Auditoría interna BPM y HACCP en alimentos

AUDITORIA INTERNA EN BPM Y HACCP
EN ALIMENTOS PROCESADOS
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DE BPM

POE Y POES
Christian Narváez A. Msc.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para
mantener en condiciones sanitarias la estructura física,
los materiales y equipos, las materias primas el proceso y
el personal operario, así como el control de plagas y
animales domésticos ajenos al establecimiento.
Son aquellos procedimientos escritos que describen y
explican como realizar una tarea para lograr un fin
especifico de la mejor manera posible

OBJETIVOS
Asegurar :
• Una limpieza y desinfección adecuada.

• Controlar las plagas.
• Manejo sanitario de las basuras
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
LIMPIEZA es la eliminación de la SUCIEDAD. Es decir la
eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
y otro material extraño de una superficie o área de
trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y
microorganismos.
Se dice que una superficie esta limpia esta libre de
suciedad visible pero puede tener flora microbiana
patógena (que enferma) o saprofita (que altera la calidad
alimento).
1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad

visible ha sido removida; pero aunque no se observe
suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina
película de grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.
2.Químicamente limpio: Cuando las finas películas de

grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad
fueron removidas con el detergente.
PROCEDMIENTO DE LIMPIEZA
La SUCIEDAD se define como “materia fuera del
lugar”, por ejemplo, la grasa en una caja de
engranajes es un lubricante (necesario), pero la
misma grasa sobre una superficie que entra en
contacto con alimento se convierte en
“suciedad”.
La suciedad en la industria alimentaria esta

compuesta por
• Grasa
• Proteína
• Carbohidratos (azúcares y almidones)
• Minerales
• (incrustaciones y herrumbre)
▪ Eliminar los residuos gruesos de las superficies

cepillando o raspando.
▪ Aplicar una solución detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
suspensión.
▪ Enjuagar con agua para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente. Desinfectar
en caso necesario.
UTENSILIOS RECOMENDADOS
CONDICIONES QUE DEBEN TENER LOS UTENSILIOS

DE HIGIENE
Deben tener mangos en materiales que no

absorban agua y no acumulen suciedad,
preferiblemente propileno, acero inoxidable,
aluminio, y fibra de vidrio no forrados.
Las cerdas deben estar ensambladas en la

cabeza del cepillo, formando un solo cuerpo,
sin orificios donde se acumule la suciedad,
con puntas cerradas, firmes y fuertes,
preferiblemente en poliéster de polibutilen
tereftalato (Poliéster PBT) o poliéster
polietileno tereftalato (Poliéster PET).
CONDICIONES QUE DEBEN TENER LOS UTENSILIOS
DE HIGIENE
La firmeza de las cerdas (en cepillos, escobas), o

los materiales de las fibras (en estopas) deben ser
de acuerdo al tipo de superficie a limpiar y al tipo
de residuos a eliminar, evitando el uso de cerdas
que puedan rayar la superficie a limpiar.
Es común el uso de cepillos con cerdas en poliéster

o nylon. Deben poseer un mango que permita
colgar el utensilio. Los utensilios de limpieza y
desinfección se deben almacenar en un lugar
separado y destinado para ese fin garantizando el
uso de percheros, closets o colgadores que eviten
su contacto con el piso.
Para evitar contaminación de implementos, se recomienda la implementación de estrategias, como el uso de códigos de
color, donde cada color identifica los utensilios a usar en cada área. cualquier caso, es importante garantizar que la
convención de códigos de color quede previamente establecida y divulgada al personal previo a su uso.
Para la limpieza se utilizan productos químicos como

detergentes con las siguientes precauciones:
• Deben manipularse con cuidado.

