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AMINAS BIÓGENAS Y TOXINAS EN

PECES Y MARISCOS

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Dra.Etelvina Carmen León Chumbiauca

14 –OCTUBRE-2020 B
TEMAS A TRATAR 2

 AMINAS BIÓGENAS
 TIRAMINAS
 HISTAMINAS
 TETRODOTOXINAS
 INTOXICACIÓN POR DINOFLAGELADOS
 CIGUATERA
 INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MARISCOS
 INTOXICACIÓN NEUROLÓGICA POR MARISCOS
 INTOXICACIÓN DIARRÉICA POR MARISCOS
 INTOXICACIÓN PARALÍTICA POR MARISCOS
¿PORQUÉ SE LES DENOMINA 3

AMINAS BIÓGENAS?
 Las aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente
activas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, que contienen
nitrógeno, y que están presentes de manera natural en los productos alimentarios
tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas.
 Estas substancias son descritas como biogénicas porque son formadas por
acción de organismos vivos.
CLASIFICACIÓN 4

 De acuerdo a su estructura química se pueden clasificar en:

Alifáticas (putrescina, espermidina, espermita, cadaverina)
Aromáticas (tiramina, feniletilamina)
Heterociclicas (histamina, triptamina) , son las aminas biógenas
principales en los alimentos.
 la histamina y la tiramina son las responsables de la mayor parte
de las intoxicaciones alimentarias por aminas y se detectan en
mayor concentración en el queso y en los peces
CAMBIOS BIOQUÍMICOS DE LAS 5

PROTEÍNAS
 Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios
bioquímicos y transformarse en aminas biógenas.
 se localizan en alimentos y bebidas fermentados por bacterias
lácticas como quesos, embutidos, vino o cerveza. dependiendo de
su concentración pueden tener efectos negativos en la salud de los
consumidores..
 TIRAMINA 6

 La intoxicación producida por tiramina se conoce también como

reacción del queso, debido a los altos niveles de las aminas
biógenas ,presente en algunos quesos. además de su propia
toxicidad, estudios recientes han demostrado que la tiramina
favorece la adhesión de patógenos como escherichia coli
TIRAMINA 7

 Cabe destacar que hay personas especialmente sensibles a las

aminas biógenas debido a que los enzimas responsables de su
destoxificación, la monoamino oxidasa (MAO) o la diamino
oxidasa (DAO) no son funcionales, bien por problemas genéticos o
por la presencia de inhibidores como el alcohol o determinados
fármacos antidepresivos en el caso de personas con tratamientos
antidepresivos basados en inhibidores de la MAO está
contraindicado el consumo de queso, debido a los altos niveles de
tiramina que puede contener. han encontrado dentro de un mismo
tipo de queso, variaciones que van desde 90,75 mg kg-1 hasta 2093
mg kg-1, resultados similares han sido también descritos por otros
autores (roig-sagués y cols., 2002).
HISTAMINAS 8

 Son compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman

principalmente por descarboxilación de aminoácidos.
HISTAMINAS 9
INTOXICACION HISTAMÍNICA 10

 El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de histamina origina

una intoxicación alimentaria, llamada “intoxicación histamínica”.
 La descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada a cabo por determinados
microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de
aminas biógenas en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la
circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos tóxicos.
 Las intoxicaciones alimentarías más frecuentes están relacionadas con la
histamina y la tiramina, cuyos aminoácidos precursores son la histidina y tirosina,
respectivamente.
INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA 11

 Conocida como enfermedad ESCOMBROIDE debido a que los

trastornos tenían lugar tras la ingestión de pescados del grupo
ESCOMBROIDAE ,tales como como atún ,caballa, arenques
,peces azules ,anchoas

 Estos presentan altos niveles de histidina cuando no son

refrigerados adecuadamente, desde el barco que los pescó, hasta
el lugar de venta, las bacterias crecen dentro de ellas, y convierten
la histidina en histamina
 INTOXICACIÓN HISTAMINICA 12

 Una de las intoxicaciones más conocida causada por aminas

biógenas es la histamínica, las intoxicaciones que pueden provocar
son, de forma aparente, de tipo alérgico

Esta intoxicación puede estar provocada por una manipulación
antihigiénica del pescado y por una conservación a temperaturas
inadecuadas. Se asocia sobre todo al consumo de pescado
porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la
intoxicación actúan a temperaturas superiores a 15ºC en este
alimento
SÍNTOMAS 13

