UD1 Los Principios Del Appcc

UD1.
- Los principios del APPCC
Introducción y objetivos
1. Principios generales del Codex Alimentarius
Cronología del Codex Alimentarius
Codex Alimentarius: el eslabón invisible
Los cuatro principios generales
Normas generales, directrices y códigos de prácticas
Normas generales del Codex Alimentarius
Caso práctico
Recapitulación
Autoevaluación
2. Los 7 principios del sistema APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Implantación del sistema APPCC: planes de prerequisitos
El sistema APPCC: los 7 principios
Principio 1: realizar análisis de peligros e identi car medidas preventivas
Proceso de identi cación de los peligros
Descripción de las medidas de control
Evaluación de los riesgos
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Principio 2: determinar los puntos de control críticos
Principio 3: establecer límites críticos
Caso práctico
Límites críticos vs. límites operacionales
Principio 4: establecer un sistema de control para monitorear el PCC
Principio 5: establecer las acciones correctoras
Principio 6: establecer procedimientos de veri cación
Principio 7: establecer documentación para todos los procedimientos y registros
Recapitulación
Autoevaluación
3. Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)
La documentación de un sistema APPCC y de una GPCH
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Caso práctico
El sistema APPCC. Etapas
Recapitulación
Autoevaluación
4. Normativa higiénico-alimentaria
Reglamentos comunitarios: paquete de higiene de los productos alimenticios
La normativa estatal complementaria
Otros reglamentos alimentarios: criterios microbiológicos, trazabilidad, etiquetado y seguridad
Actividad en plataforma
Recapitulación
5. Normativa alimentaria especí ca aplicable
Reglamento 853/2004. Anexo III: Requisitos especí cos
Otra normativa especí ca de los productos pesqueros
Recapitulación
Autoevaluación
Enhorabuena
R ECUR SOS
Documentos descargables
Bibliografía
Glosario
Enlaces de interés
Preguntas frecuentes
Introducción y objetivos
IN T R O DU CCIÓ N O B JE T IV O S
La inocuidad de los alimentos ha preocupado a los seres humanos a lo largo de la historia. La fabricación, transporte y distribución de los
alimentos hace necesario el desarrollo de una serie de normas, recomendaciones y estándares que aseguren que, independientemente
de la localización en cualquier lugar del mundo, los alimentos que ingieres no causen ningún daño a tu salud.
IN T R O DU CCIÓ N O B JE T IV O S
Conocer las nociones básicas sobre el Codex Alimentarius.
Descubrir los 7 principios en los que se articula el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Ampliar el vocabulario específico relacionado con la seguridad alimentaria.
Conocer la legislación vigente para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
Desarrollar la habilidad para consultar documentación y normativa a través de las páginas web de los organismos oficiales para la
seguridad alimentaria.
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1. Principios generales del Codex Alimentarius
Comer es algo que haces varias veces al día. Ingieres todo tipo de alimentos y bebidas. Vas al supermercado, a la panadería, a la
pescadería de la esquina, desayunas en la cafetería del barrio y, cuando hay algo que celebrar, no dudas en reservar mesa en algún
restaurante. Seguramente te preocupas más por tus gustos y tus necesidades nutricionales que por la inocuidad de los alimentos que
te llevas a la boca. ¿Quieres saber quién cuida de que la comida sea saludable en todo el mundo?
Millones de alimentos circulan cada día alrededor del mundo hasta llegar a tu mesa y pueden estar afectados por diferentes tipos de
contaminantes físicos, químicos o biológicos que llegan a los alimentos en cualquier eslabón de la cadena de producción.
Además, todo lo que se convierte en alimento, si no se usa correctamente, puede ser peligroso: aditivos añadidos durante la producción,
residuos de pesticidas usados para proteger los cultivos contra determinadas plagas, residuos de fármacos veterinarios utilizados en la
producción animal o cualquier acción que constituya un fraude alimentario.
¿Ves la necesidad de asegurar a nivel mundial que todos los alimentos sean sanos y de buena calidad?
Con el fin de cuidar la salud de las consumidoras y los consumidores, y garantizar las prácticas legales en el comercio internacional de
alimentos se articula el Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius, en latín, o Código Alimentario, es un conjunto de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas de carácter
internacional, elaborados y aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius y sus comités técnicos.
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Cronología del Codex Alimentarius
La protección de la ciudadanía ha sido una necesidad a lo largo de la historia, incluido el consumo de alimentos. Ya en la antigua Grecia
se inspeccionaban productos elaborados, como el vino o la cerveza, para conocer si estaban en buen estado e incluso en el antiguo
Egipto se definían qué tipo de etiquetas debían acompañar a determinados alimentos.
A lo largo de la línea del tiempo vas a conocer los hitos más importantes que dieron lugar a la creación del Codex Alimentarius y su
importante labor hasta la actualidad. Haz clic en cada etapa para descubrirlos.
1800
A principios del siglo XIX se inventan las latas de conservas. A mediados del siglo XIX comienza el transporte internacional de bananas desde el
Trópico hasta Europa y a finales del siglo XIX el comercio de carne congelada desde Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido.
Se desarrolla además la química de los alimentos.
1903
La Federación Internacional de Lechería elabora normas internacionales para la leche y los productos lácteos.
1945
Se crea la Fundación de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) bajo el consenso de 44 países miembros
de la Naciones Unidas. Entre sus funciones están la nutrición y las normas alimentarias.
1947
Se crea la Organización Internacional de Normalización (ISO), como una organización no gubernamental de carácter internacional e independiente
con el objetivo de elaborar estándares internacionales de carácter voluntario.
1948
Comienza la actividad de la Organización Mundial para la Salud (OMS/WHO). Entre sus obligaciones está la de establecer normas alimentarias.
1949
Con carácter regional, nace el Código Latinoamericano de Alimentos en Argentina.
1953
En la Asamblea Mundial de la Salud se expresa un nuevo problema de salud pública ligado al uso de las sustancias químicas.
1954-1958
Nace desde Austria el Codex Alimentarius Europaeus y el Consejo Europeo del Codex Alimentarius Europaeus.
1960-1962
1960 1962
A partir de la Conferencia Regional de la FAO para Europa en octubre de 1960 comienza el trabajo para crear el Codex Alimentarius y la Comisión
del Codex Alimentarius de carácter internacional, que tiene lugar en noviembre de 1961.
En 1962 se sientan las bases para el trabajo conjunto sobre normas alimentarias de la FAO con la OMS.
1963
Encuentro Inaugural de la Comisión del Codex Alimentarius en Roma. Se establece el Programa Conjunto FAO/OMS sobre las Normas Alimentarias y
se aprueban los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius.
1985
En la Asamblea General de la Naciones Unidas se declara que, en la medida de lo posible, los Gobiernos adoptarán las normas del Codex
Alimentarius.
1996
Se celebra la Cumbre Mundial sobre la Alimentación FAO.
2000
Se celebra la 53ª Asamblea Mundial de la Salud donde se reconoce la importancia de la normas, directrices y recomendaciones del Codex
Alimentarius y se potencia la participación activa de los Estados Miembros de cara a la protección de la salud de los consumidores y a la inocuidad
de los alimentos.
2005
Se celebra la Cumbre Mundial sobre la Alimentación FAO: 5 años después.
2009
Se celebra la Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria.
2013
Se celebra la 50º Aniversario de la Comisión del Codex Alimentarius.
2015
Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, que pone la meta en el año 2030 para el fin del hambre en el mundo y el acceso para todas las personas
a una alimentación sana, nutritiva y suficiente durante todo el año.
 ¿Quieres conocer con más detalle cómo ha se ha ido desarrollando el Codex Alimentarius a lo largo del tiempo?
Visita la sección “Enlaces de interés” y accede directamente a la página web del Codex Alimentarius.
C O NT I NU A R
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) es la máxima competencia del Programa Conjunto FAO/OMS encargada de elaborar las
Normas Alimentarias para asegurar la salud de los consumidores y promover las buenas prácticas en todas las etapas de la producción,
manipulación y transporte de los alimentos.
En el siguiente vídeo vas a conocer con detalle su misión y su funcionamiento. ¡Dale al play!
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=txEFoidlOC8&list=PLzp5NgJ2-dK69ov7NL8Zt0mO1iJqxYeW9&index=52
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Los cuatro principios generales
El Códex Alimentarius se articula en base a cuatro principios generales que engloban para qué sirve el Codex Alimentarius, cuál es su
ámbito de aplicación, qué se incluye en sus normas y de qué modo son revisadas y actualizadas. Haz clic en cada una de la pestañas
para conocer estos principios con detalle.
FIN A L IDA D Á MB IT O DE A PL ICA CIÓ N N AT U R A L E Z A DE L A S N O R MA S R E V IS IÓ N DE L A S N O R MA S
Tal y como definen FAO/OMS: “el Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados
internacionalmente y presentados de forma uniforme”.
El objetivo principal es el de garantizar de manera global alimentos inocuos y de calidad para todas las personas.
Las publicaciones del Codex Alimentarius están diseñadas para que sirvan de orientación. De esta forma se fomenta la elaboración de
definiciones y requisitos que serán aplicados a los alimentos en la búsqueda de la armonización de cara a la producción y al comercio
internacional.
Las normas del Codex Alimentarius engloban todo tipo de alimentos, incluyendo alimentos crudos, elaborados o semielaborados,
destinados al consumo humano.
Se incluyen no solo los alimentos principales, sino también todas las materias e ingredientes que son utilizados en la elaboración. De
este modo en el Codex Alimentarius puedes encontrar normas y disposiciones sobre los siguientes aspectos:
Higiene de los alimentos.
Aditivos alimentarios.
Alérgenos alimentarios.
Residuos de productos fitosanitarios.
Residuos de medicamentos veterinarios.
Contaminantes químicos, físicos y biológicos.
Etiquetado e información al consumidor.
Métodos de análisis y muestreo.
Métodos de inspección y certificación de importaciones y exportaciones.
Los textos del Codex, que engloban todas la normas, directrices y códigos de prácticas, son recomendaciones de aplicación
voluntaria.
Es responsabilidad de los Estados Miembros desarrollar su propia legislación alimentaria para que sean de aplicación las orientaciones
del Codex.
Además cada Estado establece sus propios organismos de control alimentario que son los encargados de velar por la seguridad
alimentaria de la ciudadanía.
El trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius da como resultado la creación de redes de expertos a nivel internacional en todos los
ámbitos de la cadena alimentaria que facilitan la labor legislativa en cada país.
Se revisarán siempre que sea necesario las normas y textos afines del Codex Alimentarius para que se mantengan actualizados
respecto a los conocimientos científicos y serán la Comisión del Codex y otros órganos auxiliares los encargados de llevarlo a cabo.
Todos los miembros del Comité del Codex deben mantenerse alerta para exponer nuevas informaciones científicas que justifiquen la
revisión de cualquier texto vigente del Codex.
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Normas generales, directrices y códigos de prácticas
Genéricamente se denominan textos del Codex al conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas.
Los textos del Codex se aplican de forma horizontal a diferentes ámbitos como has visto anteriormente: higiene, etiquetado, aditivos,
etc.
Las normas se desarrollan para grupos de alimentos, o en algunos casos, para productos específicos. Se consideran también normas del
Codex las relativas a métodos de análisis y muestreo.
Además de las normas, existen las denominadas Directrices del Codex y Códigos de prácticas. Haz clic en los botones para ampliar esta
información:
Directrices del Codex

