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Ron

2016

Juan Carlos Manzano Peña


jucamape@msn.com
609138932
DEFINICION REGLAMENTO 110/2008
El ron es:
• la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la
destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar
de caña, bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 %
vol, de forma que el producto de la destilación presente, de manera perceptible,
las características organolépticas específicas del ron,
• una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y
la destilación del jugo de la caña de azúcar, que presente las características
aromáticas específicas del ron y un contenido de sustancias volátiles superior o
igual a 225 g/hl de alcohol de 100 % vol. Esta bebida espirituosa podrá
comercializarse con el término «agrícola» para calificar la denominación de venta
«ron» junto con cualquier otra indicación geográfica de los Departamentos
franceses de ultramar o de la Región Autónoma de Madeira tal y como se
contempla en el anexo III.
• El grado alcohólico mínimo del ron será de 37,5 % vol.
• No podrá realizarse adición de alcohol, diluido o no, según se define en el punto 5
del anexo I.
• El ron no contendrá aromatizantes.
• El ron podrá contener caramelo añadido únicamente para adaptar el color.
• Se podrá añadir a las indicaciones geográficas mencionadas en la categoría 1 del
anexo III la denominación traditionnel cuando el ron haya sido producido
mediante destilación con menos de 90 % vol tras la fermentación alcohólica de
materias generadoras de alcohol originarias exclusivamente del lugar de
producción considerado. Este ron tendrá un contenido de sustancias volátiles
igual o superior a 225 g/hl de alcohol de 100 % vol y no se edulcorará. El uso del
término traditionnel no impide la utilización de las expresiones «producido a
partir de azúcar» o «agrícola», que podrán añadirse a la denominación de venta
«ron» y a las indicaciones geográficas.
• Esta disposición no prejuzgará la utilización de la palabra traditionnel en todos los
productos a los que la presente disposición no sea aplicable de acuerdo con sus
propios criterios específicos.
HISTORIA
• 10.000 a. C en Papúa Nueva
Guinea.
• 6.000 a.C ya se cultivaba caña en
Indonesia, Filipinas y la India.
• 350 a.C . Primeras muestras
escritas sobre como se
empleaba para transformar en
azúcar y bebidas fermentadas en
la India.
• Expansión por Egipto Siglo IV
a.C.
• Nearco (general de Alejandro
Magno) descubrió como
transformar la caña en un viaje
desde el río Indo hasta el Éufrates:
“un junco indio que produce miel sin
la ayuda de las abejas, y del que se
elabora una bebida embriagadora”
• En esta época se producía “miel de
caña” por evaporación en caliente
del jugo de caña; procedimiento
que les llegó de Bengala.
• Los árabes destilaban caña para
