UNIVERSIDAD DE LA HABANA

INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Trabajo de curso Ciencia y Tecnología de Cereales

Los Pseudocereales en la industria alimentaria y la

alimentación humana

Autor: Lic. Ramón Antonio Herrera Antúnez

Catedrático: M.Sc Iván González Góngora

La Habana

Junio. 2018
Resumen
En el presente trabajo se abordan las generalidades y especificidades de los pseudocereales en la

alimentación humana y su papel en la industria alimentaria, partiendo de la definición de la

Comisión del Codex Alimentario de la OMS y la FAO la cual indica que los pseudocereales o

pseudogranos no son gramíneas, pero si tienen usos similares y se consideran generalmente como

cereales. Los pseudocereales producen fruta seca que se denomina cariópsides, semillas, pepitas,

granos o aquenios y se encuentran en familias como las Amaranthaceae (amarantos, kañiwa),

Chenopodiaceae (quinoa) y Polygoniaceae (trigo sarraceno). Este grupo comprende también el

pequeño cultivo de semillas como La Chia (Lamiaceae). Partiendo de este concepto se incorporó

una nueva familia la Zamiaceae con dos miembros al teosinte (Dioon mejiae Standl. &

L.O.Williams) Y al chamal (Dioon edule L.) los cuales cumplen con esta definición. El desarrollo

de esta temática se lleva a cabo desde una perspectiva histórica, ancestral, artesanal hasta su

desarrollo agrícola e incorporación a la industria de los alimentos, ahondando en su definición,

origen, condiciones edafoclimáticas para su cultivo, valor nutricional especialmente por su

elevado contenido en compuestos funcionales, tecnología de proceso, derivados obtenidos de

estos, una galería de imágenes sobre los principales especímenes y comparaciones con los

principales cereales conocidos a nivel mundial. Teniendo claro que es obvia la existencia de más

pseudocereales, los cuales esperemos que se den a conocer y que este trabajo inspire a los

lectores en general, estudiantes, docentes e investigadores de la rama de los alimentos, biología,

agronomía, nutrición, etnobotánica, historia, antropología, recursos naturales y otras afines en el

fascinante mundo de los pseudocereales con la alimentación humana y como estos han

transformado la industria de los alimentos ofreciéndonos una alternativa económicamente viable,

amigable con el ambiente, adaptable al cambio climático, nutricionalmente saludable y además

ampliamente reconocidos por la FAO como alimentos de reserva, resistentes al cambio climático,

adaptables a diferentes climas, suelos, plagas y como una de las mejores alternativas para

solucionar el problema de la seguridad alimentaria a nivel mundial.

Introducción
La situación actual acerca de la principal fuente de obtención de energía hidratos de carbono a

nivel mundial no ha variado desde la antigüedad ya que los cereales continúan siendo los cultivos

alrededor de los cuales crecen y se alimentan las civilizaciones, aportándoles no solo energía en

forma de almidones sino también proteínas, fibra dietética, vitaminas, minerales, alcoholes y

compuestos funcionales antioxidantes. (Ledesma; 2010)

El papel que juegan los pseudocereales en la alimentación humana puede ser complementario al

cultivo de otros cereales como el maíz el cual es susceptible a condiciones edafoclimáticas,

plagas entre otras, como es el caso del teosinte y el chamal; o total como el caso de la quínoa en

el imperio Inca cuyo desarrollo, alimentación, cultura, agronomía y poderío militar creció en

torno a este pseudocereal. El continente americano es el principal reservorio de pseudocereales

del mundo, muchos de los cuales aún siguen en el anonimato debido a que en tiempos de la

conquista española se prohibió su cultivo debido a colonización religiosa y cultural ya que estos

pseudocereales eran empleados en ritos y sacrificios a los dioses Aztecas, Mayas, Incas,

Quechuas y Algunos Nativos de Estados Unidos. El término pseudocereal se emplea para

referirse a plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas pero que se emplean como si lo

fueran, al tiempo que además comparten características en cuanto a su valor y contenido

nutricional, poseen iguales tecnologías y formas de proceso, cocción, consumo y que también

sirven para brindar energía a la dieta humana y animal y que de igual forma pueden ser

complementarios cuando la producción de cereales se vea comprometida por diferentes causas.

