Universidad Nacional de Luján

SEMINARIO INTEGRADORTecnología
Departamento SEGUNDO PARCIAL
Asignatura: 40944 - Toxicología alimentaria

Noviembre 2022
Metales:
a) ¿Cuál es el metal responsable de las siguientes enfermedades

i. a) Saturnismo (……Plomo……..)
ii. b) Itai- itai (……Cadmio……..)
iii. c) De Minamata (.……Mercurio…….)
iv. d) HACRE (……Arsenico……..)
b) ¿Cuáles son los principales efectos adversos sobre la salud que puede ocasionar el consumo crónico de agua
y/o alimentos con pequeñas cantidades de arsénico? Nombre alimentos qué pueden estar contaminaos por
arsénico.

Afecta Los principales sistemas del organismo, produce cáncer, leucemias, efectos a nivel neurológicos,
enfermedades cardiacas, efectos dermatológicos, efectos gastroentéricos y abortos.

Aguas contaminadas, arroz, alimentos para ganado y aves de corral usado como aditivo, frutas y verduras,
comidas marinas, etc.

c) ¿Qué mecanismo en común tienen todos los metales?

 Interacción con metales esenciales por similitud electrónica

 Formación de complejos con proteínas inhibiendo sus funciones
 Inhibición enzimática de proteínas por grupos sulfhidrilos
 Afectación de orgánulos celulares

d) Explique por qué es importante a nivel toxicológico la especiación. Ejemplifique.

Es importante porque depende de la especiación es si el metal generara efectos adversos o no para el ser
humano, ya que se ha comprobado que algunos son tóxicos en su estado inorgánico y en estado orgánico no
o viceversa según el elemento del cual tratemos.
Es importante conocer la manera en la que se haya el compuesto

TOXICOS NATURALES

a) Completar el siguiente crucigrama:

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Asignatura: 40944 - Toxicología alimentaria

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Referencias

HORIZONTAL VERTICAL

3. Aminas biógenas que se forman por la
multiplicación de bacterias proteolíticas que forman
parte de la flora normal del pescado, presentes en la
piel, intestino, etc. HISTAMINAS
5. Nombre general del grupo toxinas que se
acumulan en la parte comestible de los moluscos.
BIOTOXINAS MARINAS
6. Agente antinutricional presente en la clara de
huevo cruda. Forma un derivado insoluble con la
biotina o vitamina H. AVIDINA
7. Nombre de las sustancias químicas presentes en
soja, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena
y garbanzo que tienen sabor amargo. Se caracterizan
por forman espumas estables en soluciones acuosas y
producen hemólisis sobre los eritrocitos. SAPONINAS
8. Toxina producida por bacterias simbióticas
adsorbidas o precipitadas en el plancton. Se la
encuentra en el hígado, ovarios e intestinos de varias
especies de pez globo. TETRODOTOXINA
9. Toxinas producidas principalmente por el
dinoflagelado Gambierdis custoxicus que crece
1. Compuestos que al ser tratados con ácidos o
hidrolizados con enzimas producen ácido cianhídrico.
Presentes en tubérculos como la mandioca y la
batata, además de otros vegetales como sorgo, caña
de azúcar, almendras amargas, maíz, cerezas,
manzanas, peras, duraznos, etc. GLUCOSIDOS
CIANOGENICOS
2. Son una familia de compuestos las de mayor
importancia son: cafeína, teofilina y teobromina. Son
estimulantes del sistema nervioso central,
disminuyen la fatiga por acción sobre la zona motriz.
Producen excitación general, falta de sueño, aumento
de la presión arterial. XANTINAS
4. Denominación corriente de la floración de algas
sobre las aguas superficiales del mar, organismos
componentes del plancton (dinoflagelados
Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium), bajo
determinadas condiciones ambientales. MAREA ROJA
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alrededor y en el interior de los arrecifes tropicales
de coral. El envenenamiento resulta de la ingestión
de pescados de aguas tropicales o cálidas
alimentados con este dinoflagelado. CIGUATOXINAS
10. Glucoalcaloide tóxico de sabor amargo, inhibidor
de la acetilcolinesterasa produce efectos colinérgicos.
Se encuentra en las hojas, los frutos y los tubérculos
de las solanáceas, en particular en todas las especies
del género Solanum, entre las que están la papa, la
berenjena y el tomate. SOLANINA

