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LOS DESTILADOS

Guillermo Cruz

El proceso de destilacin

Destilacin con alambique

Pot Still.
Este es el ms viejo y simple.
Los alambiques son de cobre.
En la parte inferior contienene la base del
lquido alcohlico mientras esta est siendo
calentada.
En la parte superior se extiende el cuello como
si fuese una chimenea, los vapores del alcohol
se concentran aqu mientras hierven.

Destilacin por alambique


Seguidamente los vapores en el cuello circulan hacia un
condensador que utiliza agua fra para volver a
condensarlos en un lquido alcohlico de ms
graduacin.

Los compuestos ms voltiles son los primeros en hervir


(cabezas), stos contienen txicos concentrados,
incluyendo metanol.
Despus sigue el corazn, aqu se encuentra la
proporcin ms baja de sustancias indeseadas.

Destilacin por alambique


Los compuestos menos voltiles son las
colas, que son los ltimos en hervir.
Las cabezas y las colas no se utilizan para
el espirituoso, son devueltas a las
calderas para ser destilados de nuevo con
el siguiente lote.

Alambique pot still

Alambiques pot antiguos

Alambiques en Henessy

Alambiques caseros

Destilacin en columna
La columna de destilacin es una
invencin de SXIX.
En una sola destilacin puede producir un
liquido muy parecido al etanol puro.
No es un proceso en lote, por lo que la
destilacin es continua.
Genera ms cantidad en detrimento de la
calidad.

Pot still en columna

ESTILOS DE ESPIRITUOSOS
Los espirituosos o destilados son bebidas de alto
contenido alcohlico que se producen mediante
destilacin.
Su sabor depende del tipo de proceso de destilacin(
neutro con alta graduacin o baja graduacin con mucho
carcter.

Tambin depende de la base alcohlica que se


utilice(tipo de fruta, grano o vegetal) y de la maduracin
que reciben despus de la destilacin(tiempo en roble y
tipo de roble.

VERMOUTH
Es un vino reforzado y aromatizado.
Sus componentes son:
-Vino (blanco para el Vermouth balnco y tinto para el
Vermouth rojo).
-Alcohol de 96%
-Hierbas: Genciana, Manzanilla, Naranja Amarga,
Vainilla, Ruibarbo, Menta, Mejorana, cilantro, hisopo,
Iris, Tomillo.
-Especias: Canela, Clavo, Azafrn.etc.
-Caramelo:sacarosa o azucar calentado

Preparacin VERMOUTH
-Al vino base se le aade alcohol y algunas plantas
aromticas. Se deja reposar durante 3 meses.

Preparacin de los extractos aromticos: por infusin


o maceracin de plantas aromticas y agua para
obtener un producto concentrado y sazonado.
Eulcorado:

Vermouth blanco seco:40gr/l


Vermouth blanco: 100-150gr/l
Vermouth rojo 150gr/l por caramelizacin

Vermouth

RON
Aguardiente obtenido por destilacin, despus de
fermentacin.

-Caa de azcar(proceso agrcola)


-Melazas (proceso industrial)
Principales productores
-Antillas Francesas(Martinico, Guadalupe)
-Antillas Britnicas(Jamaica, Barbados, Guayana y
Trinidad)
-Brasil, Venezuela, Cuba, Mjico, Puerto Rico,
Guatemala, Bolivia, Espaa.

Elaboracin
Molienda:
Se eliminan las hojas de la caa de azcar.
Filtrado:
Se obtiene un lquido amarillento llamado
Vesou, existen 2 modalidades de
produccin:

PROCESO AGRICOLA
-Fermentacion (24-48 h) se aade la
levadura de cultivo y agua al Vesou (jugo
de caa de azcar)
-Destilacin: siguiendo principalmente los
procesos patentados de destilacin.
Obtenemos un aguardiente (85-96)
llamado Grappe Blanche

PROCESO INDUSTRIAL
-Fermentacin (24-48 h)se aade
levadura de cultivo y agua a las melazas.
-Destilacin: siguiendo principalmente los
procesos de destilacin patentados.
Obtenemos un aguardiente de 62-75