En nuestros tiempos es de vital importancia traer de nuevo a la palestra y volver populares a estos

pseudocereales que tienen tantas sorpresas alimenticias, nutricionales y sobre todo funcionales

que no deben de faltar a la dieta en todos los continentes, ya que el término “falso” o

“pseudocereal” debería de cambiarse por supercereal, ya que la mayoría superan en prestaciones

nutricionales y tecnológicas a muchos cereales y leguminosas por ejemplo la quinoa la cual ha

sido reconocida por la FAO como súper alimento para solucionar el problema del hambre y la

seguridad alimentaria del planeta, porque al igual que todos los pseudocereales es difícil producir

biocombustibles con ellos, son súper flexibles, adaptables a diferentes climas y suelos, poco

exigentes y fáciles de producir, cosechar, preparar y que además están reconocidos y codificados

la mayoría por la comisión del Codex Alimentario lo cual motiva a seguir investigando,

promoviendo y sobre todo volviéndoles a poner en el plano agroalimentario, seguridad

alimentaria, artesanal, gastronómico, culinario, tecnológico, nutricional, cultural, como tema de

investigación y estudio por las actuales y venideras generaciones.

Antecedentes históricos

Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base

de la nutrición en gran parte del mundo. Es por ello que han sido objeto de numerosas

investigaciones y publicaciones principalmente el trigo, el arroz y el maíz. Sin embargo, existe

una abismal desinformación sobre los alimentos ancestrales en Latinoamérica donde sin duda los

pseudocereales constituyeron cultivos de gran importancia en el desarrollo de las culturas

prehispánicas y que continúan vigentes en la actualidad. (Crosbie, Ross; 2007)

Así, para los Aztecas y Mayas, el huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) y la

alegría (Amaranthus hypochondriacus raza Azteca) constituyeron junto con el maíz (Zea maíz

L.), el fríjol (Phaseolus vulgaris Sp.) y la chía de agua (Salvia hispánica L.), la base de su

alimentación. Entre los Purhépechas, el amaranto (alegría) y la chía roja (Chenopodium

berlandieri subsp. nuttalliae) formaban parte de su sistema de cultivo, junto con el maíz y la

calabaza. Actualmente el amaranto se sigue cultivando en Michoacán, Guerrero, Jalisco, Sonora,

Puebla, Durango, Oaxaca, Tlaxcala, Morelos y el Estado de México, principalmente en

Tulyehualco, mientras que la chía roja, sólo se cultiva en Michoacán y el Estado de México.

(Torres y García; 2012)

Definitivamente la mayoría de los pseudocereales conocidos son originarios del continente

americano principalmente América del sur y parte de América del norte (México) y

Centroamérica (Honduras). Sin embargo en Asia, África y Europa no es la excepción donde

también se conoce del uso de pseudocereales por civilizaciones Egipcias, Persas (tarwi, familia

del lúpulo), Chinas (trigo sarraceno), Celtas, Swahilies (Amaranto), entre otros donde sin duda al

igual que en América deben de existir muchas especies pseudocereales pero que continúan

estando en el anonimato producto de la desinformación, puesto que son alimentos autóctonos

ancestrales y no gozan de fama agrícola ni industrial, como ha sucedido recientemente en

Honduras con el teosinte (Dioon mejiae Stdl.) y México con el chamal (Dioon edule L.)

