I.

INTRODUCCION
Para desarrollar el tiempo de conservacin de la quinua desde de la cosecha hasta que
el producto va a la venta, nos planteamos ver el proceso de conservacin que en la
cual tendremos responsabilidades que cumplir cada da durante la conservacin.

El presente informe trata sobre la conservacin de la quinua, realizado por los
responsables del equipo, alumnos del IV semestre de la especialidad de industrias
alimentarias.

Al realizar el proceso de conservacin de la quinua veremos el proceso que sufre
durante el tiempo de conservacin.



II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivo especifico
Conocer el procedimiento de conservacin de quinua aplicando las buenas
prcticas de higiene.
Verificar los cambios que ocurren durante el tiempo de conservacin.
Encontrar la forma ptima de conservacin de la quinua


III. MARCO TEORICO
3.1. Quinua
Nombre cientfico : CHENOPODIUM QUINOA WILLD
Nombres comunes : Quinua,achita,trigo inca
Nombre ingls : Qunoa
Familia : Chenopodiaceae

Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma
quechua); supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca
(chibcha); quingua (mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa,
jara, jupa lukhi, candonga, licsa, quioa. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se
cultiva en todos los Andes, principalmente del Per y
Bolivia, desde hace ms de 7.000 aos por culturas preincas e incas. Histricamente la
quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel
del mar hasta los 4.000m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2.500-
3.800 m con una precipitacin pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura
media de 5-14 C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como
quinua orgnica a USA y pases europeos.


3.2. Descripcin
Es un producto muy agradable con alto con alto Contenido de vitamina C y minerales.
Para su elaboracin, se utiliza fruta fresca, madura, adecuadamente seleccionada,
lavada, desinfectada, pelada, pulpeada, formulada, molida, pasteurizada y envasada.

3.3. usos
Se utiliza esencialmente como alimento para consumo humano: Sopas, cremas,
guisos, postres, panadera y bebidas. Existen diferentes formas de consumo de este
producto como grano, hojuela, harina y algunos productos derivados como pastas,
cereales preparados y barras de chocolate.

3.4. Variedades de quinua

La amplia variabilidad gentica de la quinua le permite adaptarse a diversos
ambientes ecolgicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del mar)
con diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del mar hasta
las 4.000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que
oscilan entre -8 C hasta 38 C. Segn informacin del Instituto Nacional de
Innovacin Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de quinua, cuyos
granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo y
transformados en mltiples derivados. En el Per hay 3 mil ecotipos de las cuales el
INIA conserva el material gentico de alrededor 2 mil ecotipos.

Variedades

El INIA ha puesto a disposicin de los productores agrarios a nivel nacional 7
variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda tecnolgica de las
regiones productoras del pas, en cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia
a enfermedades y plagas, as como cualidades agroindustriales:

Quinua Salcedo INIA
Quinua INIA 415 Pasankalla
Quinua Illpa INIA
Quinua INIA 420 Negra Collana
Quinua INIA 427 Amarilla Sacaca
Quinua INIA Quillahuamn
Quinua INIA Altiplano (prxima a liberarse)

3.5. conservacin

El primer procedimiento que se aplica en la quinua, es el de limpieza y de eliminacin
de la saponina. Otras tcnicas tienen como objetivo obtener productos artesanales
como las harinas, mientras que la agroindustria produce alimentos procesados como
hojuelas, expandidos (man), extruidos y otros.

3.5.1 Tcnicas tradicionales de desamargado

El proceso tradicional de limpieza y desamargado de la quinua se inicia con el
venteado para separar el perigonio o envoltura floral (en quechua: jipi) y parte de las
impurezas. Le sigue la eliminacin del perisperma (membrana exterior del grano) que
contiene la saponina, causante del sabor amargo. Segn las regiones y la
disponibilidad de agua se aplica uno de los siguientes procesos o la combinacin de
ellos:
Los granos, previamente humedecidos o ligeramente tostados, son frotados
suavemente en la piedra de moler y luego lavados con agua; este
procedimiento se usa ms en el campo y requiere destreza para no daar los
granos;
Los granos se restriegan con las manos y se lavan en abundante agua; se
repite la operacin hasta que el agua salga sin espuma.
Los granos, contenidos en una bolsa de tela, se restriegan en agua sobre
piedras; requiere tener mucho cuidado para no perder el germen.

3.6. Especificaciones de la quinua

Organolpticas
Sabor Caracterstico
Humedad Mx. 12 %
Caractersticas fisicoqumicas
Peso hectolitro Min. 0.700 Kg./cc.
Picking Test (20 gr.) N
Granos con cscara Mx. 7
Granos rosados y marrones Mx. 20
Granos verdes Mx. 20
Granos negros Mx. 40
Tallos y palillos Mx. 1
Piedritas Mx. 1
Granos daados Mx. 20
Protena 12.2 g
Grasa 6.2 g
Fibra 5.7 g
Cenizas 2.6 g

Tamao de grano (nacional)
Malla n 14 Min. 60%
Malla n 25 Mx. 0.40%

Saponina 0.01%
Presencia de infestacin (PCC) Negativa
Contaminacin por roedores Negativa
Caractersticas Microbiolgicos
Aerobios Mesfilos < 10

3.7. Beneficios de la quinua

Alimento recomendado en caso de intolerancia a la leche y harina de trigo, avena,
cebada y centeno.
Favorece el crecimiento de los nios. Consumo recomendado durante la gestacin
y primeros aos de vida.
Mantiene el organismo sano, con mejor nimo, mejor apariencia y peso.
Es de gran utilidad en la sntesis de tejidos nuevos. Presenta propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectantes
de las vas urinarias.
En una dieta vegetariana puede suplir la leche y huevos.
Ayuda al desarrollo de las clulas cerebrales, fortaleciendo la memoria y
facilitando el aprendizaje.
Es de fcil digestin y ayuda al organismo a mantener su peso.
Restablece la hidratacin cutnea gracias a los cidos grasos.


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

Placa Petri
Balanzas
Pinzas
Estufa
Desecador
Agua destilada
Toallas










4.2. METODOLOGIA

































Cosecha
Secado
Lavado
Secado
Quinua
Agua potable
Molido
Embolsado
Embolsado
Almacenado
V. RESULTADOS


VI. DISCUSIONES


VII. CONCLUCIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA


IX. ANEXO