PROGRAMA CAPACITACION

DIRECCION DE SALUD PUBLICA

CALIDAD HIGIENICA DE
LA CARNE FRESCA
 CARNE
CARNE
Tejido muscular
comestible de
animales de
abasto publico,
sacrificados en
mataderos que
llenan los
requisitos
establecidos para
dicho fin
 INSPECCION
INSPECCION -- SACRIFICIO
SACRIFICIO Y
Y
FAENADO
FAENADO

 EXTRACCIÓN DE CABEZA
 RECEPCIÓN Y REPOSO PATAS Y MANOS
-SACRIFICIO
 DESOLLADO O
 INSPECCIÓN SANITARIA
ANTES MUERTE EXTRACCIÓN DE LA PIEL
 CUARENTENA DE LOS  EXTRACCIÓN DE
ANIMALES VÍSCERAS BLANCAS
 LAVADO DE LAS RESES  EXTRACCIÓN DE
 INSENSIBILIZACIÓN VÍSCERAS ROJAS
 IZADO DEL ANIMAL  INSPECCIÓN
 DEGÜELLO – SANGRÍA VETERINARIA POS-
MORTEM
 EN TODAS LAS
AREAS DISPONGA
Aspectos De OBTENCIÓN DE SIEMPRE DE UN
Importancia Para AMBIENTE SANO Y
La Conservación LA CANAL LIMPIO
Y Calidad

HIGIENE DEL
PERSONAL
MANIPILADOR

HIGIENE Y DESINFECCIÓN
DE INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENCILIOS

HIGIENE EN EL PROCESO DE
SACRIFICIO
 OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DIARIA

LAVE DESINFECTE ENJUAGUE

ENJUAGUE
LIMPIE
LIMPIE LAVE DESINFECTE
 INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENCILIOS

 EMPIECE RECOGIENDO DESPERDICIOS

“ PRECAUCION LIMPIEZA EN HUMEDO ”
 COLOCAR LA BASURA EN BOLSAS PLASTICAS
 CON MANGUERA O AGUA PRESION LAVE POR
TODOS LOS RINCONES
 AGREGUE DETERGENTE EN TECHOS PAREDES
PISOS MESONES. FROTE CON CEPILLO
 VUELVA A LAVAR ENJUAGUE
 DESINFECTE POR CINCO MINUTOS, EN
SUPERFICIES LIMPIAS
 ENJUAGUE DESPUES DE APLICAR LA SOLUCION
USE ABUNDANTE AGUA POTABLE
 RETIRE EXCESOS DE AGUA CON CEPILLOS DE
GOMA O PAPEL DESECHABLE
 RECUE
RDE Y
NO LO
 LOS EQUPOS UTENCILIOS Y SUPERFICIES EN OLVIDE
CONTACTO CON CARNE DEBEN HIGIENIZARSE
INMEDIATAMENTE ANTES Y DESPUES DE CADA
USO

 COLOQUE LOS UTENCILIOS DESINFECTADOS EN

SITIOS ADECUADOS ¡MANTENGA EL ORDEN!

 LOS IMPLEMENTOS DE ASEO DEBEN REPOSAR

EN UN LUGAR ADECUADO Y ASEADO
 LAVE LOS TRAPOS QUE UTILIZA PARA LA
LIMPIEZA

 NO USE CEPILLOS CON MANGO O CUERPO DE

MADERA
 PREFIERA LOS PAÑOS DESECHABLES, DE TELA
TERMINAN CONTAMINANDOSE

 AL EXPENDIO Y MATADERO NO PERMITA LA

ENTRADA DE ANIMALES COMO PERRO, GATO
AVES, EXTERMINE LOS INSECTOS

 EQUIPOS DE CONGELACION O CUARTOS FRIOS
DEBEN HIGIENIZARSE SIGUIENDO EL
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
RECUERDE YY
RECUERDE
NO OLVIDE
NO OLVIDE
ANTES DE MANIPULAR RECUERDE
R ECUERDEY Y
CARNE DEBEMOS ACUDIR
AL MEDICO NNOOO
OLVIDE
LVIDE

HIGIENE PERSONAL

ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR LAVE SUS

MANOS CON AGUA Y JABÓN.
UNA VEZ LAVADAS SUMÉRJALAS POR 30
SEGUNDOS EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE
TAMBIEN HAGALO:
DESPUÉS DE COMER, TOSER O ESTORNUDAR,
CADA VEZ QUE UTILICE EL SANITARIO
DESPUÉS DE TOCAR CUALQUIER COSA QUE PUEDA
REPRESENTAR UN RIESGO PARA LA
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

EVITE AL MÁXIMO TOCARSE LOS OJOS OÍDOS

BOCA NARIZ CABELLO VESTUARIO O CUALQUIER
PARTE DEL CUERPO CUANDO ESTE MANIPULANDO
LA CARNE

MANTENGA LAS UÑAS LO MAS CORTAS QUE

PUEDA, ESTAS SON UN FOCO DE CONTAMINACIÓN

NO MANEJE DINERO CUANDO ESTE EXPENDIENDO

LA CARNE
CABELLO
• EN LO POSIBLE MANTÉNGALO
CORTO RECOGIDO Y CUBIERTO
• EVITE EL BIGOTE Y LA BARBA DE OTRA
FORMA MANTÉNGALO BIEN ARREGLADO

BOCA
SI TOSE O ESTORNUDA DEBE
VOLVER LA CARA PARA EL LADO
CONTRARIO A DONDE ESTE LA
CARNE INMEDIATAMENTE
DESPUÉS LAVE Y DESINFECTE
SUS MANOS
NUNCA ESCUPA EN EL PISO,
EVITE AL MÁXIMO COMER O
FUMAR EN SU TRABAJO
• EVÍTE ADORNOS O JOYAS LE PUEDEN CAUSAR
INTERRUPCIONES

