MANUAL DE BPM - PDF Luis Palomino PDF

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 00
Elaborado por: L. Palomino
Fecha: 02/07/12
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN

EL COMEDOR SPRUNG DE LA EMPRESA MUNDO
INDUSTRIAL SECURITY E.I.R.L
Elaborado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
MUNDO INDUSTRIAL SECURITY E.I.R.L.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la gerencia.
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NDICE GENERAL
CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN
II.
III.
IV.
V.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
3.1
Filosofa
3.2
Compromiso de calidad
OBJETIVO
ESTIPULACIONES GENERALES
5.1
Alcance y campo de aplicacin
5.2
Definiciones
5.3
Supervisin
5.4
Exclusiones
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa MUNDO INDUSTRIAL

SECURITY E.I.R.L, el presente documento de compromiso y cumplimiento del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura que se lleva a cabo en los comedores
de la Empresa.
_____________________________
Dr. Luis Pavel Palomino Quispe.
Gerente de Calidad
_________________________
Marco Merino
Gerente General
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I. INTRODUCCIN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca
ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita garantizar la
inocuidad de la preparacin de los alimentos. La inocuidad, requisito bsico de la calidad,
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que
pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los
consumidores son esenciales cumplir con las buenas prcticas de manufactura, es decir una
serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin
de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el comedor de
SPRUNG de la empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L, se elabora el presente manual
de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser
cumplidas por la institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso culinario.
II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Los procedimientos de manufactura del comedor de empleados de la Empresa Mundo

Industrial Security E.I.R.L han sido diseados de acuerdo a los siguientes documentos:
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Estndar de Calidad para garantizar la INOCUIDAD. Empresa Mundo Industrial Security
E.I.R.L.
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano Decreto Supremo N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/ DM (Ministerio de
Salud, 2003).
- Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin (PROMPYME, 2005)
- Servicios de Comida. Gua de Buenas Prcticas de Manufactura (Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Alimentos argentinos- Programa de Calidad,
2003)
- Gua para la Aplicacin del Sistema HACCP en Mercados de Abasto (DIGESA, 2000)
- El manejo higinico de los alimentos. Gua para la obtencin del distintivo H (Bravo,
2002)
- Un producto y todos los plaguicidas (Secretara General de Comercio Exterior, 2006)
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III. FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD

3.1 Filosofa
La misin del comedor SPRUNG de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L. es
ofrecer un servicio calidad, con preparaciones inocuas que no causen dao al cliente,
superar las expectativas de satisfaccin y propiciar la mejora continua en nuestros
trabajadores.
3.2 Compromiso de calidad
El comedor SPRUNG de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L. consciente de la
importancia de la calidad se compromete a:
Brindar un servicio de excelencia organizando, con un trabajo serio que asegure la
efectividad del sistema de calidad logrando as la satisfaccin de nuestros clientes con
la entrega de preparaciones inocuas.
Asegurar la calidad de las comidas preparadas recepcionando materia prima e insumos
que cumplan con las exigencias establecidas por la empresa.
Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
Asegurar el trabajo y compromiso del personal para lograr alimentos seguros e inocuos
a travs de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M) y el Plan de
Higiene y Saneamiento.
IV. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos alimenticios elaborados para el comedor SPRUNG, sean
seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados, conservados, manipulados y
servidos bajo estrictas condiciones sanitarias, cumpliendo el estndar de Calidad, tal como
se contempla en el presente documento.
V. ESTIPULACIONES GENERALES
5.1 Alcance y campo de aplicacin
La finalidad del presente manual es presentar al comedor los procedimientos, reglas y
obligaciones aplicables al procesamiento de sus comidas.
En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para controlar las
condiciones operativas durante la recepcin, almacenamiento, preparacin y servido de
comidas a fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este manual se hace extensivo a
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todos los empleados que laboran en el comedor y deber ser usado como una gua para la
realizacin de sus actividades.
5.2 Definiciones
Alimentos perecederos: Son aquellos alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al
ataque de microorganismos, se deterioran rpidamente y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: Son alimentos capaces de producir un rpido
desarrollo de microorganismos y tienen un alto riesgo de producir una ETA, si se consumen
en condiciones inadecuadas.
Apilar: Forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos,
bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas
hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple
con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daos a la salud.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especificas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y
que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas
y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos
fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en las preparaciones sin tratamiento
trmico, instalaciones, equipos, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel
que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: Eliminacin de la suciedad visible presente en una superficie, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: Norma para efectuar la rotacin de alimentos Lo primero que entra, es lo primero
que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segn su
orden de llegada.
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Planilla de recepcin: Documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del

producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento y responsable de recepcin y control.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Rancidez: Alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno,
etc.
Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: Forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a
su orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos
ms recientemente.
Sistema de control de stock: Sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en
los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro: Intervalo de temperaturas comprendidas entre los 5C y 60C, donde se
favorece el crecimiento y/o multiplicacin de microorganismos.
5.3 Supervisin
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la persona responsable por el desarrollo y
contenido de este manual, el cual revisar continuamente para asegurar su adecuacin en el
establecimiento y considerar permanentemente cualquier sugerencia para mejorarlo y de
ser necesario elaborar cualquier cambio y autorizacin.
5.4 Exclusiones
El presente manual excluye los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y
utensilios, los procedimientos de higiene para el personal manipulador de alimentos, los
procedimientos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones, superficies y utensilios y
los procedimientos para el control de plagas, todos ellos ya contemplados en el Plan de
Higiene y Saneamiento para el comedor.
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura
asociados a las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de
alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn
el procedimiento al que correspondan.
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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos

procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas
y alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por congelacin de materias primas
y alimentos procesados perecibles
PBPM-006 Higiene del Personal manipulador de Alimentos
PBPM-007 Coccin de las preparaciones con tratamiento trmico
PBPM-008 Desinfeccin de alimentos
PBPM-009 Sabor y presentacin de las preparaciones
PBPM-010 Temperatura de las preparaciones en la lnea de
servicio
PBPM-011 Temperatura de la comida transportada
PBPM-012 Muestra de referencia
RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-005
REGISTROS
Ficha de evaluacin para la seccin y control de
proveedores, check list de evaluacin a proveedores
Lista de proveedores aceptados
Control de la recepcin de materias primas y alimentos
procesados
Control diario de la temperatura del almacn de materias
primas no perecibles y alimentos procesados secos
Control diario de la temperatura de la conservacin
RBPM-006 Control diario de la temperatura de la congelacin

RBPM-007
RBPM-008
RBPM-008
RBPM-009
RBPM-010
Control diario del Check list de Higiene del personal

