MAESTRIA EN CIENCIA Y

UNSAAC TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Curso: Microbiología de alimentos y aguas
Docente: Mgt. Isaura Vanessa Ampuero Aparicio
CONTROL SANITARIO DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

1. Edwin Rojas Guillen

2. Dalma Bianca Rozas Serrano
3. Christian Alberto Cuentas Alvarado
4. Lenin Quille Quille
 CEREALES:

Los granos de ceriales son frutos de ciertas gramíneas : trigo, cebada, avena, centeno, arroz, mijo, alforfón, maíz, panizo, sorgo.

Los cereales son pobres en cuanto a contenido de agua: de 11 a 13%

Su composición es la siguiente:

Proteina: 12 a 14%

Grasa: 1.5 a 2.2%

Hidratos de carbono: 69 a 78%

Fibra: 0.9 a 2.3%

Tambien contienen minerales y vitaminas D y E y del grupo B

 CEREALES:

La flora de los granos de cereales esta compuesto por gérmenes saprofitos, están situados en la
superficie.
El tipo y el numero de organismos depende de diversos factores:
Clima donde se han producido
Suelo en el que han crecido
Ambiente con el que han estado en contacto
Metodos de recolección utilizado
Condiciones climáticas durante la recolección
Tiempo y forma de almacenamiento
 CEREALES:

Debido a los factores mencionados, la variedad de microorganismos presentes pueden ser: especies de la
familia pseudomonadaceae , del grupo coliformes, bacterias esporuladas, levaduras y esporas fúngicas.
Los microorganismos a las que se puede citar son.
 Claviceps purpurae. Es un parasito del centeno, produce una micotoxicosis en el hombre.
 Islanditoxicosis. Provocado por arroz contaminado con penicillium islandicum (se observa un aumento
anormal en la frecuencia de canceres primitivos en hígado.) moho que produce sustancias toxicas.
 Luteoskirina/ciclorotina. Estas especies fúngicas también producen sustancias toxicas. (afecta al higado
causando fibrosis y cirrosis)
 Eritroskerina. Alteracion en higado y sistema linfático
Por contaminación del exterior por: pajaros, roedores y hombre. (coliformes, e-coli, salmonella)
 CEREALES:

DEFINICIONES: ALFORFON:
 panizo
 alforfón trigo sarraceno Es el fruto de fagopyrum sculentum. ()
 Panizo de daimiel
Las características tipo serán las siguientes:
 Alpiste
 Sorgo Peso mínimo del hectolitro, 62 kilogramos.
 Arroz
 trigo Humedad máxima, 13%.
 Avena
Elementos extraños que no sean de cereal base, 1%.
 Cebada
El alforfón es un alimento muy completo, que aporta
 Centeno gran nutrición. Es alto en antioxidantes, minerales
como zinc y cobre, rico en hierro y tiene los 9
 Maiz aminoacidos esenciales, lo que lo convierte en una
proteína completa de fácil absorción. Es por esto que
 Mijo representa una excelente opción proteica para
quienes llevan una dieta vegetariana.
DEFINICIÓN DE CEREALES QUE SIRVEN DE ALIMENTACIÓN AL
HOMBRE Y ANIMALES DOMESTICOS SEGÚN EL CÓDIGO
ALIMENTARIO ESPAÑOL
ARROZ CASCARA
Es el fruto procedente de
la especie oryza saliva , ARROZ
revestido por las glumas
ARROZ BLANCO ARROZ TRATADO
Es aquel cuyos granos , Es aquel cuyos granos ,
maduros , estas desprovistos procedentes del arroz
total o parcialmente de las blanco , estan sometidos a
cuticulas del pericarpio y que procesos especiales de
presentan color blanco elaboracion : arroz
enriquecido , arroz glaceado ,
arroz matizado
ARROS DESCASCARILLADO
O CARGO
Es aquel cuyo granos estan
desprovistos solamente de su
cubierta exterior (glumas y
glumelas ), pero conservan el
pericarpio
ARROZ SANCOCHADO O
PARBOILET
Es aquel cuyos granos ,
procedentes del arroz cascara
o cargo , esta sometido a un
tratamiento hidrotermico
seguido de secado con lo que
adquiere una coloración
carasteristica
 DEFINICIÓN DE CEREALES QUE SIRVEN DE ALIMENTACIÓN AL
HOMBRE Y ANIMALES DOMESTICOS SEGÚN EL CÓDIGO
ALIMENTARIO ESPAÑOL

Cebada Centeno
Avena
Alpiste Son los frutos sanos y Es el fruto procedente
Son los frutos
Se considera como secos procedentes de de la especie secale
procedentes de la
alpiste (Phalaris distinta especie de cereale
especie avena saliva
canariensis)la planta y ordeum
los frutos

Trigo Sorgo
Maiz
Mijo ,panizo y panizo de Es el fruto procedente de las Es el fruto
Es el fruto procedente
daimiel diferentes especies del procedente de
de la especie Zea mays genero triticum sorghum vulgare
PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
CEREALES

 Recuento de colonias aerobias mesofilas

 Investigación y recuento de enterobacteriaceae lactosa – positivas (coliformes)
 Investigación y recuento de escherichia coli
 Investigación de salmonella
 Investigación y recuento de mohos y levaduras
 Investigación y recuento de bacillus cereus
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES

El análisis microbiológico de cereales es infrecuente. Para conocer su calidad

higiénico-sanitaria en determinadas ocasiones, se pueden efectuar las siguientes
determinaciones y recuentos.

 Diluciones decimales.
 Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 °C).
 Investigación y recuento Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes).
 Investigación y recuento de E. coli.
 Investigación de Salmonella.
 Investigación y recuento de mohos y levaduras.
 Investigación y recuento de B. cereus.
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 Se tomarán, asépticamente, porciones de muestra de

varias áreas para obtener una muestra representativa.
 Añadir agua de triptona (TW) estéril para obtener una
dilución al 1:10 (suspensión madre).
 Triturar homogeneizar en condiciones asépticas durante
2 minutos. En vez de triturar, también se pueden poner
los cereales y el diluyente en maceración en frigorífico
durante 30 minutos.
 A partir de la suspensión madre, se preparan las
diluciones decimales.
CRITERIO MICROBIOLÓGICO PARA CEREALES
CRITERIO MICROBIOLÓGICO PARA CEREALES

Norma Microbiológica para cereales en copos o expendidos.

 LEGUMINOSAS:

 Con la denominación genérica de “legumbres seca”, se conocerán las semillas secas, limpias y sanas
y separadas de vainas, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, enteras( con los
cotiledones enteros, unidos o separados), destinados al consumo humano tales como:

Alubias o judías Lentejas (Leus sculenta) Guisante( Pisumsativum L.)

 CARACTERÍSTICAS QUIMICAS LEGUMBRES SECAS:
Proteinas (20 – 30%)
Grasas (1.2 – 3%)
Glúcidos solubles(60 – 65%)
Garbanzos Fibra ( 2 – 6%)
( Cicer arictinum,L.)

Habas (Vicia faba, L.)

 UNSAAC

Gracias por su atención.