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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley Nro. 25265)


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
Asignatura:
TOXICOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ing. Perfecto CHAGUA RODRGUEZ
TXICOS
NATURALES DE
LOS ALIMENTOS
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
INTRODUCCIN
Esencialmente un alimento en condiciones normales es aqul que al
ser ingerido repercute en un beneficio, en cambio un agente txico
causar un efecto adverso al organismo.
Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas
o animales consumidos tradicionalmente pueden en un momento
determinado causar dao por la presencia de un compuesto que
normalmente se encontrara en concentraciones bajas.
Tambin sera muy difcil considerar que un txico se asocie en forma
exclusiva a una especie de planta o animal que sirva como alimento, ya
que muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias especies,
como sera el caso de la cafena que se encuentra en caf, t y cacao.
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
Sustancias dainas presentes en los alimentos
TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Principio activo Alimentos Efectos
Inhibidores de las proteasas
(tripsina)
Semillas de soja, cacahuete,
avena, garbanzos, judas,
cebada, batata, lentejas, arroz,
guisantes, habas, trigo, maz.
Retraso en el crecimiento. No obstante
este efecto desaparece con el calor.
Fitohemaglutininas o lectinas Semillas, hojas, corteza, races,
tubrculos de muchos
vegetales (ricino)
Destruida gran parte de la actividad
txica en el intestino. Efectos a nivel de
mitosis con manifestacin de
inflamaciones hemorrgicas
Saponinas. Empleadas en
tecnologa de alimentos por su
capacidad emulsionante.
400 especies de vegetales
distintas (soja y alfalfa,
espinacas y esprragos)
Inhibidoras de las protenas. Efectos
hemolticos.
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Principio activo Alimentos Efectos
Oxalildiamino-propionico Especies del gnero lathyrus: almorta y
altramuz amargo
Latirismo: enfermedad que cursa con
parlisis muscular por lesiones en
las vas piramidales laterales.
Vicina y otros
glicosidos: 2-4 diamino-
6- hidroxipirimidina-B-
D-glucopiranosa.
Polen de las habas o vicias, judas crudas o
cocidas
Favismo: hemlisis de glbulos rojos
viejos en individuos sensibles
(mediterrneos, asiticos)
Alcaloides txicos y
micotoxinas
Plantas del gnero Senecio, que
accidentalmente se utilizan en infusiones
Hepatotoxinas y cncer en aparato
digestivo
Tioglucosidos Plantas del gnero Brassica: coles, nabos,
repollos, rbanos, semillas de soja y cacahuete.
Bocio : hipertiroidismo e hipertrofia
de tiroides
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TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Principio activo Alimentos Efectos
Nitratos y nitritos: sustrato
base de nitrosaminas
Tallos y hojas exceso de
abonado
Importancia en lactantes fundamentalmente
NO3->NO2
Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o
germinadas.
Intoxicacin (inhibicin de la colinesterasa,
desordenes neurolgicos, hemorragias trato
intestinal), en casos graves puede producir
edema cerebral y muerte
Gosipol amarillo-anaranjado Semillas de algodn Intoxicacin
Oxalatos Vegetales Clculos biliares y renales
Glucsidos ciangenos Pipas de frutas, sorgo,
mandioca y lima
Intoxicacin por cianuro
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
I ng. Perfecto CHAGUA RODR GUEZ
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TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
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TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Principio activo Alimentos Efecto
Saxitoxinas y otras toxinas algales Mariscos Mitilotoxismos y otras intoxicaciones diversas
Aminas biogenas Varios: pescado y productos
lcteos
En individuos con tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros sntomas en individuos especialmente
sensibilizados
Diversos principios activos Diversos peces Ictiosarcotoxismos e ictioovotoxismos:
intoxicaciones diversas.
Bayas con alcaloides txicos:
cicuta y beleo
Codornices Coturnismo
Melitotoxinas y otros alcaloides
txicos
Diversos tipos de mieles y
mielatos
Melitotoxismos
Vitamina A Carne roja Hipervitaminosis A
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ANTINUTRIENTES
Principio activo Efecto
Inhibidores enzimticos:
anticarbohidrasas
antivitaminas
Asimilacin de minerales
Variacin requerimientos de vitaminas
Carencias especificas
Diversas sustancias que disminuyen la
disponibilidad o provocan una perdida
suplementaria de nutrientes esenciales
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS: Interfieren con la
absorcin de protenas y aminocidos
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SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS: ANTIMINERALES
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SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS: ANTIVITAMINAS
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TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN, PREPARACIN O
CONSERVACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS
Proceso Efecto
Calentamiento y almacenamiento de grasas y
aceites
Diversas sustancias con actividad toxica
Se incrementan con el nmero de frituras
Tueste y caramelizacin Sustancias diversas con actividad cancergena
Alimentos altamente braseados y/o ahumados
Uso de barbacoas de carbn en la preparacin
Hidrocarburos aromticos aminas heterocclicas
Envasado Diversos productos que migran desde el envase al alimento: dioxina
en envases de leche UHT metales en conservas.
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SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS :
Grupo Alimento
Safrol Pimienta negra
Hidrazinas En hongos comestibles
Furocumarinas Activadas por la luz solar. Apio, perejil e higos
Solaninas y chaconinas Patatas verdes y florecidas. Teratogenicas
Teobromina Cacao y te. Dao a nivel de DNA
Vicina Palta
Gosipol Semillas de algodn. Carcinognesis a nivel de piel y testculos
Alcaloides pirrolicidinicos
(pirrolicidina)
Plantas utilizadas como infusiones
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CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA:
Principio activo Efecto
Alcohol Cantidades no moderadas + tabaquismo
= cncer de vas digestivas superiores
Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos que
incrementan niveles de hormonas que
indirectamente favorecen la aparicin y
crecimiento de tumores.
Colesterol Papel importante en la incidencia de
cncer de colon
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CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS:
Principio activo Efecto
Micotoxinas Metabolismos fngicos muy txicos
Plaguicidas Dficit de probar
Cloruros de vinilo y residuos
de monmeros plsticos.
Envasados de alimentos. Cncer heptico
Aditivos Colorantes, edulcorantes, antioxidantes, fijadores del color.
Metales
Arsnico Pescado y crustceos. Cncer de piel e hgado
Cadmio Pescado y crustceos. Cncer al estomago
ANTICANCERGENOS: INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS
ANTIOXIDANTES OINACTIVANDOENZIMAS
Principio activo Efecto
Vitamina E Proteccin de membranas del dao oxidativo. Inhibe la formacin de nitrosaminas
proteccin frente a las radiaciones
Vitamina C Antioxidante ayuda a la absorcin del selenio
Selenio Activador de la glutatin peroxidasa que destruye perxidos libres lo que inhibe el
desarrollo del cncer en los primeros estadios
Vitamina A y carotenos Antioxidante protectora de membranas
cido rico Niveles bajos en sangre puede ser factor riesgo
Glutatin Antioxidante presente en la fraccin soluble de las clulas.
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