Cereales - Estructura y composición

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Docente: Guadalupe Sifuentes, Luz Fabiola

Sección: FB9M1

INTEGRANTES
● Aldama lozano Delia
● Pure Malmorejon, Delfina
● Salazar Ayala Nelly María
● Ulloa Yesquén Nelly Esperanza
● Urcos Contreras Frank Anthony
“Grupo 3”
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¿Qué es un cereal?
Los diferentes tipos de cereales se usan tanto para la
alimentación humana como para la alimentación
animal. Pero también se utilizan los cereales en la
industria.

Los cereales son plantas de la familia de las poáceas.

Son considerados como uno de los primeros
alimentos cultivados por la humanidad una vez se
abandonó el estilo de vida nómada.
Generalmente, a pesar de sus diferentes tipologías,
los cereales y sus derivados se consideran
alimentos ricos en hidratos de carbono. Pero también
aportan fibra y, en sus variantes integrales, contienen
vitaminas del grupo B.

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 Tipos de cereales
Una de las creencias más extendidas en todo el mundo es que todos
los cereales contienen gluten, unas proteínas presentes en algunos
cereales que pueden causar algunos trastornos y enfermedades

Cereales con gluten Cereales sin gluten

Los tipos de cereales que contienen gluten Los cereales sin gluten son perfectos para los
son el trigo, el centeno, la avena, la intolerantes y celíacos. En este bando podemos
cebada, la espelta y el kamut. encontrar el arroz (integral), el trigo sarraceno, la
quinoa, el amaranto, el mijo y el maíz.

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 Trigo
Es quizás una de las bases más importantes de la historia: el
pan. El trigo es uno de los tipos de cereales que se compone por
plantas del género Triticum. El nombre “Trigo” designa tanto a
la propia planta, como a sus semillas comestibles. Es a partir de
los granos del trigo triturados como obtenemos la harina, que
puede dar paso, a su vez, a productos como la sémola, la harina
integral o la cerveza.
Avena
La tenemos vista y revista en los supermercados
como “copos”, sin embargo, es uno de los cereales
con mayor aporte proteico y se puede consumir en
gachas o incluso en batidos (bebida de avena).
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Centen
o
La planta del centeno se cultiva como planta
forrajera o por su grano, que es lo que se utiliza
para hacer harina de centeno y obtener otros
derivados como cerveza o bebidas alcohólicas
(whisky, vodka).
Cebada
Uno de los tipos de cereales con mayor cantidad
de fibra. Está muy bien considerado por ser rico
en vitaminas, minerales y ser un aliado en la
disolución de grasas acumuladas.
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 Maíz
Cereal tierno, jugoso y dulce que se puede
consumir como “verdura”, además de ser
altamente versátil en la cocina. Aporta hidratos,
fibra, vitamina C y betacaroteno. Consúmelo
asado, tostado, “explotado” (palomitas), hervido
o en su formato de harina para repostería.
Arroz
Libre de gluten es uno de los tipos de cereales
más consumidos en todo el mundo. El integral se
diferencia del “blanco” por no haber sido
descascarillado, por lo que aporta mucha más
fibra, reduciendo su índice glucémico.

Quinoa
Muy indicada para las personas que no toleran el
gluten, la quinoa se considera un pseudocereal
por la manera en que se consumen las semillas.
De alto contenido proteico en comparación con
los cereales, se puede tomar en copos, como
ensalada o como acompañante.

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 Anatomía del grano
Pericarpio o Capa
piel externa protéica

Comúnmente llamado salvado. Es la Es una finísima película que recubre el

parte más dura del grano. Se
compone básicamente de fibra y
minerales como el magnesio,
potasio, calcio, sodio y hierro. Los
minerales que contiene, en principio,
no son asimilables por el cuerpo
humano, pero si panificamos el pan
correctamente con una larga
fermentación y con una buena masa
madre, entonces sí son asimilables.
grano y lo une al salvado. A pesar de ser
prácticamente inapreciable, su
composición a base de enzimas y
proteínas solubles (albúminas y
globulinas) es de suma importancia,
pues entre otras cualidades, tienen un
peso molecular bajo y se disuelven
rápidamente en agua. Por eso se
encuentran cerca del salvado. Son
proteínas fácilmente asimilables por
nuestro organismo.

