LICORES, DESTILADOS Y

FERMENTADOS
En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre,
en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales
del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de
plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación
(redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto
para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
FERMENTADOS

Son las bebidas más sencillas de obtener, ya que se necesita:

• Líquido azucarado (de fruta o de algún grano).
• Temperatura adecuada.
• Un microorganismo.
Su grado alcohólico oscila entra los 14° y 16°.
La RAE define el acto de ‘destilar’ como “calentar un cuerpo hasta evaporar
su sustancia volátil que, enfriada después, recupera su estado líquido”.
Agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga
alcohólica.
DESTILADOS

• Y es que el objetivo de la destilación es separar el alcohol de las otras partes

que componen un líquido alcohólico.
• La base para elaborar un destilado debe ser un líquido obtenido mediante la
fermentación, cuya materia prima puede ser cereal, frutas, etc. En función de
la materia prima fermentada –a partir de la cual se va a llevar a cabo la
destilación-, de la región donde se ha obtenido producto o del método de
destilación, se denomina de una forma u otra.
Por ejemplo el brandy se obtiene a partir de la destilación de uvas fermentadas,
es decir, es un aguardiente de vino. Además, se denomina Cognac si el brandy
está envejecido en roble y se produce al Norte de Burdeos; o se llama
Armagnac si cría también en roble pero se produce en una zona del Sur de
Burdeos.
DESTILACIÓN EN ALAMBIQUES DE COBRE

 El alambique es una pieza en forma de caldera, compuesta por una olla que
contiene el líquido a destilar.
Como consecuencia de este proceso, gran parte del agua del espirituoso
desaparece, por lo que la bebida se vuelve más concentrada y aumenta su grado
alcohólico.
DESTILACIÓN CONTINUA

Este proceso es más común para la elaboración de un espirituoso son las

columnas de destilación.
De esta forma, el alcohol se evapora y va pasando platos tras plato. Es como si
se produjeran varias micro-destilaciones, una por cada plato. Después, el
proceso es igual que en un alambique, las sustancias evaporadas (volátiles) se
pasan por frío y vuelven a licuarse, por lo que se convierten en un líquido con
más alcohol y menos agua.
LICOR

Bebida alcohólica obtenida por maceración en aguardiente de hierbas o frutos,

que a veces son endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel, con una
riqueza en azúcares superior a 100 gramos/litro. Con grado alcohólico que va
desde los 27° hasta los 55°.
 COMPOSICIÓN DE UN LICOR