–
Existen dos categorías principales de Directrices del Codex:
Principios que establecen políticas en ámbitos clave, como por ejemplo: “Principios generales para la adición de nutrientes esenciales en los alimentos”
(CGX 9-1987).
Directrices que establecen la interpretación de los principios o la ampliación de otras normas generales del Codex, como por ejemplo: “ Directrices para la
evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio” (CXG 31-1999).
Códigos de prácticas
–
Existen dos categorías principales de Códigos de prácticas que son esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano:
Códigos de prácticas de higiene para las prácticas de producción, elaboración, transporte y almacenamiento de los alimentos.
El texto básico de la higiene alimentaria es “Principios generales de la higiene de los alimentos” donde se presenta el uso del sistema de autocontrol basado
en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) que verás a lo largo de esta unidad y del curso.
Códigos de prácticas para prevención de la contaminación química, incluyendo micotoxinas, acrilamida y metales pesados.
A Sandra la han contratado en el departamento de calidad de una industria conservera de pescado. Ella siempre ha trabajado en la industria láctea,
así que decide consultar la página web del Codex para empezar a empaparse de los requerimientos del sector pesquero. En el motor de
búsqueda escribe "buenas prácticas productos pesqueros", et voilá! El resultado es un acceso al directorio “Códigos de prácticas” donde puede
descargarse el “Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros”. ¡No dudes en reproducir los pasos que ha seguido Sandra!
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Normas generales del Codex Alimentarius
Son 221 las normas que, hasta julio de 2017, ha contabilizado el Codex, junto a 78 Directrices y 53 Códigos de prácticas. En todas las
normas para productos se hace referencia a las normas generales que agrupan los diferentes tipos de alimentos.
Ya sabes que se aplican a todos los alimentos y que se agrupan en diferentes ámbitos que vas a descubrir si haces clic en los botones
Aditivos alimentarios
–
Norma general para los aditivos alimentarios.
A través de esta norma se definen los principios que rigen el uso de aditivos alimentarios autorizados y se establecen las dosis máximas de uso en todos los
alimentos.
La norma general para los aditivos alimentarios (GSFA) puede consultarse en la base de datos de la página web del Codex, que permite el acceso a todas las
disposiciones sobre aditivos del Codex Alimentarius y la búsqueda por aditivo, clase funcional o categoría de alimento.
Higiene alimentaria
–
Las normas generales sobre la higiene alimentaria ponen el foco en la prevención de la contaminación microbiológica de los alimentos. Para garantizar la
higiene alimentaria se sigue la norma Principios generales de la higiene de los alimentos.
El Codex ha elaborado además los criterios microbiológicos para orientar a los países a la hora de desarrollar la normativa pertinente.
Contaminantes de los alimentos

–
En el Codex se encuentran normas que establecen las medidas preventivas frente a otros contaminantes de los alimentos como son los contaminantes
químicos, los metales pesados y la sustancias radiactivas.
Es el caso de la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos que establece los límites máximos para determinados
contaminantes en los alimentos.
Residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios

–
Los residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios son también contaminantes específicos que aparecen en la producción de los
alimentos y pueden llegar a penetrar en ellos.
Para evitar esta situación, se establecen los límites máximos de presencia de estos residuos en los alimentos para que sean seguros y no produzcan daños en la
salud humana.
Etiquetado de los alimentos
–
El etiquetado de los alimentos asegura que la información que se obtiene de cualquier producto alimentario es completa, veraz y no induce a error.
Dependiendo del tipo de alimento, será requerida diferente información: origen del producto, información nutricional, lista de ingredientes, marcado de la fecha,
etc.
Métodos de análisis y muestreo

