FABRICACION DE PALETAS

DEFINICION DE PALETA

• Paleta es el producto resultante de una mezcla

de derivados lácteos y no lácteos o de pulpas
de frutas , o sin frutas, solo esencia, con otros
ingredientes sometidos a procesos adecuados
y congelados en moldes y su identidad es un
palo para su mercadeo y no tiene ningún
recipiente que lo contenga, sino su propia
forma y tamaño.
La paleta es un producto congelado, elaborado a
partir de subproductos de leche o sin ellos, con
agua azúcar, frutas y/o sabores a frutas o
sabores artificiales ácidos y estabilizante y otras
sustancias permitidas que puede o no contener
colorantes y/o recubierto de chocolate total o
parcialmente y que tienen en común n palito
para facilitar el consumo.
Las paletas y los helados de agua son productos
mas refrescantes que los helados de crema,
debido a su punto de fusión, derretimiento
rápido y textura mas áspera.
 Clasificación
Dependiendo de las regiones y países:
• Paletas, polos, palitos, pop, popsiche,
esquimo, turrón, etc.
• Universalmente se le conoce por tener un palo
de madera o de plástico y no necesita
recipiente para ser almacenado y su
mercadeo.
• Existen dos grandes grupos de paletas :
• Grupo 1:paletas con subproductos lácteos.
• Grupo 2: paletas sin productos lácteos.
 Clases de paletas
-paletas de crema
-paletas de leche
-Paletas de agua con fruta en trozos o pulpas.
-Paletas de agua sin fruta, sabores artificiales.
-Paletas de yogur.
 Paletas base leche
• En el grupo 1, están las paleta que contienen
un % de grasa láctea o margarina, además
solidos no grasos y son elaborados a partir de
mezclas de helados , balanceados de la misma
manera que un helado de crema,
generalmente se puede utilizarla mezcla
estándar o se puede prepara una mezcla
especifica para paletas de crema o de leche y
sus características son:
1. Los % de grasa deben ser menores del 8%.
2. Los solidos totales entre 22 % - 32 %.
3. El sobreaumento no es muy alto en
promedio, debe ser 40-50% máximo del 70%
4. El azúcar tiende a ser en general en general
del 14,5%.
5. Los estabilizantes se usan en mayor
proporción, siendo un 0,5% un buen nivel.
6. Los estabilizantes mas usados son los que no
contiene emulsificantes y del tipo CMC,
gelatina, pectina.
7. La viscosidad de la mezcla debe ser alta.
 Paletas base agua

• En el grupo 2, están las paletas elaboradas a base

de frutas o sabores artificiales, y no contiene
grasa ni sólidos de leche y en su preparación se les
adiciona generalmente una buena cantidad de
acido.
• Las características principales son:
1. Se pueden hacer con fruta o sin ella.
2. La proporción de fruta va del 5-50%, siendo
el promedio del 25-30%
3. La cantidad de azúcar va del 15 al 22%.
Siendo el promedio del 18%.
4. Los grados Brix están entre 15-20°Bx.
5. La cantidad estabilizante es muy poca siendo
la max 0,3%, usando un promedio entre
0,1%-0,15%.
6. Se utiliza cantidades altas de acido cítrico,
tartárico, etc.
 Paletas con base de yogur
Es un producto que al mezclarse yogur con una
mezcla de helado se obtiene «yogur helado».

• El yogur se debe trabajar en unión de frutas para

obtener un helados de frutas o también con
esencias o aromas de frutas generalmente mora,
fresa, limón, melocotón, frambuesa, guanábana,
curuba, lulo, mandarina, etc.