 En la mayoría de los casos, se caracterizan por síntomas:

 cutáneos,
 gastrointestinales,
 circulatorios y
 neurológicos.
 Esta intoxicación puede estar provocada por una manipulación
antihigiénica del pescado y por una conservación a temperaturas
inadecuadas. Se asocia sobre todo al consumo de pescado porque los
microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación
actúan a temperaturas superiores a 15ºC en este alimento.
SÍNTOMAS 14

 SE PRODUCEN DE 2 MINUTOS A 2 HORAS DESPUES DE COMER EL

PESCADO EN MAL ESTADO,EL OLOR Y SABOR ES NORMAL,AVECES
SABOR PICANTE O AMARGO
 SINTOMAS MAS FRECUENTES,ERUPCIÓN CUTÁNEA,DIARREA ,RUBOR
DE ROSTRO,CÓLICOS ABDOMINALES,ARDOR O HINCHAZON EN LA
BOCA,LOS SINTOMAS MUESTRAN SIMILITUD A UNA REACCION
ALERGICA
 CONDICIONES PARA GENERAR 15
HISTAMINAS EN ALIMENTOS

 La disponibilidad de aminoácidos libres (histidina)

 La presencia de bacterias con enzimas
descarboxilasa
 Las condiciones adecuadas para que ocurra la
reacción:
alta temperatura y
bajo pH
CONDICIONES PARA GENERAR HISTAMINAS 16
EN ALIMENTOS

 La formación de histamina está causada por deficiencias de

calidad de las materias primas, falta de higiene en el proceso de
fabricación, elevada temperatura durante periodos de tiempo
prolongado ,o inadecuada refrigeración en el almacenamiento y
distribución
SÍNTOMAS 17

 SE PRODUCEN DE 2 MINUTOS A 2 HORAS DESPUES DE COMER EL

PESCADO EN MAL ESTADO,SE VE,HUELE Y SABOR NORMAL,AVECES
SABOR PICANTE O AMARGO
 SINTOMAS MAS FRECUENTES,ERPCIÓN CUTANEA,DIARREA ,RUBOR DE
ROSTRO,COLICOS ABDOMINALES,ARDOR O HINCHAZON EN LA
BOCA,LOS SINTOMAS MUESTRAN SIMILIUD A UNA REACCION
ALERGICA
¿Se puede eliminar la histamina? 18

 Una vez generada la histamina en el alimento, esta resiste cualquier

tipo de tratamiento :
 térmico (cocción, esterilización),
 temperatura de conservación (refrigeración y congelación)
 por lo que no se puede eliminar su presencia
Prevención y control del riesgo 19

 En la cadena alimentaria:
En todas las fases de la cadena alimentaria
 Transformación de las materias primas,
 En la cadena de distribución y
 Almacenamiento, se deben aplicar buenas prácticas higiénicas y de
fabricación, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del
análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
 20
. EVALUACIÓN DEL RIESGO

 Ingestas estimadas
 Existe incertidumbre respecto a la dosis mínima
de histamina que puede provocar los efectos
tóxicos en la población general, ya que la
cantidad de histamina en los alimentos
responsables de brotes de intoxicación
notificados en la UE varía entre menos de 5 mg/Kg
hasta 5.000 mg/kg. se cree que esta gran
variabilidad es debida a la interacción de otros
componentes de la dieta (alcohol,
medicamentos, otras aminas, etc.) o a posibles
deficiencias en la metabolización de la histamina.
EVALUACIÓN DEL RIESGO 21

 A partir de los datos disponibles, la EFSA ha propuesto un valor de

ingesta diaria de 25-50 mg de histamina, como dosis máxima

segura para personas sanas. por otra parte, la FAO/OMS establece

una dosis máxima de histamina sin efecto adverso observado

(NOAEL) de 50 mg.
 22

Toxinas en peces y
mariscos

Dra. ETELVINA CARMEN LEÓN

CHUMBIAUCA
 23

SE CLASIFICAN EN DOS TIPOS

TOXINAS DE MOLUSCOS

TOXINAS DE PECES

Toxinas producidas por Diatomeas y

dinoflagelados, algas integrantes del fitoplancton
marino, causantes de la “MAREA ROJA”
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Las diatomeas y los

dinoflagelados para
producir toxinas Son muy nocivas para el
necesitan Vit B12, Biotina, hombre y animales
tiamina, humus, N2 y O2.