–
Para asegurar que los productos alimentarios se ajustan a la norma, el Codex establece normas generales respecto a los métodos de análisis y muestreo.
Estos métodos de ensayo son reconocidos a nivel internacional.
Importaciones y exportaciones de alimentos

–
Asegurar el comercio internacional de alimentos es una de las misiones principales del Codex, por lo que es imprescindible desarrollar normas generales para la
inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos.
Las normas generales en este ámbito orientan sobre el establecimiento de los sistemas de inspección y certificación, el uso de certificados de calidad, los
principios de trazabilidad y la comunicación en caso de emergencia alimentaria.
Información nutricional y alimentos especiales

–
El Codex Alimentarius ofrece normas generales sobre el etiquetado de aspectos nutricionales a través del Comité específico sobre Nutrición y Alimentos para
Regímenes Especiales.
Todos los alimentos infantiles y de lactancia, alimentos especiales como los exentos de gluten o lactosa, así como los alimentos enriquecidos o los
complementos alimenticios, quedan reflejados en las normas generales que aseguran su idoneidad.
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Caso práctico
Hoy has visto en el telediario una noticia sobre la acrilamida. No tienes muy claro lo que es, así que realizas una búsqueda rápida y
ves que, entre otros alimentos, su presencia se asocia a las patatas fritas “chip”.
¿Es posible que el Codex Alimentarius ofrezca alguna información sobre la acrilamida en las patatas fritas “chip”?
¿Qué harías para comprobarlo?
Haz clic en el botón solución para comprobar si tus ideas son las acertadas.
Solución
–
Accede la página web del Codex Alimentarius a través de la sección “Enlaces de interés” y utiliza el buscador general con la palabras “acrilamida en patata frita”.
En los resultados de la búsqueda, hay varios que se repiten y que te llevan a el Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en patatas fritas chip.
Consulta a continuación el Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos CAC/RCP 67-2009.
Se incluyen las prácticas recomendadas a la industria para la elaboración de productos de patatas, entre ellas las patatas fritas chips.
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Recapitulación
A través de este primer epígrafe has podido conocer el origen del Codex Alimentarius y el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius
que tiene como objetivo principal la protección de la salud de las personas que consumen cualquier tipo de alimento en cualquier lugar
del mundo.
El Codex Alimentarius es el resultado del trabajo conjunto de la Organización internacional para la agricultura y los alimentos (FAO) y la
Organización mundial para la salud (WHO/OMS).
Como resultado de la publicación de las normas generales, directrices y códigos de prácticas que forman los textos del Codex, los países
miembros obtienen la base fundamental para desarrollar su propia legislación alimentaria.
Uno de los fundamentos que define el Codex Alimentarius, para garantizar la higiene de los alimentos es el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control y los siete principios sobre los que se asienta. ¡Continúa avanzando para descubrirlo!
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2. Los 7 principios del sistema APPCC
¿Puedes imaginar el desastre que podría desencadenar el mal estado de los alimentos en la Estación Espacial
Internacional? Eso mismo pensó la compañía estadounidense Pilsbury Company en la década de 1960 cuando desarrolló, en
colaboración con la NASA, un sistema de control aplicado a los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas en
los viajes tripulados al espacio exterior. Ese sistema actualmente se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC
(HACCP en inglés).
“Más vale prevenir, que curar”
Con el inicio de los viajes espaciales nace la necesidad de elaborar alimentos para los astronautas asegurando la inocuidad
microbiológica. Hasta ese momento todos los sistemas de control se basaban en el análisis de los productos finales, pero ese
procedimiento carecía de eficacia ante la imposibilidad de analizar todos los productos.
Con anterioridad, durante los años 50, las teorías sobre la gestión de la calidad total de W.E. Deming, considerado el padre del control
de calidad, influyeron también en el origen del APPCC.
Basándose en la prevención, el punto de partida del sistema APPCC es la identificación de los peligros potenciales que pueden alterar
la inocuidad del alimento en cualquier etapa de la cadena alimentaria y las medidas de control de esos peligros.
La Comisión del Codex Alimentarius incorporó a los Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)] el Anexo
"Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación” que puedes descargar haciendo
clic a continuación.
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC_RCP 1-1969).pdf

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), según el Manual de captación de Sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos publicado por la FAO, "es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente, para abordar los peligros
biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de la inspección y comprobación de los productos finales".
El sistema APPCC es de obligado cumplimiento en todas las empresas del sector alimentario. El Reglamento 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios dedica el artículo 5 al Sistema de
análisis de peligros y puntos de control críticos. En dicho artículo se establece que “los operadores de la industria alimentaria deberán
crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC”.
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¿Qué sabes de APPCC? Hasta ahora has visto que se basa en principios preventivos y que su diseño permite controlar el proceso de
producción de alimentos en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. Además, ya sabes que es de obligatorio cumplimiento para
todas las empresas del sector. En el siguiente vídeo conocerás más detalles:
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=jPzEdKR7B4w&t=104s
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Implantación del sistema APPCC: planes de prerequisitos
Como has visto en el vídeo, antes de establecer un sistema APPCC es necesario que cada industria alimentaria implante una serie de
prerequisitos que aseguren las bases higiénico-sanitarias.
Estos planes de prerequisitos están formados por documentos que recogen las actividades básicas imprescindibles para asegurar la
higiene en todas las etapas de producción, transformación y transporte de los alimentos. Haz clic en las siguientes botones para
conocer qué aspectos abarca cada uno de estos planes.
Plan de control de la calidad del agua