(Carranza.,Carrillo;2017)

Las cuales son considerados fósiles vivientes perteneciente al orden Cycadales la familia

Zamiaceae, subfamilia Encephalartoideae, tribu Diooeae, del género Dioon en forma de palmeras

no evolucionadas desde el periodo jurásico, consideradas entre las especies vegetales más

antiguas del planeta, las cuales han sido y continúan siendo empleadas como sustitutos del maíz

en tiempos de escasez de alimentos y comparten con el mismo la tecnología ancestral de la

nixtamalización. (Herrera R., Panadés G y Becker M; 2018)

En sur América especialmente en la región Andina se concentra la mayor riqueza y variedad

genotípica y fenotípica de pseudocereales los cuales constituyeron la base en la alimentación de

la civilización Inca, Quechua donde sobresale en primer lugar la Quinoa (Chenonpodium quinoa

Willdenow.) se pronuncia keen-wah es un alimento antiguo que todavía no se conoce bien en

Norteamérica. Es originaria de Bolivia, donde existen más de 3 mil variedades de esta planta y ha

sido cultivada en los Andes suramericanos desde por lo menos el año 5,000 A. C. para utilizarla

como alimento.

Los antiguos Incas llamaban a la quinua «grano madre» y lo veneraban como algo sagrado. Cada

año en época de siembra era tradición que el líder inca, sembrara la primera quinua utilizando una

pala de oro sólido. La quinua fue utilizada para sostener al ejército Inca, que frecuentemente

marchaban durante muchos días comiendo una mezcla de quinua y grasa conocida como «pelotas

de guerra». Iniciada la conquista española en los años 1500 se dio una disminución en la

producción de quinua que se ha prolongado por más 400 años con lo que se volvió un cultivo de

menor importancia, sembrado en áreas remotas para el consumo local. (Torres y García; 2012)
La semilla de la quinua es altamente nutritiva. El aporte nutricional de este cultivo se puede

comparar con el de la leche. Presenta alto contenido de proteína, calcio, hierro y es una fuente

relativamente buena de vitamina E y algunas vitaminas del complejo B. Contiene un equilibrio

casi perfecto de los ocho aminoácidos esenciales que se necesitan para desarrollo del tejido

humano. Es excepcionalmente alta en lisina, cisteína y metionina, aminoácido que es típicamente

baja en otros granos. Algunos tipos de trigo se aproximan en contenido a las proteínas de la

quinua, pero granos como cebada, maíz y arroz generalmente tienen menos de la mitad de la

proteína que contiene este pseudocereal. (Chacchi K; 2009)

La quinua tiene de 12% a 18% de proteína y entre el 6-7% de grasa, que es relativamente alta

comparada con otros granos, pero el volumen de sodio es bajo. También contiene almidón, fibra

y albúmina (una proteína que se encuentra en la clara del huevo, el suero de sangre, muchas

plantas y tejido animal). Las semillas están libres de gluten, lo que hace de este grano una

alternativa nutritiva y sabrosa. La quinua sería una opción digna de cualquier dieta y contribuye a

la buena nutrición humana. (ININ; 2012)

Siempre en la región Andina en segundo lugar está la Kiwicha (Chenopodium pallidicaule) recibe

diferentes nombres en sus lugares de cultivo: kañawa, kañahua, kañagua, cañahua, cañihua,

cañigua. Es una planta menos conocida y difundida que la quinua. No obstante, la kañiwa ha

contribuido a la sobrevivencia de los pobladores andinos durante cientos de años, creciendo en

condiciones climáticas y ecológicas consideradas entre las más difíciles del mundo. La planta

tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se desarrolló

la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones cultivadas con esta

especie. Durante los tiempos incaicos la kañiwa era un alimento exclusivo del Inca y su corte, y

la población común tenía prohibido consumir este alimento “real” (Gade 1970).
(Lescano 1994) indica que la kañiwa tiene como subcentro de origen a la cuenca del lago

Titicaca, entre Perú y Bolivia. Existe una mayor variabilidad genética en la provincia Melgar –

Puno en Perú; otro subcentro es la región de Copacabana en Bolivia, no existen evidencias

arqueológicas relacionadas con la kañiwa. Se desconoce el origen de su cultivo y, todavía hoy,

las plantas pierden gran parte del grano por dehiscencia, lo cual demuestra que aún no se ha

logrado su completa domesticación.