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 Anatomía del grano
Endospermo Proteínas
o núcleo insolubles

Está formado por Se encuentran mayormente en el

proteínas insolubles (el endospermo, en las uniones de los granos
gluten) y los azúcares de almidón, compartimentados por paredes
almidón y celulosa. de celulosa. Existen dos tipos de proteínas,
las solubles en agua y las insolubles. Las
insolubles son las que llamamos gluten y se
componen de gluteninas y gliadinas. Son
moléculas muy grandes y complejas, se
clasifican según su peso molecular. La
mayoría de las proteínas de reserva, las
insolubles, se encuentran entre los granos
de almidón.

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 Anatomía del grano
Almidón y
celulosa
A pesar de que el almidón ocupa ¾ partes
del grano, las partes más importantes son
la capa proteica y el germen. Esta
afirmación no excluye la certeza de que el
almidón aporta calorías y energía. El
almidón es un azúcar de absorción lenta
que se encuentra compartimentado por
paredes de celulosa. La celulosa retiene el
agua y no se absorbe en el organismo
humano.
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Germen
Se compone de ácidos grasos
insaturados de muy buena calidad,
minerales, antioxidantes, enzimas,
vitaminas del grupo B y vitamina E.
El grano está hecho para crear vida y
esa energía se encuentra en el grano.
Cuando se crean las condiciones
adecuadas, la capa proteica (aleurona
e hialina) y el salvado son absorbidos
por el almidón y se ponen al servicio
del germen.
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 Quinoa
Caracterizada por unos pequeños y blanquecinos
granos, la quinoa es un pseudocereal muy
nutritivo, hasta el punto de ser considerado un
‘superalimento’. Esta, originaria de Sudamérica y
Estados Unidos, ha irrumpido con fuerza en países
como España hasta instalarse en la dieta cotidiana.

Se puede usar como sustituto del arroz y preparar

como plato principal o como acompañamiento, así
como en ensaladas. Pero su valor reside en que es
el único alimento vegetal que contiene todos los
aminoácidos y vitaminas esenciales, al tiempo que
aporta una alta dosis de proteínas.

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Propiedades y beneficios de la quinoa
La quinoa es un alimento que destaca por
su alto valor proteico, lo que, unido al
aporte de energía, hace que sea ideal para
personas que llevan a cabo una alta
actividad física. Asimismo, puede ser
consumida sin problemas por personas
celíacas al no contener gluten. También
tiene un bajo valor glucémico que la hace
apta para quienes tienen problemas de
diabetes.
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Contiene manganeso, fósforo y magnesio,
necesarios todos para mantener unos huesos sanos
y fuertes. También presenta hierro, indispensable
para prevenir problemas de anemia.
Por otro lado, contienen fibra que ayuda a regular
el tránsito intestinal y combate problemas de
estreñimiento. Su consumo también se recomienda
entre mujeres embarazadas gracias a la presencia
de vitamina B9 que contribuye al buen desarrollo
del feto.
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 Valor nutricional de la Quinoa
En relación con la nutrición, la quinua se puede comparar en energía a alimentos
consumidos similares como frijoles, maíz, arroz o trigo. Además, la quinua destaca
por ser una buena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasas
poliinsaturadas y minerales.

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 Valor nutricional de la Quinoa
Calorías: 399 kcal
Aunque la quinua es una buena fuente de muchos
Proteínas: 16,5 gr nutrientes, es importante consumirla como parte de
una comida equilibrada junto con muchos otros tipos
Grasas: 6,3 gr de alimentos a fin de obtener una buena nutrición
general.
Hidratos de carbono: 69 gr

Calcio: 148 mg

Hierro: 13,2 mg

Magnesio: 249, 6 mg

Fósforo: 383,7 mg

Zinc: 4,4 mg

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 Referencias
1. Tipos de cereales: Guía completa y nutricional [Internet]. Esneca. Esneca Business School; 2021 [cited 2022 Jun
10]. Available from: https://www.esneca.com/blog/tipos-cereales-guia
2. Anatomía de un grano de trigo [Internet]. Trigos Antiguos. 2017 [cited 2022 Jun 10]. Available from:
https://blatsantics.com/es/grano-2/
3. Escalante JL. Quinoa: propiedades, beneficios y valor nutricional [Internet]. La Vanguardia. 2019 [cited 2022
Jun 10]. Available from:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190102/453829098310/quinoa-propiedades-beneficios-v
alor-nutricional.html
4. Valor nutricional- International Year of Quinoa 2013 [Internet]. Fao.org. [cited 2022 Jun 10]. Available from:
https://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/?no_mobile=1
5. Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.).
Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.

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