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Unidad de aprendizaje : Micotoxinas

Tema de la Sesión : HONGOS-MICOTOXINAS

Modalidad Virtual

N o m b r e d el Docente: Dra. Alicia Cecilia Decheco Egúsquiza

Logro de Aprendizaje

• Conoce las micotoxinas que pueden producir brotes

de distintas enfermedades conocidas como
micotoxicosis.
Agenda de la sesión

•Hongos
•Micotoxinas
•Clasificación
 HONGOS

 Son una causa común de deterioro de los

alimentos.
 Algunos forman toxinas que causan
enfermedades.
 Crecen en una gran variedad de alimentos,
incluidos algunos de alta acidez o de baja
humedad.
 La congelación no los destruye.
 Necesitan aire para crecer.
 Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a
alcohol al deteriorar los alimentos.
 Fáciles de destruir al procesar
adecuadamente los alimentos.
 Características de los Hongos: Mohos y levaduras
 Los hongos tienen potencial para crecer
en valores extremos de pH (1-11),
mientras que las levaduras lo hacen en
pH de 2 a 9.
 Se caracterizan porque disminuyen la
vida útil del producto y se les asocia con
materia prima contaminada o ambiente
contaminado
 Su presencia es indicativo de:
 Alimentos poco acidos acidez y alta
actividad de agua (aw), el crecimiento es
lento.
 Alimentos ácidos de baja aw, el
crecimiento de hongos es mayor.
Ejemplo: frutas frescas, vegetales,
cereales, jugo de frutas, quesos y
alimentos congelados.
LOS HONGOS

I M P OR T A N C I A
• Producen efectos beneficiosos y perjudiciales.

PERJUDICIALES
• Envenenamientos por toxinas muy potentes para las que no hay
antídoto.
• Provocan infecciones en los vegetales (hongos fitopatógenos).
• Colonizan la madera, la pintura, etc. (alta humedad).
• algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas
respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen
micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarlo.

Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Medidas preventivas

1. Al servir alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir su exposición a las

esporas de los hongos presentes en el aire.
2. Utilice envolturas de plástico o tapas para cubrir aquellos alimentos que
desee permanezcan húmedos (frescos): vegetales o frutas cortadas,
ensaladas y hierbas
3. Monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos.
4. Refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los
60°C (140°F).
5. Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.
¿Cómo almacenar para impedir desarrollo de hongos?

1. No se deben almacenar los productos en lugares cercanos al suelo, al techo o

directamente en contacto con las paredes.
2. Han de evitarse las despensas en estancias colindantes con aseos y baños y lo más
alejado posible del fregadero.
3. Es importante también remplazar los envases originales por otros más herméticos
una vez que se han abierto y no se ha consumido la totalidad del producto.
4. El uso de recipentes o de bolsas con cierre para guardar estos alimentos disminuye
en gran medida la posible aparición de hongos.
 Hongos toxigénicos: panorama general de las
micotoxinas

Metabolitos de los hongos

Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir las funciones, enfermar o incluso
causar la muerte de las personas y los animales, incluidas las aves.
• Efectos agudos
• Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones
• En algunos casos, la muerte
• Efectos crónicos o a largo plazo
• Cáncer
• Defectos genéticos o de nacimiento

Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos diferentes

Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Toxinas Fúngicas de los Alimentos

A través de los residuos en

la carne

Los huevos y la leche como

INDIRECTA
consecuencia del consumo
por parte del animal de
alimentos compuestos
contaminados
CONTAMINACIÓN

De los productos
alimentarios
DIRECTA
Cereales, productos de
cereales, frutos secos,
La actividad de agua y la temperatura son los factores frutas, y otros
ambientales mas importantes
Toxinas Fúngicas de los Alimentos

La biodisponibilidad

Concentración
Sinergismo entre ellas de la
micotoxina
TOXICIDAD
La cantidad ingerida
diariamente Cantidad
de
alimento
Continuidad o intermitencia de ingerido
Peso de la ingestión del alimento
Estado
persona contamiado
fisiológico o
estado de salud
MICOTOXINAS

•Aspergillus
Son metabolitos
secundarios
producidos por
una serie de
Definición hongos •Penicilium
productores.

Se producen cuando se acumulan metabolitos primarios como •Fusarium

aminoácidos, acetato y piruvato.

El contenido de humedad, pH, temperatura y tiempo son

factores ambientales q determinan la producción de
micotoxinas
 LOGRO DE APRENDIZAJE
Carcinogénicas

Mutagénicas

CARACTERÍSTICAS Teratogénicas

Neurotóxicas

Inmunosupresoras
• Según la OMS las AFLATOXINAS con carcinógenos para el hombre
• Las OCRATOXINAS y FUMONISINAS son posibles carcinógenos
• Los TRICOTECENOS y ZEARALENONA no carcinógenos
Blga. Ms.C. Aicia
LOGRO DE APRENDIZAJE
AFLATOXINAS

OCRATOXINAS
CLASIFICACIÓN
PATULINA

FUMONISINAS

Si bien existen normativas que regulan la cantidad de micotoxinas, en Latinoamérica

hace falta reforzarlas con resoluciones obligatorias que especifiquen cantidades
según grupos de alimentos, teniendo en cuenta las frecuencias de consumo y riesgo
que cada uno de ellos tiene para la población.
Principales tipos de Micotoxinas
Actividad colaborativa

• http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002005000100007&script=sci_arttext&tlng=en
• Micotoxinas y cáncer
Conclusiones

• Los alimentos más susceptibles a la contaminación fúngica y consecuente

producción de aflatoxinas son los granos y cereales, frutos secos, frutas
deshidratadas, leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos,
aceites vegetales, cerveza, entre otros.
• Las micotoxinas son sustancias tóxicas cancerígenas que se originan por el
crecimiento del hongo sobre subproductos, harinas, granos, frutas, y otros,
incluso aún sin cosechar y producen daño en el organismo del animal y pueden
transmitirse al hombre.
Fuentes de información

Fuentes electrónicas
https://nutricionanimal.info/wp-content/uploads/2014/05/BOLETIN-
GRASEQA_7_2014.pdf
http://zeolitanatural.com/docs/animalavicultura.pdf
Gracias!