Operación de Bar

Glosario De Términos
Este glosario cubre la terminología de bares, licores, ingredientes y equipos.

Absenta
Un destilado macerado o rectificado con varios ingredientes herbales y botánicos y
aceite de ajenjo; responsable por el veto casi mundial de la producción de absenta,
al determinar su contenido de tujonas, una fuerte droga causante de ataques que
parecen epilépticos cuando se toma en grandes cantidades. Actualmente existe un
acuerdo científico, en el sentido de que 130 grados de alcohol en la absenta es más
perjudicial que las pequeñas cantidades de químicos en los ingredientes herbales.

Agave
Planta indígena de gran tamaño de Sur y Centro América que pareciera cruce entre
una piña gigante y un cactus. Actualmente la planta es miembro de la familia de los
lirios. Existen cientos de variedades de agave, cultivadas y silvestres. El agave blue
weber se utiliza para hacer tequila (ver Agave azul).

Agua tónica
Agua carbonatada con contenido de quinina y azúcar. Las versiones
contemporáneas generalmente no tienen quinina pero sí otros sabores amargos
similares.

Aguardiente
“Agua ardiente”, palabra para brandy en países hispanoparlantes.

Akvavit, Akavit, Aquavit

Bebida espirituosa fabricada en los países escandinavos a partir de granos,
saborizada con diferentes hierbas, las más comunes de las cuales son la alcaravea
y el hinojo.
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Alambique
Se cree originario de China y llevado a occidente por los moros, quienes lo
introdujeron en Europa continental en la península ibérica. La palabra se deriva del
árabe al-inbiq, “destilador”.

Alcohol etílico
Alcohol para bebidas producido por la fermentación de una solución de azúcar.

Ale
Cerveza elaborada con levadura que trabaja en la superficie de la malta durante la
fermentación. Ale es el estilo más antiguo de cerveza, generalmente servida fresca,
sin añejar.

Amaretto
Licor con sabor de almendra y durazno, elaborado originalmente en Italia pero ahora
producido también en muchos otros países.

Amaro
Una categoría de licores italianos elaborados con hierbas amargas, generalmente
servidos como digestivo después de una comida.

Angostura Bitters
Creado en 1824 como tónico estomacal para las tropas de Bolívar, cansadas de la
selva. Inicialmente producido en el pueblo de Angostura, Venezuela; actualmente,
en Puerto de España, Trinidad. Su fórmula es secreta, pero los principales sabores
son canela, pimienta de Jamaica, clavo y 45% de alcohol.

Anisette
Licor producido en muchos países (originalmente francés), saborizado con semilla
de anís.
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Aperitif
Aperitivo para estimular el paladar antes de la comida principal y que puede ser
desde vino y cocteles hasta Champaña.

Applejack
Brandy estadounidense elaborado con malta de al menos 51% de manzanas
fermentadas y destiladas, generalmente embotellado con 40% de alcohol. Dado que
se añeja de la misma forma que el whiskey americano, algunas veces se le
denomina “whisky de manzana”.

Aqua vitae
Literalmente significa “agua de la vida”. Latín para bebidas espirituosas.

Arak, Arrack, Raki

Un destilado originalmente elaborado de palma de dátil, ahora también de arroz y
caña de azúcar. Actualmente se produce en Oriente Medio, India y el sudeste
asiático.

Armañac
Brandy del sur de Francia. Destilado dos veces en alambique o una vez en pequeño
destilador continuo, el Armañac se considera un estilo más fuerte que el coñac.

Bitters de naranja
Amargos con alcohol saborizados con cáscara de naranja y otros ingredientes
botánicos. Antes de la Prohibición, fue un aporte popular a los cocteles y fue un
ingrediente del primer Dry Martini, del Hotel Knickerbocker, el cual se eliminó en
recetas posteriores.

Bitters Peychaud
En 1793 Antoine Peychaud, de Nueva Orleans, creó un tónico aromatizado para
mejorar la salud a partir de hierbas y especies caribeñas que se cree fue el primero
de los bitters comerciales de las Américas.
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Bourbon
Whisky americano elaborado de una mezcla de 51 a 80% de maíz (puede usarse
una pequeña cantidad de cebada, con centeno o trigo), añejado al menos dos años
en barriles nuevos de roble carbonizado.

Brandy
Bebida espirituosa derivada de fruta fermentada, generalmente añejada en barriles.

Brandys VS, VSOP, XO

Very Special, Very Superior Old Pale y Extra Old son las designaciones utilizadas
en Coñac y Armañac (y otras regiones de brandy) para indicar al añejamiento
mínimo de sus brandys. Las edades de estas tres designaciones varían de una
región a otra.