–
Plan de control de la calidad del agua
El Plan de control de la calidad del agua debe garantizar que el agua que se utiliza en la industria alimentaria sea apta para el consumo humano de modo que no
se convierta en una fuente de contaminación.
El Plan debe especificar:
Procedencia y tratamiento del agua de consumo humano utilizada y usos a los que se destina dentro de la industria.
Plano de la red de distribución del agua dentro de la industria.
Descripción detallada de los controles y analíticas que se realizan del agua, incluyendo la frecuencia, el laboratorio de referencia, los límites establecidos y los
resultados obtenidos.
Descripción detallada de los procedimientos de higiene y desinfección de los depósitos y la red si los hubiese.
Plan de control de Legionella si se dispone de sistemas susceptibles.
Acciones correctoras.
Registro de todos los procedimientos realizados.
Plan de limpieza y desinfección (L+D)
–
Plan de limpieza y desinfección (L+D)
El Plan de L+D garantiza el correcto estado de limpieza y desinfección de todos los equipos y de todos los locales implicados en la industria alimentaria.
Qué, quién, cómo, cuándo y dónde se realizan las actividades de limpieza y desinfección: qué se limpia, quién lo realiza, cómo es el procedimiento,
cuándo y con qué frecuencia y dónde se realiza la limpieza. Debe incluirse un plano de las instalaciones.
Los productos químicos que se utilizan para cada proceso de limpieza y desinfección y todas sus especificaciones técnicas (fichas de seguridad),
incluyendo lugares de almacenamiento y los elementos de seguridad requeridos para su uso.
Programa de supervisión de la L+D, incluyendo check-list de revisión.
Descripción detallada de las analíticas de superficies que se realizan, incluyendo la frecuencia, el laboratorio de referencia, los límites establecidos y los
resultados obtenidos.
Registros de L+D.
Plan de control de plagas (DDD)
–
Plan de control de plagas (DDD)
El Plan de control de plagas, también denominado DDD (desinsectación, desratización, desinfección) garantiza los tratamientos necesarios para asegurar la
ausencia de plagas (insectos, roedores y microorganismos patógenos) en las instalaciones de la industria alimentaria que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
Un programa de vigilancia de plagas que indique qué, quién, cómo, cuándo y dónde se detectan plagas o se realizan las actividades de DDD. Debe
detallar el tipo de plaga y el tratamiento destinado a su prevención, control o erradicación. Debe incluirse un plano de localización de las trampas, puntos de
vigilancia o cebos colocados en la instalación.
Los productos químicos que se utilizan para cada proceso DDD y todas sus especificaciones técnicas (fichas de seguridad), incluyendo lugares de
almacenamiento y los elementos de seguridad requeridos para su uso.
Cumplir con los requerimientos para la aplicación de biocidas si procede (certificados, carnets de aplicación, etc.)
Contrato con la empresa aplicadora de tratamientos plaguicidas y los registros oficiales de la empresa aplicadora y de los productos aplicados.
Procedimientos de trabajo.
Registros de control.
Check-list de revisión.
Plan de trazabilidad/gestión de empresas proveedoras
–
Plan de trazabilidad/gestión de empresas proveedoras
El Plan de trazabilidad/gestión de empresas proveedoras posibilita, por un lado, la localización de los productos elaborados en cualquier punto de la cadena
alimentaria (desde la granja a la mesa) y por otro lado, asegura la aptitud de las materias primas.
El Plan debe incluir:
Los procedimientos establecidos para el control de la trazabilidad: identificación del lote, desde la materia prima, pasando por los productos intermedios
hasta la salida del producto terminado, el modo de transmisión de la información, y los métodos de comprobación de rastreabilidad.
Los procedimientos establecidos para el control de la materia prima: identificación de la entrada de materia prima, estado, condiciones, ingredientes,
condiciones de transporte.
Registros de entrada y almacenamiento (rotación).
Relación de empresas proveedoras.
Sistemas de comunicación con empresas proveedoras y clientela.
Registros de trazabilidad durante la producción.
Plan de gestión de residuos
–
Plan de gestión de residuos
El Plan de gestión de residuos debe impedir que los residuos generados por la actividad de la industria alimentaria se conviertan en fuente de
contaminación.
El Plan debe incluir:
Un programa de gestión de residuos que contemple todos los residuos generados en la industria alimentaria, zonas de depósito, frecuencia de evacuación y
recogida.
Programa de L+D de lugares y contenedores de residuos.
Justificantes de la entrega de residuos y empresa gestora, según requerimientos específicos del tipo de residuo.
Plano detallado de la circulación de residuos y productos de elaboración.
Registros de evacuación.
Plan de control de transporte –

El Plan de control de transporte asegura que los alimentos transportados hasta su destino no son susceptibles de contaminación.
Un programa de L+D de los vehículos y contenedores/recipientes que se utilicen para el transporte de los alimentos elaborados.
La relación de la flota de vehículos destinada al transporte externo e interno, el uso de cada vehículo, el tipo de vehículo (isotermo, frigorífico, etc.)
Registro de rutas, distancias y tiempos, así como la información relativa a los conductores.
Plan de mantenimiento preventivo
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Plan de mantenimiento preventivo
El Plan de mantenimiento preventivo asegura que locales, instalaciones y equipos utilizados en la industria alimentaria se encuentran en un estado óptimo de
conservación y funcionamiento para evitar la contaminación de los alimentos, facilitando su limpieza y desinfección y evitando el acceso, la acumulación o
proliferación de plagas.
El plan debe incluir:
Un plano de las instalaciones y equipos.
Un programa de mantenimiento preventivo que incluya las revisiones periódicas de la maquinaria y equipos, así como un programa de calibración/verificación
de equipos de pesaje y medida.
Registros de comprobación de acciones previstas.
Registro de incidencias.
Plan de formación e higiene personal
–
Plan de formación e higiene personal
El Plan de formación e higiene personal garantiza que los manipuladores de alimentos disponen de formación adecuada en higiene alimentaria adaptada a su
actividad laboral, y lo más importante, se asegura que aplican los conocimientos adquiridos.
El plan debe definir:
Un programa de formación continuada especificando el tipo de formación, la frecuencia, el responsable de la impartición, los contenidos, la metodología, a
quién va dirigido, y todos los aspectos relevantes como pueden ser los instrumentos de evaluación utilizados y la certificación obtenida por cada trabajador.
Registros de formación.
Registros de revisión de higiene personal.
 ¿Sabes la diferencia entre limpieza y desinfección? El manejo de los sistemas APPCC exige que domines un amplio
vocabulario específico, de modo que no dejes de visitar la sección “Glosario”. En la sección “Preguntas frecuentes”
podrás encontrar la respuesta correcta a esta pregunta.
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¿Qué crees que necesita ahora el sistema APPCC para que sea eficaz identificando los peligros y estableciendo los sistemas de control
necesarios?
¡Ahora sí que entran en juego los 7 principios que vas a conocer en el siguiente vídeo!
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
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Principio 1: realizar análisis de peligros e identificar medidas preventivas
En las Directrices del Codex Alimentarius se define el análisis de peligros como “El proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del Sistema de APPCC”.
En el Codex Alimentarius se define el término peligro como "un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho
alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud".
Como ves, el análisis de peligros es la clave para desarrollar adecuadamente el sistema APPCC.
Los resultados obtenidos del análisis de peligro determinarán la aplicación de principios posteriores.
Todo este proceso, importante y complejo, se divide en varias etapas que es necesario ver con detalle:
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Proceso de identificación de los peligros
Para la identificación de los peligros potenciales es necesario analizar todo el proceso de elaboración del alimento.
Los peligros pueden deberse a los procedimientos de elaboración, pero también tener su origen en la materias primas e ingredientes,
en la clase y duración del almacenaje, así como en la distribución. Debe ser considerada, además, la probabilidad de que ocurran.
Los peligros identificados deben ser significativos, de modo que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sean
esenciales para la producción de alimentos inocuos.
Para conocer las etapas del proceso de identificación de peligros haz clic en las flechas laterales.
Identificación de peligros en la materia prima y en el producto elaborado
¿Cómo puedes identificar peligros potenciales en la materia prima y elaborada? Responder preguntas de este tipo puede
ser la clave:
¿La materia prima puede contener contaminantes físicos, químicos o biológicos?
¿Se utilizan aditivos en la formulación para el control microbiológico?
¿La actividad de agua en el producto final favorece el desarrollo microbiano?
¿Es necesario el control de la cadena de frío durante el almacenamiento y transporte?
2
Identificación de peligros durante el procesado: diagrama de flujo
¿Cómo puedes identificar los peligros potenciales durante el procesamiento?
Es necesario elaborar un diagrama de flujo reflejando cada etapa, desde la recepción de materias primas hasta la
distribución, y responder a preguntas de este tipo:
¿Algún contaminante físico, químico o biológico podría entrar en contacto con el alimento?
¿Podrían multiplicarse los microorganismos patógenos durante este proceso hasta dar lugar a un peligro?
¿Tiene lugar la eliminación o reducción del agente en alguna etapa posterior?
Identificación de peligros durante el procesado: observación de