Control de Temperatura de Coccin
Control diario de la desinfeccin de Alimentos
Control diario, mediante la degustacin
Control diario de la temperatura en la lnea de servicio
RBPM-011 Control de la temperatura de recepcin de la comida

transportada
RBPM-012 Registro de muestra de referencia
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia
prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas del comedor
Sprung, de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el
Chef Administrador del contrato y el Almacenero.
4. EJECUTORES
El Jefe de Cocina, ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se
realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1 Seleccin de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
con sus respectivos factores de ponderacin.
Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas
N
Criterios
Factor de
ponderacin
Tiempo de permanencia en el mercado
1.5
1
Stock adecuado de productos
1
2
Precio del producto
1.5
3
Condiciones de crdito
2
4
Cumple con especificaciones tcnicas
3
5
Cuenta con algn Sistema de Calidad
2
6
Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria
2.5
7
realizada por la Empresa
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de
evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la informacin
obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el Cuadro 2.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
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Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias

primas.
CALIFICACION
N
0
1
2
1
Menos de un ao
Entre uno y tres aos
Mayor a tres aos
2
No cuenta con stock del
A veces cuenta con
Siempre cuenta con
producto
stock del producto
stock del producto
3
Precio por encima del mercado
Precio dentro del
mercado
4
Pago al contado
Crdito disponible
5
No cumple con todas las
Cumple con la mayora Cumple con todas las
especificaciones tcnicas
de las especificaciones especificaciones
tcnicas
tcnicas
6
No cuenta con sistemas
Slo cuenta con uno
Cuenta con
HACCP, ISO
de los sistemas
sistemas HACCP,
ISO
7
No ha aprobado la Inspeccin
Ha aprobado
Ha aprobado
Higinico Sanitaria
regularmente la
satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico
Inspeccin Higinico
Sanitaria
Sanitaria
Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga
un puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de
proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados.
6.2 Control de proveedores
El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios
considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro
RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

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CHECK LIST DE EVALUACIN DE PROVEEDORES
I.
INFORMACION GENERAL
Fecha de la visita
Nombre del proveedor
Direccin (ubicacin exacta)
Supervisor encargado
Responsable de la visita (proveedor)/Cargo
Alcance de la inspeccin (Procesos)
Observaciones
Certificaciones
Sistema
Certificado
Organismo certificador
Fecha
Alcance
HACCP
ISO 9001
OTRAS (especificar)
II.
INFORMACION DEL PRODUCTO
Nombre especifico del producto(s)

Tipo de producto (ver Anexo 1)
materia prima critica
Otros
Si se trata de materias primas crticas es obligatorio evaluar todos los items cuando apliquen.
III. RESUMEN DE EVALUACIN
Aspecto evaluados
1. Instalaciones e Infraestructura del establecimiento
2. Higiene y controles durante el proceso
3. Higiene del personal y prcticas sanitarias
4. Saneamiento
5. Preventivos y Pre-requisitos
6. Controles de calidad
Total
Puntuacin
Referencial
Puntuacin
Alcanzada
95
325
40
30
120
12
622
0
0
0
0
0
0
0
%
cumpl
imient
o
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

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PORCENTAJE
CALIFICACIN
0%-59%
MALO
60-85%
REGULAR
86% - 92%
BUENO
10
93% - 100%
MUY BUENO
15
PUNTAJE
DESCRIPCIO
ALCANZADO
N
Item de
Infraestructura
, limpieza
Item de
Verificacion ,
Monitoreo,
Item de Prerequisitos y
PCC
Criterios:
Si Cumple se coloca todo el puntaje "referencial"
Si no cumple o cumple en parte se coloca cero "0" y se colocan las observaciones
Si no aplica se coloca "NA"
Si no se observ se coloca "NO"
Si el criterio de evaluacin es "NA", se debe colocar "NA" tambin en la columna de puntaje referencial
Puntaje
Aspecto Evaluado
1.
Instalaciones e infraestructura del establecimiento.
1.1 Alrededores de la planta

Caminos pavimentados, sin desechos acumulados ni focos contaminantes, limpio. No se
evidencian vectores contaminantes en los exteriores (desechos, olores, agua estancada, animales, otros)
1.2 Interiores de la planta
Referencial
Alcanz
ado
95
Comentarios u
Observaciones
30
El espacio permite la fluidez normal del proceso, marcha hacia delante, espacio
suficiente para evitar la contaminacin?
Material y condiciones de la planta no constituyen una amenaza de contaminacin. Pisos,

paredes, muros, techos en buen estado, de material lavable, limpios, colores claros.
Diseo de media caa entre uniones de piso/pared. Los pisos presentan pendiente para
la evacuacin y escurrido de agua de limpieza u otro?
Puertas, ventanas e ingresos limpios y protegidas contra vectores (mallas) cuando sea
necesario y/o diseados para evitar el ingreso de aire contaminado, polvo, inundaciones y plagas.
Iluminacin suficiente, de acuerdo al tipo de trabajo. Luces cubiertas con protectores para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Los protectores se encontraran limpios y en
buen estado
Ventilacin adecuada en salas de elaboracin y almacenes, de acuerdo a la actividad que

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se realiza. No hay condensaciones ni calor excesivo.
1.3 Instalaciones Sanitarias
50
Desages en buen estado, ubicacin adecuada, limpios, con rejillas, no hay

estancamientos de agua. Sumideros en cantidad u ubicacin adecuadas.
5
5
Instalaciones para lavado de manos exclusivas.

Facilidades para lavado de manos: jabn desinfectante, medio higinico para secado de
manos, instructivo pegados. Personal conoce el procedimiento de lavado de manos.
10
Pediluvios al ingreso de las reas del proceso que lo requieran.
Se tienen vestuarios para el personal, con casilleros, colgadores.
Baos y duchas personal: ubicacin adecuada, no cerca o dentro de las reas de

proceso, funcionamiento.
Cantidad adecuada de servicios higinicos (D.S. 007-98).

