Curso Básico de

Paletas
Vamos a comenzar con una introducción acerca de los principales ingredientes utilizado. Desde los más
comunes como la leche y el azúcar hasta los más específicos que no suelen ser utilizados
cotidianamente.

1. Los Ingredientes
AGUA.
El agua está presente en la mayoría de los ingredientes usados para la producción. La leche contiene
90% de agua y la crema 60%. En el caso de los sorbetes el agua es el ingrediente más importante. Por
eso es importante utilizar siempre agua potable que sea apta para el consumo, libre de bacterias y sin
sabor.
Cuál es la función del agua.
• Es el ingrediente que se congela.
• Pasa de estado líquido a estado sólido incrementando su volumen.
• Hidrata las proteínas y los estabilizantes.
• Es el mayor ingrediente presente.
• Ayuda a disolver los ingredientes sólidos.
Porcentaje de agua en los diferentes ingredientes.

Leche 87.5 – 90 %
Crema 59 %
Frutas Aproximadamente 85% dependiendo la fruta
LECHE.
Es el principal ingrediente cuando hablamos de paletas cremosas. Mayormente se usa la leche de vaca,
pero algunos artesanos utilizan leche de otros animales. Es rica en calcio y recomendada para los
niños. Veamos los tipos de leche que se pueden usar.
• Leche Completa Fresca.
Es la leche líquida proveniente de las vacas y la más usada. Está compuesta por agua, grasa y
sólidos.
 Está compuesta de la siguiente forma:
Grasa: 3.5%
Proteína: 3.5%
Lactosa: 5%
Minerales: 0.5%
Agua 87.5: %
• Leche en polvo completa.
Es usadas en muchos negocios sustituyendo la leche líquida por esta. Se obtiene al evaporar la
parte liquida de la leche. Es una fuente de proteína y grasa de bajo costo.
• Leche en polvo baja en grasa.
Es rica en proteínas lo que ayuda a obtener una consistencia más cremosa y suave. Es muy
utilizada por la mayoría de los chefs, no como sustituto de la leche completa si no como un
ingrediente funcional en la formulación.

Para que la lactosa se mantenga insoluble, el porcentaje de total de solidos no grasos de la

leche deberá estar entre el 8% al 11%, si se usa un por porcentaje mayor la paletas estará seca
y con textura arenosa.
Las principales funciones de la leche:
• Incrementa la viscosidad y ayuda a que se derrita más lento
• Aporta sólidos ayudan a incorporar aire, estabilizar el agua presente y dar mejor consistencia.
• Ayuda a dar mejor cuerpo y textura.
• Da un sabor más rico y cremoso.
La leche y los productos lácteos constituyen una fuente de calcio, fosforo, magnesio y proteínas que
son funcionales en la alimentación.
AZÚCARES.
Las podemos clasificar según su poder endulzante y su poder anticongelante, las más usadas son la
sacarosa, dextrosa y jarabe de glucosa.
Se debe evitar la formación de cristales de hielo, los azucares ayudan a deprimir el punto de
congelación es decir los cristales de hielo se van a formar a temperaturas más frías.
Tanto la dextrosa como la glucosa impide la formación de cristales (los del agua como los de la
lactosa) dando un mejor textura y cremosidad a la paleta, por eso se recomienda utilizar una mezcla
de ambas azucares en la formulación.
• Sacarosa (azúcar blanca normal).
Proviene de la remola12cha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está
totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Se disuelve fácilmente en líquidos, mientras más
caliente el líquido, más rápida es su disolución. Su poder endulzante es 100 y su punto anticongelante
100.
 • Dextrosa.
Es un fino polvo cristalino blanco con bajo dulzor, que se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón
de maíz purificada y cristalizada. Es un azúcar en estado puro, que se disuelve con facilidad en agua
fría. Su poder edulcorante es de 70 y su poder anticongelante es de 190. Esta compuesta por 92%
azúcar y 8% agua.
• Jarabe de glucosa.
Es una mezcla de dextrosa, maltosa, trisacáridos y oligosacáridos, en la que la transformación de los
almidones en azúcares no se ha completado. Tiene un aspecto pastoso, mas o menos denso. Viene
diferenciado por un índice llamado DE (dextrosa equivalente) que indica la cantidad de almidón
transformado en dextrosa. El que se utiliza para la mayoría de los postres congelados (paletas, gelato o
ice cream) tiene un DE comprendido entre el 40 al 45 aproximadamente.
Mientras mas DE el comportamiento será mas parecido a la dextrosa, mientas menor sea el número DE
será mas parecido a un almidón. Está compuesto por 20 a 25 % de agua y su poder endulzante es de
0,5 es decir el 50%.
Eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico
de las paletas. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un
20%.
El porcentaje de azúcar recomendado para la formulación de paletas es el siguiente:
• Para las paletas de agua entre el 22% al 28% incluyendo el azúcar presente en las frutas.
• Para las de Leche entre 14% a 17%.
El porcentaje de reemplazo de la sacarosa por jarabe de Glucosa por la dextrosa es alrededor de un
20%. Esta es la combinación adecuada para tener un mejor producto final.
Principales funciones del azúcar:
• Endulzar y resaltar el sabor la mezcla
• Incrementa la viscosidad de la textura
• Ayuda a que la mezcla no se congele
• Aporta solidos a la mezcla de forma más económica
• El uso de la cantidad correcta de azúcar permitirá que la paleta este bien balanceada, que no
sea muy suave o que este muy duro.