procedimientos
La observación de los procedimientos operacionales son una fuente de información a la hora de identificar los peligros.
Es necesario cerciorarse si las prácticas llevadas a cabo por el equipo de producción son la que mismas que están
documentadas.
¿Se produce contaminación cruzada a través de la manos, utensilios, superficies o equipamientos?
¿Se cumplen los procedimientos establecidos?
4
Medición de parámetros
La medición de parámetros es imprescindible para asegurar el buen funcionamiento de los equipos y, por tanto, de las
condiciones de elaboración.
La calibración de los equipos de medición es imprescindible para no inducir a error.
¿Qué parámetros puede ser necesario medir?
Temperatura del interior del producto.
Tiempo y temperatura de procesos en los que se produzcan cambios dentro del rango de peligro de los alimentos.
Presión, pH y actividad de agua.
Dimensión de los recipientes de enfriamiento.
Análisis microbiológico para determinar la vida útil.
Análisis de resultados
El análisis de los resultados de la mediciones será realizado por una persona con conocimientos científico-técnicos para
determinar el peligro en esas etapas.
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Descripción de las medidas de control
La descripción de las medidas de control es el paso siguiente a los peligros anteriormente identificados.
Toda acción que pueda prevenir, minimizar o eliminar un peligro potencial se considera una medida de control. Cabe la posibilidad de
aplicar varias medidas de control sobre un peligro concreto. Y en otros casos, la aplicación de una medida de control puede controlar
varios peligros.
Para conocer algunos ejemplos de medidas de control respecto a los contaminantes físicos, químicos y biológicos, haz clic en las flechas
laterales.
Control de los peligros físicos
Especificaciones para el control de materias primas e ingredientes.
Control de empresas proveedoras.
Mantenimiento preventivo de equipos implicados en la elaboración.
Asegurar el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación.
Instalar sistemas de detección de partículas sólidas.
2
Control de los peligros químicos
Control de contaminación accidental por sustancias químicas.
Control de procedimiento de uso de aditivos.
Control de condiciones del almacenaje y utilización de sustancias químicas.
Control de envases y materiales en contacto con los alimentos.
Descarte de material contaminado.
3
Control de los peligros biológicos
Control de la cadena de frío (tiempo/temperatura).
Control de los procesos térmicos (tiempo/temperatura).
Control de los procesos de fermentación.
Control de pH.
Control de los envases.
Control de los procedimientos de L+D.
Control de prácticas correctas de higiene y manipulación.
Contaminación cruzada.
Inspección visual.
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Evaluación de los riesgos
Una vez identificados los peligros significativos es necesario determinar:
El grado de gravedad de las consecuencias que esos peligros pueden causar a la salud pública.
Los riesgos asociados a esos peligros.
Los puntos, etapas o procedimientos donde se aplican las medidas de control para evitar, minimizar o reducir el peligro al nivel de
inocuidad en el alimento.-
Haz clic en las flechas laterales para conocer un poco más de estos aspectos de la evaluación del riesgo.
Grado de gravedad
La magnitud del peligro o de sus consecuencias se mide en función del grado de gravedad:
Daño que supone un riesgo de vida: muy grave o alto.
Daño grave o crónico: grave o moderado.
Daño moderado o leve: poco grave o bajo.
2
Clasificación del riesgo
El riesgo es la probabilidad de que ocurra un peligro y la magnitud de ese efecto.
El riesgo se clasifica en:
Riesgo alto.
Riesgo moderado.
Riesgo bajo.
Riesgo insignificante.
3
Identificación de peligros en diferentes puntos, etapas y procedimientos
Siempre que se haya analizado alguna materia prima, etapa o procedimiento en el que no se identifica ningún peligro, es
necesario reflejar esta condición en el APPCC, y a que los procedimientos de identificación deben quedar documentados,
y es que “lo que no está escrito, no existe”.
Los resultados de la identificación de peligros serán imprescindibles para determinar los puntos de control críticos
(PCC).
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Principio 2: determinar los puntos de control críticos
El Codex Alimentarius define el Punto de control crítico o PCC como "la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable".
Has visto en el principio 1 cómo se identifica un peligro. Cuando no hay ninguna medida de control que aplique, es necesario modificar
el proceso y/o alguna de las etapas de la elaboración para introducir una (o varias) medidas de control que atajen ese peligro. Pero,
¿podrías afirmar que esa etapa es un PCC?
En el sistema APPCC es habitual el uso de un árbol de decisiones para facilitar la determinación de un PCC.
Este sistema consiste en una consecución de cuatro preguntas que deben ser contestadas para cada peligro identificado.
El resultado final puede dar lugar a la identificación de un PCC, siendo necesario especificar el tipo: físico, químico o biológico. Es
habitual la existencia de una identificación numérica secuencial de los PCC.
A partir de esa determinación de un PCC, comienzan los procesos de registro y documentación sobre los parámetros que será
imprescindible controlar para reducir el peligro a un nivel aceptable.
PCC.png
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Principio 3: establecer límites críticos
Si en el principio 2 se lleva a cabo la identificación de un punto de control crítico, en el principio 3 se establecen los límites críticos para
las medidas de control asociadas a cada PCC. Según el Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas editado por la FAO, se define como:
“Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable, cuando se vigila un punto crítico de control”.
Deben estar definidos de forma clara y concisa, y es imprescindible que sean siempre parámetros medibles como la temperatura, el
pH, la Aw (actividad de agua), la presión, etc. Otra opción es utilizar los límites críticos objetivados, como los aspectos de color u olor.
Lee con atención el siguiente esquema que detalla un procedimiento utilizado para definir los límites críticos.
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Caso práctico
Marisa es la encargada de la sección de horneado en una planta de productos cárnicos.
En el APPCC se establece que uno de los puntos de control críticos en la elaboración de pasteles de carne se sitúa en la etapa de
horneado, para lo que se utiliza un horno continuo.
El peligro que es necesario controlar es la supervivencia de microorganismos patógenos termorresistentes.
¿Puedes hacerte una idea de qué parámetro o parámetros es necesario establecer como límites críticos?
Pulsa el botón Solución para comprobar que tu respuesta coincide.
Solución
–
Como los límites críticos debe ser parámetros medibles y el PCC se sitúa en la etapa de horneada para controlar la superviviencia de microorganismos
termorresistentes, el control de la temperatura se convierte en una buena opción.
Pero puede describirse más de un límite crítico para controlar un único peligro, como ocurre en la etapa de horneado del pastel de carne:
Límite crítico para la temperatura en el interior del pastel de carne.
Límite crítico para la temperatura en el interior del horno.
Además, el parámetro “tiempo de horneado” puede también establecerse como un límite crítico para el control de ese mismo peligro, y en el caso de un horno
continuo, la velocidad de la cinta transportadora que mueve los pasteles de carne a su paso por el interior del horno.
Otro parámetro que se podría añadir como límite crítico sería el “espesor del pastel” medido en centímetros que asegure una correcta cocción en el interior.
Como ves, varios límites críticos se establecen para controlar un único peligro, y cada uno de ellos es un parámetro medible.
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Límites críticos vs. límites operacionales
¿Qué ocurre si se excede un límite crítico? En algunos casos, superar un límite crítico puede suponer graves consecuencias para la
empresa que no ha sido capaz de controlar un peligro.
Al exceder un límite crítico es necesario poner en marcha acciones correctoras.
Para prevenir esa situación, es conveniente establecer acciones antes de que se alcancen los límites críticos, como puede ser establecer
límites operacionales (o de alarma). Los límites operacionales no son límites críticos, sino que evitan desvíos de los límites críticos que
signifiquen falta de control del peligro.
Consulta en la siguiente tabla algunos ejemplos de límites críticos y límites operacionales:
Peligro PCC Límite crítico Límite operacional
Fragmentos de metales más Fragmentos de metales más

