Resumen del Tercer Parcial

Leche: compuesto por 4.8 de lactosa formando solución, 3.3 de proteínas formando solo coloidal y solución, 3 de lípidos
formando emulsión y 88 de agua.
Alimentos lácteos
Según contenido en grasa: Leche entera, descremada y parcialmente descremada.
Según contenido en agua: Leche fluida, en polvo, evaporada y condensada.
Según tratamiento térmico: Leche pausteurizada (HTST o Ultrapausterizacion) y larga vida por esterilización UAT.
 Proteínas de la leche: pueden ser afectadas por el calor, ácido y enzima.
Caseína: se encuentran formando sol coloidal y es la más abundante, se clasifica en alfa, beta, kappa y gamma caseína.
Proteínas del suero: se encuentran formando solución y se clasifica en lactoalbumina, lactoglobulina, inmunoglobulinas
y otras (enzimas).
 Leches modificadas
Leches ácidas: se obtiene por procedimiento biológico. Se agregan a la leche, en determinadas condiciones de tº y pH,
bacterias lácticas que producen acido láctico a partir de la lactosa. Por ejemplo el yogur que se caracteriza por tener
sabor agradable, sin olores ni sabores extraños, consistencia blanda, textura lisa y uniforme, sin retracción de coagulo.
Leches acidificadas: se obtienen por procedimiento químico. Se agregan a la leche, en determinadas condiciones de tº,
ácidos orgánicos o inorgánicos que hacen variar el pH produciendo modificación del estado físico – químico. Por
ejemplo la ricotta que tiene características de ser blando, grumoso, tierno y desmenuzable.
Leches coaguladas: se obtienen por procedimiento enzimático. Se agrega a la leche, en determinadas condiciones de tº,
enzimas (renina o quimosina). Generalmente son la base para la elaboración de quesos.
 Queso: Producto fresco o madurado que se obtiene por coagulación de la leche y el desuerado mediante acción
enzimática. Leches utilizadas: de vaca, cabra, oveja. Se clasifica en:
Queso Fresco: listo para el consumo poco después de su fabricación. Como el queso cremoso.
Queso madurado: el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad
de queso. Como el queso azul (roquefort) y el parmesano.
 Probióticos
Con estos MO se obtienen las Leches "bio", las leches cultivadas, yogurt, quesos enriquecidos con MO, fórmulas
infantiles. Son útiles para prevenir diarreas, reforzar el sistema inmunológico, prevenir mal de colon.
 Prebióticos: se adicionan a bebidas y productos lácteos, alimentos infantiles y quesos. Son útiles para prevenir
la constipación, reducen los lípidos en sangre y previenen el mal de colon.
Proteínas del Huevo Y Espuma.
 Diferencias: Proporción, Composición, Forma, Propiedades funcionales y la temperatura de coagulación.
 Semejanzas: Valor nutritivo, Propiedades funcionales y Modificaciones.
Propiedades funcionales: la más común es otorgar características organolépticas.
Aglutinación y espesamiento: Budín y sambayón.
Capacidad de gelificación: flan.
Capacidad de formar espumas: Bizcochuelo, mousse y merengue.
Capacidad de inhibir la cristalización de sacarosa y Retención de humedad: Producto de confitería y pastelería.
Capacidad de emulsificación: Mayonesa.
 Modificaciones por calor: Desnaturalización, Gelificación y …
Coagulación: La coagulación de la clara se completa a los 65ºC y el de la yema a los 70ºC. Si la cocción es muy
prolongada de un huevo con cascara, el azufre contenido en la clara se libera como SH2, y luego se combina con el Fe de
la yema, formando sulfuro de hierro que da una coloración verdosa y es irritante para la mucosa gastrointestinal.
 Métodos básicos de cocción de huevos.
Con cascara: blando (pasado por agua durante 3 min en ebullición), semiblando (mollet, hervir durante 5min), duro
(hervir durante 12 min).
Sin cascara: por calor húmedo (fritos en agua, poches o escalfados) y por medio graso (frito a la sartén, a la española o a
la parisien; revuelto; tortilla simple o a la española; omelette a la francesa).
Postre: crema inglesa, flan, sambayón y merengue).