.
b) ¿Qué es un tóxico natural?
Son compuestos tóxicos generados por organismos vivos de manera natural y que pueden ser tóxicos para
los animales y las personas cuando los ingerimos a través de los alimentos
c) Nombre 2 tóxicos de origen animal y 2 Tóxicos de origen vegetal y explique ¿En qué alimentos se lo
encuentra presente?
Ciguatoxina que se encuentran en los peces herbívoros y carnívoros, de aguas tropicales o cálidas.
Tetrodotoxina que se encuentra en el pez globo.
Glucósidos cianogénicos que se encuentran en almendras amargas, sorgo, maíz, caña de azúcar, batata,
mandioca amarga y en semillas de algunas frutas.
Saponinas que están presente en la soja, la remolacha, etc.
d) Seleccione uno y describa las características del xenobiótico y su mecanismo de acción en el ser humano.
Glucósidos cianogénicos:
Características

 Son compuestos orgánicos formados por un azúcar y un no azúcar.

 Por hidrolisis genera cianuro que afecta la respiración celular.
 Acido cianhídrico es el responsable de la toxicidad en los alimentos.
 Produce una intoxicación crónica e irreversible.

Mecanismo de acción:

Se produce acido cianhídrico por acción enzimática (hidrolisis), el cianuro se une con gran afinidad al ion
férrico del citocromo a3. Este no puede aceptar el electrón de la cadena respiratoria y como consecuencia
no puede ceder ese electrón al oxígeno, es decir se inhibe el último paso de la cadena produciendo asfixia en
el organismo

ADITIVO:

a) Defina aditivo
Cualquier sustancia empleada en los alimentos con fines tecnológicos para conservar, mejorar su textura
o aspecto, no se consumen como alimento, no es un ingrediente básico en la elaboración de alimentos
tenga o no valor nutritivo y no incluye contaminantes.
b) ¿Qué es una dosis máxima de uso? ¿Cómo se relaciona con la dosis experimental y la recomendada?
Defina cada una de estas.
La dosis máxima de uso es la concentración máxima de aditivo que puede agregarse a un alimento y que
funcionara eficazmente en un alimento o grupo de alimentos y es inocua para la persona que lo
consuma.
La relación entre la dosis experimental y la dosis recomendada o máxima, es que en la industria la dosis
utilizada es menor a la dosis máxima o recomendada, esto asegura que la incorporación de ese aditivo
no hará que el alimento deje de ser inocuo y que el aditivo en si no nos genere efectos adversos.
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c) ¿Cómo puede producirse una intoxicación aguda por nitratos y nitritos? ¿Y una crónica?
Intoxicación aguda: síndrome del bebe azul (cianosis). Consumiendo leche reconstituida preparada con
agua que contienen altas dosis de nitratos y nitritos y genera el efecto en corto periodo de tiempo.
Intoxicación crónica: cáncer. Por consumo recurrente de chorizos y embutidos con pequeñas dosis de
nitratos y nitritos, utilizados como conservantes, por largos periodos de tiempo.
d) Explique detalladamente cada una de ellas, describiendo sus efectos adversos.
El nitrato pasa a nitrito por acción de la nitratoredcutaza, el nitrito puede unirse a la hemoglobina y
formar metahemoglobina, bloqueando el transporte de oxigeno a los distintos órganos del cuerpo.
Inhibición de la respiración celular que se conoce como síndrome del bebe azul (cianosis).
Los nitritos pueden generar acido nitroso y este reaccionar con las aminas y amidas presentes y formar
nitrosamina o nitrosamida que son cancerígenas.

e) ¿Por qué ha sido prohibido el uso de bromato de potasio en la elaboración del pan? Fundamente su
respuesta.
Por que se ha demostrado que una ingesta alta de bromato de potasio genera la liberación de radicales
libre que atacan el ADN, dando a la formación de nuevos compuestos que pueden generar cáncer.
Además, causa hipotiroidismo. Como así otras intoxicaciones que producen nauseas, vómitos, severo
dolor abdominal, diarreas, edemas hepáticos entre otros
f) ¿Qué tipo de intoxicación producen, aguda y/o crónica? Fundamente su respuesta.