Fragmentos de metal Detector de metales
grandes que 0,5mm grandes que 0,3mm
Presencia de toxina
Acidificación pH máximo 4,6 pH máximo 4,3
botulínica
Presencia de patógenos
Fileteado Grosor 2 cm Grosor 1,8 cm
termorresistentes
Histamina en atún Recepción materia prima 25ppm máximos 20ppm máximos
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Principio 4: establecer un sistema de control para monitorear el PCC
Para evaluar si un PCC está bajo control dentro del límite crítico establecido en el principio 3 es necesario establecer un sistema de
vigilancia o también denominado control de monitoreo.
La vigilancia no solo evalúa si el PCC está bajo control del límite crítico, sino que su misión engloba los siguientes aspectos:
Confirmar si el sistema APPCC funciona de manera adecuada.
Detectar la tendencia a la pérdida de control de un PCC.
Establecer registros para asegurar la actividad operacional y el control del PCC.
Dentro del APPCC, se incluirán los procedimientos de vigilancia y que deben incluir:
El PCC que debe ser monitoreado.
El instrumental con el que se realiza la vigilancia.
La frecuencia y descripción del monitoreo.
La persona encargada del monitoreo.
La documentación generada.
Vigilar es llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
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Principio 5: establecer las acciones correctoras
¿Y si la vigilancia de un PCC que has aprendido con el principio 4 indica la existencia de una desviación respecto a un límite crítico?
El resultado es la obtención de productos peligrosos (o inseguros) que serán identificados inmediatamente.
En esta situación se deben poner en marcha acciones correctoras para retomar el control y documentar todas las acciones
adecuadamente.
Como ya sabes, el sistema APPCC es un sistema preventivo, por lo tanto, las acciones correctoras deben estar previstas con
procedimientos de actuación documentados que permitan retomar el control sobre los procesos.
En caso de poner en marcha un procedimiento de actuación de acciones correctoras, se recomienda investigar las causas que
desencadenaron la desviación del límite crítico. De este modo, se previene que la misma situación se vuelva a repetir.
 ¿Te has dado cuenta que se utilizan los términos desviación y medida correctora? ¿Tienes clara la diferencia entre
ambas? Recuerda que puedes visitar la sección “Glosario” para aclarar estos conceptos.
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Principio 6: establecer procedimientos de verificación
Teniendo en cuenta la propuesta del Codex Alimentarius se define verificación: como "la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otros
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan APPCC".
Si te estás preguntando si un buen diseño y preparación de un sistema APPCC será suficiente para asegurar su eficacia, la respuesta es
NO.
Para que el sistema asegure su eficacia son necesarios procedimientos de verificación.
Estos determinarán si el sistema funciona correctamente., contrastando las medidas de control y asegurando que ese control es eficaz
frente a posibles desvíos.
Es necesario establecer una periodicidad para los procedimientos de verificación para asegurar la eficacia continua del sistema APPCC.
Haz clic en los siguientes botones para conocer los procedimientos de verificación:
Validación del sistema APPCC
–
Validación del sistema APPCC
La validación es la constatación de que los elementos del plan APPCC son efectivos.
Es un proceso continuo y periódico que debe ser planificado.
Debe incluir toda la información relativa a:
El análisis de los peligros.
La determinación de los puntos de control críticos.
La justificación de los límites críticos basados en el conocimiento científico o en la normativa vigente.
Las acciones correctoras recogidas en el plan.
La eficacia de las medidas de vigilancia, las acciones correctoras, los registros y las actividades de verificación.
Auditorías internas o externas del sistema APPCC

–
Auditorías internas o externas del sistema APPCC
Las auditorías son evaluaciones sistemáticas e independientes que realizan para comparar las prácticas reales con los procedimientos recogidos en el
APPCC.
Se llevan a cabo a través de las revisiones de la documentación y registros, observaciones in situ de la actividad y entrevistas.
Calibrado de los equipos

–
Calibrado de los equipos
Revisión de instrumentos y equipos de medida a partir de un patrón estándar de precisión garantizado que asegure su exactitud.
El calibrado debe documentarse a través de registros.
Toma y análisis de muestras