La kañiwa fue mucho tiempo considerada como una variedad de quinua. Cherwin en 1908 fue

uno de los primeros en mencionar que la kañiwa era diferente de la quinua. En 1929 el botánico

suizo Paúl Allen crea la denominación de Chenopodium pallidicaule para referirse a esta especie,

identificando a un espécimen de tallo amarillo. Tapia en 1996 cita a varios autores como Pedro

Mercado de Peñaloza 1583, cronista español, quien encontró la kañiwa en Pacajes - Bolivia.

Diego Cabeza en 1586 describió a la kañiwa como uno de los recursos de La Paz junto al maíz, la

papa, el chuño, la oca y la quinua. (Edel A; 2007.)

La kañiwa tiene una gran variabilidad genética, y se clasifican en dos grupos según su forma de

crecimiento: Lasta y Saihua. La forma de Lasta presenta crecimiento erecto y de pocas

ramificaciones, la Saihua tiene numerosas ramificaciones desde el cuello de la planta. Las plantas

varían en su coloración y pueden ser verdes, amarillas, anaranjadas, rosadas, rojas o púrpuras. Es

más pequeña que la quinua, llegando a alcanzar alturas de 20-70 cm. El fruto está cubierto por el

perigonio de color generalmente gris, mientras que la semilla es de forma lenticular de 1 a 1,2

mm de diámetro (más o menos la mitad del tamaño de los granos de la quinua), y no contiene

saponinas. (Edel A; 2007.)

Continuando en Sur América otro pseudocereal de interés es el Tarwi (Lupinus mutabilis L.) es

una leguminosa que pertenece al grupo de lupinos. Semillas de tarwi han sido encontradas en

tumbas de la cultura Nazca, con más de 1700 años de antigüedad. También algunas pinturas

estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas tiawanaquenses (500 - 1000 d.C.) en

las regiones altoandinas (Torres 1976). En la dieta de los incas era uno de los alimentos

principales; además, su cultivo era importante porque el tarwi fija nitrógeno en el suelo,

mejorando su calidad. Los incas supieron desamargarlo y también utilizar las hojas y vainas

tiernas. Garcilazo de la Vega en sus Comentarios Reales escribe: “… ellos (incas) tuvieron

lupinos, como en Europa, pero más grandes y blancos, y los llamaban tarwi”. (Edel A; 2007.)

Moviéndonos al continente asiático tenemos otro pseudocereal que fue y continua siendo parte de

la dieta tradicional de estos pueblos chinos, tibetanos e indios; nos referimos al trigo sarraceno

(Fagopyrum esculentum L.) el cual es originario de China occidental, el Tíbet y la India

oriental donde se le conoce con los nombres de (“tian qiao mai”, “soba”, “ogal”, “grano

saraceno”, “sarrasin”); además se cultiva en climas más fríos y húmedos como en Rusia, Asia

central y sudoriental, Europa y los Estados Unidos. (Faberová I., V. Dvořáček, P. Čepková, I.

Hon, V. Holubec, Z. Stehno; 2004.)

Según (Pavek; 2014) los monjes tibetanos lo consumen en su totalidad aprovechando de la planta

casi todas sus partes siendo los brotes frescos, sus flores muy preciados y se consumen igual que

los brotes de espinaca, en forma de infusiones para controlar la presión arterial, de igual forma

sus semillas se destinan a la elaboración de harinas para productos de panificación.

Se estima que el trigo sarraceno se cultivó en Europa después de la Edad Media, abandonándose

su cultivo por las dificultades de la recolección. Se usa para alimentación animal y para

alimentación humana en forma de harina. Tiene propiedades nutritivas y favorece la circulación,

siendo útil para combatir el colesterol y la anemia. Tiene un porcentaje elevado de proteína

vegetal y es apta para celíacos. (Fuleky; 2009)

Familia Zamiaceae “Zamiaceas”
▪ El teosinte (Dioon mejiae Standl. &

L.O.Williams) endémico de Honduras.

