Pastelería Avanzada

MOUSSE

Son preparaciones muy livianas hechas a partir de un merengue (preferiblemente italiano), crema batida y una base aromática. Pueden llevar
gelatina si se destinan a ser moldeadas o movidas.
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Agentes gelificantes
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La colapez: Es una proteína hidrosolube (que se hidrata en agua), y reversible (que puede revertir su estado si se respetan las temperaturas más
abajo mencionadas). La colapez es una sustancia de origen animal o vegetal, formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles,
huesos y otros tejidos animales, mediante tratamiento con ácidos, o también extraída de algas marinas. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100%
proteína, su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. La colapez seca (en polvo) al ponerla en contacto con
un líquido, lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que
se enfría aumenta la viscosidad del fluido, y acaba solidificando formando un gel. Este estado es reversible si se aumenta la temperatura. Es el
agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas. El poder gelificante de la gelatina es
tal que 1 gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua. Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye grenetina, más pronto cuaja. No
obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y el gel resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de 24
horas., es por eso que se aconseja colocar la preparación primero en el refrigerador y luego trasladarla al congelador, pero a veces por cuestiones
de tiempo esto no se cumple, si un gel se deja en reposo por más tiempo, muchas veces se contrae y extrae parte del líquido que tiene atrapado.
Este fenómeno llamado sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta,
despide líquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales contienen enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los
aminoácidos de la grenetina y, por consiguiente impiden la coagulación, es el caso de la papaína (presente en la papaya), la bromelina (presente en
la piña) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar estas frutas en preparaciones con colapez, es preciso
calentarlas por encima de los 80° a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indica la receta.

Temperaturas a tener en cuenta para trabajar con colapez:

Gelifica : 16°

Funde y activa : 30°

Muere : 60°