEJORAR LAS CONDICIONES DE
TRABAJO DE LOS ASEADORES.
LIMPIEZA
 LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA
APLICACIÓN DE DETERGENTE EN
ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A
PRESIÓN.
 PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL
DETERGENTES
DETERGENTE ES UN COMPUESTO
QUÍMICO QUE CUANDO SE AÑADE
AL AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA.
A ESTOS PRODUCTOS
COMPUESTOS LIMPIADORES
DEJANDO EL TÉRMINO
DETERGENTE A LOS AGENTES
TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES)
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO

DETERGENTE EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

IDEAL
INODORO

BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER HUMECTANTE : ES LA
CAPACIDAD DE REBAJAR LA
TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA
DE MANERA QUE ÉSTA PUEDA
PENETRAR EN LA SUCIEDAD.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER DISPERSANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS
MATERIALES (SUCIEDADES)
INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN
SUSPENSIÓN DE MANERA QUE
PUEDAN SER ARRASTRADOS.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER DISOLVENTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISOLVER LOS
MATERIALES (SUCIEDADES)
SOLUBLES, DE MANERA QUE
MIENTRAS MÁS RÁPIDA SEA LA
SOLUCIÓN MEJOR SERÁ EL
DETERGENTE.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER EMULSIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DESCOMPONER LAS
GRASAS Y ACEITES EN GLÓBULOS
PEQUEÑOS Y DISPERSOS DE
FORMA QUE PERMANEZCAN
SUSPENDIDOS EN SOLUCIÓN.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER SAPONIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS
GRASAS EN JABONES SOLUBLES.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER SECUESTRANTE : ES LA
CAPACIDAD DE LIGAR E INACTIVAR
LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO
PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS
DE FORMA QUE SE EVITE SU
PRECIPITACIÓN LA QUE PUEDE
DISMINUIR LA EFICACIA DEL
DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER DE ARRASTRE DE AGUA :

CAPACIDAD DE SER FÁCILMENTE
ENJUAGABLES POR AGUA DE
MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS
ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

 PODER DESINFECTANTE :
CAPACIDAD DE DESTRUIR LOS
MICROORGANISMOS. ALGUNOS
AUTORES HABLAN SOLO DE PODER
BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL
TÉRMINO ES MUY LIMITADO
PORQUE EXCLUYE VIRUS, HONGOS
Y ESPORAS.
 ÁLCALIS INORGÁNICOS

ÁCIDOS

CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)*
AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)

AGENTES SECUESTRANTES

•Según Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la deter-

•gencia por su acción oxidante que ayuda a la destrucción de la suciedad di-
•Fìcil.
 Hidróxido de Sodio

Metasilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Ortosilicato de Sodio

Sesquisilicato de Sodio

ALCALIS INOR-
GÁNICOS Carbonato de Sodio

NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico
 Ácido Glucónico

Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico

Ácido Tartárico

ÁCIDOS
Ácido Fosfórico

INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico

Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.
 JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS*

DETERGENTES SINTÉTICOS

*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama
también AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
DETERGENTES
 LA EFICACIA DE UN DETERGENTE
DEPENDE DE 6 FACTORES:
 LA CONCENTRACIÓN: EL
DETERGENTE REQUIERE UNA
CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA
LIMPIEZA EFICIENTE.
DETERGENTES
 LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN:
LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DEL
DETERGENTE CON LA SUCIEDAD
AUMENTA EN FORMA
PROPORCIONAL A LA TEMPERATURA
DEL AGUA.
DETERGENTES
 EL TIEMPO DE CONTACTO: SE
REQUIERE UN PERÍODO DE
CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR
SOBRE LA SUCIEDAD.
DETERGENTES
 LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS
AGUAS DURAS TIENDEN A
INACTIVAR LOS DETERGENTES.
DETERGENTES
 LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A
MAYOR SUCIEDAD SE REQUERIRÁ
MAYOR CANTIDAD DEL
DETERGENTE.
DESINFECTANTES
 DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO,
QUITAR LA INFECCIÓN): ES LA
ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
PRODUCEN ENFERMEDAD O SU
REDUCCIÓN A NIVELES INOCUOS.
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN TIENE COMO
PROPÓSITOS :
 PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
DESINFECTANTES
 DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA
QUÍMICA USADA PARA DESTRUIR
MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS.
 SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE,
HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.
DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO INACTIVADO IRRITABILIDAD TOXICIDAD
RESIDUAL POR MO

ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO - - + + +
FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +
DESINFECTANTES
HIPOCLORITO DE SODIO

ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS
CLORO Y
DERIVADOS

DI-CLORO-GLICOL-URILO

PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )
DESINFECTANTES
 EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
 SON BARATOS
 FORMAN POCA ESPUMA
 SON CORROSIVOS DE LOS METALES
 SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
 SON MALOS FUNGICIDAS.
DESINFECTANTES
 EL YODO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS
Y FUNGICIDAS
 SON CAROS
 INESTABLES POR TEMPERATURA
 SON CORROSIVOS DE LOS
METALES
 SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
DESINFECTANTES
 TIÑEN LOS PLÁSTICOS
 POR ELLO, CADA VEZ SE USAN
MENOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DESINFECTANTES
 EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN
LÍQUIDO INCOLORO, PICANTE Y
LACRIMÓGENO.
 ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH
ES DE 1.
 ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE
ACCIÓN RÁPIDA.
DESINFECTANTES
 DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE
CLORURO PUEDE OXIDAR LOS
ACEROS INOXIDABLES.
 SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE
CIRCUITOS DE TUBERÍAS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA Y DE BEBIDAS.
DESINFECTANTES
 LOS AMONIO CUATERNARIOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y
FUNGICIDAS.
 NO SON CORROSIVOS
 SON ESTABLES A TEMPERATURA Y
pH.
 COSTO MODERADO
 NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.
DESINFECTANTES
 SON ESPUMANTES
 ESCASA TOXICIDAD
DESINFECTANTES
 EL FORMALDEHIDO ES UN GAS
INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y
SOLUBLE EN AGUA.
 LA SOLUCIÓN ACUOSA DE
FORMALDEHIDO SE LLAMA
FORMALINA ( O FORMOL).
DESINFECTANTES
 EL FORMALDEHIDO ES :
 NO CORROSIVO
 BUEN BACTERICIDA
 EXCELENTE FUNGICIDA
 EXCELENTE VIRICIDA
 EXCELENTE ESPORICIDA
 BUENA ENJUAGABILIDAD
DESINFECTANTES
 TIENE BAJO COSTO
 ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
 SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE
CONTACTO DE 2 – 3 HORAS
 SE USA EN DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES, EQUIPOS Y
CIRCUITOS DE TUBERÍAS.
DESINFECTANTES
 LOS FENOLES SON
REPRESENTADOS POR:
 FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO
 ORTOFENILFENOL
 CRESOLES (METILFENOLES =
TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR
CRESÓLICO)
 ORTOBENCILFENOL Y
 TRICLOSÁN
DESINFECTANTES
 NO SON CORROSIVOS
 SOLO BACTERICIDAS
 NO SON AFECTADOS POR LA
MATERIA ORGÁNICA
 PRODUCEN ESPUMA
 SON CAROS
 SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL
pH.
DESINFECTANTES
 “LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS
MANOS NO DESEMPEÑA UN PAPEL
RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS”*

* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN
TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL
AGENTE QUÍMICO Y LOS
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO A
USAR ES ACTIVO CONTRA LOS
MICROORGANISMOS QUE
QUEREMOS ELIMINAR.
DESINFECTANTES
 EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
 TENER AMPLIO ESPECTRO
MICROBICIDA
 SER ATÓXICO
 NO SER IRRITANTE
 NO SER CORROSIVO
 SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE
MATERIA ORGÁNICA
DESINFECTANTES
 SER EFECTIVO EN AMPLIOS
RANGOS DE pH
 SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE
AGUAS
 TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN
AGUA
 SER INODORO O DE OLOR
AGRADABLE
DESINFECTANTES
 SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
 SER FÁCIL DE MANEJAR
 SER BARATO Y
 SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
TABLA CONCENTRACIONES
CONCENTRACION CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR
CONCENTRACION DEL DETERGENTE 1 LITRO DE AGUA
PRODUCTO
PRODUCTO Y/O DESINFECTANTE

Deterneutro Lac 12.5 % 300 ppm 400 ppm 2,4 ml 3,2 ml

Deteralcalino Lac 22 % 300 ppm 400 ppm 1,4 ml 1,8 ml

Acid Lac 37 % 300 ppm 400 ppm 0,8 ml 1.1 ml

Hipoclorito de sodio 15 % 300 ppm 400 ppm 2 ml 3 ml

Tego 51 9% 300 ppm 400 ppm 3.3 ml 4,4 ml

PREPARACION SOLUCIONES
VD (ml) = V ( lt )x C (ppm)
C(%) x 10

V: Volumen en litros de la solución a preparar (Lt)

ppm: Concentración de la solución a preparar (mg/l)
C (%): Concentración del detergente o desinfectante (% o mg/ml)
VD: Volumen de detergente o desinfectante a utilizar (ml)
10: Factor de conversión
 ¿Estará
limpio ?

FIN