Se encuentran en
La coloración del agua
moluscos filtradores,
puede ser parda, rojiza o
mariscos, y peces
verdosa según el
herbívoros, llegando así
pigmento de las algas
a ser consumidos por el
que predominan.
hombre.
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 TOXINAS EN PECES 28

 CIGUATERA

 INTOXICACIÓN POR TETRODOTOXINA

 29

 Las ciguatoxinas, como la

CIGUATOXINA, ESCARIOTOXINA Y
MAITOTOXINA, SON COMPUESTOS  Los peces involucrados son
POLIETER Y LIPOSOLUBLES, :jurel ,barracuda,caballa
RESPONSABLES DE LA
ENFERMEDAD.
 Dl50 = 0,45 ug/kg de peso
corporal.
 Son solubles en agua inodoras,
incoloras, son estables al calor y
procesos de cocción, salado y
congelación.
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 32

 Toxina transmitida por peces del genero

tetrodontiae y diodontiae, entre los que se
encuentran el pez globo o fugu fugu, pez erizo,
pez sol y tamboril, que consumen algas cubiertas
por alteromonas sp.
 La toxina es neurotóxica, no proteica, fuertemente
básica e insoluble en medio ácido y es
termoestable.
 Dl50 en ratón es de 1 ug/kg.
 La toxina ha sido ubicada en la piel, hígado,
ovarios e intestino.
 La toxina despolariza la membrana evitando la
absorción sodio y es emética y bloquea los
axones de las células nerviosas simpáticas
sensoriales y motoras.
 33

INTOXICACION INTOXICACION
PARALIZANTE NEUROTOXICA

INTOXICACION INTOXICACION
DIARREICA AMNESICA
 34

ORGANISMOS CONTAMINADOS: ALMEJAS,

CANGREJOS, BACALAO, OSTRAS, LANGOSTAS,
OSTIONES ,CARACOLES, PULPOS Y CALAMARES.

CONTIENEN SAXITOXINAS, NEOSAXITOXINA Y

GONYAUTOXINAS

ESPECIES QUE LA PRODUCEN: DINOFLAGELADOS

Gonyaulax, Gymnodinium, Pyrodinium.

AFECTAN LAS NEURONAS MOTORAS DEL SISTEMA

NERVIOSO PERIFERICO, PARO RESPIRATORIO Y
MUERTE, NO SE CONOCE ANTÍDOTO.

ESPECIES
CONTAMINADAS:
TOXINAS: LLAMADAS
BREVETOXINAS QUE ESTIMULAN
FIBRAS NERVIOSAS Y CANAL DEL
SODIO, INHIBIENDO LA
TRANSMISION NEUROMUSCULAR
EN EL MÚSCULO ESQUELETICO.
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ALMEJAS,
MEJILLONES,
OSTRAS, ATUNES Y
CARACOLES
ESPECIES PRODUCTORAS:
DINOFLAGELADOS Y
DIATOMEAS DE LA MAREA
ROJA, ESPECIALMENTE
Gymnodinium breve
 36

TOXINAS:son derivados del

ácido ocadaico, polieter,
CAUSADA POR ALMEJAS lipófilos, resistentes al calor
,MEJILLONES Y OSTRAS y a la cocción, se
acumulan en el sistema
digestivo de los mariscos.

Dinoflagelados CUADRO: NO HAY

responsables de la ALTERACIONES
producción de toxina: NEUROLOGICAS, SOLO UNA
Prorocentrum lima, GASTROENTEROITIS
Halichondria melanodocia
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Toxina conocida como ácido

Domoico, que es un
ALMEJAS,CANGREJOS,LAN aminoácido, soluble en agua,
GOSTAS, MEJILLONES Y produce la entrada de calcio a
OSTRAS las neuronas del hipocampo
causando destrucción y con
ello la perdida de memoria.

ORGANO BLANCO: SISTEMA

ALGAS PRODUCTORAS: NERVIOSO CENTRAL,
DIATOMEAS DE LA MAREA REGIONES DEL HIPOCAMPO
ROJA RELACIONADAS CON LA
MEMORIA
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• Muchas
gracias por su
atención