En el municipio de Gualaco, Departamento de Olancho en Honduras, se cuenta con una

diversidad de plantas autóctonas tradicionales entre las que se destacan: el teocinte (Dioon mejiae

Standl. & L.O.Williams), el cual es un cícada arborecente nativa de los bosques de Olancho,

perteneciente al orden Cycadales la familia Zamiaceae, subfamilia Encephalartoideae, tribu

Diooeae, del género Dioon, el teocinte es un alimento silvestre que sirve de complemento a la

dieta basada en maíz y frijoles de unos 33.000 hondureños aproximadamente, entre indígenas y

mestizos.(Pulido M; 2011)

Se cosechan los conos femeninos para extraer sus semillas, las cuales se procesan para elaborar

tamales, tortillas, y otros productos, previo al proceso de nixtamalizado tradicional al cual se

someten estas semillas, ya que contienen cianoglicósidos como la cicasina que al

biotransformarce produce efectos carninogénicos y neurodegenerativos en caso de no

nixtamalizarse (Cameán; Repetto., 2006), los cuales son neutralizados en dicho proceso.

Hasta la fecha no se reportan casos de intoxicación entre la población que anualmente los

consumen especialmente en épocas de semana santa, coincidiendo con las fechas en las cuales

hay mayor sequía y escasez de granos básicos como el maíz. Las hojas se utilizan en diversas

festividades católicas y además persisten algunos usos menores de las hojas y de partes del cono

femenino (Haynes, J. and M. Bonta., 2003).

El nombre de Dioon mejiae se debe a que fue la familia Mejía originarios del sur de Honduras

quien descubrieran dicha planta, el termino dioon se debe al género ya que sus semillas vienen en

pares igual que los testículos (huevos), comúnmente en lenguaje coloquial y jocoso en las

comunidades dicen que el nombre científico del teosinte viene de los dos huevos de Mejía quien

lo descubrió y fue clasificada por dos científicos Standl. & L.O.Williams.

Los bosques de teocinte son un recurso comunitario que está siendo destruido como consecuencia

de los efectos negativos de la extracción de madera, la ganadería, y la agricultura de roza y

quema. Sin embargo, aún persisten algunas prácticas tradicionales de carácter sostenible, como la

feria del teocinte, celebrada en las comunidades de Rio Grande y Suguay, lo cual podría

contribuir a elaborar una estrategia completa para su aprovechamiento sostenible y conservación

de estos fósiles vivientes nativos de los bosques en la Región Olanchana de Gualaco (Rio Grande

y Suguay), también de Olanchito en el Departamento de Yoro especialmente en Las Minas y

Agalteca. (Bonta, M. 2001).

En trabajos científicos recientes (Herrera R., Panadés G y Becker M; 2018) se logró

determinar su capacidad antioxidante y su toxicidad Oral Aguda, realizada en el Centro de

Estudios para las Investigaciones y Evaluaciones Biológicas (CEIEB) del Instituto de Farmacia y

Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Cuba (UH) se obtuvieron los siguientes

resultados:

1. Capacidad Reductora del Hierro Férrico (FRAP):

Consiste en medir la capacidad de la muestra para reducir el hierro férrico (F3+) a ferroso (Fe2+).

A un pH bajo se coloca en el medio de reacción el complejo Fe3+-TPTZ (2,4,6-tripiridil-s-

triazina), este complejo en presencia de agentes reductores se reduce a Fe2+-TPTZ que desarrolla

un color azul intenso.

Se empleó un lector de placas de 96 pocillos marca SUMA (Centro de Inmunoensayo, Cuba) con

un filtro a 590 nm. Como patrón reductor se utilizó el ácido ascórbico, y los resultados obtenidos
con las muestras se expresan como μM en equivalentes de ácido ascórbico a partir de sustituir los

valores de absorbancia en la ecuación de la recta obtenida con el patrón. La ecuación de la recta

fue y = 0.2523X + 0.0346 (r2= 0.99).