Los SSHH se encuentran limpios con suministro de jabn desinfectante, medio de secado
de manos, instructivos pegados.
Las reas de lavado de utensilios y otros elementos sucios se realiza en ambientes u

horarios separados al rea de elaboracin.
1.4 Area de desechos
10
Tachos de basura con bolsa, tapa, limpios en las reas de proceso. Mantencin
adecuada de los desechos.
Area de almacenamiento de los desechos separadas del lugar de elaboracin y con

capacidad suficiente.
Puntaje
Referencial
Alcanz
ado
325
60
Se inspeccionan los productos o materias primas en la recepcin, existe evidencia de

ello, registros, etc.
10
Se realiza evaluacin, seleccin y validacin de proveedores. Se cuenta con sustentos o

registros de esta actividad.
10
Los productos recibidos estn debidamente rotulados con RSA, fechas de vencimiento,
datos de proveedor, cuando aplique.
10
Insumos utilizados considerados crticos como huevos, crnicos, lcteos, etc. estn
certificados o son de marcas reconocidas.
10
Aspecto Evaluado
2.
Higiene y controles durante el proceso
2.1 Recepcin
distribuidores)
de
productos
y/o
materias
El rea donde se reciben los alimentos est limpia.
primas
(procesadores
Comentarios u
Observaciones

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Se verifica el estado de animales (animales mayores, menores, aves, etc.) en la
recepcin. (Aplica para el caso de camales o salas de beneficio).
2.2 Almacenamiento de materias primas (seco o fro)
15
50
Condiciones de almacenamiento adecuadas que evite su deterioro: ambientes hermticos

y ventilados, almacenamiento en fro, separacin entre materias primas y productos terminados.
Separacin alimentos/productos qumicos. La estiba permite la realizacin de limpieza e inspeccin
adecuada.
Se tiene adecuada rotacin de productos, no hay productos vencidos o deteriorados, se

aplica la regla FIFO o PEPS.
10
Se controla y registra la temperatura de equipos de refrigeracin (0C-7C) / congelacin

(-18C o menos), u otro rango adecuado establecido por el proveedor.
15
Los equipos de refrigeracin necesarios para mantener las materias primas en buenas
condiciones operan adecuadamente y tienen capacidad necesaria.
10
Productos sobre parihuelas o tarimas sin contacto directo con el piso. Almacenes y
cmaras limpios y libres de suciedad y residuos.
Integridad de los envases: bolsas cerradas, recipientes tapados, para evitar

contaminacin, derrames, quemaduras por fro, etc.
2.3 Procesamiento
Areas generalmente limpias, libres de desperdicios acumulados y ordenadas.
Distribucin de sectores de trabajo o actividades sucias y limpias. Sin contaminacin
cruzada: flujo del personal, vehculos y materias primas.
Equipos que no estn en uso se mantienen limpios.
115
15
5
5
Condiciones adecuadas durante el procesamiento: tiempos de exposicin, alimentos

protegidos, debidamente identificado.
10
Se han identificado etapas crticas durante el proceso (de acuerdo al producto elaborado)
que aseguren la produccin de alimentos inocuos como p.ej: desinfeccin, pasterurizacin, coccin,
congelacin, refrigeracin, acidificacin, etc.
15
Se realizan controles o monitoreos de estas etapas crticas como mediciones de

temperatura, pH, acidez, concentracin de desinfectantes, dosis, tiempos, etc.
15
Hay evidencia de la trazabilidad de los productos durante el proceso, rotulacin, fechas

de produccin y vencimiento.
Productos durante el proceso se mantienen alejados del suelo.
Estado de conservacin, material y diseo adecuados de los equipos, utensilios, mesas,

etc. Buenas condiciones de operatividad.
Se tiene evidencia documentaria de stos controles.
10
15
5

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Si el proceso incluye actividades de congelamiento o enfriamiento de productos: se
verifica el enfriamiento adecuado del producto hasta el final del proceso: tiempos, enfriamiento del centro
trmico, etc.
15
Puntaje
Aspecto Evaluado
2.4 Almacenamiento de producto terminado
Referencial
Alcanz
ado
50
Condiciones de almacenamiento adecuadas que evite su deterioro: ambientes hermticos

y ventilados, almacenamiento en fro, humedad adecuada. La estiba permite la realizacin de limpieza e
inspeccin adecuada.
Se tiene adecuada rotacin de productos, no hay productos vencidos o deteriorados, se

aplica la regla FIFO o PEPS.
10
Se controla y registra la temperatura de equipos de refrigeracin (0C-7C) / congelacin

(mnimo -18C), u otro rango adecuado establecido por el proveedor.
15
Los equipos de refrigeracin necesarios para mantener las materias primas o productos
en proceso en buenas condiciones operan adecuadamente y tienen capacidad necesaria.
10
Productos sobre parihuelas o tarimas sin contacto directo con el piso. Almacenes y
cmaras limpios y libres de suciedad y residuos.
Integridad de los envases: bolsas cerradas, recipientes tapados, para evitar

contaminacin, derrames, quemaduras por fro, etc.
2.5 Distribucin y entrega
50
Se controla y registra las condiciones de los productos en el despacho de planta, como

temperaturas u otras caractersticas propias del alimento.
15
Condicin de vehculos que asegure un transporte sin peligro de contaminacin para el

producto, carroceras de material lavable, colores claros, superficies limpias y secas.
10
Equipamiento de vehculos: con unidad de fro, con termorregistradores, condiciones

adecuadas de temperatura y humedad para mantener el producto durante su distibucin y/o entrega, uso
de coolers, etc.
15
3.
Contenedores o recipientes de material lavable, en buen estado y limpios, hermticos.
Chofer y estibadores. Uniformes limpios, adecuada presentacin personal.
Higiene del personal y prcticas sanitarias
40
Uniformes: completos, en buen estado y limpios. Uso correcto: mascarillas, cubrepelos,

etc.
Presentacin personal: ausencia de joyas, uas cortas, limpias y sin esmalte, pelo
cubierto completamente.
Comentarios u
Observaciones

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Lavado de manos adecuado y frecuente
10
Hbitos: no consumir alimentos, no fumar, mascar chicle, escupir, etc.
Si se utilizan guantes para preparar alimentos, stos se mantienen limpios, ntegros.

Alimentos listos para el consumo se manipulan con guantes.
4.
Personal sano. Control sanitario. Personal sin heridas infectadas/quemaduras.
10
Saneamiento
30
Existe un programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos, con

procedimientos documentados. Mtodos y frecuencias de limpieza apropiados para evitar la
contaminacin.
Se realiza la limpieza y desinfeccin de superficies con contacto de alimentos.
Se utiliza y manipula apropiadamente los productos qumicos; se encuentran rotulados y
10
almacenados.
La limpieza y desinfeccin de equipos y ambientes se realiza de acuerdo a

procedimientos establecidos y que el personal conoce.
Concentracin establecidas para soluciones desinfectantes y de limpieza.
Productos usados y/o observaciones:
Puntaje
Aspecto Evaluado
5.
Preventivos y Prerequisitos
Hay presencia o evidencia de plagas (moscas, roedores, cucarachas, etc.)
Referencial
Alcanz
ado
120
Comentarios u
Observaciones
10
Se realiza algn control sobre las plagas o existe un Programa de control de plagas:
insectos y roedores; desratizacin; registros. Se cumple el programa.
15
Existe un programa de capacitacin para empleados respecto a requisitos mnimos para

el saneamiento y proteccin de alimentos. Se cumple. Se identifica las necesidades de capacitacin.
15
Se capacita a los empleados respecto a requisitos mnimos para el saneamiento y

proteccin de alimentos.
15
Existe un programa o se realiza mantenimiento preventivo de equipos que influyen en la