LA GRASA.

Puede ser de Origel vegetal o animal.

Origen Animal Origen Vegetal

Aceite de coco
Crema de leche
Aceite de palma
Yema de huevo
Manteca de cacao
Mantequilla
Crema de leche.
Es la grasa más común usada en las paletas debido a su sabor, generalmente se utiliza con un porcentaje
de grasa del 35%. Pero este porcentaje varía según el gusto de cada chef.

Composición de la crema:
Agua: 59%
Grasa: 35%
Lactosa y minerales: 4%
Proteína: 2%

Función de la grasa.
• Aporta cremosidad
• Es el ingrediente principal para aportar cuerpo.
• Reduce la sensación fría al paladar.
• Resalta el sabor y mejora la textura.
• Ayuda a estabilizar la mezcla.
El porcentaje aproximado de grasa que debe tener la mezcla varía entre el 4% a 8%.
ESTABILIZANTES, EMULSIFICANTES Y BASES EN POLVO.

Los estabilizantes y emulsificantes cumplen un papel fundamental:

• Mantienen todos los ingredientes unidos.
• Ayuda a que las partículas de aguan no se congelen así evitar sentir pedazos de hielo.
• Con el buen uso de ellos las paletas se derrite de forma más lenta.
• Conservan la estructura de las paletas en la vitrina.
• Absorben gran cantidad de agua
Algunos de los estabilizantes y emulsificantes que se pueden utilizar.
• Goma guar
• CMC
• Agar - Agar
• Locust Bean gum
• Yema de huevo
• Monogliceridos
• Diglicéridos
Bases en polvo.
Son mezclas en polvo hechas por las diferentes compañías especializadas en productos para heladerías,
contienen todos los estabilizantes y emulsificantes necesarios, como también un poco de leche en polvo
y dextrosa.
El uso de estas bases facilita la formulación y balanceo del las paletas.
Básicamente estas bases están compuestas por los siguientes ingredientes: Azúcar 40%, leche en polvo
magra 40%, estabilizantes 14%, agua 6%.
Pastas saborizantes.
Son todas las pastas que se consiguen en el mercado producidas por las diferentes compañías
especializadas, ofrecen al chef una diversidad de sabores de forma simple y fácil de usar. Todas vienen
con el dosaje a usar por cada litro de mezcla.
Por lo general estas pastas son agregadas a la base ya balanceada. Las pastas pueden ser grasosas:
todas las que contienen nueces, dulces: ron pasa, amaretto, dulce de leche, las que son dulces y
aceitosas como la de almendra.
Una formula balanceada debe tener los siguientes porcentajes:
Agua Total sólidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
65-75% 34-42% 12-18% 7-11% 4-8% 0.5%
Factores que permanecen constantes:
Leche
Agua Total solidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
87.5% 12.5% 0 9% 3.5%

Crema al 36%:
Agua Total solidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
60% 40% 0 4% 36% 0

Azúcar:
Agua Total solidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
0 0 100% 0 0 0

Dextrosa:
Agua Total solidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
8% 92% 92% 0 0 0

Leche en polvo magro:

Agua Total solidos Azúcar Solidos no grasos* Grasa Otros solidos
4% 96% 0 95% 1% 0.5%
Los sólidos no grasos: están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa (el azúcar
de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc).
2. Ciclo de Producción
Selección y pesado de los ingredientes para la base.
Es recomendable trabajar con los mejores ingredientes, así como también verificar sus fechas de
vencimiento antes de comenzar el pesado. Luego pesamos todos los ingredientes siguiendo
cuidadosamente la receta.
Mezclado.
Se procede a mezclar todos los ingredientes aproximadamente entre 30 segundos a un minuto para
que se incorporen de manera adecuada.
Si se tiene pasteurizador, se colocan todos los ingredientes de la receta dentro de la máquina para que
esta realice todo el proceso, es recomendable pasteurizar por varias razones:
• Se eliminan las bacterias y microorganismos peligrosos para la salud.
• Permite una mejor disolución de la grasa y los azucares.
• La mezcla esta casi homogenizada.
Si no se cuenta con los equipos para este proceso de pasteurizado, se procede a anejar la mezcla sin
pasteurizar.
Añejado.
Es una de las etapas más importantes del proceso de producción, para obtener un producto de mejor
calidad, se recomienda dejar la mezcla al menos 6 horas añejándose o idealmente la noche entera. La
importancia de esta etapa es la siguiente:
• Hidrata las proteínas de la leche y todos los sólidos presentes en la mezcla, permitiendo que se
hagan enlaces más grandes y reduciendo la cantidad de agua libre en la mezcla.
• El agua se va a congelar en partículas mucho más pequeñas, lo que da como resultado una
paleta libre de partículas de hielo.
• Adquiere una mejor estructura debido a que las proteínas absorben el agua y se vuelve más
densa la mezcla.
• Permite que la mezcla absorba más aire una vez la pongamos en la máquina, mejorando la
textura, temperatura y cremosidad.
• La grasa presente en la mezcla tiene tiempo de distribuirse uniformemente, los sabores de las
pastas se mezclarán mejor dando un sabor más intenso.
Saborizar.
Luego de tener la mezcla añejada procedemos a agregarle el sabor ya sea mediante pastas o con los
ingredientes que el chef quiera utilizar para realizar los diversos sabores.
Llenado de los Moldes y congelado de la paleta.
Luego de tener listo el sabor se procede a llenar los moldes, si las paletas no van a ser rellenadas se
colocan los palitos y se espera aproximadamente 10 minutos hasta que endurezcan.
Si las paletas llevan relleno, se espera aproximadamente 2 minutos que se formen las paredes, vaciamos
el liquido y de esa forma queda el espacio necesario para el relleno.
No se debe rellenar la paleta en su totalidad o el palito no se va a fijar, se deja un espacio el cual ser
cubierto con la mezcla liquida que retiramos previamente, este proceso se explicara el día del curso.
Es importante un congelado rápido, esto garantiza que no se formen cristales grandes de hielo en la
paleta, por eso no vamos a tener el mismo resultado cuando utilizamos una maquina profesional que
cuando se utiliza el congelador de la casa.
Desmoldado.
Luego de congelar la mezcla (a una temperatura entre -22 a -24 grados centígrados) se procede a
retirarla de los moldes sumergiéndolos en un baño de agua tibia a una temperatura aproximada de entre
35 a 38 grados centígrados, se debe hacer de manera rápida para evitar que el producto se derrita y
pierda la forma. Luego en una bandeja plástica previamente enfriada las retiramos del alineador y se
obtiene el producto desmoldado.
Empaque.
Se coloca cada paleta en bolsas individuales esto garantiza un manejo higiénicamente adecuado y se
evita la formación de escarcha en la superficie de la misma.
Almacenamiento.
Se recomienda anotar la fecha de cada lote de producción para así llevar un mejor control y una
temperatura de almacenaje entre -18 a -20 grados centígrados.
La temperatura de la vitrina para la venta debe estar a -18 °C.
Este es de forma teórica el proceso de producción, lo verán de forma practica el día del curso.

3. Formulación

Se formularán 2 tipo de bases.

1. Base de agua.
Generalmente y por hablando en base a mi experiencia utilizo esta base para realizar los sabores de
frutas, pueden comercializarlos como veganos y así llegarle a un publico mas amplio. Una base de agua
para paletas debe estar entre los siguientes porcentajes.

