CEREALES ANDINOS

Integrantes:
Quiroga Mayra
Rios Paola
 INTRODUCCIÓN /QUINUA

 La quinua tiene como nombre cientifico, Chenopodium quinoa,

es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas . Se cultiva,
principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales
países productores son Bolivia, Perú y Ecuador.
 ​ a quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas,
L
grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre
los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina
(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e
histidina, básicos para el desarrollo humano durante la
infancia.
 Es pobre en grasas, complementando de este modo a otros
cereales y/o legumbres como las vainitas.
 El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede
contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier
cereal. Tiene los 14 aminoácidos.
INTRODUCCIÓN /QUINUA

 La saponina se ubica en la
primera membrana. Su
contenido y adherencia en
los granos es muy variable y
INA ha sido el motivo de
P ON diferentes estudios y
SA
técnicas para eliminarla,
por el sabor amargo que
confiere al grano. Esta
produce espuma cuando se
remoja el grano.
 La quinua no tiene glutén
OTROS CEREALES ANDINOS
TARWI CAÑAHUA

 La cañahua o cañihua (del quechua:

 El lupino o tarwi (Lupinus mutabilis) es qañiwa), Chenopodium pallidicaule,
una leguminosa. Su alto contenido
es
de proteínas, mayor que el de la soja,
una especie de Chenopodium (cenizo
lo hace una planta de interés para la
) similar en su composición a
nutrición humana y en general, animal.
la quinua.
 Su alto contenido proteico lo coloca
 Entre sus características específicas
como una alternativa nutricional donde
el consumo de carne es escaza o nula y se encuentra la especial tolerancia a
es una gran opción para los las condiciones específicas de alta
vegetarianos. motaña, el alto contenido
en proteinas y fibra dietética y rico
 La semilla de Tarwi contiene Lisina, un contenido fenólico.
aminoácido esencial en la absorción
del calcio
y la construcción del tejido muscular.
 AMARANTO
 Amaranthus es un género de plantas
herbáceas y anuales perteneciente a la
familia Amaranthaceae. Actualmente,
sus especies se distribuyen por la mayor
parte de las regiones de clima templado
y cálido, posiblemente dispersadas por
el hombre.
 Uno de los aspectos más importantes de
este pequeño grano es que es libre de
gluten. Cuando es molido, la harina
tiene un color marfil pálido, aunque los
“brotes” rojos también pueden ser
molidos para una fibra teñida de rojo y
muy sana.
PROCESAMIENTO DE GRANOS
Producción
agrícola

Siega

Trilla

Aventado

Grano
 Saponina,
chiñis, Pulidora Lavado
piedrecillas
y arena
Mesa de
selección Centrifuga
vibratoria
Secado por
corriente de aire

Selección manual

Envasado
Ejemplo
 Existen 2 tipos de procesos:
 Proceso vía seca: Comprende actividades como el desamargado sin que el grano entre en contacto con el
agua.
Los equipos utilizados son :

Elevador a canjilones Seleccionadora de tamaño de grano

 Proceso vía húmeda:
Es un proceso donde el grano entra en contacto con el agua
Los equipos utilizados son:

Despedrador canaleta de madera

 Lavado: Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompe olas,
la función que tiene es crear remolino y separa la saponina.
 Enjuagador: Separa la espuma de la quinua en el momento del lavado, el
equipo tiene regaderas a manera de duchas.
 Centrifugador: Permite eliminar el contenido de agua en el grano lavado, a
través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con
orificios de 1 mm de diámetro a manera de canastillo que gira en el interior
del cilindro.
 Secado: Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedad
restante del grano hasta llegar al 11 a 12%.
 Diferencias de las características entre los granos de quinua y los cereales:

 Usos de la quinua:
• Elaboración de harinas
• Elaboración de hojuelas
• Elaboración de cereales para el desayuno
• Elaboración de grajeas, turrones y barras energéticas
• Elaboración de fideos