obtener una bebida llamada “Arad”.
• Introducen la caña en Europa.
• En Granada se conserva el trapiche
más antiguo del mundo. (Motril).
• Cuando los cristianos reconquistan
Granada imitan las técnicas y las
extienden de España hacia Europa.
• La caña viaja de Canarias a Las
Antillas en el segundo viaje de
Cristobal Colon en 1493.
“Mi señor, la caña de azúcar que
plantamos está creciendo bien y con
éxito”.
EXCLAVOS Y RON
• Ingleses y franceses se instalan
en Las Antillas y se apropian del
cultivo y empiezan a destilar el
ron.
• Los portugueses empiezan las
plantaciones en Brasil.
• Primeros exclavos 1511.
• 1650 primera mención en
Barbados.
• “Rumbellion”. Gran bullicio o
tumulto.
• Destilería más antigua Mount
Gay, Barbados. 1703.
• Royal Navy. Siglo XVII-1970.
CAÑA DE AZÚCAR
• La caña de azúcar pertenece a la
familia de las gramíneas.
• Saccharum officinarun.
• Puede crecer hasta 6 m.
• 2-8 cm. de grosor.
• Cultivo más extendido en el
mundo.
• La caña produce sacarosa para
elaborar azúcar.
• Melazas.
• Bagazo.
PROCESO
• Siembra.
• Maduración. Entre 12-14 meses.
• Zafra.
• Manual.
• Mecanica.
• Transporte.
• Recepción.
• Picado.
• Prensado. Al residuo sólido se le llama “bagazo”.
• Clarificado.
• El jugo obtenido del prensado es muy ácido (pH 5,2).
• Tratamiento con lechada de cal para elevar el pH.
• La cal también ayuda a quitar impurezas.
• Evaporación.
• Se obtiene un jarabe con una concentración del 50-60% de sólidos solubles.
• Cristalización y refinamiento.
• Masa cocida. Líquido y cristales.
• Centrifugadora.
• Sacarosa para cristalizar.
DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR
• Miel virgen.
• Melaza.
• Azúcar moscovado.
• Azúcar refinado.
• Azúcar de melaza.
FERMENTACIÓN
• Podemos partir de
• Jugo de caña (guarapo).
• Miel virgen.
• Melazas.
• Diluir el mosto para reducir el
azúcar al 15%.
• Adición de levaduras.
Sacharomices Cerevisae.
• Según el tipo de ron que buscamos
será nuestra fermentación. Un ron
jamaicano tendrá una
fermentación lenta (7 días).
• Tipos de fermentación.
• Rápida. 1-2 días.
• Rones más ligeros.
• Menos congéneres.
• Lenta. 5-12 días.
• Ron pesado.
• Oscuro, con cuerpo.
• Sabor a melaza.
• Jamaica, Barbados, Guyana.
• Cuando termina se obtiene un vino de caña o mosto fermentado de 7-9%.
• Obtenemos gran cantidad de congéneres (ácidos, esteres, aldehídos) que
dan el carácter al ron.
DESTILACIÓN
• Tipos:
• Continua. (Columna).
• Discontinua. (Alambique).
• Alambique implica mayor gasto
pero ganaremos calidad.
CRIANZA
• Durante el añejamiento se
desarrollan sabores y olores.
• Se producen procesos de oxidación
y evaporación.
• Impuesto de los ángeles. En
Venezuela 9% anual.
• “1 año de envejecimiento en el
Caribe equivale a 3 en Europa”.
• En una etiqueta los años de crianza
corresponden al ron más viejo de
la mezcla.
• Cada país tiene sus normas: Evaporación