calidad y/o inocuidad.
15
El agua utilizada en el proceso es de calidad potable: agua de red pblica o agua

potabilizada en planta de tratamiento.
15

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MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Se tienen controles del agua utilizada cuando sta es tratada in situ o cuando su calidad
no es segura. Se mantienen registros. P.ej.: Cloro: 0,5 ppm mn.
10
Se han realizado o se realizan anlisis del agua para determinar su aptitud microbiolgica
y fsico-qumica. Recuento total 500 ufc/ml mx. Coliformes totales y fecales: Ausencia. Metales pesados
(Si aplica).
10
Produccin de vapor y hielo con agua potable o segura
6.
Controles de calidad (Obligatorio para materias primas crticas)
15
SI NO
Valor
Se han realizado anlisis microbiolgicos, fsico-qumicos, etc. de producto final.
Se tiene una frecuencia establecida para realizar los anlisis del tem anterior.
Cuentan con laboratorio propio o trabajan con un laboratorio externo?
0
12
Comentarios u
Observaciones
0%
INFORMACION ADICIONAL A SOLICITAR EN EL MOMENTO DE LA
NSPECCIN:
-
Informacin acerca de la presencia de antibiticos en animales beneficiados como retiro de medicamentos a tiempo o
perodo de cuarentena.
Informacin sobre el material de los envases que se emplean para el envasado de los productos. Se realizan ensayos de
los envases o materiales que entran en contacto con alimentos?
El material de envasado debe cumplir con lo establecidos en el D.S. N 007-98 - SA Art. 118 y 119. Art. 118. El envase que contiene el
producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
Art. 119 Materiales de envase: Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plstico, en su
caso, no podrn:
1. Contener, impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales
o metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos.
2. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinoltrilo o de cualquier otro monmero residual o sustancia que
puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos.
Los lmites mximos permitidos a que se refieren los incisos a y 2 precedentes se determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio
de Salud.
3. La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices, pelculas, revestimientos o partes de
los envases que estn en contacto con los alimentos y bebidas.
4. Se prohibe la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.
Los productos (sean nacionales o importados) tienen registros sanitarios, y estn vigentes.
Comentarios Finales:

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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la
recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la preparacin y
servido de comidas del comedor Sprung de la empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la
preparacin y servido de comidas del comedor.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de la adquisicin, recepcin y control de la
materia prima y los alimentos procesados que ingresan al comedor.
5. FRECUENCIA
Las compras de toda la materia prima y alimentos procesados se realizarn 2 veces por
semana. En funcin a lo programado, se utilizarn para preparar el men cumpliendo el
programa semanal del comedor.
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros
alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 3)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van
a adquirir (Cuadro 4)
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7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones
insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario sern rechazados
as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la
maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la hoja de
compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-003: Control de la recepcin
de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de
caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la aceptacin de la
materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de
calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras
de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de
fermentacin o putrefaccin, realizar la depuracin diaria.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se
reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el
Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados
que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos debern recibirse a una temperatura
igual o menor a 5C para s asegurar que stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse tomando nota
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si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas observaciones en el

registro RBPM-003: Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al
lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias primas y
alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura
ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-003: Control de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.

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Cuadro 3: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados

que se van a adquirir.
ALIMENTO
RES
CERDO
POLLO
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y algo hmeda
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Olor caracterstico
Ojos prominentes y brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas
CARACTERSTICAS DE RECHAZO
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie pegajosa
Carne blanda al tacto
Piel que se desprende fcilmente
Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor ofensivo
Ojos hundidos opacos
Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas que se desprenden fcilmente
Carne firme al tacto
Carne blanda que se desprende del espinazo
Olor caracterstico (a algas marinas)

Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
las valvas deben estar cerradas y producir
un sonido macizo cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener
piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme
y elstica.
Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
valvas abiertas, mal olor y contenido
seco.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y hundidos.
Caracoles: deben estar vivos, llenar

completamente la envoltura y presentar
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos):
deben tener carne firme y elstica; el cangrejo
debe presentar rigidez en las patas; el camarn
debe ser de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax.
Envases ntegros y limpios
Color de la leche blanco cremoso
Consistencia ligeramente espesa
Olor y sabor caractersticos
Caracoles: olor desagradable, ausencia de

respuesta a cualquier tipo de accin.
Superficie brillante y algo hmeda

Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Carne firme al tacto
Piel bien adherida al msculo
Carne rosada, hmeda
PESCADO
MARISCOS
LECHE
EVAPORADA
Crustceos (camarones y cangrejos):

coloracin oscura, falta de rigidez en las
patas.
Envases con abolladuras

Envases hinchados
Envases oxidados

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De color blanco cremoso

Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de
expiracin vigente
Color blanco cremoso
QUESO FRESCO Olor y sabor caractersticos
Presencia de grumos u otros contaminantes.

Envases rotos.
Sabor dulce, sin partculas extraas.

MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
Sabor rancio, con partculas extraas.

Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
No deben estar picados por insectos.
Con residuos de tierra, arena o piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o kerosene.
LECHE EN
POLVO
GRANOS:
Menestras, man,
cereales
ARROZ
Deben estar enteros y limpios
Con superficie lustrosa
Manchas en la superficie (hongos)

Si tiene materias extraas como pajas y tierras
Con olor a humedad.

Cuerpos extraos (heces de roedores).
HARINAS: Trigo, Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
maz, habas,
se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
chuo, etc.
Deben de encontrarse en polvo en su totalidad
apelmazados y con evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro
Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza
Con hongos en la superficie.
PAN
Miga blanda, elstica de tipo esponjoso
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
lquida.
Olor caracterstico
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin
Con olor a humedad.
presencia de insectos.
Envases rotos.
FIDEOS
Las bolsas deben de estar intactas.
Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin
Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS
Clara firme, transparente, homognea; y yema
Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos.
al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez
Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido.
Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS
madurez.
barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie.
Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea.
Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y
No deben adquirirse picados.
BULBOS
FUENTE: PROMPYME (2005)

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Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne de res o cerdo
Carne de res o cerdo congelada
Carne envasada al vaco
Hgado
Pollo
Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres,
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados
Huevos frescos
Verduras congeladas
Enlatados
Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres
FUENTE: Bravo (2002)
T de recepcin (C)
0C a -1C
-18C o menos
ideal 25C o menos
-1C a 5C
ideal 1C a 4C
-18C o menos
3C a 1C o segn indicacin del envase
Menos de 2C
2C a 2C
5C a 0C o segn indicacin del
envase
-14C o menos
15C a 8C
-18C o menos
Ambiente
Segn indicacin del envase
Segn producto

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PROVEEDORES APROBADOS
PROVEEDORES APROBADOS
No
Orden
Proveedor
Producto
PRODUCTO:
CRITICO/NO
CRITICO
CLASE DE
PROVEEDOR:
PRODUCTOR/DIST
RIBUIDOR
Fono
1
Contacto
Correo
electr
nico