Agua 34% al 38% Azúcar 22% al 28% Fruta 35% al 40% Estabilizante no más del 0,5%
 2. Base de leche.
Para las paletas cremosas se utilizará otra formulación ya que se incorporar otros ingredientes, para
lograr un excelente producto final, se recomiendan los siguientes parámetros.

Agua entre 65% al 75%

Azúcar entre 12% al 6%
Grasa entre 6% al 8%
Sólidos no grasos entre el 8% al 11%
Estabilizante 0,5%

Ejemplos de formulación con base de agua, vamos siempre a calculara en base a 1000 gramos
Hagamos una paleta de fresa utilizando los siguientes porcentajes:

Fresa 35%
Azúcar 24% incluyendo el azúcar de la fruta.
Estabilizante 0,5%
Agua será la diferencia de lo que falta para llegar a 1000 gramos.

Ingredientes
Fresa = 350 gramos (el 35% de 1000)
Azúcar: el total debe ser 240 gramos. (hay que restar el azúcar de la fruta).
Las fresas tienen aproximadamente 8% de azúcar (se multiplica la cantidad de fruta en este caso 350
gramos por el 8%, de esa forma ya sabemos que cantidad de azúcar hay presente en la fruta y restarla
al total que necesitamos para no desbalancear la formula. Fructosa (azúcar de las frutas) = 28 gramos.
Se deben añadir 212 gramos de azúcar (240gr – 28 gr ), de los cuales el 80% será de sacarosa y el 20%
de dextrosa.
Quedando la combinación de la siguiente forma:
Sacarosa = 170 gramos.
Dextrosa = 42 gramos
Estabilizante = 5 gramos
Agua = 433
Entonces la receta para esta paleta de fresa quedaría finalmente así:
Fresas =350 gr
Sacarosa = 170 gr
Dextrosa =42 gr
Estabilizante = 5 gr
Agua = 433
Total = 1000 gr

Siempre que se calculen recetas con frutas es importante tener en cuenta el porcentaje de fructosa que
contienen, así se puede tener un cálculo más preciso.

Ahora veamos un ejemplo de la base de leche.

Formulación Porcentaje de cada ingrediente en la

Valores constantes paleta de leche receta
Otros Cantidad otros
Agua Azúcar SNG Sólidos Grasa Ingredientes gr Agua Azúcar sng Grasa solidos
87,50% 9% 3,50% Leche 720 630 64,8 25,2
60% 6% 36% Crema 115 69 3 41,4
100% Sacarosa 125 125
4% 96% Dextrosa 30 28,8
Leche en polvo
4% 95% 0,50% 1% magra 10 0,4 9,5 0,1 0,05
100% Estabilizante 4 0 0 0 4
Total 1004 699,4 153,8 77,3 66,7 4,05
69,7% 15,3% 7,7% 6,6% 0,4%

Como se ve en el ejemplo la base esta entro de los parámetros sugeridos para hacer una paleta de
calidad, se puede jugar con los rangos dependiendo los gustos de los consumidores, la idea es adaptarse
a lo que el cliente quiere consumir.

Si se quiere sustituir algún elemento hay que saber su composición y como va a influir en cada uno de
los parámetros.

A continuación, les dejo carias recetas con las que pueden comenzar a trabajar.
 Passion fruit Guanabana
Mango
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad
Ingredientes Cantidad
Maracuyá (7%) 350 gr Guanabana 350 gr
Mango (13%) 350 gr
14%
Sacarosa (26%) 190 gr
Sacarosa 165 gr
Sacarosa 154 gr
(25%) Dextrosa 45 gr
24%
Dextrosa 40 gr Estabilizante 5 gr
Dextrosa 38 gr
Estabilizante 5 gr Agua 410 gr
Estabilizante 5 gr
Agua 440 gr Total 1000
Agua 453 gr
Total 1000
Total 1000

Flamingo
Limón
Ingredientes Cantidad
Ingredientes Cantidad
Fresas 8% 175 gr
limón 180 gr
Maracuyá 7% 175 gr
Sacarosa 210 gr
26% Sacarosa 180 gr
25%
Dextrosa 52 gr
Dextrosa 45 gr
Estabilizante 6 gr
Estabilizante 5 gr
Agua 552 gr
Agua 420 gr
Total 1000

Aquí están diferentes recetas, lo que hay que tener en cuenta es la cantidad de fructosa presente en
cada fruta, así como el porcentaje de azúcar que se desee obtener.