• Generalmente se utiliza 3,0% de grasa,18% de

azúcar, y pH de 4,2 - 4,4.
• La paleta con base de yogur se puede elaborar de
diferentes maneras:
• Elaborando una mezcla especial y adicionarle el
cultivo de yogur, incubar , enfriar y adicionar color,
sabor. La cantidad de cultivo 3-5%.
• Mezclando yogur con una mezcla preparada hasta
alcanzar una acidez deseada, adicionar color y
sabor, la cantidad de yogur es 30-40%, para paletas
es importante batirla para lograr una buena
textura, un 30-60% de sobre aumento.
 Tipos de paletas de crema y leche.
• Son:
1. Paletas de sabores básicos: vainilla, nata, chocolate.
2. Paletas con agregados de mani, pasas, nueces, coco.
3. Paletas con frutas(fruta-crema): a)-con jarabes y o
pulpas, B)-con trocitos de frutas.
4. Paletas cubiertas con chocolate: total o parcialmente.
5. Paletas con relleno: a)-de frutas o mermeladas, b)-con
sabor de chocolate, c)-caramelo con arequipe.
6. Paletas de 2-3 sabores: a)-horizontales, verticales. b)-
con mezcla de agua y leche.
7. Paletas veteadas con fruta y/o salsas.
 Ingredientes utilizados para la
elaboración de paletas.
• Productos lácteos: leche fluida entera y/o
descremada.
• Crema de leche
• Mantequilla
• Butter-oil
• Leche condensada
• Leche en polvo entera y/o descremada.
• Suero en polvo.
• Azucares:
• Azúcar de caña.
• Azúcar de remolacha
• Azúcar invertido.
• Jarabe de glucosa.
• OTROS PRODUCTOS:
• margarinas, maltodextrina, grasa hidrogenada,
caseinatos, aislados de soya.
FRUTAS: pueden ser utilizadas en trozos, pulpas etc,
igual frutas de cascara dura o semilla: almendra,
avellana, mani, coco, pistacho, uvas pasas, nueces.
Saborizantes: chocolate, café, canela, clavos,
vainilla, nata.
• Estabilizantes
• Emulsificantes.
• Sales minerales: Citrato de sodio, fosfato di-
sódico.
• Ácidos: cítrico, tartárico, láctico, ascórbico.
• Otros productos: confites, gomitas, galletas.
• Colorantes: naturales: beta-caroteno, polvo de
acelga roja, extracto de anato, caramelo y clorofila.
• Artificiales: naranja(anaranjado), tartrazina,
punceau, 4rojo,amaranto,verde(5),y azul
brillante(azul).
Función de los ingredientes utilizados en
la elaboración de helados.
• Leche y productos lácteos:
• a)la grasa: influye en el sabor, participa en la
textura, ayuda en la estabilidad del batido, mejora
el sobreaumento, hace mas suave y cremosa la
consistencia.
• Los solidos no grasos: las proteínas ayudan en la
formación de la estructura del helado, mejoran la
textura y en el batido, el aire se distribuye
finamente, ; es indispensable para que se forme
una emulsión estable en la homogenización de la
mezcla.
• Las proteina ayuda en la captación y distribución del
aireen el proceso de batido, aumentando el tiempo
de derretimiento al mezclar y sustituir el agua
alrededor de los glóbulos de grasa logrando su
estabilidad.
• Las sales minerales: la concentración de calcio,
fosfatos y citratos es factor determinante para un
adecuado balance iónico, pues sé necesita para la
estabilidad y consistencia en la estructura del
producto terminado.
• Azucares: confiere sabor dulce,(efecto edulcorante),
bajan el punto de congelación.
• Provocan el descenso en el punto de derretimiento o
fusión de la mezcla, así se evita el goteo muy rápido en
el momento del consumo.
• Estabilizantes: aumentan la estabilidad dela mezcla del
helado favoreciendo la estabilidad de la emulsión.
Retardan el crecimiento de los cristales de hielo y
lactosa, así se mejora la estabilidad del helado en el
almacenamiento. En el agua forman espuma con el aire
acentuando la capacidad de batido de la mezcla y
retardan la fusión del helado. Evitan la sinéresis.
• Una sobredosis: la consistencia se torna viscosa,
gomosa, pegajosa o espesa.
• Emulsionantes:
• Mejora el sobreaumento del helado. Aporta
sequedad al producto. impide la contracción.
Mejora el derretimiento. Mejora la textura y cuerpo
del helado. Aporta un derretimiento suave en el
paladar. Evita la separación del agua durante el
batido.
• Acidos: en el helado se utilizan para darle grado de
acidez semejante al de la fruta. Los mas usados son
• Cítrico, tartárico, láctico, y fosfórico, se utilizan en
disueltos en agua al 50% y la cantidad en la paletas
del 0,2% al 0,35%.
• Una mezcla para preparar previamente puede ser:

%
agua 45
Acido cítrico 35
Acido fosfórico 20

De ésta mezcla se puede adicionar entre el 0,1% y el

0,15%
 Propiedades y características de las
mezcla de paletas.
• Balance de la mezcla.
• Estabilidad de la mezcla.
• Densidad: para paletas de crema o leche: 1.100 a
1,120g/ l y para paletas de agua entre 1,060 a
1,100g/l.
• Acidez: en paletas de crema o leche la acidez se da
en % de acido láctico y varia de acuerdo con el %
de SNG presentes en la mezcla, a mayor contenido
de SNG, mayor acidez
Sng %acido láctico
8 0,160-0,170
9 0,180-0,190
10 0,200-0,210
11 0,220-0,225
-Viscosidad o resistencia de un liquido a fluir.
-Punto de congelamiento: Los azucares y SNG son los
responsables de disminuir el punto de congelación del producto.
El punto de congelación del agua libre de aire es de 0°C y éste
punto desciende al adicionarle ingredientes, formándose
soluciones verdaderas para cada molécula, que están en
soluciones en 100g de agua. En esta solución, el punto de
congelación decrece en 1,86°C, por cada litro de agua menos
disponible.
• El punto de congelación se puede calcular asi:
∆T = 1000 %ingredientes/peso molecular x K
• % de agua de la mezcla
• K=1,86°C
• Se debe adicionar el 10% al resultado para dar valor real.
• Para efectos del calculo del punto de congelamiento se consideran
solamente la lactosa y las sales minerales de los SNG mas los
azucares y el agua que contiene la mezcla. Los SNG estan
compuestos de 52% lactosa, 10% de sales minerales.
• -Tiempo de batido y sobreaumento
 Ejercicios:
• Elaborar una mezcla para paletas de leche con
las siguientes especificaciones:
• Grasa :4%
• SNG: 10%
• Edulcorantes: 15%
• Estabilizante: 0,2%
• Dispone de las siguientes materias primas:
leche en polvo descremada, mantequilla con
82% de grasa, azúcar, estabilizante y agua.
 Formulación de paletas
• Formulación típica:
Composicion %
grasa 3,5
azucar 14-14,5
Solidos totales 27-32
SNG 9-11
estabilizante 0,4-0,45
 Formula 2
ingrdiente kg Composicion %
leche 7,5 grasa 5,3
Leche en polvo 5,8 SNG 10,3
Grasa hidrogenada 1,5 Azúcar 17.6
azucar 17,6 estabilizante 0,2
E/E 0,2 Solidos totales 33,4
 sabores
• PALETA DE MORA (fruta)
• Mezcla de paleta 80%
• Jarabe de fruta 20%
• Acido citrico 0,2%
• Color negro+rojo
• Esencia de mora 0,5 ml/ kg de helado.
• Jarabe: 1 kg de azúcar por 3,5 kg de pulpa
 Paleta de guanabana
• Mezcla de paleta 80%
• Jarabe de guanábana 20%
• Acido cítrico 0,16%
• Esencia0,5ml/ lt de helado.
 PALETAS DE FRUTA BASE DE AGUA
• Se acostumbra una mezcla de agua, azúcar,
ácido y estabilizante. La cual posteriormente
se usara para el helado de agua o para
sorbetes con leche, agregando luego los
ingredientes necesarios para darle el sabor
ingrediente Composicion %
Fruta 5-35

agua 50-80

azúcar 18-22(18.7)

estabilizante 0,1-0,3(0,25)

Acido 0,2-0,3(0,3)

sabor
 formulación
• Ingredientes:
• Agua: 75%
• Azúcar : 15,2%
• Jugo de frutas: 9,5%
• Estabilizante: 0,1%
• Acido cítrico: 0,2%
• Total: 100
• Grasa: 0%
• SNG: 0%
• Azucares: 15,2 %
• Estabilizante: 0,1 %
• Acido cítrico: 0,2 %
• Solidos totales: 25 %
 Mezcla acidulada para paletas
• agua : 45 %
• acido cítrico: 35 %
• Acido fosforico: 20 %
• Para una mezcla de paletas se utiliza el 0,12%
• BIBLIOGRAFIA:
Fabricación de paletas.
Luis Guillermo Mejía Restrepo.
José Uriel Sepúlveda V
Universidad Nal de Colombia.
Sede Medellín
Fac de ciencias agropecuarias.
Depto de ingenieria agricola y alimentos.