Opera
cin
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REGISTROS
CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS
Materia
prima/
Fecha
Hora
Alimento
de
de
procesado ingreso ingreso
Proveedor
Peso
Fecha
Caractersticas Temperatura
de
organolpticas
(C)
vencimiento
(1)
(2)
Decisin
Observ Respon
aciones sable
Aceptado Rechazado
Jefe de cocina
(1) Para evaluacin tener en cuenta el Cuadro 5 del PBPM-005
(2) Para evaluacin tener en cuenta el Cuadro 6 del PBPM-005

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos
procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y proteger su
calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la
preparacin y servido de comidas del comedor Sprung de la empresa Mundo Industrial Security
E.I.R.L.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Almacenero.
4. EJECUTORES
El Almacenero ser el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los
alimentos procesados secos y de la verificacin y registro diario de la temperatura de los
almacenes.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se
utilizarn para la preparacin y servido de comidas del comedor de empleados Sprung de la
empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L. Se realizar despus de cada compra efectuada.
La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos se realizar diariamente en dos turnos: dos veces en la maana y
dos veces en la tarde.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

Termmetro ambiental de pared.
Contenedores de plstico con tapa.
Parihuelas

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7. DESCRIPCIN
Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el termmetro
ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber encontrarse entre
los 10C y 21C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM-004: Control semanal de la
temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su
ruptura y contaminacin.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o
anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de
0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensacin de la
humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y ano
menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0.15 m.
para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificar que
estn externamente limpios.
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar
ntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspeccin
visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de caducidad y prestando
especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas, que de
encontrarlas sern rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar, arroz,
leche en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la contaminacin, o
sea, en un contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un
periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se
indica el nombre del producto, la fecha de recepcin y fecha de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el
alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
8. REGISTROS
RBPM-004: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos.

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PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS

PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se
utilizarn para la preparacin de comidas del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial
Security E.I.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de
refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas
del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Cocina.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los
productos conservados por refrigeracin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de
la temperatura de la refrigeradora.
El Jefe de cocina se encargar del control diario y llenado de registros.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.
La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de
comidas del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente en dos turnos: dos
veces en la maana y tres veces en la tarde.
6. MATERIALES
Refrigeradora provista de termmetro digital.
Recipientes de poca profundidad y con tapa.
Alimentos protegidos con film plstico y rotulados.
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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que los
alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan
cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro
RBPM-005: Control diario de la temperatura de la refrigeradora.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten
coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes
rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los
alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales
como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales. Se ha establecido
un cuadro indicativo de los periodos de almacenamiento de algunos alimentos, pero la vida
til de cada alimento enunciada en este cuadro se cumplir siempre y cuando se mantenga las
temperaturas de almacenamiento. (ver Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos
alimentos).
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar
grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros
sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as garantizar una buena circulacin del
aire fro que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se
oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente
limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y
fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero
(rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos ms antiguos se
encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-005: Control diario de la temperatura de refrigeracin.

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CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
LMITES
CRITICOS:
DIA
Temperatura de refrigeracin: 0 - 5 C
Temperatura de congelacin: mximo - 18 C
Turno: Maana
Hora T C
Responsable
Turno: Tarde
Hora T C
Responsable
MES
CAMARA N
Observ.
Acciones
Correctivas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ACCIONES
CORRECTIVAS
1.
2.
3.
4.
Informar a mantenimiento la falla del equipo

Estiba correcta de productos
Inspeccin del producto almacenado
Depuracin de alimentos no conformes
JEFE DE CALIDAD
Dr. LUIS PALOMINO QUISPE

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PRCTICAS DE
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Cuadro 5: Periodos de almacenamiento de algunos alimentos

Tiempo de
Tiempo de
Alimento
almacenamiento
almacenamiento
en refrigeracin
en congelacin
(T 4C)
(T -18C)
Carne fresca de res, oveja, cerdo, aves, pescados y mariscos
Carnes, aves, pescados y mariscos crudos
3 das
2 a 6 meses
Carnes, aves, pescados y mariscos picados crudos
1 a 2 das
1 a 2 meses
Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el
2 das
2 a 3 meses
establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o
1 da
No congelan bien
pechugas de pollo rellenas con aderezo
Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja y
1 a 2 das
3 a 4 meses
mezclas de stas
Bifes de carne de vacuna
3 a 5 das
6 a 12 meses
Asados de carne vacuna
3 a 5 das
4 a 12 meses
Vsceras, achuras y menudos de carne vacuna
1 a 5 das
2 a 4 meses
Fiambres
Fiambres y salchichas
5 das
2 semanas
Jamn cocido, envasado al vaco
2 semanas o hasta la
1 a 2 meses
fecha de
vencimiento
Jamn cocido
Entero
7 das
1 a 2 meses
Mitad
3 a 5 das
1 a 2 meses
Rodajas
3 a 4 das
1 a 2 meses
Carne de ave
Pollo o pavo entero
1 a 2 das
1 ao
Pollo o pavo en presas
1 a 2 das
9 meses
Menudencias
1 a 2 das
3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples
3 a 4 das
4 meses
Presas con salsa o caldo
1 a 2 das
6 meses
Trozos de pollo y croquetas
1 a 2 das
1 a 3 meses
Comidas listas para consumir

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Relleno cocido
Salsas y caldos
Sopas y guisos de verdura o con carne
Comidas listas congeladas (mantener congelada
hasta el momento de usarse
Mayonesa comercial (refrigerar despus de abrir)
Ensaladas de pollo, huevo, atn, jamn y/o fideos
Huevos
Huevos con cscara y reconstituidos
Huevos frescos
Claras y yemas crudas
Sobras de claras
Huevos duros
Huevos lquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo
Envase abierto
Envase cerrado
Leche y productos lcteos
Leche y leche reconstituida
Manteca y quesos duros (Parmesano, etc.)
Quesos blandas (Cottage, queso crema, blancos,
etc.)
Frutas y vegetales
Revisin: 00
Fecha: 12/12/2014
Pgina: 32 50
3 a 4 das
1 a 2 das
3 a 4 das
---
1 mes
2 a 3 meses
2 a 3 meses
3 a 4 meses
2 meses
3 a 5 das
No la congele
No congelan bien
7 das
3 a 5 semanas
2 a 4 das
2 das
1 semana
--No los congele

1 ao
3 meses
No congelan bien
3 das
10 das
No los congele
1 ao
5 das (envase
abierto)
14 das
3 a 7 das
-------
Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.),