Cachaza
Bebida espirituosa elaborada de caña de azúcar en Brasil, generalmente destilada
de caña fresca cortada y embotellada sin añejar. La Caipiriña es el coctel más
famoso preparado con cachaza.

Calvados
Brandy añejo elaborado hasta de 48 manzanas diferentes (y algunas peras) en
Normandía, Francia. El mejor Calvados es doblemente destilado en alambique en
el distrito de Pays d’Auge y añejado durante, al menos, 6 años.

Casis o crema de casis

Licor elaborado de grosella negra, clásico en la bebida llamada Kir, en la que se
agrega una pequeña cantidad de casis a un vaso de vino blanco de mesa. El Kir
Royale es la misma bebida elaborada con Champaña, en lugar de vino blanco.
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Centeno
Whisky añejado dos años, con 51% más de centeno en la receta.

Cerveza de jengibre
Bebida picante y suave, generalmente carbonatada, elaborada con jengibre y
originaria de Jamaica.

Cobbler
Bebidas a partir de vino o bebida espirituosa, elaboradas con azúcar y agua sobre
mucho hielo raspado y decorado con una generosa cantidad de fruta fresca.
Algunos, como el Whisky Cobbler, se agitan con fruta.

Coctelera Boston
Coctelera de dos piezas, compuesta por un vaso mezclador y una taza metálica
ligeramente más grande que se ajusta sobre el vaso.

Congéneres
Impurezas que llevan las moléculas de vapor de alcohol durante la destilación.
Pueden derivarse de la fruta o del grano base de la mezcla original o de químicos
orgánicos encontrados durante las diferentes etapas de la producción de bebidas
alcohólicas. Los congéneres son los que aportan sabor y aroma a las bebidas
espirituosas.

Cordiales
Licores dulces saborizados con frutas, hierbas, ingredientes botánicos y especias.
La mayoría de los cordiales tiene menos de 35% de alcohol, con algunas notables
excepciones, como el Chartreuse (80 grados).

Crusta
Bebida de Nueva Orleans, del siglo XIX, servida en vaso largo con borde azucarado
adornado con una larga espiral de cáscara de limón alrededor del borde interior del
vaso. Podía elaborarse con cualquier bebida espirituosa, generalmente ginebra,
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brandy, whisky y ron, mezclados con jugo de limón, jarabe simple, licor amargo y
dulce (como el marrasquino), agitada y servida sobre hielo triturado.

Curazao
Licor inicialmente elaborado con pequeñas naranjas amargas de Curazao,
producido ahora en muchos países y puede ser blanco, naranja y azul, siendo el
color la única diferencia.

Destilación
El proceso de separar partes de una mezcla líquida a través de la evaporación y la
condensación. La destilación se utiliza para producir etanol, el alcohol concentrado
para bebidas.

Eau de Vie
Término francés para “agua de vida” pero, más específicamente, es un tipo de
brandy elaborado de mezcla fermentada de fruta; raramente añejado en barriles de
roble. Eau de vie ha evolucionado hasta ser definido como un grupo de brandis
digestivos sin añejar, elaborados con frutas de hueso y otras, como moras y fresas.

Ésteres
Compuestos ácidos que resultan de la destilación y que aportan aroma a las bebidas
espirituosas.

Fermentación
El proceso que convierte azúcar en calor, gas de dióxido de carbono y alcohol
etílico. Este cambio se obtiene mediante un microorganismo llamado levadura.

Fizz
Variación de los cocteles amargos, lograda mediante la apariencia del agua
“cargada (o burbujeante)” en la mitad del siglo XIX.
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Flip
Bebida colonial elaborada de cerveza o ron y un endulzante (otras versiones llevan
crema y huevos). Flip se volvió más sofisticado en la era del coctel, cuando se
elaboraba con azúcar, un huevo entero, jerez o bebida espirituosa, bien agitada y
servida en vaso de coctel.

Frappé
Bebida servida sobre hielo triturado o raspado.

Genever
(También conocido como junever, genievre, jenever, jeniever, peket o, en Inglaterra,
como ginebra holandesa)

Es un licor tradicional con alto contenido de alcohol y sabor a junípero, elaborado

con vino de malta en los Países Bajos, Bélgica y el norte de Francia (departamento
Nord), del cual evolucionó la ginebra. Aparece por primera vez en Alemania a finales
de los años 1400.