ELABORACIN
Coloreado:
La cantidad de jarabe de caa quemado o caramelo
confiere color y sabor a rones dorados(4-5 l por cada
10hl)

Maduracin:
Ron blanco:3 a 5 aos
Ron Aejo: en barricas de roble de 3 a 13 aos.
Aadido de agua para rebajar el Grappe Blanche a 55 y
el ron de melazas a 40-44

GINEBRA

Ginebra

VODKA
-Su origen est muy discutido entre Rusia
y Polonia.
-Es un aguardiente destilado de una masa
fermentada de cereales(trigo, centeno,
cebada, patata)
-Contenido alcohlico de entre 34 y 47.

PROCESO

-Maceracin:
-Fermentacin.
-Destilacin.
Aadido de agua.
Purificacin.

BRANDY Y SIMILARES
El vino se hace fermentando uvas enteras
y frescas, si se destila el producto se
transformar en un brandy.
La mayora del brandy se envejece en
roble o se le aade caramelo para darle
color antes del embotellado, por lo que es
de color ambar o marrn.

Cognac
Es un tipo de brandy envejecido en roble.
Proviene de una regin delimitada al norte de
Burdeos.
Se elabora utilizando alambiques de cobre con
los resultados que los Cognacs suelen tener
aromas afrutados y florales distintivos.
Son de cuerpo medio o ligero.
La variedad utilizada es la Ugni Blanc.

Cognacs.

Armagnac
Es un tipo de brandy envejecido en roble y
proviene de una zona de Brurdeos.
Los alambiques estn permitidos, aunque aqu
lo que se utilizan son columnas de destilacin.,
as que los espirituosos son son ms duros y de
carcter ms intenso que los Cognacs.
Suele exhibir aromas de frutas secas secas y
presenta alcohol spero y medio-alto cuerpo.

Armagnac

Envejecimientos
Cognac y Armagnac han de ser envejecidos en
roble durante un periodo antes de ser
embotellados.
Esto proporciona suavidad y armas de roble.
Trminos VS, Al menos 2 aos
, VSOP al menos 4 aos
XO al menos 6 aunque suelen tener un
promedio de 20 aos.

Brandi
Espaa es un gran productor de Brandies.
Suelen tener color intenso, mucho cuerpo,
medianamente dulces y sabores a fruta
seca y especias dulces.
Jerez es la gran zona de produccin.
Se elaboran a partir de palomino.

Brandy

Whisky
Son espirituosos con mucho carcter envejecidos en
roble y hechos con granos como cebada, maz y
centeno.

Al contrario que la uvas los granos tienen fculas en vez


de azcar y son slidos en vez de lquidos.
El primer paso es la utilizacin del calor y humedad para
transformar el almidn del grano es azcar y despus
poner los granos en remojo para extraer ese azcar.

WHISKY ESCOCS
Ha de destilarse en Escocia y envejecerse
en barriles en Escocia un mnimo de 3 aos.
Se elabora utilizando unicamente cebada
malteada.
A la cebada se le deja empezar a germinar para
transformar el almidn en azcar, la
germinacin se interrumpe secando la cebada
en un horno y utilizando turba como
combustible.Alambique de cobre.

Whisky Escocs
Single Malt.
Proviene de una sola destilera.
Las mezclas de whiskys de malta de
varias destileras de les denomina blended
malts.
Single malt gran calidad de la turba,
alambique y proceso de elaboracin.

WHISKY ESCOCS
Whisky Blended
Es una mezcla de whiskys de malta y de
grano.
Un whisky de grano se elabora en columa
de destilacin y el de malta en alambique,
aparte de las bases utilizadas que son
muy diferentes entre s.

Zonas en Escocia

HIGHLANDS
ISLAY
SPEYSIDE
LOWLANS

Whisky Americano
El bourbon es una mezcla de granos, aunque la
mayora son de maz.
Sabores robustos y poca graduacin, se
envejecen en barricas de roble americano
nuevas y muy carbonizadas.
Whisky de Tenessee es filtrado a travs de
carbn de madera de arce antes de ser
embotellado.
Mencin del Irish Whisky.