5 das
8 a 12 meses
bananas, paltas, peras, damascos, uvas, duraznos y
anan
Manzana, naranja, limones y pomelos
14 das
8 a 12 meses
Ciruelas, arndanos
7 das
8 a 12 meses
Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres,
2 a 5 das
8 meses
etc. ) excepto zapallos, calabazas, papas, y otros
tubrculos
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rtulos de los alimentos
envasados
Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos
Temperatura 10C a 21C/ Humedad relativa 60%
FUENTE: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Alimentos argentinosPrograma de Calidad (2003)
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PBPM-005: ALMACENAMIENTO POR CONGELACIN DE MATERIAS PRIMAS Y

ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por congelacin de materias
primas y alimentos procesados perecibles que se utilizarn para la preparacin de comidas
del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles que requieran de
congelacin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de
comidas del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de cocina.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser y almacenero sern los responsables del almacenamiento y de la
correcta rotacin de los productos conservados por congelacin . Asimismo, se encargar de la
verificacin y registro de la temperatura de la congeladora.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente despus de
adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos que sean
necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del comedor.
El registro de temperatura de la congeladora se realizar diariamente en dos turnos: En la
maana y en la Tarde.
6. MATERIALES
Congeladora provista de termmetro digital.

Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.

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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de preferencia
temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-006: Control
semanal de la temperatura de la congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador para
evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su posterior
descongelacin.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un
plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminacin y
deshidratacin.
8. REGISTROS
RBPM-006: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

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CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
LMITES
CRITICOS:
DIA
Temperatura de refrigeracin: 0 - 5 C
Temperatura de congelacin: mximo - 18 C
Turno: Maana
Hora T C
Responsable
Turno: Tarde
Hora T C
Responsable
MES
CAMARA N
Observ.
Acciones
Correctivas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ACCIONES
CORRECTIVAS
1.
2.
3.
4.
Informar a mantenimiento la falla del equipo

Estiba correcta de productos
Inspeccin del producto almacenado
Depuracin de alimentos no conformes
JEFE DE CALIDAD
Dr. LUIS PALOMINO QUISPE

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PBPM-006: Higiene del Personal manipulador de Alimentos

1. OBJETIVO
Describir las actividades para el uso correcto del uniforme y presentacin del personal
manipulador de alimentos, que labora en la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L
2. ALCANCE
Se aplica todo el personal manipulador de alimentos de alto y bajo riesgo.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de realizar el Check list de higiene del personal, antes
del ingreso del personal al rea de produccin alimentaria.
El Jefe de cocina se encargar del control diario y llenado de registros.
5. FRECUENCIA
Todos los das laborables.
Registro del check list de higiene del personal se realizar diariamente.
6. MATERIALES
Registro del Check list.
7. DESCRIPCIN
El personal deber mantener una higiene impecable, tendrn que afeitarse todos los das, no
se permitir el uso de bigote y/o barba en el personal manipulador de alimentos, el personal
deber mantener el cabello limpio y cubierto por un cubrepelo descartable hasta cubrir el
pabelln de las orejas. Para los casos donde se indique el uso de gorro chef o personal de
atencin de punto break y coffe break (gorra-jockey) es indispensable la utilizacin del
cubrepelo debajo de los gorros en mencin, es obligatorio el uso de cabello corto para el
caso los varones, y una redecilla adicional para el caso de las damas.
Las uas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte. Para la evaluacin
se revisar a todo el personal manipulador de alimentos. No podrn manipular los alimentos
los trabajadores que presenten hongos en las uas y/o otra enfermedad drmica
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infectocontagiosa en las manos.

El personal manipulador no debe usar joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros,
relojes o muequeras, a excepcin de las visitas que no tienen contacto directo con los
alimentos. Se podr utilizar maquillaje tenue para el personal que est en la caja o planilla,
siempre y cuando no manipule alimentos.
No se permitir el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo y/o en bolsillos delanteros
del uniforme (relojes, llaveros, lpices, prendedores, termmetros, cucharas, celulares, etc.).
No debern utilizar lociones/perfumes/ desodorantes con olor, para evitar la impregnacin
de estos olores en los alimentos.
Toda persona que ingrese a la sala de elaboracin deber utilizar uniforme o guardapolvo de
color claro, cubrepelo y mascarilla limpios, en buen estado de conservacin y bien colocado.
Esto incluye visitas, cliente, personal de visita que por algn motivo deba entrar a las
instalaciones de la cocina, comedor y almacn.
Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento preventivo, se recomienda que
ste no se realice en horario de elaboracin, para que el personal de mantenimiento no
ingrese con indumentaria de trabajo durante la preparacin de alimentos, en caso el ingreso
se deba realizar en el horario de servicio el uniforme deber estar limpio.
Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza u otras actividades contaminantes
fuera de horario de preparacin de alimentos deber utilizar otro uniforme (overoles, polos u
otro uniforme estndar) para evitar la contaminacin de los alimentos.
No podrn trabajar en un establecimiento de servicios de alimentacin, personas que estn

afectadas con alguna enfermedad contagiosa que pueda trasmitirse a travs de los alimentos,
que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, infecciones cutneas como
fornculos (granos infectados con pus), herida infectada, o una infeccin respiratoria o
gastrointestinal aguda, pues puede existir probabilidad de contaminar los alimentos.
Todo el personal del comedor tiene que tener su carnet de sanidad vigente.
8. REGISTROS
RBPM-006: Control diario del Check List de Higiene del personal.

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Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
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PBPM-007: Coccin de las preparaciones con tratamiento trmico

1. OBJETIVO
Controlar la temperatura de coccin a todas las preparaciones con tratamiento trmico.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones elaboradas en Isla Verde, para el comedor Sprung.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
El Jefe de cocina ser el responsable de realizar el control de la temperatura de coccin, que
deber ser como mnimo 80C.
5. FRECUENCIA
Para cada preparacin con tratamiento trmico
6. MATERIALES
Termmetro Digital de vstago largo, desinfectado.
7. DESCRIPCIN
Se debe tomar y registrar la temperatura interna de todos los productos crnicos en presa o
raciones individuales: piernas de pollo, hamburguesas, filetes de carnes, incluyendo
pescado, croquetas de carne de todo tipo, chuletas, costillas, porciones grandes de asado o
aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos, guisados, horneados, etc. Esta temperatura
deber estar como mnimo en 80C.
No es necesario tomar temperaturas de coccin de productos como, sopas, papas fritas,
verduras, pastas, frutas para postres o refrescos, huevos (fritos, revueltos, duros) postres en
general.