• Seguir las instrucciones del fabricante.
• Se debe almacenar separado de los alimentos.
• Colocar en envases apropiados con letreros que los
identifique.
Superficies de trabajo y mesas de

comensales: Usar esponjillas gruesas,
escobillas y paños de limpieza.
Utensilios, vajilla, ollas, etc. Usar esponjillas y

paños de limpieza higiénicos.
En paredes, ventanas y techos. Cepillo o Paño:
En el área de pisos a fin de no contaminar y de levantar

polvo. Trapeador limpio de uso exclusivo
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
La desinfección se la define como la destrucción de
microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que
reduzca el número de microorganismos a un nivel tan
pequeño que no causen daño.

METODOS DE DESINFECCION
Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C,

se puede aplicar sobre vajillas y cubiertos después de
lavarlos con detergente y enjuagarlos en los puestos de
comidas o servicios de alimentación colectiva.
Desinfección por Procedimientos
Químicos: de acuerdo a la superficie, alimento o grado

de contaminación, la concentración puede variar. Puede
utilizarse varios productos: cloro y productos de cloro,
yodo y productos inofensivos de marcas.
NIVELES DE DESINFECCION
TIPOS DE DESINFECTANTES Un desinfectante se conoce como aquel “Agente de tipo
físico o químico que mata/elimina a los
microorganismos”.
Los principios activos recomendados en los
desinfectantes son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).

2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
5. El agua caliente, aunque no necesariamente es un
desinfectante, para que actúe como tal tendría que
estar en contacto con la superficie o material por un
tiempo de 15 a 30 minutos o en su defecto
encontrarse en el estado de vapor.
TIPOS DE DESINFECTANTES
HIPOCLORITO DE SODIO
El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectante mas

vendido en una solución clara de ligero color verde-
amarillento y un olor característico. Entre sus muchas
propiedades incluyen su amplia y rápida actividad
antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo
costo.
El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus

y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra
esporas bacterianas, hongos y protozoarios por lo cual se
considera un desinfectante de nivel medio
HIPOCLORITO DE SODIO 5 %
DOSIS DE APLICACIÓN HIPOCLORITO DE SODIO 5 %
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30

minutos previo a su uso. (Agua “segura”).
Verduras: 1 cucharita /litro de agua (15 gotas /litro),
dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego enjuagar con
agua hervida fría.
Utensilios: 2 cucharitas /litro de agua, dejar por 15
minutos, luego enjuagar con agua hervida tibia y escurrir.
Superficies y pisos: 4 cucharitas/litro de agua, por 15
minutos y no enjuagar.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA
• Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina
Pisos de los puestos de alimentación.
• Superficies y pisos de puestos de almacenamiento de
CARNE, PESCADO, AVES, VÍSCERAS, MARISCOS,
JUGOS.
• Servicios Higiénicos (Baños)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL
Paredes, ventanas y techos de pasadizos del local del

mercado y almacenes de frutas, verduras, tubérculos y
abarrotes.
CONTROL DE PLAGAS
Es necesario elaborar un procedimiento del control de plagas
que permita:
• Proteger la salud de las personas y prevenir enfermedades.
• Establecer técnicas de aplicación de venenos, en especial
cuando la población es grande, Ej. cebos.
• Establecer Técnicas de trampeo, se aplica para pequeños
grupos.
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONTROL SANITARIO DE LA BASURA Muchas empresas en la industria de alimentos y en las
otras industrias anteriormente no veían la necesidad de
darle un manejo integrado a los residuos fue a partir de
un tiempo en donde se presentaron sustancias toxicas en
el aire y en el ambiente, “cuando empezaron a surgir los
problemas de espacio y cuando se empezó a tener
conocimiento de las características persistentes
bioacomulativas y toxicas de los componentes de los
residuos”
Se recomienda de manera general:
• Retiro diario, al final de la jornada de trabajo.