Ginebra
Bebida espirituosa saborizada con ingredientes botánicos, específicamente
junípero, además de otros sabores, como cilantro, cáscara de limón, hinojo, casia,
anís, almendra, jengibre, cáscara de naranja, angélica y otros.

Ginebra de endrina
Nombre poco apropiado para un licor hecho de ciruelas silvestres, llamadas bayas
de endrina. No es un tipo de ginebra. La Plymouth Sloe Gin es, por excelencia, el
ejemplo de este género de licor.

Grados de alcohol (Proof)

La intensidad alcohólica de un licor, expresado por un número que es dos veces el
porcentaje por volumen del alcohol presente. Por ejemplo, si un producto es 80
proof, es 40% alcohol.
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Grapa
Bebida espirituosa a partir de los restos de piel, semilla y tallos de las uvas
prensadas para vino, generalmente sin añejar.

Granadina
Jarabe rojo dulce utilizado en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. El sabor original
fue el de la granada, pero hoy muchas marcas utilizan sabor artificial.

Infusión
Método utilizado en la producción de licores de frutas, en la que la fruta y demás
sabores son macerados por un largo período en brandy. Luego de la infusión, la
mezcla se exprime, se diluye con agua para bajar el grado de alcohol, se endulza
con jarabe de azúcar y se embotella.

Jarabe simple
Jarabe elaborado mezclando dos partes iguales de azúcar y agua.

Jarabe Orgeat
Jarabe lechoso de almendra dulce, muy utilizada en pastelería. El Orgeat es un
ingrediente frecuentemente olvidado en el clásico Mai Tai de Victor Bergeron.

Jerez
Vino español fortificado de la provincia de Cádiz. Se elabora en dos tipos básicos:
Fino (siempre seco) y oloroso (generalmente dulce y añejo). El jerez fino pasa por
una segunda fermentación larga durante la cual la espuma de la levadura, conocida
como flor, crece sobre el vino, agregando sabor y protegiendo el vino del oxígeno.
Todo el jerez es fermentado seco; la mayoría del jerez oloroso se endulza con Pedro
Ximenez, un jugo de uva no fermentado. El jerez también se mezcla muchas veces
y se añeja mediante el sistema solera, un proceso de mezcla de vino joven con vino
más añejo para obtener complejidad en un período más corto.
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Julepe
Típica bebida americana que evolucionó en bourbon mezclado con menta fresca y
azúcar, servido en copa de plata escarchada sobre hielo rallado.

Layering – (En capas)

Mantener capas separadas visibles en una bebida vertiendo lentamente dentro del
vaso sobre la parte posterior de una cuchara. La bebida en capas más famosa es
el Pousse Café.

Licor Marrasquino
Licor dulce y claro elaborado de cerezas de Marasca y su hueso. El Marasquino
solía ser un ingrediente popular en los ponches antiguos (especialmente los de
champaña) y cocteles; casi nunca se bebe puro.

Licores de café
Elaborados alrededor del mundo, generalmente embotellados con 25 a 30% de
alcohol. Dos marcas conocidas son Kahlúa y Tía María.

Maceración
Es remojar hierbas, ingredientes botánicos o frutas en alguna bebida espirituosa
durante un tiempo, luego del cual la mezcla puede destilarse otra vez. Este proceso
se utiliza para dar sabor a diferentes bebidas espirituosas como licores.

Madeira
Vino fortificado de la isla portuguesa de Madeira. Estos vinos son considerados los
de más larga vida en el mundo, en algunos casos, hasta de más de cien años.
Durante los viajes largos, el Madeira parecía mejorar en las bodegas de vapor de
los barcos veleros. Actualmente, muchos productores de Madeira recrean esta
producción del vino en un proceso llamado “estufagem”, en el que las bodegas de
añejamiento se calientan a más de cien grados para simular el vapor en las bodegas
de un velero.
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Marc
La piel y semillas que sobran de la producción de vino en Francia. Marc se fermenta
y destila en un brandy del mismo nombre, similar a la grapa, y generalmente no se
añeja, o muy poco.

Marsala
Vino fortificado de Marsala, Sicilia, donde se elabora un vino base y se mezcla con
concentrados de vino hervido reducido y jugo de uva, mezclado con bebidas
espirituosas. La mayoría es añejada en sistemas estilo solera.

Mazo de mortero
Instrumento de madera en forma de mazo de mortero, utilizado para triturar frutas y
hierbas con azúcar o licor en el fondo de un vaso mezclador. Es técnica esencial
para preparar Old-Fashion y Caipiriña.