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Para el caso de preparaciones tales como papa rellena, empanada, pasteles de carne, pastas
rellenas, no es necesario tomar la temperatura de coccin, sino que se deber cocinar bien el
relleno, rellenar la carne o masa y cocinar de inmediato. Si no se usa el relleno de inmediato,
enfriar y refrigerar.
Se podr usar temperaturas inferiores a los 80C para la coccin de carnes, slo cuando se
trate de platos a la carta que se consumirn de inmediato, como bifes. Para ello se medir la
temperatura en el centro de la carne: a la inglesa 65C, trmino medio 65C, trmino
70C. En ningn caso se utilizarn estas temperaturas para servicio en lnea o masivo.
No se permitir mezclas de productos fros y calientes en donde la resultante nos d
productos en zona de temperaturas de peligro (5C - 60C).
8. REGISTROS
RBPM-007: Control de la temperatura de coccin.

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PBPM-008: Desinfeccin de Alimentos

1. OBJETIVO
Controlar la desinfeccin de alimentos sin tratamiento trmico.
2. ALCANCE
Se aplica a todas los alimentos que ser utilizados en preparaciones que no van a pasar por
coccin.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
La persona encargada de la desinfeccin de alimentos ser el ayudante de cocina.
5. FRECUENCIA
Para cada preparacin sin tratamiento trmico
6. MATERIALES
Desinfectante con amonio cuaternario Suma J 512 a 50 ppm.
7. DESCRIPCIN
Los insumos que se deben desinfectar son todos los alimentos que no pasan por un
tratamiento trmico, como frutas, verduras, huevos, enlatados (conservas de frutas,
menestras, leche, championes, etc.), embutidos y lcteos (botellas de yogurt, queso en
molde o precortado, etc).
Los productos se deben seleccionar o depurar, lavar con agua potable a chorro y despus
sumergir en solucin desinfectante a una concentracin adecuada y por un tiempo
establecido, de acuerdo a la Tabla de Desinfeccin de Insumos, implementado en el
POES/SSOP.
Se deber mantener registros al da del monitoreo de la desinfeccin de insumos.

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Consideraciones:
Se podrn desinfectar juntos, slo si es requerido, productos que sean de la misma
naturaleza o grupo, por ejemplo: las hortalizas (poros, apios, nabos, coles, zanahoria);
frutos como tomates junto con pepinillos; embutidos de diferente tipo juntos, ctricos
(naranjas, mandarinas, limones, toronjas, limas). En ningn caso se podr mezclar con
otros productos y entre s, huevos y lechuga.
Para el caso de algunos productos como pltanos, chirimoya, entre otros, que presenten
pardeamiento de la cscara una vez desinfectados con solucin yodada y dan mala
apariencia para el servicio, para ellos se recomienda el enjuague inmediato una vez
desinfectados.
Todas las hierbas que crecen al ras del suelo (perejil, culantro, huacatay, acelga, entre
otras) as como las fresas, y que no van a pasar por proceso de coccin, deben
desinfectarse dos veces (5 min + 5min).
Tambin se desinfectarn pescados para la preparacin de cebiche y carne para coccin a
trmino , trmino y a la inglesa.
8. REGISTROS
RBPM-008: Control de la Desinfeccin de alimentos.

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PBPM-009: Sabor y presentacin de las preparaciones

1. OBJETIVO
Garantizar el buen sabor y presentacin de las preparaciones realizadas en la planta de
produccin Isla verde, para el comedor Sprung.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones realizadas para el comedor Sprung.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer la degustacin es el Chef Administrador y el Jefe de cocina.
4. EJECUTORES
La persona encargada de llevar el registro de degustacin ser el jefe de cocina.
5. FRECUENCIA
Todos los das
6. MATERIALES
Degustacin utilizando el mtodo de dos Cucharas.
7. DESCRIPCIN
Lo realiza el responsable de cada preparacin a fin de verificar la calidad sensorial de la misma,
y poder realizar la correccin, y es obligatorio registrarlo en el formato. El utensilio utilizado
para tal fin no ser usado nuevamente para una degustacin posterior sin haber sido lavado y
desinfectado previamente, se recomienda el mtodo de dos cucharas, un plato y un cubierto, o
recipientes rotulados con sucio-limpio para cubiertos por separado.
8. REGISTROS
RBPM-009: Registro de Degustacin.

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PBPM-010: Temperatura en la lnea de Servicio

1. OBJETIVO
Controlar la temperatura en la lnea de servicio caliente, evitar la zona de peligro, garantizar la
inocuidad de las preparaciones.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones contenidas en las tbolas de la lnea de servicio caliente del
comedor Sprung.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer el control de la temperatura en las preparaciones de la lnea de
servicio caliente, ser el jefe de comedor.
4. EJECUTORES
La persona encargada de llevar el registro ser el jefe de comedor.
5. FRECUENCIA
Todos los das
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Las preparaciones listas para el consumo no deben permanecer por tiempos prolongados
expuestos a temperatura ambiente, pues entrarn en la denominada Zona de peligro de la
temperatura (entre 5C a 60C), an cuando estn tapados o protegidos.
Las preparaciones cocidas fras, postres y verduras cocidas listas para servir y que contengan
cremas sern refrigerados y debidamente protegidos con film plstico o una tapa. No se
permitir la exposicin por tiempos prolongados en cocina de estas preparaciones a temperatura
ambiente. Si se diera el caso, no se expondrn por ms de 30 minutos en clima tropical y por
ms de 1 hora en clima fro.

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Para preparaciones cocidas calientes que se encuentran en espera de servido, no se permitir la

exposicin por tiempos prolongados en cocina de estas preparaciones a temperatura ambiente,
pues pueden entrar en la zona de peligro de la temperatura (5C a 60C). Si se diera el caso, no
se expondrn por ms de 1 hora. Para evitar esto, las preparaciones pueden mantenerse sobre las
hornillas o planchas, prendidas a fuego bajo, o dentro del horno, etc.
El agua del bao Mara debe alcanzar temperaturas mayores a 75C. Esta temperatura ser
registrada en el registro correspondiente. Antes de comenzar el servicio se verificarn las
temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar como mnimo en 60C, lo cual
quedar registrado.
-Se debe identificar aquellas preparaciones que pierden temperatura muy rpido cuando son
expuestas en la lnea caliente, las cuales se deben ir preparando por lotes e ir reponiendo en
cuanto se terminen. Por lo general son guarniciones, entradas calientes, filetes de carne muy
delgados, entre otros. Es importante identificar si estas preparaciones son o no preparaciones
riesgosas, y si lo fueran deben permanecer no ms de 1 hora en lnea.
-En todos los casos, preparaciones como trozos de carne, sopas, arroz, menestras, deben estar
siempre por encima de 60C.
-En caso se cuente con lnea fra esta debe alcanzar temperaturas menores a 4C. Esta
temperatura ser registrada en el registro correspondiente. Antes de comenzar el servicio se
verificarn las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar entre 0 y 7C, lo
cual quedar registrado.
8. REGISTROS
RBPM-010: Registro de Temperatura en la lnea de servicio.