• Los tachos deben contar con bolsa plástica y tapa.
• Limpiar de manera periódica los tachos o recipientes
usados
CONTROL SANITARIO DE DESECHOS SOLIDOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
DEFINICION
Para poder aplicar correctamente un sistema de gestión
es preciso escribir todos los procedimientos operativos
estandarizados, métodos, normas o técnicas, etc
Un procedimiento operativo estandarizado (POE),

o Standard Operating Procedure (SOP) en inglés, es un
documento en el cual se describen minuciosamente
las instrucciones para un determinado proceso de
trabajo. Esto es interesante, sobre todo, para la
formación de nuevos empleados, o en sectores donde la
legislación es muy estricta. Un ejemplo de este tipo de
sector es el de la aviación, en el cual los aviones deben
someterse a los mismos controles exhaustivos antes de
que puedan despegar.
NORMAS GENERALES QUE REGULAN UN POE
Un POE debe de satisfacer una serie de normas generales que
le hagan operativo o útil como instrumento de comunicación.
Estas Normas son las siguientes:
1.- ESTRUCTURA .- Está dividido en dos partes físicamente
distintas :
(a) Parte identificación, que configura un «formato»

determinado e identifica claramente el procedimiento y
otros datos básicos
(b) Parte descriptiva, que incluye la descripción completa

del procedimiento, con toda clase de detalles y atendiendo
a una norma o sistema básicamente igual para todo tipo de
POE
2.- REDACCIÓN .- La redacción de un POE debe ser realizada

en un lenguaje fácilmente comprensible por todos los
empleados del laboratorio que deben de conocerlo y/o
ejecutarlo.
3.- VERIFICACIÓN .- Una vez redactado, un nuevo POE

deberá ser revisado por otro técnico designado al efecto.
4.- APROBACIÓN .- Verificado el documento, éste deberá

ser autorizado por otro responsable de mayor jerarquía
que los técnicos que han intervenido en su redacción y
revisión.
5.- EMISIÓN Y DISTRIBUCIÓN .- Una vez aprobado el POE

y debidamente firmado por los responsables anteriores
citados, puede ser distribuidos a los técnicos y personal
destinario para su ejecución o control del mismo.
6.- AUTENTICACIÓN Y VALIDEZ .- Todas las copias

autorizadas de un POE tienen la misma validez, y las firmas
de los responsables avalan y autentican su validez
7.- DIVULGACION .- Una vez emitido un POE , los jefes de

departamentos tienen la obligación de promover su
divulgación y conocimiento entre el personal implicado y, a
este efecto distribuirán las copias necesarias debidamente
autentificadas
8.- REVISION .- Se prevén dos tipos de revisión las

«eventuales y las programadas»
8.1.- Revisiones eventuales .- Son aquellas no previstas de

antemano que obligan a rectificar un POE cuando se
produzca cualquier tipo de modificación en la operación
que se describa en él , por pequeña que sea.
8.1.- Revisiones programadas .- Según un programa

determinado de tiempo a la necesidad de mantener
actualizado cualquier tipo de procedimiento, método o
técnica
9.- NUMERACIÓN .- Cada POE deberá llevar un número de identificación, que le acompañará durante el
periodo de vigencia del procedimiento dicho periodo, si el método quedará obsoleto o no precediera su
aplicación, su número no será aplicado a otro POE.
10.- CADUCIDAD .- Los POE obsoletos que no se utilicen