Mezcal
Categoría general de la cual el tequila es subcategoría. Para más claridad, todo el
tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila. El Mezcal es elaborado
principalmente en Oaxaca, México, del agave espadín y, debido al horneado lento
de la piña de agave en hornos de arcilla sobre rocas calientes, es ahumado.

Mezcla
Mezcla dulce y espesa de agua y granos antes de ser fermentada con levadura en
algo como la cerveza.

Mistelle
Mezcla de jugo de uva cruda y bebidas espirituosas algunas veces utilizada como
base para vinos fortificados aperitivos, como el vermut, y algunas veces embotellada
como producto individual, llamado Pineau des Charentes.

Mixto
Variedad de tequila que consiste en, al menos, 51% de agave azul, pero que
también contiene azucares de caña o de otras fuentes.
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Mosto
El grano de cereal que ha sido malteado (o germinado) y ha convertido muchos de
sus almidones en azúcares. Generalmente, los productores de cerveza suelen
tostar el grano para detener el malteado, luego lo cocinan con agua para que la
sopa, que resulta rica en azúcar, quede lista para ser fermentada en cerveza. Esta
sopa se llama mosto.

Oporto
Vino fortificado del Valle del Douro, en Portugal; viene en varios estilos, incluyendo
vintage, carácter vintage, ruby, tawny y blanco. Las variedades de uva son
numerosas e incluyen Touriga Nacional, Bastardo, Tinta francesa, Tinta cao y
Souzao. Ruby y Tawny son dos estilos básicos.

Ouzo
Licor griego con sabor a anís.

Perry
Cidra hecha a partir de peras o una combinación de peras y manzanas.

Ponche
Bebida elaborada de cinco ingredientes dulces, amargos, fuertes (espirituosos) y
picantes y débiles (agua). Originario de la India y popular en la América colonial,
durante todo el siglo XVIII en Europa.

Pulque
Bebida lechosa fermentada con bajo nivel de alcohol (5% - 7%) elaborada de jarabe
de agave y utilizada hace siglos en rituales aztecas, en México. Mucha gente mal
informada cree que es la base del tequila y el mezcal actual, pero no es así debido
a que el pulque no puede destilarse sucesivamente.

Rectificar
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Se usa para describir muchas operaciones diferentes. Básicamente, significa

modificar una bebida espirituosa de alguna forma después de destilarla. Dichas
modificaciones pueden incluir la segunda destilación, agregar sabor o color o
agregar agua para bajar el grado de alcohol.

Ron
Fabricado de melaza, jarabe o jugo de caña de azúcar y tradicionalmente destilado
dos veces; fue producido inicialmente en Barbados y Jamaica. El ron agrícola hecho
en las islas caribeñas de habla francesa es elaborado de jugo de caña de azúcar y
no de melaza.

Sake
Cerveza japonesa (los japoneses le llaman vino, pero es de grano y no de uvas)
elaborada de arroz fermentado que se vende generalmente con 18% de alcohol o
un poco más.

Sambuca
Licor digestivo italiano a base de anís con sabor a regaliz, que a menudo se bebe
con café.

Sangría
Bebida originaria de España elaborada con vino rojo, azúcar y frutas, adornado con
frutas frescas y frutos del bosque. Existen muchas recetas de sangría, pero siempre
deben llevar vino rojo y frutas.

Schnapps
Término escandinavo y alemán para bebidas espirituosas fuertes e incoloras,
también utilizado comúnmente para describir las bebidas espirituosas fuertes.
Actualmente los schnapps son una categoría popular de bebidas espirituosas de
frutas, picantes, de bajo precio, elaborado por diferentes empresas.

Shochu/Soju
Bebida espirituosa destilada en Japón (como en Shochu) y Korea (Soju) con gran
variedad de materiales básicos, incluyendo patatas dulces, arroz, trigo sarraceno,
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zanahorias, melaza y muchos otros productos crudos. El Soju coreano es tal vez la
bebida espirituosa más popular del mundo.

Shooters
Tragos de una onza de coctel o bebidas espirituosas puras como Jagermeister que
se toman de un solo golpe. Son ilegales en algunos estados donde la ley prohíbe
servir más de una bebida a la vez.

Sours
Cocteles preparados con un ingrediente fuerte, dulce y amargo. Dichos ingredientes
pueden variar de un amargo al otro, pero las proporciones deben ser las mismas.
Las proporciones más apetecibles son una parte de amargo por una de dulce por
dos del fuerte.