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PBPM-011: Control de Temperatura de la comida transportada

1. OBJETIVO
Controlar la temperatura de la comida transportada, evitar la zona de peligro, garantizar la
inocuidad de las preparaciones.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones, que son transportadas en condiciones adecuadas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer el control de la temperatura en las preparaciones transportadas
ser el jefe de cocina
4. EJECUTORES
La persona encargada de llevar el registro ser el jefe de cocina.
5. FRECUENCIA
Todos los das
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Se evaluar que todas las preparaciones calientes sean acondicionadas como mnimo a 75C
durante el envasado de las mismas y las preparaciones fras con 5C como mximo y
mantenidas en refrigeracin antes del transporte. Considerar como mnimo 60 C como
temperatura de distribucin de loncheras calientes (entrega al cliente). El registro debe contener
estos controles y estar debidamente llenado con las temperaturas de acondicionamiento, salida y
llegada.
8. REGISTROS
RBPM-011: Registro de Temperatura de la comida transportada.

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PBPM-012: Muestra de Referencia

1. OBJETIVO
Realizar el anlisis microbiolgico, frente a un reporte de riesgo de ETA.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones elaboradas por la empresa mundo industrial security E.I.R.L
3. RESPONSABLES
La persona responsable de realizar la toma de la muestra referencia de alimentos, ser el jefe de
cocina.
4. EJECUTORES
La persona encargada de llevar el registro ser el jefe de cocina.
5. FRECUENCIA
Todos los das
6. MATERIALES
Bolsas de sellado hermtico y/o contenedores de plstico con tapa hermtica.
7. DESCRIPCIN
Se retirarn a diario muestras de todas las preparaciones servidas. Se congelarn
inmediatamente por 72 horas, si no se cuenta con un congelador se almacenarn en refrigerado
por 48 horas. Deben estar rotuladas individualmente con nmeros correlativos correspondientes
al del registro y las bolsas o recipientes que los contienen rotuladas con la fecha de muestreo y
de eliminacin, nombre del servicio y nombre del comedor cuando sea necesario. No se aceptan
bolsas rotas o derrames.
Las muestras deben ser tomadas 15 minutos antes del servicio hasta los primeros 30 minutos del
mismo. De prolongarse excesivamente el tiempo de muestreo, las muestras se irn guardando en
refrigeracin o se mantendrn en hielo hasta ser embaladas y rotuladas para su almacenamiento
final.

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Consideraciones:
Se deben considerar para el muestreo solo las preparaciones de desayuno, almuerzo, cena,
loncheras, etc., as por ejemplo fondos, guarniciones, sopa, leche preparada en cocina,
sanguches, postres, ensaladas, pan, etc.
Cuando la cantidad de alimento preparado es pequea, la muestra podra representar mucha
cantidad respecto al total preparado, en ese caso, se puede hacer un compsito respetando la
naturaleza de las preparaciones, como por ejemplo una sola muestra del salad bar variado.
Comidas para eventos, donde se entreguen minisandwiches o bocaditos, se tomar muestra de
un compsito de bocaditos o minisandwiches. -Se debe considerar el muestreo platos a la carta a
partir de 05 pedidos de la misma preparacin
Para efectos de la auditoria se revisarn si se tienen muestras de todos los servicios y fechas, se
inspeccionar al detalle como mnimo un servicio de un da especfico (peso, rotulacin,
integridad de la bolsa). No es obligatoria la toma de muestras de: Alimentos industrializados
que no hayan sido manipulados, es decir, que se hayan aperturado y/o colocados en un plato,
vaso, jarra, etc., para uso directo del comensal. Por ejemplo, aceitunas, pan de molde, embutidos
precortados, yogurt, leche brick o tarro, mantequillas y mermeladas en pote o portion pack,
manjar blanco, panes de otras panaderas, frutas enteras.
8. REGISTROS
RBPM-012: Registro de Muestra de Referencia.

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MANUAL DE BUENAS

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN

Elaborado por el:

FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Alcance y campo de aplicacin

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa MUNDO INDUSTRIAL

II. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Los procedimientos de manufactura del comedor de empleados de la Empresa Mundo

III. FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD

Planilla de recepcin: Documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos

RBPM-006 Control diario de la temperatura de la congelacin

Control diario del Check list de Higiene del personal

RBPM-011 Control de la temperatura de recepcin de la comida

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

CHECK LIST DE EVALUACIN DE PROVEEDORES

INFORMACION DEL PRODUCTO

Nombre especifico del producto(s)

materia prima critica

III. RESUMEN DE EVALUACIN

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Instalaciones e infraestructura del establecimiento.

1.1 Alrededores de la planta

1.2 Interiores de la planta

Material y condiciones de la planta no constituyen una amenaza de contaminacin. Pisos,

Ventilacin adecuada en salas de elaboracin y almacenes, de acuerdo a la actividad que

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

1.3 Instalaciones Sanitarias

Desages en buen estado, ubicacin adecuada, limpios, con rejillas, no hay

Instalaciones para lavado de manos exclusivas.

Pediluvios al ingreso de las reas del proceso que lo requieran.

Se tienen vestuarios para el personal, con casilleros, colgadores.

Baos y duchas personal: ubicacin adecuada, no cerca o dentro de las reas de

Cantidad adecuada de servicios higinicos (D.S. 007-98).

Las reas de lavado de utensilios y otros elementos sucios se realiza en ambientes u

1.4 Area de desechos

Area de almacenamiento de los desechos separadas del lugar de elaboracin y con

Se inspeccionan los productos o materias primas en la recepcin, existe evidencia de

Se realiza evaluacin, seleccin y validacin de proveedores. Se cuenta con sustentos o

Higiene y controles durante el proceso

El rea donde se reciben los alimentos est limpia.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

2.2 Almacenamiento de materias primas (seco o fro)

Condiciones de almacenamiento adecuadas que evite su deterioro: ambientes hermticos

Se tiene adecuada rotacin de productos, no hay productos vencidos o deteriorados, se

Se controla y registra la temperatura de equipos de refrigeracin (0C-7C) / congelacin

Integridad de los envases: bolsas cerradas, recipientes tapados, para evitar

Condiciones adecuadas durante el procesamiento: tiempos de exposicin, alimentos

Se realizan controles o monitoreos de estas etapas crticas como mediciones de

Hay evidencia de la trazabilidad de los productos durante el proceso, rotulacin, fechas

Estado de conservacin, material y diseo adecuados de los equipos, utensilios, mesas,

Se tiene evidencia documentaria de stos controles.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Condiciones de almacenamiento adecuadas que evite su deterioro: ambientes hermticos

Se tiene adecuada rotacin de productos, no hay productos vencidos o deteriorados, se

Se controla y registra la temperatura de equipos de refrigeracin (0C-7C) / congelacin

Integridad de los envases: bolsas cerradas, recipientes tapados, para evitar