Espuma del huevo: las proteínas que tienen la capacidad de formar espuma son la globulina, ovomucina y conalbumina.
 Estadio de la espuma:
Punto húmedo o pico blando: merengues tiernos. Punto nieve o pico duro: merengues duros como merengue italiano.
Punto seco: se utiliza para postres como la denominada islas flotantes.
  Calidad de las espumas: Volumen y Estabilidad.
Factores que afectan la estabilidad de la espuma
Químicos: Ácido, Agua, Grasas o aceite, Sal y Azúcar.
Mecánicos: Tiempo (un exceso pueden provocar una fatiga proteica disminuyendo la estabilidad) y tipo de batido.
Físicos: Temperatura.

Resumen de Emulsiones

Emulsión: dispersión o suspensión de dos líquidos no miscibles entre sí.

Emulsificación: proceso de dispersar un líquido en forma de pequeñas gotitas en el seno de otro líquido.
 º Tipos de emulsiones
Aceite en agua: gotitas de lípidos dispersas en agua. Por ej: emulsiones cárnicas (salchichas, fiambres, paté), de baja
viscosidad y bajo contenido graso (leche) y de alta viscosidad y elevado contenido graso (mayonesa).
Agua en aceite: gotitas de agua dispersas en fase continua oleosa. Ej: manteca, margarina.
 Características funcionales de emulsiones: Aceptabilidad (influye en el aspecto), Opacidad, Alto grado de
plasticidad y Permiten introducir el aceite sin sensación oleosa.
Emulsificadores o agentes emulsificantes: factor de conexión entre las dos partes que se rechazan. Posee moléculas
con estructura bipolar, la no polar se disuelve en la fase grasa y la polar se disuelve en la fase acuosa.
Entre estos agentes emulsionantes están la lecitina, caseína, proteínas de la clara y la gelatina. Y entre los
estabilizadores de emulsiones están los agentes espesantes como la goma arábiga, la guar, CMC y la algarroba.
 Funciones: ayuda a la formación de la emulsión, evita la fusión de gotas, estabiliza la fase continua y actúa como
agente tensioactivo.
 Estabilidad de emulsiones: resistencia de las gotas dispersas a la unión. Pueden desestabilizarse cuando se seca
la superficie, por el agregado excesivo de sal, por movimientos bruscos, cuando se excede la capacidad de
emulsionante o cuando se congela.
Mecanismos de desestabilización de emulsiones
1) Descremado o cremado: flotación o sedimentación de las gotitas.
2) Floculación o agregado: aglomeración de las gotitas para formar grumos.
3) Coalescencia: unión de diminutas gotitas para dar otras más grandes.
Mayonesa: emulsión de aceite en agua, de alta viscosidad y alto contenido graso. Tiene el uso de una salsa fría.
Emulsión Aceite/ Agua 70% de aceite
100 g de aceite 20 – 25 g de producto acuoso
Agentes emulsionantes de yema: lecitina (hidrófila) colesterol (lipófilo), livetina.
Proporción de Lecitina/colesterol huevo fresco: 7:1 (óptima)
Agua: agua de yema, agua, jugo de limón
 Condiciones optimas para emulsión tipo mayonesa
 Temperatura: todos los componentes deben estar a tº ambiente.
 Pureza: sustancias extrañas pueden llegar a romper la emulsión.
 pH: el acido aumenta la viscosidad de los fosfolipidos.
 Forma de mezclado: no se debe incorporar aire porque las burbujas competirían con los glóbulos de grasa,
aumentando la superficie del líquido y disminuyendo la resistencia.
 Agregado de aceite
 Agregado de sustancias saborizantes: se las agrega una vez obtenida la emulsión.
Causas de la ruptura y soluciones para recomposición de la mayonesa
Causas Solución
Agregado de sal en alta proporción Agregar agua
Temperatura de yema muy baja Mezclar a Baño María
pH muy bajo Agregar otra yema y 1 cda de agua (levemente alcalina )
Poca proporción de agua Agregar 1 cda de agua por taza de aceite y mezclar lento
Postres Congelados: Productos obtenidos por congelación de mezclas líquidas constituidas por agua, azúcar, lácteos,
otros ingredientes y aditivos autorizados. Se considera una dispersión compleja en cuanto a su estructura física
comprendida por suspensión (cristales de hielo en jarabe o almíbar), solución, espuma (burbujas de aire incorporados
en el jarabe) y emulsión (los glóbulos de grasas encuentran dispersos en la mezcla liquida).