Tequila
Producido en México y derivado de la planta de agave. Existen cuatro categorías de
tequila añejo; Blanco o Silver, embotellado después de reposar en tanques de acero
inoxidable hasta por sesenta días. El Reposado se guarda en contenedores de
madera de cualquier tamaño, de 60 días a un año, y el Añejo se guarda mínimo un
año en barriles de roble. El Extra añejo permanece en barriles de roble por un
mínimo de 3 años. Tradicionalmente, el Tequila Gold se colorea con caramelo pero
no se añeja.

Tequila de agave azul

El Tequila 100% de agave azul es destilado de los azúcares fermentados de la
planta de Agave Weber Blue que debe embotellarse en México. Como todos los
tequilas, el tequila 100% de agave azul puede o no ser añejado. Las plantas de
agave están relacionadas con la familia de los lirios; tardan 8 a 10 años en madurar
para ser utilizadas en la producción de tequila, por lo que producir tequila 100% de
agave es más costoso que producir mixto o mezclado.

Tequila extra añejo

Tequila añejado al menos tres años en pequeños barriles de roble; los estándares
de producción son estrictamente controlados por el gobierno.
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Triple Seco
Licor elaborado de naranjas de Curazao, producido en muchos países. El Triple
Seco es casi siempre un mezclador y, al contrario del Cointreau, raramente se bebe
puro.

Uisge beatha o Usquebaugh

Traducida literalmente “agua de la vida”, términos antiguos (gaélico) para whisky en
las Islas Británicas. Las dos primeras sílabas se pronuncian casi “uski” y la palabra
“whisky” desciende de ellas.

Vaso de Old-Fashioned
Tiene capacidad de 8 a 10 onzas de líquido y a menudo se le llama el vaso de las
“rocas”.

Vermut
Vinos fortificados y saborizados dulces y secos, utilizados en cocteles como
aperitivo. La palabra se origina en “wermuth”, vocablo alemán para ajenjo.

Vinos aromatizados
Vinos saborizados con hierbas, especias y frutas, como el vermut y otros vinos
aperitivos franceses e italianos.

Vinos fortificados
Vinos con adición de alcohol como el oporto, vermut, Madeira y jerez.

Vodka
De “voda”, palabra rusa para agua; se destila de grano y algunas veces de papas y
es generalmente insípido e inodoro.
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Whiskey/Whisky
Del vocablo gaélico, uisge beatha, que significa “agua de la vida”. El whisky es
elaborado de grano molido y luego cocinado con agua para desprender sus
almidones. Para convertir el almidón en azúcar, se agrega malta y luego levadura
de cerveza para iniciar el proceso de fermentación. El líquido de baja graduación de
alcohol que resulta de la fermentación se llama cerveza que, una vez destilada, se
convierte en whiskey.

Whisky Bonded
Whisky embotellado “in bond”; se almacena en bodegas del gobierno de cuatro a
veinte años mientras envejece. No se grava hasta que se embotella, práctica que
comenzó en el siglo XIX para proteger al productor de whisky del pago de impuestos
sobre bebidas espirituosas, las cuales se evaporaban durante el añejamiento. El
bonded whisky se embotella a 100 grados de alcohol bajo supervisión
gubernamental.

Whisky escocés mezclado

Mezcla de whiskys de malta (alambique/100 por ciento cebada malteada) y whisky
de grano mezclado (destilador continuo/maíz o trigo) producido en Escocia. Los
whiskys se añejan separadamente y luego se mezclan y casan durante varios
meses en barriles antes de ser diluidos para embotellar. Con un par de excepciones,
el whisky escocés mezclado es la mejor opción para cocteles.

Whisky irlandés
Un whisky de Irlanda destilado tres veces y una mezcla de whisky de malta
destilada, whisky de cebada no malteado y whisky de grano destilado.
Generalmente, la malta utilizada para el whisky irlandés no es horneada o tostada
con turba, por lo que el producto final no tiene calidad de ahumado.

Whisky mezclado
Mínimo 20% de whiskys puros de 100 grados de alcohol, mezclados con whisky de
grano neutro o whisky ligero.
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Whisky puro
Un whisky con al menos 51% de mezcla de cualquier grano individual en la
preparación y destilado a no más de 160 grados de alcohol.

Whisky puro de malta

Bebida espirituosa 100% malta de cebada producida en alambiques de cobre por
una sola destilería en Escocia. Embotellado puro o utilizado para el “Blended
Scotch”.

Whisky puro mezclado

Mezcla de whiskys del mismo tipo, 100% puros; ej., Bourbon de centeno o maíz de
diferentes destilerías o de diferentes temporadas de una destilería.