Cuando hay frutas como el Limón que solo se utiliza el jugo, es recomendable subir la cantidad de
estabilizante.

Se pueden variar los porcentajes dependiendo de los gustos de cada persona, manteniéndose siempre
dentro de los parámetros establecidos.
Receta para las paletas a base de leche.

Base Oreo Cheesecake

Ingredientes Cantidad Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad
Gr
Base Blanca 1000 gr Base Blanca 1000 gr
Leche 720
Oreo 40 gr Queso 80 gr
Crema 115
crema
Sacarosa 125
Dextrosa 30 Tiramisú

Leche en polvo 10 Ingrediente Cantidad

Chocolate
Magra Base Blanca 1000 gr
(50) Ingrediente Cantidad
Estabilizante 4
Base Blanca 1000 gr
Total 1004 Mascarpone 80 gr
Espresso 1 shots cacao 40 gr
chocolate 40 gr

Pistacho
Ingrediente Cantidad Hazelnut
Vainilla Bean
Base Blanca 1000 gr Ingrediente Cantidad
Ingrediente Cantidad
Pistacho 60 gr Base Blanca 1000 gr
(pasta) Base Blanca 1000 gr
Pasta 70 gr
Hazelnut Vainilla bean 30 gr

Dulce de leche * Nutella Coco

Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad
Base Blanca 1000 gr Base Blanca 1000 gr Base Blanca 1000 gr
Dulce de 100 Pasta 70 gr Pasta Coco 70 gr
Leche Hazelnut Agua 40 gr
Agua 40 Cacao 25 gr
En cuanto a los rellenos.
El día del curso se muestra la técnica para rellenar las paletas, si quieren rellenos que no se congele
que queden líquidos y dar esa textura diferente se deben usar líquidos con un porcentaje alto de
azúcar o productos especiales para heladería que no se congelan. Se puede rellenar con:
• Leche condensada.
• Dulce de leche.
• Arequipe
• Nutella para heladería, la Nutella regular no sirve para el relleno debido a que se congela.
• Mermeladas de frutas.
• Productos especiales para heladerías que son líquidos y no se congelan.

Denso, duro, compacto o cuarteado, la causa puede ser:

• Insuficiente contenido de sólidos.
•Insuficiente contenido de azúcar.
• Alto en grasa.
• Estabilizantes inadecuados.
• Incorporación de aire insuficiente.

Gomoso, la causa puede ser:

• Alto contenido de estabilizantes
• Estabilizantes inadecuados
Aguado o brillante en la superficie, la causa puede ser:
• Bajo en grasas.
• Exceso de azúcar.
• Estabilizantes inadecuados.
• Temperatura inconsistente al momento de guardarlo.
• Temperatura inconstante en la vitrina.

Sensación grasa al paladar, la causa puede ser:

• Bajo en sólidos de leche sin grasa.
• Alto en grasas

Arenoso, la causa puede ser:

• Exceso de sólidos de leche descremada
• Temperatura inconsistente al momento de guardarlo
• Temperatura inconstante en la vitrina

Formación de cristales de azúcar, la causa puede ser:

• Sobresaturado con azúcar
• La temperatura de almacenamiento no es lo suficientemente fría
Consideraciones finales para lograr una buena paleta.

• Se debe conocer la teoría y el comportamiento de cada ingrediente dentro de la receta.

• Utilizar ingredientes de buena calidad ayudar a mejorar el resultado final

• Balancear bien la formula y que los valores siempre este dentro de los rangos vistos.
• Estar siempre experimentando nuevos ingredientes que la industria incorpora y tener la
curiosidad de siempre mejorar el producto.

• Ser críticos y desarrollar un buen paladar que nos permita evaluar el trabajo que estamos
haciendo.

• Escuchar y estar dispuesto a aprender de personas que tengan experiencia en la industria.

• Conocer los gustos de nuestros clientes permite desarrollar sabores acordes al mercado.

Espero que este material los ayude y pueda servir de inspiración para el comienzo en este mundo
de la Paletería.

Hacer helados va más allá de una receta, es pasión, estilo de vida y divertirse creando nuevas sabores
y experiencias para nuestros clientes, familias o con quien queramos compartir lo que en mi opinión
es el mejor postre que hay.

Gracias…

Ezequiel Gómez