2. Capacidad secuestradora del radical radical 2,2-difenil-1-picril hidrazilo DPPH

Consiste en la medición a 517 nm de la reducción del radical libre estable 2,2-difenil-1-picril

hidrazilo (DPPH). La absorbancia característica de este radical que posee un color violeta

intenso, disminuye en presencia de un antioxidante que sea capaz de capturar un electrón libre u

otro radical. El grado de decoloración que un producto provoca a una solución etanólica de

DPPH es indicativo de su capacidad de capturar radicales libres, y por tanto, de actuar como

antioxidante.

Se empleó un lector de placas de 96 pocillos (SUMA, Centro de Inmunoensayo, Cuba) con un

filtro a 530 nm. Como sustancia control positivo con capacidad de capturar el radical DPPH se

utilizó el Trolox a una concentración de 20 μM.

Los resultados se expresan como porcentaje de decoloración de la solución de DPPH, y las

comparaciones se realizaron respecto al control Trolox.

3. Determinación de malonildialdehído (MDA)

Este ensayo se basa en la reacción entre el N-metil-2-fenil-indol con el MDA a 45 °C. Una

molécula de MDA reacciona con dos moléculas de N-metil-2-fenil-indol rindiendo un cromóforo

estable que absorbe a 586 nm. El empleo de esta longitud de onda y la baja temperatura de

incubación (45 °C) minimizan las interferencias que pueden estar presentes para determinar estos

aldehídos derivados del proceso de Peroxidación lipídica.

Se empleó un lector de placas de 96 pocillos (SUMA, Centro de Inmunoensayo, Cuba) con un

filtro a 586 nm. Como sustancia control positivo se empleó solución reactivo de tetrametoxi

propano. La ecuación de la recta de calibración fue: y = 2.005X + 0.0889 (r2= 0.99)

4. Análisis de toxicidad Oral Aguda (TAO)

A continuación, se muestran los resultados obtenidos de (TAO) para una muestra de harina de

teosinte (Dioon mejiae Standl. & L.O.Williams) donde se utilizaron animales de laboratorio

“ratas windstar” a las cuales se les administro una dosis de 2000mg/kg durante 15 días que duró

el ensayo donde:

▪ No se observaron afectaciones en los parámetros antropométricos, la ganancia de peso se

desarrolló con normalidad
▪ La dosis administrada no produjo alteraciones en los signos clínicos de los animales en el
ensayo
▪ No se registró ningún deceso en los animales de experimentación sometidos al ensayo
▪ En las necropsias realizadas no se observó daño a ningún órgano

En conclusión, en la prueba de toxicidad oral aguda para la harina de teosinte en ratas windstar

no se reportó toxicidad para la dosis administrada de 2000mg/kg de peso, confirmándose que los

compuestos ciano contenidos en estado crudo como ser la cicasinas y neocicasinas son

eliminadas por el proceso de nixtamalización alcalina

Resultados para la prueba de Capacidad Reductora del Hierro Férrico (FRAP)

Fig. 1. Capacidad reductora del Fe3+ del producto evaluado mediante el ensayo con TPTZ. El
ácido ascórbico (AA) 1 mM se usó como Control positivo del experimento. * P < 0,05.

En este ensayo se emplearon los volúmenes de 1, 5, 10, 15 y 20 μL de muestra (0,25 mg/μL) en

un volumen final de 170 μL.
Tabla 1. Capacidad reductora del Fe3+ expresada en equivalentes de ácido ascórbico (μM)
obtenida mediante el ensayo FRAP para cada concentración.

Los valores de Absorbancia (Fig. 1) y Capacidad Reductora (Tabla 2) sugieren un efecto reductor

y antioxidante, dependiente de la concentración de la harina. Este efecto representa un 75% de la

capacidad reductora y antioxidante del ácido ascórbico a una concentración de 30 mg/mL

de la harina.

Resultados para la prueba de Capacidad secuestradora del radical 2,2-difenil-1-picril

hidrazilo (DPPH)

Fig. 2. Capacidad secuestradora del radical DPPH del producto ensayado respecto al grupo
control positivo (Trolox 20 μM). * P < 0,05.
Los resultados obtenidos en el ensayo DPPH muestran una potente actividad secuestradora del

radical DPPH, que ya se hace evidente a la menor concentración de 1,5 mg/mL. A la mayor

concentración empleada (30 mg/mL), la capacidad antioxidante es comparable a la del

antioxidante sintético Trolox, con un valor de 94,3%.

