MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS
Microorganismos
 También conocidos como microbios
 Son un grupo heterogéneo de seres vivos con la
característica común de tener un tamaño reducido
 Son lo suficientemente pequeños como para pasar
inadvertidos al ojo humano por lo que se requiere del
uso de dispositivos de aumento como un microscopio
para poder observarlos.
 La gran mayoría de los microorganismos
son unicelulares
Clasificación

Microorganismos
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Bacterias
 Grupo más abundante
 Unicelulares
 Procariotas
 Carecen de núcleo definido
 ADN: 1 cromosoma circular
compuesto por miles de
genes
Características de las Bacterias
 Tamaño y velocidad de
reproducción Son capaces
de:
 Puede viajar por alimentos,
comida, personas e insectos
 Formación de esporas
 Ej: Clostridium, Bacillus Descomponer Provocar
alimentos enfermedades

Elaborar
toxinas

Ej: neurotoxina botulínica

Clasificación de Bacterias
1. Forma
 2. Requerimientos del
Clasificación de Bacterias medio

2.i. Acidez 2.ii. Temperatura

Acidófilas Pscicrófilas

Mesófilas
Neutrófilas
Termófilas

Basófilas
Hipertermófilas
Reproducción por fisión binaria
 Las generaciones de una
sola bacteria se duplicarán
con cada división
 Duración promedio 20 – 30
minutos
Fases de Crecimiento Bacteriano
Fases de crecimiento

• Cuando las bacterias entran a la comida

Fase de pasan un período de ajuste.
Latencia • La cantidad de bacterias es estable y se están
preparando para reproducirse

• Se inicia la división celular.

• Cada vez que pasa un tiempo de generación
Fase la población se duplica
Exponencial • Si las condiciones son favorables se
multiplican con gran rapidez
Fases de crecimiento

• No aumenta la cantidad de bacterias

• N° reproducción = N° muertes
Fase • Condiciones desfavorables: baja el nivel de
Estacionaria nutrientes y de humedad y aumentan los
desechos

• Cuando la cantidad de bacterias que muere

sobrepasa el número de las que se reproducen,
Fase de muerte la población empieza a bajar
• N° reproducción < N° muertes
Virus
 Microorganismo acelular Forma de vida /
 No es un ser vivo estructura orgánica /
partícula infecciosa

 No es autónomo
(reproducción, alimentación, relación)
 No tiene membrana plasmática

 Es un parásito obligado

 Virión (fase extracelular del virus)

Ejemplo de reproducción viral

 https://youtu.be/W7R2qlBYuoA
Hongos
 Son eucariotas, con una
mayor complejidad biológica
que las bacterias.
 Portan esporas y tienen
reproducción tanto sexual
como asexual.
 Pueden ser unicelulares, o
se pueden diferenciar y
hacer multicelulares
formando filamentos con
ramificación larga. 
Formas básicas
1. Levadura (levaduriforme) 2. Moho (filamentosa)
 Unicelulares

 Pluricelulares
1. Levaduras
 Hongos microscópicos unicelulares con capacidad para
realizar la fermentación de carbohidratos produciendo
distintas sustancias.
 Algunas se usan en industria alimentaria para elaborar panes,
cerveza, vino.
 Las fermentativas fermentan azúcares (glucosa) y producen
etanol y CO2.
 Saccharomyces en cerveza, vino y pan.
1. Levaduras
 Son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo
y sobre las plantas.
 La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al
género Saccharomyces.
 La estructura celular es
de tipo eucariótico, pero
sin sistema fotosintético. 
1. Levaduras
 La mayoría de las levaduras
se reproducen por gemación
 Temperatura de crecimiento:
 Óptima 25 a 30ºC
 Máxima 35 a 47ºC.
 En general, los azúcares
son la fuente energética
más apropiada para las
levaduras
2. Moho
 El moho es un hongo
filamentosos de pequeño
tamaño que crece en la
superficie de los alimentos y
otros materiales orgánicos.
 Forma una capa de color
negruzco, verdoso o blanco.
 Se encuentra tanto al aire
libre como en interiores. 
2. Moho
 El moho crece mejor en
condiciones cálidas,
mojadas y húmedas, y se
propaga y reproduce
mediante esporas.
 Las esporas del moho
pueden sobrevivir en
condiciones ambientales,
como la resequedad, que no
favorecen el crecimiento
normal del moho.
2. Moho
 Se caracterizan por su
aspecto algodonoso,
aterciopelado o pulverulento
 Crecen a una humedad
menor que las bacterias y
levaduras.
 Algunos producen toxinas
(micotoxinas)
 Ej: maní con Aspergillus,
cereales y granos almace-
nados por largo tiempo
 Reproducción por
esporulación: formación de
sacos llenos de esporas, los
que se desprenden
rompiéndose y originando la
diseminación de las esporas
(por medio del aire,
insectos, etc) y así, nuevos
mohos
Comida mohosa
 El calor puede matar las esporas y las células del moho, pero
NO destruir las toxinas.
 Para evitar la contaminación, es necesario desechar la
comida mohosa
 A excepción de los hongos que forman parte natural de la
comida como es en el caso del queso gorgonzola y el
camembert.
Parásitos
 Organismos que viven a expensas de
otro, produciéndole daño y obtienen de
él todas sus necesidades tróficas,
fisiológicas, protección, dispersión
 Los animales son expuestos al parásito
cuando comen tejido infectado de otros
animales y basura con desechos de
carne de animal contaminado
 Puede ser consumido con el músculo
infectado de ciertas carnes de animales
comestibles
Clasificación
Protozoarios Helmintos
 Unicelulares  Pluricelulares
 Ej: toxoplasma gondii  Ej: taenia solium
Organismos Vectores
 Es un vehículo vivo que transporte
un germen infeccioso, desde un
individuo o sus desechos, hasta un
individuo suceptible, su comida o su
ambiente inmediato.
 El agente infeccioso puede
desarrollarse, propagarse o
multiplicarse dentro del vector.
(OPS-OMS)