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La gelatina

La Gelatina es el gelificante ms usado en pastelera. Est considerado un hidrocoloide.


Es una sustancia incolora e inodora extrada del colgeno contenido en los huesos, cartlagos,
tendones y otros tejidos de los animales.
Se presenta en forma de hojas o en polvo y pueden reemplazarse una por otra.
La fuerza de una gelatina depende de la concentracin y de su poder gelificante, que se mide
en grados bloom, y el instrumento encargado de esto es el Bloom Gellometer, que tiene una
graduacin de 50 a 300 bloom.
Aunque la gelatina empleada normalmente en pastelera tiene entre 180 y 220 bloom, existen
diferentes tipos que conviene conocer.

A parte por grados blooms, los fabricantes suelen diferenciar cuatro tipos de gelatinas,(bronce,
plata, oro , platino) teniendo cada uno de ellos diferentes grados blooms.

Gelatina Bronce, son aquellas que tienen un bloom entre 125-155 y normalmente las
encontramos en hojas de 3.3 gr.

Gelatina Plata, son aquellas que tienen un bloom entre 160-180 y normalmente las
encontramos en hojas de 2.5 gr.

Gelatina Oro , son aquellas que tienen un bloom entre 190-220 y normalmente las
encontramos en hojas de 2 gr.

Gelatina Platino, son aquellas que tienen un bloom entre 230-265 y normalmente las
encontramos en hojas de 1.7gr.

La formula orientativa para sustituir un tipo de gelatina por otra es la siguiente:

Masa B =

Gr gelatina x bloom gelatina A


bloom gelatin a usar

(ejemplo) Por lo tanto si necesitamos en una receta 10 gr de gelatina 220 bloom y la que
tenemos es de 180 bloom, quedara de la siguiente forma:

B= 10x 220/180, a lo que B seria igual a 12.2 gr de gelatina 180 bloom.

COMPOSICIN
La gelatina es una proteina pura, se compoen de entre un 84 y un 90% de proteinas, entre un 1
y 2 % de sales minerales y entre un 8 y un 15% de agua

CARACTERSTICAS TCNICAS

Es un agente gelificante.

Es termoreversible, a diferencia de otras gelatinas.

Es conocida como cola de pez.

Es un espesante en dosis muy altas.

Es estabilizante, la gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en los


productos.

Es soluble en agua, no es soluble en alcohol o productos que no tengan agua.

Se funde entre 25-40C.

Gelifica lentamente a <15C durante varias horas.

Existen varios agentes inhibidores de la gelatina, como son los taninos del t, la canela
y otras especias. As como el kiwi, papaya, pia, melocotn, mango, guayaba, higo, que
contienen una enzima que acta como inhibidor, ( para destruir esta enzima debemos
calentarlos a 80C si queremos gelatinizar).( Nuestra amiga Carmen Campos, nos
aporta datos sobre estas enzimas, se llaman "enzimas proteoliticas", es decir
enzimas que desnaturalizan las protenas, y de ah que nunca pueda actuar la
gelatina si se mezclan en crudo con segn que frutas, ya que la gelatina que es
bsicamente colgeno, y por tanto protena pura. Y lo mismo le sucede a estas frutas
con la leche, que la cortan. Se suelen encontrar en la papaya (papaina), kiwi
(actidina), pia (bromelina), higo (ficina), jengibre (cingibana). Otros agentes
inhibidores son, las sales, los cidos, calentamientos prolongados y concentraciones
altas de alcohol, (mayores del 40% de alcohol).

Mantienen perfectamente sus propiedades durante la congelacin y posterior


descongelacin.

Aguanta la coccin y la pasteurizacin.

FORMATO:
Hojas: Es el ms utilizado, hay que sumergirlas en agua muy fra y dejar hidratar de 10-20
minutos, una vez hidratadas se escurre el exceso de agua y se disuelven en la preparacin
caliente.

Polvo: menos utilizado que el anterior, se hidrata en agua fra, y se disuelve en el mismo agua
de la hidratacin, aadiendo a la preparacin dicha agua.-

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