 Ingredientes clasificados
1. Componentes bases: agua y azúcar.
Agregados: crema de leche, sólidos de leche no grasos (SLNG), estabilizadores, saborizantes, colorantes, aire,
sólidos del huevo, frutas, chocolate y cacao.
2. Origen lácteo: leche (fluida, en polvo), crema de leche, dulce de leche y SLNG.
No lácteos: azúcar, aire, agua, sólidos del huevo, frutas, chocolate, cacao, colorantes, saborizantes,
emulsificantes y estabilizadores.
 Tipos de helado según sus características y sus componentes o ingredientes.
Helados de agua (ice): el componente básico es el agua, solo contiene jugo de frutas con el agregado de saborizantes y
colorantes permitidos. Tienen gran proporción de azúcar y sabor acido.
Helados de leche: contiene leche, sólidos de leche no grasos (6% como mínimo por porción, con grasa como mínimo
1,5% por porción), azúcar, estabilizadores, saborizantes, huevo y colorantes.
Cremas heladas (ice cream): contiene leche con el agregado de crema de leche (con o sin grasa 6% como mínimo por
porción) y otros ingredientes no lácteos.
Sorbetes: mezclas de ácidos de frutas, azúcar, agua, estabilizantes, disminuido el contenido de SLNG y crema de leche.
Tiene mayor contenido de azúcar y sabor acido que los helados de agua.
Semicongelados: mousse y parfait.
Otros: tortas heladas, sundae y polvos para preparar helados.
 Influencia de ingredientes en características de calidad
Grasas (crema de leche): textura, sabor, aceptabilidad, costo y valor energético.
Sólidos de leche no grasos (leche descremada, leche entera en polvo): textura, sabor y cuerpo.
Azúcar (sacarosa, miel, dextrosa, fructosa, azúcar invertido), agua y aire (leche, jugos, agua): sabor y textura.
Sólidos de huevo (huevo entero fresco, en polvo): cuerpo, textura, sabor, costo y valor nutritivo.
Estabilizadores (gomas vegetales, almidón, gelatina, CMC) y emulsificadores (yema de huevo, lecitina, mono y
diglicéridos): cuerpo y textura.
Saborizantes y colorantes (naturales o sintéticos): aceptabilidad.
Sólidos totales: textura, cuerpo y consistencia.
 Factores que influyen en la calidad
Consistencia: Firme para conservar la forma e iinfluenciada por la tº y la viscosidad del jarabe que queda sin congelar
Cuerpo: Forma en la que el helado se comporta al fundir, iinfluenciado por las características del líquido en el cual los
cristales están suspendidos. Es viscoso y esponjoso en cremas heladas, acuosas y compactas en helados de agua.
Sabor y aroma: Característico, en helados de agua hay una percepción relevante y de breve duración; en helados de
crema la sensación es más extensa y de mayor duración.
Textura relacionada con tamaño de los cristales, la viscosidad del jarabe, la cantidad y calidad de grasas y la
incorporación de aire.
 Procedimiento de elaboración:
Mezcla en caliente: para favorecer el aumento de la viscosidad en la mezcla.
Elaboración en frío: se utiliza para mezclas comerciales, listas para ser congeladas con previa hidratación y batido.
Mixta: combina ambas.
Índice de aireación o de rebosamiento u overrun: Diferencia entre el volumen del producto obtenido y el volumen de la
mezcla sin congelar: Índice = Volumen del helado- Volumen de la mezcla x 100
Volumen de la mezcla
Para determinarlo previamente:
% de aireación = 2,5 x % de sólidos en la mezcla
Índices: helados de crema: 75 - 90%. Sorbetes: 30 - 50%. Y helados de agua: 25-30%
Ejemplo: Vol. total del congelado – Vol. de la mezcla fundida (a 20ºC) x 100
Volumen de la mezcla fundida (a 20ºC)
De acuerdo con el resultado, el C.A.A. máximo permitido es de 120%. Fernández Marcos Andrés