• México 8 meses mínimo.


• República Dominicana 1 año.
Espacio de Vapor
• Venezuela 2 años. (Head Space)
Vapor Nivel de Líquido
• Tras el añejamiento se procede Liquido
al Blending. 1+1=3
• Filtrado.
Difusión
• Ajuste del grado alcohólico. Evaporación

• Adición de caramelo.
CLASIFICACIÓN
• Ron Blanco (White).
• Ron Dorado/Ambar
(Gold/Ambre).
• Ron Negro/Oscuro (Black/Dark).
• Ron Especiado
(Spiced/Flavored).
• Over Proof (alto contenido
alcohólico).
OTRA CLASIFICACIÓN
Actualmente el mundo del ron lo
podríamos dividir en tres grupos
según su origen:
• Ron de origen hispano elaborado
en Cuba, Puerto Rico, República
Dominicana y otros países de habla
hispana.
• Ron de origen británico elaborados
en Barbados, Bermuda, Guayana y
otras islas anglosajonas.
• Ron agrícola procedente de las
islas francesas del Caribe.
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE

• AOC desde 1996


• Surge en el caribe del siglo XIX
como intento por preservar los
métodos tradicionales.
• La mayoría de empresas azucareras
de la isla de Martinica decidieron
reagruparse para abaratar los
costes de producción y fabricar ron
y azúcar a partir de melazas.
• Una minoría decidió continuar con
los métodos tradicionales.
• Los rones agrícolas franceses se
distinguen por:
• Estar elaborados a partir de la
caña de azúcar en lugar de
melazas.
• Cualquier tipo de aditivo está
altamente restringido.
ZONA DE PRODUCCIÓN
• Actualmente, solamente la siguiente 23
municipios de Martinica están
autorizados para el cultivo de caña de
azúcar para la producción de ron AOC
Martinica:
• Distrito de Fort-de-France: comunas de
Carbet, de Fort-de-France, Lamentin,
Saint-Joseph y Saint-Pierre.
• Distrito de La Trinité: los municipios de
Basse-Pointe, Gros Morne Lorrain, de
Macouba, Marigot, Robert, Santa María y
la Trinidad.
• Distrito de Le Marin: Diamond Pública,
Ducos, François, Marin de Riviere-Pilote,
Rivière-Salée, Espíritu Santo, Santa lucía,
Trois-Ilets y Vauclin.
• El rendimiento de las parcelas se
limita a 120 toneladas de caña por
hectárea.
• El promedio actual es de alrededor
de 72 toneladas por hectárea en
Martinica.
• En todo el mundo, no es raro
encontrar producciones de más de
150 toneladas por hectárea.

• Riego limitado a cuatro meses.


• Cosecha del 1 de enero al 30 de
agosto.
• El jugo se usa para la fabricación del
mosto utilizado para la producción de
ron agrícola sólo debe ser obtenido
por molienda y prensado de caña de
azúcar.
• Sin adición de jarabe o miel.
• Contenido mínimo de azúcar (Brix> 14
° Bx).
• pH mínimo (pH> 4,7).
• Prohibición de extracción en caliente.
• Fermentación de tipo discontinuo.
• En depósitos abiertos con una El tiempo de fermentación no puede exceder
capacidad de 500 hl. de 72 horas a una temperatura no superior a
38,5 ° C
DESTILACIÓN EN COLUMNA
• La destilación debe ser en
columnas continuas(utilizados
tradicionalmente en Martinica).
• Aparecen en Martinica a partir
de la segunda mitad del siglo
XIX.
• Son dispositivos adecuados para
destilar alcohol de remolacha.