• PROTEJA LA ROPA CON BATA

PREFERIBLEMENTE BLANCA Y UN DELANTAL
PLASTICO

• LA ROPA DE TRABAJO DEBE ESTAR LIMPIA

TODOS LOS DÍAS

• NO DEBE LLEVAR PEINILLAS NI DINERO

DENTRO DE LOS BOLSILLOS ESTOS
OCASIONAN CONTAMINACIÓN EN SUS MANOS
 GGGG
RECUERDEYYNO
RECUERDE NO
OLVIDE
OLVIDE

GORRO LIMPIO CUERPO LIMPIO Y SANO

CABELLO CORTO

USE GUANTES
ROPA LIMPIA

BATA Y PETO

RECIPIENTE CON TAPA

BASURA

CALZADO ADECUADO
 BUENA CALIDAD
BUENA CALIDAD
PRINCIPALES FUENTES DE
ARMAS CONTAMINACION

CONTRA
CUYOS
INTEGRANTES SON
HIGIENE, ORDEN,
MICROORGANISMOS,
ASEO OTROS
ELEMENTOS
EXTRAÑOS AL
PRODUCTO
 MICROORGANISMOS,
MICROORGANISMOS,NO
NO
VISIBLES
VISIBLESAL
ALOJO
OJOHUMANO,
HUMANO,
CONTAMINAN
CONTAMINANLOSLOS ALIMENTOS
ALIMENTOS YY
SON
SONNOSIVOS
NOSIVOS AA LA
LA SALUD
SALUD
 SE
ENCUENTRA
EN CARNE
FRESCA, SE
CONTROLA
CON BAJAS
TEMPERATU
RAS Y
BUENAS
PRACTICAS
DE HIGIENE
 PROVIENE DE
LAS ESES
FECALES,
ANIMALES O
HUMANAS, SE
CONTRARRESTA
CON LA HIGIENE,
DEBE HACERSE
RIGUROSA
LIMPIEZA DE
LAS ESES DEL
ANIMAL
DESPUES DEL
SACRIFICIO
 ALTO INDICE DE
CONTAMINACION,
SE ENCUENTRA EN
EL AIRE, PIEL DE
PERSONAS Y
ANIMALES SE
COMBATE CON LA
HIGIENE DE EL
LUGAR DE
TRABAJO
ALTERACIONES
ALTERACIONES QUE
QUE SE
SE PUEDEN
PUEDEN
PRESENTAR
PRESENTAR EN
EN LA
LA CARNE
CARNE
• MODIFICACIONES EN EL
COLOR
• OLORES Y SABORES
EXTRAÑOS
• PUTREFACCIÓN
• MANCHAS NEGRAS Y
VERDES
• OXIDACIÓN DE LAS
GRASAS
• MUCOSIDAD
SUPERFICIAL
 CONSERVACION
CONSERVACION DE
DE LA
LA
CARNE
CARNE

• EMPLEO DE TEMPERATURAS
BAJAS
• REFRIGERACIÓN
• CONGELACIÓN
• DESHIDRATACIÓN
• ADITIVOS QUÍMICOS
 FUNCIONES DE
REFRIGERACION
• RETARDAR EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMO
• RETARDAR LAS
REACCIONES
QUÍMICAS
• RETARDAR LAS
REACCIONES
ENZIMÁTICAS
TRANSPORTE DE LA CARNE
 NO TRANSPORTE LA CARNE EMPACADA EN
SACOS DE FIQUE O DEPOSITADA EN EL PISO
DEL VEHÍCULO

 LA CARNE DEBE EFRIARSE LO MAS RAPIDO

POSIBLE

 A DISTANCIAS CORTAS PUEDE

TRANSPORTARSE EN OTROS VEHICULOS Y
CANASTILLAS DESTINADOS SOLO PARA ESTE
FIN
 ESTOS VEHÍCULOS
DEBEN CUMPLIR
UNAS ESPECIFICACIONES

FÁCILES DE HIGIENIZAR LOS CUARTOS DE CANAL

MATERIAL QUE NO ALTERE DEBEN SER COLGADOS QUE NO
LAS PROPIEDADES NATURALES TOQUEN POR NINGUN MOTIVO
DE LA CARNE EL PISO

ESTOS VEHÍCULOS DEBEN

CONTAR CON SISTEMA DE
REFRIGERACION.

DEBEN SER LAVADOS Y DESINFECTADOS

INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA DESCARGA
 TRANSPORTE DE LA CARNE

 NO SE UTILIZARAN PARA TRANSPORTE DE

ANIMALES VIVOS NI PERSONAS O PRODUCTOS
QUE PUEDAN INFECTAR LA CARNE, TAMPOCO
CON PRODUCTOS DEL MISMO ANIMAL COMO LA
CABEZA O PATAS.

 VEHÍCULOS ACONDICIONADOS PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN POR OLORES DE GASOLINA
ACPM U OTROS
 AMIGO EXPENDEDOR
¡ ATENCION !
 ¡EXIJA !SIEMPRE LA LICENCIA SANITARIA
DE LA PLANTA SACRIFICADORA QUE LE
ENVIA A USTED LA CARNE

 USTED NO PUEDE Y NO DEBE EXPENDER

CARNE QUE NO ESTE SELLADA POR LA
AUTORIDAD SANITARIA

 EVITE EL DECOMISO DE LA CARNE QUE SE

ENCUENTRE SIN SELLO O INSPECCION DE LA
ATORIDAD SANITARIA