–
Toma y análisis de muestras
Periódicamente puede llevarse a cabo la toma de muestras y posterior análisis principalmente para asegurar que los límites críticos establecidos aseguran la
inocuidad de los alimentos.
La toma y análisis de muestras debe documentarse y los resultados deben archivarse en el sistema APPCC.
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Principio 7: establecer documentación para todos los procedimientos y
registros
“Si no está escrito, no existe”
El sistema APPCC tiene que reflejar por escrito todas y cada una de las acciones que se llevan a cabo para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Los documentos que sirven para revisar el sistema APPCC son los registros y deben mantenerse actualizados, completos, correctamente
archivados y contener información veraz.
Los registros son la única prueba de que los procedimientos y procesos que establece el APPCC se están cumpliendo.
Dentro de un manual APPCC se pueden encontrar diferentes tipos de registros adaptados al proceso/control/procedimiento que están
documentando, aunque siempre deben contener la información suficiente para identificarlos.
El manual APPCC debe establecer cómo van a ser manejados todos los registros necesarios.
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Recapitulación
¡Ahora ya conoces los siete principios que sientan las bases del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control!
A partir de estos siete principios del APPCC se desarrollan las herramientas fundamentales que facilitan el control de los peligros
asociados a todos los procesos llevados a cabo en cualquier industria alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos, sea cual sea su naturaleza.
Además, te has familiarizado con el vocabulario necesario para hablar específicamente de APPCC, así que lo pondrás en práctica en el
epígrafe siguiente para aprender nuevos conceptos sobre los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria.
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3. Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)
Macarena es una emprendedora que ha querido recuperar la actividad profesional de su abuela y ha fundado una pequeña empresa
de conservas artesanales de Bonito del Norte. Antes de ponerse en marcha, se ha formado en higiene de los alimentos y está preparada
para poner en marcha un sistema de autocontrol en su empresa que asegure que sus conservas no produzcan ningún daño a las
personas que las consuman.
Para que los alimentos elaborados por la industria alimentaria cumplan con las exigencias reglamentarias, desde la Unión Europea se
apuesta por los sistemas de autocontrol.
Cada empresa alimentaria debe implantar un sistema que le permita controlar toda su actividad y verificar que el sistema implantado
funciona.
Los sistemas de autocontrol están basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) como herramienta principal
para garantizar la inocuidad de cualquier alimento, aunque este sistema puede resultar difícil de implantar en una empresa pequeña.
Para algunos casos o algunos tipos de empresas muy pequeñas, el autocontrol basado en la implantación de las Guías de Prácticas
Correctas de Higiene (GPCH) o Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH) puede ser suficiente siempre que se garantice la seguridad
alimentaria.
 La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, EFSA, publicó en 2016 un Comunicado sobre la aplicación de
sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, en el que facilita un enfoque simplificado del sistema del autocontrol
basado en el Programa de Prerrequisitos y de Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Fabricación,
aplicable a panaderías y pastelerías, pescaderías, carnicerías, heladerías y tiendas de comestibles. Visita la sección
“Documentos Descargables” para acceder el documento completo.
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La documentación de un sistema APPCC y de una GPCH
Los sistemas de autocontrol deben estar correctamente documentados, ya sea un APPCC o una GPCH.
El conjunto de documentos del sistema de autocontrol debe definir las prácticas que se realizan en la empresa y que serán específicas
de esta, así como los controles y modelos de registros que se llevarán a cabo para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.
No menos importante es el sistema de archivo, ya que será determinante el control que se realice sobre la documentación y los
registros generados.
¿Qué incluye la documentación?
La descripción del plan APPCC y de las distintas prácticas de higiene GPCH.
Todos los procedimientos e instrucciones técnicas que describan los procesos de la actividad de la empresa.-
¿Qué incluyen los registros?
En el caso de GPCH: registros de actividades, registros de incidencias y registros de medidas correctoras.
En el caso del APPCC se incluirán además registros de vigilancia, registros de control de PCC, registros de
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Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios señala que “no es posible todavía aplicar los principios del APPCC a la producción primaria y son la Guías de Buenas
Prácticas de Higiene las que deben fomentar este ámbito”.
En el Reglamento 852/2004 se expresa además la recomendación de elaborar guías que faciliten al sector el alcance de los requisitos de
higiene.
En España, los diferentes sectores productivos han elaborado diferentes GBPH en colaboración con la Administración Central o las
Administraciones Autonómicas, y su aplicación es de carácter voluntario.
Los requisitos mínimos que debe abordar una GPCH son:
Condiciones de los productos: composición, recepción, manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución.
Condiciones de locales, instalaciones y equipos.
Condiciones de los manipuladores.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Control de aguas de consumo.
Gestión de residuos.
Condiciones de transporte.
Trazabilidad.
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Caso práctico
Una horchata quizá no triunfa en Oviedo, pero en Valencia son un alimento muy consumido y, por lo tanto, las industrias que se
dedican a la elaboración de horchata son habituales.
Por esta razón es posible que el sector de la horchata en la Comunidad Valenciana disponga de alguna Guía de Prácticas Correctas de
Higiene.
Confírmalo realizando una búsqueda en internet a través de la “Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad
Valenciana FEDACOVA y respondiendo a las siguientes preguntas:
¿Qué alcance engloba la GPCH de horchata de la Comunidad Valenciana? ¿Cómo está estructurada?
¿A qué temperatura debe conservarse y comercializarse una “horchata de chufa natural pasteurizada? ¿En qué apartado se recoge esta
información?
¿Cuál es la vida útil de la “horchata de chufa natural”? ¿En qué apartado se recoge esta información?
Pulsa el botón Solución para comprobar si tu respuesta coincide.
Solución
–
A través de la FEDACOVA podrás acceder al siguiente documento descargable y al revisarlo se obtiene la respuesta a las preguntas planteadas.
La estructura de la GPCH para el sector de helados y horchatas planta el autocontrol en dos bloques integrados por:
Nueve planes de Requisitos previos de higiene y trazabilidad, para controlar los peligros generales que rodean el proceso.
El Plan APPCC enfocado en la prevención de los peligros significativos de los procesos de elaboración.
LA GPCH para el sector de helados y horchatas establece que “se podrán acoger a esta guía y aplicar los procedimientos que se detallan aquellos
establecimientos donde se elaboran, transforman, envasan, almacenan, distribuyen y/o venden, helados y horchatas. No están en el alcance de esta guía los
establecimientos que exclusivamente realicen la venta directa al consumidor final.”
El Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío especifica que la temperatura de conservación y comercialización de una “horchata de chufa natural pasteurizada”
es de 5ºC.
El Plan APPCC especifica en la ficha de descripción del producto final la vida útil para la horchata de chufa natural de entre 6-8 días.
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El sistema APPCC. Etapas
Un sistema APPCC debe establecer, basándose en los 7 principios que ya conoces, una serie de requisitos que se identifican siguiendo
una secuencia lógica de etapas que podrás descubrir haciendo clic en las flechas laterales.
Creación del equipo APPCC
La empresa decidirá qué equipo de personas será el responsable de llevar a cabo el sistema APPCC.
Se recomienda tenga carácter multidisciplinar y esté compuesto por personas con suficientes conocimientos científico-
técnicos sobre los procesos que se realizan en la empresa y los productos que se elaboran.
2
Descripción de los procesos y productos
Todos los procesos llevados a cabo en la empresa deben ser específicamente detallados, incluyendo los procedimientos e
instrucciones técnicas de trabajo.
Además, es necesario describir con detalle los productos, desde la información relativa a la composición y origen de la
materia prima, hasta el producto final elaborado.
Elaboración de un Diagrama de Flujo
El Diagrama de Flujo representa de manera gráfica los procesos que se llevan a cabo y los productos que se obtienen y
debe coincidir exactamente con el proceso productivo real.
Es habitual que en una industria alimentaria con varias líneas de producción con diferentes productos finales se
elaboren diferentes diagramas de flujo.
4
Análisis de peligros, determinación de PCC y establecimiento de límites críticos
Los puntos clave para garantizan la seguridad de los alimentos se relacionan con estas tres etapas que se pueden
estudiar en conjunto.
Como ya has visto, los Puntos Críticos de Control se han de determinar en aquellas fases (o fase) del proceso productivo
donde se detecte un peligro potencial significativo y sea necesario su control para eliminarlo o minimizarlo hasta los
niveles aceptables. Asociado directamente a esta posible solución se sitúa el límite crítico, que define hasta qué punto el
peligro detectado es aceptable.
Adopción de los sistemas de vigilancia de PCC
Para la vigilancia de un peligro en un PCC debe establecerse una metodología específica que detecte una desviación de
los límites críticos establecidos, o lo que es lo mismo, la pérdida de control.
6
Establecimiento de las medidas correctivas
El plan APPCC debe recoger una planificación de las medidas correctivas que se pondrán en funcionamiento en el
momento que se detecta la pérdida de control de un PCC. Ninguna acción correctiva debe dejarse al azar. Las medidas
correctivas deben estar diseñadas para subsanar las desviaciones del proceso o disconformidades del producto que se
puedan producir.
Verificación de la efectividad del plan APPCC
El procedimiento de verificación se diseña para comprobar que el plan APPCC es efectivo en todas las etapas descritas, y
que por lo tanto, funciona adecuadamente.
Son varios los procedimientos que se pueden llevar a cabo: auditorías internas y externas, muestreos en todas las etapas
del producto, análisis microbiológicos o físico-químicos, observación visual, etc.
8
Diseño de un sistema de documentación y registro
La efectividad del plan será demostrable, ante cualquier autoridad que lo demande, a través de los documentos y
registros que genera la actividad diaria de todos los procesos de la industria.
Es imprescindible desarrollar un sistema de control de la documentación para facilitar el manejo del plan APPCC, y a su
vez, la gestión de la propia empresa.
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Recapitulación
Los operadores de las industrias alimentarias están obligados a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Las Guías Prácticas Correctas de Higiene sirven de sistema de autocontrol para determinadas empresas minoristas y forman parte de
los requisitos necesarios para implementar un plan APPCC. Estas GPCH son de carácter voluntario y están desarrolladas por los sectores
productivos específicos en colaboración con las Administraciones.
Para continuar hablando de obligaciones, vas a conocer los requerimientos legales más representativos del ámbito higiénico-alimentario
avanzando al siguiente epígrafe.
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4. Normativa higiénico-alimentaria
¿Alguna vez te has parado a pensar qué tienen en común un obrador de macarons en París, una fábrica de ravioli en Florencia y una
churrería en Madrid? Todas ofrecen alimentos seguros y para que esto ocurra, deben cumplir con las exigencias de la normativa
comunitaria en materia de seguridad e higiene alimentaria.
No importa el tamaño de la industria, ni el volumen de facturación, ni cualquier otro detalle que se te ocurra. Si una industria
alimentaria tiene su base en Europa está obligada a desarrollar su actividad siguiendo la normativa comunitaria establecida y que
cada país transpone a su base jurídica para su cumplimiento.
Echando la vista atrás, para que te sitúes en el tiempo, la Unión Europea desarrolló una amplia legislación alimentaria a lo largo de la
década de los 90 que sentó las bases de las actuales normas vigentes y que conocerás en las pantallas siguientes.
El objetivo de la legislación alimentaria, como ya has visto, era (y es) conseguir el mayor grado posible de protección de la salud de las
personas.
De crucial importancia fue la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios
(actualmente derogada por el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004) que estableció las
bases en el ámbito higiénico-alimentario y las modalidades de verificación de las normas de higiene.
 La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recopila en su página web toda la
legislación alimentaria vigente. En la sección “Enlaces de interés” dispones de acceso directo para que te familiarices
con su estructura. ¿A qué esperas para echarle un ojo?
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Reglamentos comunitarios: paquete de higiene de los productos alimenticios
El Consejo y el Parlamento Europeo, para actualizar las normas de higiene de todos los productos alimenticios, desarrolló en el año
2004 un conjunto de Reglamentos y Directivas Comunitarias denominados comúnmente Paquete de Higiene que marca la pautas y es
de aplicación directa. Son tres los Reglamentos principales que vas a descubrir en las siguientes pestañas:
R E GL A ME N T O 8 5 2 / 2 0 0 4 R E GL A ME N T O 8 5 3 / 2 0 0 4 R E GL A ME N T O 8 5 4 / 2 0 0 4
El Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
Este Reglamento estructurado en 5 capítulos y 2 anexos define los requisitos que deben cumplir las empresas alimentarias para
alcanzar el objetivo: garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o
exportación.
El capítulo 2 especifica las obligaciones de los operadores de empresa alimentaria, entre estas obligaciones está, como ya has visto la
creación, aplicación y mantenimiento de un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
El capítulo 3 se refiere a las Guías de Prácticas Correctas de Higiene, y en el capítulo 4 se describen los requisitos para la Importación
y Exportación de los Alimentos.
Importantes por sus contenidos, son los 2 anexos que versan sobre los siguientes aspectos:
Anexo I: PRODUCCIÓN PRIMARIA.
Anexo II: REQUISITOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA.
El Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal.
Este Reglamento estructurado en 4 capítulos y 3 anexos define los requisitos que deben cumplir las empresas alimentarias para
alcanzar el objetivo: garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o
exportación.
El capítulo 2 especifica las Obligaciones de los operadores de empresa alimentaria y el capítulo 3 a la Comercialización.
El artículo 5 abarca las obligaciones respecto al Marcado sanitario y de identificación, por lo que los operadores de la empresa
alimentaria deberán identificar los productos de origen animal con una marca sanitaria (según el Reglamento 854/2004) o con una
marca de identificación.
Es en los anexos donde se detallan los requisitos, generales y específicos, para la higiene de los alimentos agrupados según el origen
animal.
Anexo I: DEFINICIONES.
Anexo II: REQUISITOS RELATIVOS A VARIOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.
Anexo III: REQUISITOS ESPECÍFICOS.
El Reglamento 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas
para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Este Reglamento facilita la aplicación del Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Siguiendo la definición del propio Reglamento 854/2004 se entiende que un control oficial es toda forma de control efectuado por la
autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como la normas relativas a la sanidad y el bienestar
de los animales.
A lo largo de 4 capítulos, el reglamento establece cómo han de ser llevados a cabo los controles oficiales, los principios generales que
deben regir esos controles, qué deben incluir las auditorías realizadas a las empresas alimentarias según el tipo de alimento que operen,
así como la medidas a tomar en caso de incumplimiento.
Los anexos de este Reglamento especifican los requerimientos de los controles oficiales para los siguientes grupos de alimentos:
Anexo I: CARNE FRESCA.
Anexo II: MOLUSCOS BIVALVOS.
Anexo III: PRODUCTOS DE LA PESCA.
Anexo IV: LECHE CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Anexo V: ESTABLECIMIENTOS NO SOMETIDOS A LA EXIGENCIA DEL ARTÍCULO 12.
Anexo VI: REQUISITOS PARA LOS CERTIFICADOS DE ACOMPAÑAMIENTO DE LAS IMPORTANCIONES.
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La normativa estatal complementaria
Con la puesta en marcha de los reglamentos comunitarios del paquete de higiene, era imprescindible derogar un gran número de
directivas anteriores y regular la adaptación de otras normativas pre-existentes para hacer referencia a los nuevos reglamentos.
Para llevar a cabo esta adaptación fue necesario aprobar la Directiva 2004/41/CE del Parlamento europeo y del Consejo, de 21 de abril
de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las
condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo, acometió ese fin,
derogando las dieciséis directivas específicas sobre productos de origen animal y, por su parte, el Reglamento 852/2004 derogó
expresamente la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
Adaptar esta Directiva al entramado legislativo español, se transpone a través del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.
Para dar cumplimiento al Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales, a nivel estatal se pone en marcha el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria (2016-2020) que puedes descargar aquí:
Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020.pdf