Resultados para la prueba Capacidad de inhibir el Malonildialdehido (MDA)

Figura 3. Efecto de la harina sobre los niveles de MDA (peroxidación lipídica). * P < 0,05.

Como se muestra en la figura el producto ensayado mostró una ligera capacidad de inhibir la

peroxidación lipídica en homogenado de cerebro de las ratas windstar. La mayor concentración

evaluada (30 mg/mL) solo logra inhibir aproximadamente un 15% en relación al Control.
Evidenciando su poder antioxidante y su posible incorporación a la lista de alimentos funcionales

para su uso especialmente en panificación y repostería como a continuación se muestra en la feria

que se realiza en honor a este pseudocereal por los habitantes de Rio Grande y Suguay en el

municipio de Gualaco, Olancho, Honduras Centroamérica. (Herrera R., Panadés G y Becker

M; 2018)

Se incluye además un diagrama de flujo para la obtención de la harina de teosinte, un poster

científico del teosinte y una muestra de los principales productos autóctonos que se elaboran en

estas comunidades.
▪ El Chamal (Dioon edule L.) endémico de México

▪ El chamal es una palma que pertenece a los cycadales y se usa como planta de ornato.

Algunas comunidades indígenas de la Huasteca Potosina llamados xi’oi emplean sus

semillas como sustituto del maíz para consumo humano. Según (Carranza., Carrillo;

2017) en su artículo sobre el perfil nutrimental de esta planta, los resultados muestran que

el contenido de nutrientes de las semillas de chamal es similar al del frijol y mayor al del

maíz, y que aportan una concentración de Fe y Mn adecuada, en relación con el contenido

 de macronutrientes, en las semillas de chamal se encontró que estas contienen 14.67% de

humedad, 20.65% de proteínas, 3.21% de lípidos y 60.69% de carbohidratos. Por lo que

constituyen una alternativa para elaborar alimentos nutritivos.

A continuación, se muestran las tablas de comparación de macronutrientes de este pseudocereal con

una gramínea el maíz (Zea mays L.) y una leguminosa el frijol (Phaseolus vulgaris L.)

A continuación, se muestran las tablas de comparación energética de este pseudocereal con

una gramínea el maíz (Zea mays L.) y una leguminosa el frijol (Phaseolus vulgaris L.)

Es muy interesante observar como el Dioon edule L. comparte la tecnología de proceso con el

maíz y el teosinte, las semillas de chamal se someten a una nixtamalización, por lo que el

contenido nutricional puede incrementarse (Cabrera, 1992). Esta tecnología realiza un proceso

selectivo de las proteínas, por ejemplo, durante el cocimiento del maíz, la zeina, proteína

deficiente en lisina y triptófano, disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina que tiene un

mayor valor nutricional aumenta la solubilidad, y con ello la disponibilidad de los aminoácidos

esenciales; también, después de este proceso existe un aumento de 2.8 veces de lisina, de
triptófano, y la relación de isoleucina a leucina se incrementa 1.8 veces (Waliszewski, Estrada

& Pardio, 2003).

Cabe mencionar que México es el segundo país con mayor riqueza en especies de cycadales, con

aproximadamente un 20% de las especies del mundo, de las cuales el 80% son endémicas. En

este país solo se distribuye la familia Zamiaceae, dentro de la cual se encuentran tres géneros

Dioon, Zamia y Ceratozamia con 12, 15 y 21 especies, respectivamente (Yáñez, 2006).

Precisamente aquí dejamos una lista con posibles pseudocereales mexicanos los cuales son

similares a los contenidos nutrimentales del Chamal estos son: (Astrocaryum mexicanum,

Chamaedorea alternans y Chamaedorea tepejilote). (Centurión., Hidalgo et al. 2009)

Lo cual confirma que determinación total de pseudocereales en este continente y el resto está en

proceso, lo cual hace más pertinente el desarrollo de trabajos orientados a investigar y divulgar

las propiedades de estos alimentos milenarios tan bondadosos nutricionalmente y que están a la

disposición de quienes quieran aprovechar sus bondades.