• Su base es un destilado
• Cuenta con aromas y saborizantes
• Su graduación alcohólica oscila entre los 25° y 55°
A estas bebidas también se les conoce como licores espirituosos: En el Siglo
XIII se hablaba del “espíritu” del vino y se le atribuían propiedades
medicinales, de hecho en Italia en el año 1100 se diferenciaban en dos formas
de acuerdo al grado alcohólico, “aqua ardens” de 60 grados alcohólicos y
“aqua Vitae” cerca de los 90 grados.
• Advocaat: Fabricado en Holanda a base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
• Amaretto: Hecho a base de almendras maceradas en alcohol de vino.
• Angostura Bitter (amargo de angostura): Originario de Venezuela, preparado
con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes.
• Anís: Licor de vinos de uvas o de caña de azúcar con maceración de
vegetales, entre los que predomina el anís.
• Apricot brandy: Licor dulce de origen inglés, hacho a base de brandy y
albaricoques maduros con graduación de 31° a 40°.
• B&B: Mezcla de licor Benedictine y de Cognac.
• Benedictine: dulce y muy aromático elaborado con formulas secretas por los
padres Benedictinos en Francia.
• Blanko: Licor aromático, transparente creado en Venezuela por Martell.
• Calvados: A base de manzanas de Normandía, con más de 40°. Se debe servir en copa
de cognac.
• Campari: Originario de Italia, de jugo de uva, quinina y al ruibarbo.
• Cassis: Fabricado de grosellas negras de Cahén, Francia.
• Cherry Brandy: Licor oscuro producido en Inglaterra, a base de cerezas negras silvestres
30°.
• Cherry Heering (Peter Heering): Licor rojizo producido en Dinamarca a base de
brandies y cerezas rojas 35°.
• Chartreuse: Originario de Francia a base de 130 plantas: hinojo, canela, bálsamo,
cascara de naranja, clavo de olor, etc. (Amarillo 44° y Verde de 55°).
• Cynar: Padova, Italia; elabora a base de vinos y maceración de alcachofas.
• Cointreau: Originario de Francia, filtrado tres veces; elaborado de vinos y maceración de naranjas
y flores de azahar, 40°.
• Curacao: Fabricado en las Antillas Holandesas, a base de corteza de naranjas “laraha”; una
variante es el “Triple Sec”, de color blanco y menos dulce.
• Drambuie: Escoces hecho de whiskey, miel y hierbas aromáticas locales.
• Fernet: Aperitivo amargo y oscuro, originario de Milán, Italia; a base de vino y plantas
aromáticas de cualidades medicinales.
• Grand Marnier: Originario de Francia, elaborado a base de cognacs y cascaras de naranja tipo
laraha.
• Kahlúa: Elaborado en México con destilados de caña al cual se le añade granos de café, vainilla y
cacao.
• Kirsch: Elaborado de cerezas silvestres de la llamada “Selva Negra”.
• Maraschino: Fabricado en Italia, elaborado con pulpa y hojas de cerezas marascas, al cual se le
añade almendras y miel.
• Pastis: Aperitivo con anís popular en Francia.
• Ponche de Crema: Venezolano con base en aguardiente de caña, leche, huevo
y aromatizantes.
• Vermouth: Italiano a base de vino blanco al cual s ele añadió muchas hierbas
y otros saborizantes (ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor,
cascara de naranja, jengibre, pétalos de rosa, etc.)
TEQUILA
Destilado elaborado a partir de Agave Tequilana Weber, variedad azul; utilizada a
partir de 1902.
Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato. Alcohol parecido al tequila
que haya sido elaborado fuera de estos lugares, se denomina mezcal.
• Elaborado de una sola variedad de agave.
• 51 % de jugo de la planta agave azul fermentado.
• 49% puede estar compuesto por varios azúcares añadidos durante la fermentación.
La planta de agave tarda entre 8 y 12 años en madurar.
 ELABORACIÓN
• Cultivo y Recolección: JIMA, o recolección llevada a cabo por el
Jimador; la planta de la que se extrae el producto solo se usa una vez.
https://www.youtube.com/watch?v=31vB8kjhlew
• Cocción y molienda: se cortan a la mitad y se llevan a hornos de ladrillo,
donde la temperatura de cocción es de 60° en un periodo de 24 y 36
horas, antes de extraer del horno se deja enfriar 24 horas. Durante la
cocción suelta jugos “agua miel”, el cual se recoge de los hornos para
utilizarlo más adelante.
https://www.youtube.com/watch?v=sXdjHBWosYg
• Formulación y fermentación: Tras la extracción, el producto está listo para la
fermentación, en donde los azúcares se convierten en alcohol destilable, en este
proceso se decide si se producirá un tequila de agave 100%, donde solo se agrega
levadura. (Azúcares consumidos por las levaduras que se convierten en alcohol).
Un tequila mezclado o un mixto. (Azúcares adicionales como piloncillo).
• Destilación: Ultima fase del proceso donde se destila el mosto o jugo fermentado.
• Envejecimiento: Exclusivamente a tequilas destinados a convertirse en reposados
o añejos envejecen en barricas de roble.
- Barriles recientes: Otorgan más color y cuerpo al tequila.
-Barriles más antiguos: Crea producto suave, de color más claro y con menos
cuerpo.
TIPOS DE TEQUILA

• Blanco: El tequila en su estado más puro. (Producto de la fermentación y posterior

destilación, sin haberse sometido a ningún tipo de envejecimiento).
• Reposado: Como ley debe haber sido envejecido en un recipiente de madera
durante un mínimo de 70 días, pero menor a 1 año.
• Añejo: Periodo de 1 a 3 años de envejecimiento, obteniendo un producto más
oscuro, con aroma y sabor más suaves y dulces.
• Dorado: Elaborados a partir de tequilas de mezcla, al que se le han añadido
colores y aromas tras el proceso de destilación (caramelo).