Dispositivo continuo - Modelo Barbet


Ron, aguardientes de caña D Kervégant - 1946
MODELO BARBET
• A: inyección de vapor.
• B: Salida de la vinaza.
• C: inyección de jugo de
caña fermentado.
• D: Inyección de reflujo.
• E: Salida de destilado.
• F: Calientavinos.
TIPOS DE RON
RHUM BLANC.
• Ron producido por destilación
• Se almacena tres meses en barricas de madera y luego baja a la graduación alcohólica de 60° a 40 °
añadiendo agua.
RHUM AMBRÉ.
• El ron oscuro.
• Permanece 18 meses en barricas, lo que le da el color característico.
• Este ron se llama también ”rhum paille”.
RHUM VIEUX / HORS D'AGE
• En el contexto de la AOC Martinica, para tener derecho a esta designación, el ron debe permanecer en
barricas de roble:
• 3 años para un ron VO.
• 4 años para un ron VOSP.
• 6 años para el ron XO.
MILLESIME
RON AÑEJO
Cachaça
• Cachaça es la denominación típica y exclusiva de ron blanco
producido en Brasil,
• Graduación alcohólica de 38% vol. a 48% vol. a 20 ° C. obtenido de la
destilación del mosto fermentado de jugo de caña de azúcar con
características sensoriales peculiares.
• Pueden añadirse azúcares a 6 g / l, calculado como la sacarosa.
CACHAÇA HISTORIA
• La historia de la Cachaza en Brasil, se inicia en el siglo XV.
• Colonos portugueses se establecen en el territorio y traen la caña para la
producción de azúcar.
• El origen de la Cachaza es la “garapa”, un subproducto del proceso de
producción del azúcar, que se obtiene de la espuma que se forma en el
equipo de hervir, para purificar el jugo de caña de azúcar y luego se
depositaba en contenedores de madera como alimento de ganado.
• Ya que este líquido fermentaba con facilidad, alguien llegó a probar
esta “garapa” ya fermentada y se dio cuenta que era mejor que
el “cauim”, una bebida que se tomaba en aquel entonces, producto de la
fermentación de maíz o del casabe.
• La “garapa” fermentada, llegó a
conocerse como “cagaza” y se comenzó a
dar a los esclavos.
• No se tardó mucho tiempo en tener la
idea de destilar la “cagaza”,naciendo así
la “Cachaça”, o destilado del jugo de la
caña de azúcar.
• Se estima que este descubrimiento se
hizo entre los años 1.532 y 1.548, en el
litoral de la Capitanía de Sao Vicente, lo
que corresponde hoy al estado de Sao
Paulo.
• Las primeras destilerías de Cachaza
aparecen entre los siglos XVI y XVII con el
nombre de “casas de cocinar miel”.
• El consumo de Cachaza fue creciendo, hasta llegar
a ser una amenaza para los intereses de Portugal,
ya que los brasileños comenzaron a preferir su
destilado y disminuyeron el consumo y por
consiguiente la importación de “Bagaceira”.
• Los portugueses intentan en 1.635 prohibir su
consumo y en 1.639 trataron de detener su
producción.
• En 1.756, el Rey de Portugal fijó elevados
impuestos a la comercialización de Cachaza.
• Para 1.819, la Cachaza era considerada uno de los
principales productos de la economía de Brasil.
• Se estima que los brasileños consumen cerca de
1.300 millones de litros (390 millones de galones)
de Cachaza anuales, equivalente a 8 litros per
cápita.
CACHAÇA ARTESANAL
• Existen dos tipos de Cachazas:
• Artesanal.
• Industrial.
• En el estado de Minas Gerais se
produce la legítima Cachaza artesanal.
• Muy apreciada en el mercado
nacional, está conquistando a los
exigentes consumidores del mercado
internacional.
• La artesanal es preparada por lotes. El
equipo destilador se llena
completamente, se destila el líquido y
se vacía.
• El proceso de fermentación de la Cachaza artesanal es realizado de manera
natural usando fubá (harina de maíz), como leudante y es mucho más lento que
el industrial.
• El jugo de la caña de azúcar es fermentado de uno a tres días (dependiendo de la
temperatura ambiente prevaleciente).
• Se destila a una temperatura constante de aproximadamente 90o C.
• Se enfría y se filtra para eliminar cualquier impureza.
• El primer lote de destilación se llama “cabeceira”, el cual es muy fuerte.
• El segundo lote se llama “Cachaza boa” y es el producto que se usa para ser
embotellado, o envejecido.
• El tercer lote se le dice “agua fraca” y generalmente se utiliza para la siguiente
destilación.
• La Cachaza artesanal se elabora en alambiques de olla de cobre.
CACHAÇA INDUSTRIAL
• El proceso industrial se hace a
través de columnas con
destilación continua, generando
un flujo constante y un mayor
volumen de producción.
TIPOS Y ESTILOS
• Cachaça Descansada, Branca, Nova, Prata ou Tradicional.
Producida y almacenada en recipientes neutros, de madera, o no, que no aportan nada al produto.
• Cachaça Envelhecida, Amarela ou Ouro.
Contiene un mínimo de 50% de cachaça envejecida en recipientes de madera de capacidad máxima
de 700 lt. durante un período mínimo de 1 año.
• Cachaça Premium.
100% de cachaça envelhecida en recipiente de madera de capacidad máxima de 700 lt. durante un
período mínimo de 1 año.
• Cachaça Extra Premium.
100% de cachaça envelhecida en recipiente de madera de capacidade máxima de 700 lt. durante un
período mínimo de 3 años.
• Cachaça Reserva EspeciaL.

• Cachaça Adoçada.
Cachaça que contiene azúcares en cantidades superiores a 6 g / l de menos de 30 g / l de azúcar.

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