Familia Chenopoideaceae
En esta familia entre sus principales exponentes sobresale la quinoa en el continente sur

americano a continuación se mencionan sus generalidades sobre las bondades agroindustriales y

nutricionales de 1os granos de quinua

La composici6n química proximal de 1os granos de quinua, está constituida por, la humedad

entre 5.4% y 20.7%, promedio 12.9%; proteína de 9.6% a 22.1%, promedio de 14.3%, grasa entre

1.8% y 8.2%, promedio 4.6%; ceniza de 2.4% a 9.7%, promedio 3.5%; carbohidratos entre

46.0% y 77.4%, promedio 61.4%; fibra 1.1% y 5.8%, promedio 3.0% y celulosa entre 2.9% y

12.2%, con un promedio de 5.3%, (Romero, 1981). El valor biológico de 1os granos de quinua
lavados es de 80.79 siendo mayor que 1os reportados para el arroz, el maíz, el centeno, el trigo y

la torta de soya. (Ruales,1992)

El patrón de aminoácidos de seis variedades de quinua comparado con el maíz opaco 2 y el

patrón FAO (de 6g. N), mostró que en la variedad Sajama; la lisina fue superior al patrón FA0 en

14.3% y 15.4% del maíz opaco 2; 17.3% superior a la recomendación del patrón para leucina y

13.1% del opaco 2. (Romero, 1981) Según el Cuadro, la comparación del contenido de

aminoácidos esenciales de la proteína del grano de quinua con la proteína de cuatro cereales

trigo, maíz, arroz y avena; una leguminosa (soya); cuatro proteínas de origen animal (leche,

carne, huevo y pescado); y el Patrón FA0 (de 6g N), muestra que el contenido de 1os

aminoácidos histidina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en 1os granos de quinua están en

mayor proporci6n que en 1os cereales comparados, a excepci6n de 1.a leucina en el maíz; el

arroz, el trigo y la cebada; y la valina en el arroz y la avena. En relaci6n a1 patrón FAO, la

proteína de la quinua presenta valores superiores en isoleucina, lisina y treonina; y valores iguales

para valina.

Como dato novedoso: la NASA también mostró su interés por la quinua y el amaranto al

incluirlos en su lista de alimentos del futuro, pues además de sus propiedades alimenticias, no se

descomponen en los viajes espaciales, lo que posibilita su uso para el consumo de los astronautas.

Familia Lamineaceae yAmarantaceae

La Chía (Salvia hispánica L.) Está más diseminada territorialmente, abarca desde México hasta

Centroamérica (Honduras y Guatemala), la chía es una especie que pertenece a la familia

labiatae, donde también se encuentran algunas plantas aromáticas como la menta, el tomillo, el

romero y el orégano. Es una semilla nativa del sur de México, norte de Guatemala y Honduras. El

uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la época de los Mayas y los Aztecas, quienes

empleaban la semilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima para
producir un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas y ungüentos cosméticos.

En la actualidad, la semilla de chía se ha convertido en fuente de gran interés gracias a su alto

contenido de ácidos grasos poliinsaturados, en especial el ácido alfa linolénico, la fibra, la

proteína y los antioxidantes. El consumo de ácidos grasos poliinsaturados, en especial el α-

linolénico (C18:3n-3), de mayor abundancia en la semilla de chía, se ha caracterizado por sus

grandes efectos nutricionales, además de dar origen a ciertas prostaglandinas, Leucotrienos y

Tromboxano con actividad antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante. (Jaramillo, Y.,

2013) En Honduras las semillas de chía después del proceso de acondicionamiento, se utilizan

como bebida refrescante, espesante en sopas, en atoles con leche, en yogurt, en helados,

productos de panificación y para mantener el peso ideal en atletas.

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