UNIVERSIDAD TÉCNICA PRIVADA COSMOS

8° SEMESTRE
TOXICOLOGIA II

TOXICOLÓGICO
DE LAS
TOXINAS DE
ORIGEN
VEGETAL
Dra. Mgs. Gabriela Prado Gumiel
 INTRODUCCIÓN
 Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden
considerar cuatro fuentes principales:
a. Naturales
b. Intencionales
c. Accidentales
d. Generadas por el proceso
AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
“Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de
factores tóxicos y anti nutricionales presentes en los alimentos, ya
sea en forma natural o procesada, con la finalidad de que estos
sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta
dietética.”
AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas
científicas muy variadas;
 Química estructural
 Biología molecular
 Biofísica
 Agronomía
 Estadística
Entre otras y pasando obligatoriamente por
 disciplinas propias de los alimentos como:
 Nutrición
 Química y análisis de los alimentos.
AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
 Los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia
y que algunos autores denominan como “Alimentos Tradicionales
o Convencionales”, se les ha conferido el valor de seguros o
relativamente inocuos
 En realidad un alimento es un complejo agregado químico,
formado en la mayoría de los casos por compuestos tan sencillos
como el agua y algunas sales inorgánicas; además de polímeros
de alto peso molecular, como son los almidones y proteínas,
pasando por moléculas intermedias como oligosacáridos, grasas
y vitaminas, entre otros.
 chaconina
ácido oxálico

solanina

arsénico

nitratos taninos
 Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta
humana, se puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o
sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agentes tóxicos o
anti nutricionales cuando estos están presentes en la dieta
humana. Porque se presentan los casos más representativos de
disminución o aumento de la toxicidad con relación al consumo de
alimentos:

a). Concentración pequeña del tóxico; pueden encontrar

presentes en los alimentos en concentraciones sumamente bajas
b). Otro factor que puede incidir en la disminución de la
toxicidad: De un agente tóxico es que se presente un efecto
antagónico entre los diferentes componentes de los alimentos.
c). El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista
del agente tóxico al interaccionar con otros componentes del
alimento.
d). Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias
presentes en un alimento. El consumo exagerado puede rebasar la
cantidad de tóxico o agente antinutricional, que en condiciones
normales no produciría ningún tipo de efecto dañino.
e). Una condición que puede incrementar el efecto tóxico de un
determinado agente xenobiótico, es el caso de los individuos
hipersensibles
LEGUMINOSAS
GENERALIDADES

 Fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre

 Es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600
géneros y alrededor de 13,000 especies.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Generalidades

 El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en

las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de
glucósido
 La biosíntesis de los glucósidos cianogénicos ha sido
ampliamente estudiada, observándose que derivan de
aminoácidos, los precursores de los glucósidos de importancia en
alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina;
Lfenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina
precursor de lotaustralina.
Generalidades
 El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN
 Potente inhibidor de la cadena respiratoria.
 La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg.
 Causa problemas de anoxia histotóxica. Por lo tanto sería
suficiente, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener
consecuencias fatales especialmente para niños y ancianos.
 Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras,
duraznos, cerezas, ciruelas, manzana.
 Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como
bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc.
PROMOTORES DE FLATULENCIAS
GENERALIDADES

 Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos

y otros compuestos no biotransformables.
 Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad
enzimática de αgalactosidasa y β-fructosidasa; es decir, que los
siguientes azúcares no son posibles que el ser humano los utilice,
no son metabolizables: Rafinosa (0-α Dgalactopiranosa-(1-6)-0-α-
Dglucopiranosil-(1-2)-ß-D-fructofuranosa); Estaquiosa (0-α-D-
galactopiranosa-(1-6)-0-α-D-rafinosa), Verbascosa (0-α-D-
galactopiranosa-(1-6)-0-α-D-estaquiosa).
GENERALIDADES

 La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a

los malestares gastrointestinales, sólo que se debe a la falta de la
actividad de ß-galactosidasa, que es la enzima que se encarga de
la hidrólisis de la lactosa presente en la leche.
INHIBIDORES DE TRIPSINA
GENERALIDADES

 Los cuales inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores

o tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de
autoregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo
que los contiene.
 Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan
inhibidores de proteasas; sin embargo, es de destacar la amplia
presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de origen
vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la
semilla.
SAPONINAS
GENERALIDADES

 Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en

eritrocitos.
 Son extremadamente tóxicos para animales de "sangre fría"
(anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensión
superficial.
 La hidrólisis da el aglucón sapogenina y diferentes azúcares
(hexosas, pentosas, etc.). En sí, estas sustancias tienen tres
propiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes
surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos.
 Castaño de Indias, las legumbres, la yuca, el yingseng.
Garbanzos, soja y quinoa
FAVISMO
GENERALIDADES
 En algunos casos un alto consumo de habas puede
causar anemia hemolítica, también
 conocida como favismo.
 Causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de
39°C, trastornos gastrointestinales, anemia
hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria
masiva, seguida de anuria.
 En el favismo aparece también metahemoglobina
que puede considerarse como hemoglobina
desnaturalizada por oxidación de los grupos SH
 Las personas susceptibles al favismo, tienen una
deficiencia de la glucosa-6fosfatodeshidrogenasa
(G6PD) en sus eritrocitos.
CEREALES
GENERALIDADES

 Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran

principalmente las micotoxinas producidas por hongos,
principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
 También existe el riesgo de que algunos granos contengan
concentraciones elevadas de ácido fítico o bien presenten
inhibidores de amilasas.
 También se les encuentra en otros alimentos como chiles, café,
leguminosas, frutas, alimentos deshidratados, etc.
TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS
MICOTOXINAS
GENERALIDADES

 Son compuestos derivados del metabolismo de hongos

verdaderos (Eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno
ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.
 La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean
invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones
adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de
temperaturas de 0° a 30°C.
 Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos,
en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico
puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de
los alimentos:

1) Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en

los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple
confusión de especies inocuas con toxicas.
2) Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento,
agregadas en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los
aditivos.
3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la
salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce
la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
4) Los tóxicos generados: son los resultados de las trasformaciones de
los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su
conocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización,
transporte, etc.