UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

ADITIVOS DE CONSERVACIÓN, ANTIOXIDANTES I,

ANTIOXIDANTES NATURALES FRENTE A LOS ARTIFICIALES O
QUÍMICO
CURSO: Aditivos y conservantes para
alimentos.
DOCENTE: PICHARDO CRUZ, Luz Milagros.
 INTRODUCCIÓN
• Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce
dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios
llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió
a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a
conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. y
los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. A
esto se le suma el desarrollo de la ciencia y la tecnología de la
alimentación en los últimos 50 años, por haber descubierto varias
sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los
alimentos, como por ejemplo la gran variedad de conservantes y
antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.
 OBJETIVOS
Objetivo General:
• Aprender a diferenciar un aditivo natural de uno artificial
• Conocer los peligros de usar un aditivo prohibido en la industria
alimentaria
Objetivos Específicos:
 Aprender a diferenciar los aditivos de conservación frente a la
gama de aditivos usados en la industria
 Conocer las características y usos de los principales aditivos
de conservación
 MARCO TEÓRICO
Significado de aditivo

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los

alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus
propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen
un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los
que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que
queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera
un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de

Clasificación de aditivos ellos tiene una denominación y un número, en Europa, la mayor parte
cuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la
serie 200 a conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Toxicidad
• La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que
de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser
sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
• Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.
Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes.
• Para determinar las cantidades que se deben consumir, se desarrolla
los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos
alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir,
calculan la dosis máxima de una sustancia usada en los estudios
de corta y larga duración donde no se ha observado ningún efecto
tóxico. A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para
el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso
(mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto
tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100
 CONSERVANTES

• Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos

más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes
biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del
deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias,
levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan
sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y
que pueden llegar a ser mortales.
• Los conservantes limitan, retardan o previenen la proliferación de
microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están presentes en los
alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.
• Los conservantes limitan, retardan o previenen la proliferación de
microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están presentes en los
alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.
• Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentación,
enmohecimiento o putrefacción del alimento causado por los
microorganismos
 Clasificación por nivel de riesgo
La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia,
pero si se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:

LOS NO TÓXICOS. LOS DE MODERADA LOS INADMISIBLES POR LOS REVISABLES:

TOXICIDAD SU TOXICIDAD:
Entre ellos están: ácido como agua oxigenada, ácido bórico y boratos, antibióticos, Anhídrido
propiónico y sus sales, formol, ácido salicílico y sulfuroso (SO2) y sus
ácido benzoico y sus hexametilenotetramina. salicilatos, derivados,
sales, ácido sórbico y sus dietilpirocarbonato.
sales, entre otros.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad
moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente
prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios
de toxicidad que se puedan presentar en un futuro
 BENZOATOS PARABENOS
 Sales del ácido benzoico  
Ácido Elevado costo y baja
Naturalmente presentes parahidroxibenzoico solubilidad en agua Se
en : ciruela, clavo y
canela. Moléculas activas en un emplean en un 0.1% en
 El pH óptimo para tener
amplio intervalo de pH alimentos.
actividad: 2.5 a 4.0 Inhibidores de  Con aplicación en:
 Con aplicación en : Cl.botulimun así como relleno de pasteles,
jugos, encurtidos, su tóxina refrescos, jugos,
cerezas, margarinas y  Activo contra levaduras aderezos, jaleas con
aderezos. Se emplea a
niveles de 0.1 a 0.3 % y hongos y menos edulcorantes artificiales,
Bajo costo efectivos contra cerveza
bacterias.
NITRITOS Y NITRATOS
 Producen fijación del
color rojo Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor
En concentraciones
superiores a 200
p.p.m. pueden ser
muy tóxicos Forman
nitrosaminas
 ANTIOXIDANTES

• Aparte de la evaporación de las vitaminas mencionadas, también

se deterioran las grasas, de manera que se produce ese
enranciamiento, con la decoloración, especialmente en las frutas y
hortalizas que contengan la enzima polifenoloxidasa, que se activa.

• No solamente la oxidación de los alimentos produce pérdidas

nutritivas, sino que además se suele generar un sabor
desagradable que nos hace rechazar el alimento y además, se
producen unos elementos nocivos para la salud.
 FACTORES PRO-OXIDANTES
 Grado de instauración de las grasas:

Nos referimos a la falta de saturación de las grasas en el sentido de

que cuanto menos saturadas estén, más facilidad tendrán para captar
oxígeno.

 Presión de oxígeno:

Cuanta más concentración de oxígeno tengamos en el aire en contacto

con el alimento, más facilidad y rapidez para que se una a las grasas.

 Calor:

Cuanto más alta sea la temperatura

ambiental en la que se encuentre el
alimento, más se oxidará. Por eso se
utilizan los frigoríficos, por su efecto
conservante al mantener temperaturas
bajas en su interior.
 Luz:

Sobre todo nos referimos a la fracción

ultravioleta de la luz.

 Radiaciones ionizantes:

Aceleran el proceso.

 Los pigmentos:

Especialmente la clorofila, el citocromo y la

mioglobina.

 Enzimas:

Sobre todo en el caso de las lipasas (que degradan las

grasas) y lipooxigenasas.

 Metales pesados:

En particular el cadmio, mercurio y plomo.

También la presencia de elementos como el
cobre y hierro potencian la producción de la
oxidación.
 COMO PREVENIR LA OXIDACION
Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidación de los
alimentos:

1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los

pigmentos, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas , metales, temperaturas altas,
presión de oxígeno y radiaciones ionizantes.

2. Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los

antioxidantes propiamente dichos.

A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:

 Hidrogenación y saturación de las grasas.

 Envasado al vacío.
 Envases impermeables a la luz.
 Eliminación de los residuos metálicos de la maquinaria utilizada.
 Almacenamiento en cámaras frigoríficas.
 Utilización de los antioxidantes autorizados por el Ministerio de Sanidad y
Consumo.
ANTIOXIDANTES NATURALES
Por ejemplo
• El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos
cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente
uso en la producción de alimentos (E 300-E 302)
• Los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia
de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en
los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de
soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar
aceites vegetales, margarina y productos derivados del
cacao.
 Deficiencia
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y
su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante
fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los
tocoferoles se producen artificialmente.
ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
 Recomendaciones de uso: Prohibición
• Se ha de tener presente que los conservantes son sustancias
tóxicas para los microorganismos, por lo que si afecta a ellos
también afecta a alguno de nuestros procesos metabólicos,
pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo
o crónico. Otros motivos para su desaprobación se fundamentan
en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un
deterioro o alteración del producto. Es decir, podría facilitarse el
empleo de materia prima de peor o incluso de pésima calidad. Al
adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo
que seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad.
 CONCLUSIONES
• Se pudo determinar que un aditivo natura puede ser
extraído de forma natural a partir de un alimentos
orgánico, mientras que uno artificial es creado por la
industria de forma casual para satisfacer una demanda.
• Se llego a diferenciar que un aditivo es peligro para el ser
humano cuando este excede a dosis IDA establecida para
cada aditivo alimentario.
• Se aprendió a diferenciar un aditivo de conservación
debido a su clasificación dentro de la gran gama de
aditivos creados por la industria alimentaria.
 BIBLIOGRAFIA
• Moreno M. F., De la Torre B. Mª. "Lecciones de Bromatología".
Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983.
• Puke M., "El hombre y su alimentación. Introducción a la
bromatología". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970
• MADRID VICENTE, A. (1987): Manual de utilización de los
aditivos en alimentos y bebidas.