por falta de aplicación, o aquellos que han sido
revisados, deben ser retirados del uso en cada
departamento. Se retirará las fotocopias y se archivará
juntamente con el documento original sellándose como
documento «Caducado o Anulado»
DESCRIPCIÓN GENERAL DE UN POE /IDENTIFICACION
Un POE de tipo general, aconsejable para su utilización en un laboratorio o planta de alimentos, responde
«groso modo» a las características que se indican en la siguiente imagen :
Recuerde que se distingue dos(02) partes : La parte superior o «Parte identificada» y la parte inferior o «parte
descriptiva»
1.- Parte Identificada .- Como su nombre indica , sirve como soporte a los datos de identificación del POE que en
principio, deben ser los siguientes :
• Número : Número que identifica al POE correspondiente.
• Hoja: Número de hoja del protocolo respecto al total de ellas.
• Título : Indica el título general del procedimiento
• Departamento: Señala el departamento que emite el POE
• Vigente desde : Es la fecha de aprobación del POE e indica la entrada en vigor de éste a todos los efecto
• Sustituye a POE, Indica el n° y la fecha del POE al que sustituye. En caso de ser el 1er POE se indicará está
condición por ejemplo : 0
• Revisión N° : Número que corresponde a la revisión actual. En caso de ser el 1er POE se indicará «0»
• Razón de Revisión: Breve descripción del motivo de la revisión : nuevo método, cambio de pH, etc.
• Copia N° Indica el número de copia que corresponde a un departamento o persona determinado.
• POE relacionados Indica los números de POE relacionados con el presente y que se mencionan en el
mismo, debiendo figurar también el correspondiente N° de revisión.
• Redactado por Incluye el nombre , cargo y firma de la persona que ha redactado el POE.
• Verificado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha revisado el POE.
• Aprobado por Nombre, cargo y firma de la persona que ha aprobado el POE
Fecha próxima revisión : Indica la fecha en la que está programada una revisión del procedimiento.
DESCRIPCIÓN GENERAL DE UN POE /DESCRIPCION
2.- Parte Descriptiva .- Esta parte supone el desarrollo
operativo del POE. Respecto a la estructura de esta parte
descriptiva, no es posible dar su contenido completo de una
manera genérica, dada la diversidad de POE posibles. En
cualquier caso, de modo general podemos indicar que esta
parte expositiva está compuesta por los siguientes
apartados.
1.- Objetivo: Indica el fin que se desea alcanzar con la

realización de procedimiento, sirviendo de introducción al
mismo. Las metas que se persiguen deben quedar bien
definidas en este apartado y deben poseer la compresión
necesaria.
2.- Alcance: Supone la fijación de la amplitud del

procedimiento y ello del quedar, asimismo , perfectamente
claro. Departamento, máquina, aparato, instalación,
personas, deben ser mencionadas con absoluta precisión.
3.- Responsabilidades : En el POE deben indicarse de forma

inequívoca la responsabilidad del cumplimiento, verificación
y conformidad del procedimiento. Se hará intervenir, por
tanto, a personal de diversas áreas.
4.- Frecuencia : Deberá de Indicarse la frecuencia de

aplicación del procedimiento teniendo en cuenta las
necesidades legales o prácticas y las posibilidades reales de
la empresa.
5.- Procedimiento : En este apartado debe describirse el

procedimiento con toda clase de detalles y normas. Se
expondrá el método a desarrollar, indicando los parámetros
a controlar. Todo ello escrito en un lenguaje claro y
compresible.
6.- Registros de los Datos : En la mayoría de los

procedimientos, habrá que registrar los datos obtenidos
durante la aplicación del POE.
7.- Certificado o Informe Técnico: El los casos en que se

proceda, el POE incluirá un certificado o Informe técnico
donde los responsables aseguren los resultados obtenidos y
emitan el «dictamen» adecuado, todo lo cual deben avalar
con su firma.
8.- Copias Emitidas : Deberá de indicarse como «anexo»

final, una relación de las copias emitidas del POE con su
numeración correspondiente y el destino de las mismas.
POES
La sigla POES (también SSOP en ingles),
significa Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en
establecimientos que manipulan alimentos para obtener
un producto apto para el consumo humano. Son
procedimientos escritos que describen y explican cómo
realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor
manera posible, antes y durante la elaboración de
alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de
la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM y
HACCP. Se encargan de garantizar que los procedimientos
de limpieza (1º) y desinfección (2º) se efectúen
correctamente.
POES
POES
SANEAMIENTO
Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar

las condiciones higiénicas en un establecimiento. La
inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige
requisitos superiores a los que habitualmente
corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el
saneamiento propugna la destrucción de m.o. como
el Mycobacterium tuberculosis, lo que en
la industria alimentaria se consigue con soluciones
desinfectantes ordinarias y no ordinarias en las
concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de
actuación.
POES
OBJETIVOS
• Controlar los riesgos de contaminación para el
producto.
• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto
directo con el alimento.
• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes
tales como grasa, sangre, plumas, pelo , óxido, polvo ,
detergente, etc.
POES
OBJETIVOS
Se aplican antes, durante y después de las

operaciones de elaboración:
- Pre operacionales
- Operacionales
- Post operacionales
En todos los pasos o eslabones de la
cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumo
POES
RELACION CON LAS BPM
La implementación de POES es la forma eficiente de

llevar a cabo un programa de higiene en un
establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales
para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
elaboran.
POES
IMPORTANCIA
La FDA define al menos ocho POES en sus reglamentos
1. Seguridad de agua
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DE BPM

Christian Narváez A. Msc.

mantener en condiciones sanitarias la estructura física,

los materiales y equipos, las materias primas el proceso y

el personal operario, así como el control de plagas y

animales domésticos ajenos al establecimiento.

Son aquellos procedimientos escritos que describen y

explican como realizar una tarea para lograr un fin

especifico de la mejor manera posible

• Una limpieza y desinfección adecuada.

1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad

2.Químicamente limpio: Cuando las finas películas de

La suciedad en la industria alimentaria esta

▪ Eliminar los residuos gruesos de las superficies

CONDICIONES QUE DEBEN TENER LOS UTENSILIOS

Deben tener mangos en materiales que no

Las cerdas deben estar ensambladas en la

La firmeza de las cerdas (en cepillos, escobas), o

Es común el uso de cepillos con cerdas en poliéster

Para la limpieza se utilizan productos químicos como

• Deben manipularse con cuidado.

Superficies de trabajo y mesas de

Utensilios, vajilla, ollas, etc. Usar esponjillas y

En paredes, ventanas y techos. Cepillo o Paño:

En el área de pisos a fin de no contaminar y de levantar

La desinfección se la define como la destrucción de

microorganismos mediante procedimiento físicos o

químicos, aplicados a superficies limpias de forma que

reduzca el número de microorganismos a un nivel tan

pequeño que no causen daño.

Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C,

Químicos: de acuerdo a la superficie, alimento o grado

1. Ácidos orgánicos (biodegradables).

El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectante mas

El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30

• Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina

Pisos de los puestos de alimentación.

• Superficies y pisos de puestos de almacenamiento de

CARNE, PESCADO, AVES, VÍSCERAS, MARISCOS,

• Servicios Higiénicos (Baños)

Paredes, ventanas y techos de pasadizos del local del

• Proteger la salud de las personas y prevenir enfermedades.

• Establecer técnicas de aplicación de venenos, en especial

cuando la población es grande, Ej. cebos.

• Establecer Técnicas de trampeo, se aplica para pequeños

Se recomienda de manera general:

• Retiro diario, al final de la jornada de trabajo.

Un procedimiento operativo estandarizado (POE),

(a) Parte identificación, que configura un «formato»

(b) Parte descriptiva, que incluye la descripción completa

2.- REDACCIÓN .- La redacción de un POE debe ser realizada

3.- VERIFICACIÓN .- Una vez redactado, un nuevo POE

4.- APROBACIÓN .- Verificado el documento, éste deberá

5.- EMISIÓN Y DISTRIBUCIÓN .- Una vez aprobado el POE

6.- AUTENTICACIÓN Y VALIDEZ .- Todas las copias

7.- DIVULGACION .- Una vez emitido un POE , los jefes de

8.- REVISION .- Se prevén dos tipos de revisión las

8.1.- Revisiones eventuales .- Son aquellas no previstas de

8.1.- Revisiones programadas .- Según un programa

10.- CADUCIDAD .- Los POE obsoletos que no se utilicen

2.- Parte Descriptiva .- Esta parte supone el desarrollo