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Otros reglamentos alimentarios: criterios microbiológicos, trazabilidad,
etiquetado y seguridad
Has visto los reglamentos más representativos sobre la higiene alimentaria, pero este es solo uno de los aspectos que engloba la
extensa legislación alimentaria, que además está en constante revisión y modificación. Hay algunas normas de carácter comunitario que
debes conocer, como son los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios o el etiquetado de alimentos, así como la
ley estatal de seguridad alimentaria. Los encontrarás al hacer clic en las siguientes pestañas.
El Reglamento 2073/2005 de la Comisión, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios, surge como respuesta al Paquete de Higiene.
El objetivo es establecer los criterios microbiológicos para determinados microorganismos, así como las normas que deben seguir la
empresas alimentarias que manipulan, suministran y transforman alimentos, por el bien de la seguridad alimentaria y la salud pública.
Se establecen 2 tipos de criterios microbiológicos: criterios de seguridad alimentaria y criterios de higiene de los procesos.
Las empresas están obligadas a llevar a cabo las pruebas necesarias para cumplir los criterios establecidos siguiendo normas de
muestreo y preparación de las muestras de cara a la realización de análisis.
Además, el Reglamento establece las medidas que deberán adoptar las empresas alimentarias siempre que los resultados de los análisis
no sean satisfactorios.
El Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de
trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal,
establece los requisitos para garantizar la aplicación la trazabilidad de los alimentos definida en el Reglamento 178/2002.
En el artículo 3 se define la información mínima que se obligatorio transmitir para asegurar la trazabilidad y que se relata a continuación:
Una descripción exacta de los alimentos.
El volumen o la cantidad de los alimentos.
El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos.
El nombre y la dirección del expedidor (si no es el mismo que el explotador).
El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de la empresa alimentaria a la que se
expiden los alimentos.
Una referencia que identifique el lote o remesa.
La fecha de expedición.
El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 sobre la información facilitada al
consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) Nº 1924/2006 y (CE) Nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y
por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo y la Directiva 1999/10/CEE de la
Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión y el
Reglamento (CE) Nº 608/2004 de la Comisión, tiene como objetivo la protección de la salud de los consumidores, garantizando el
derecho a una información completa y veraz que facilite la toma de decisiones sobre los alimentos consumidos y/o adquiridos.
Una de las principales novedades es la introducción de la información nutricional obligatoria para la mayoría de los alimentos
transformados dentro de la Información Alimentaria Obligatoria desarrollada con detalle a lo largo del extenso Capítulo IV, y en el
Capítulo V se detallan los requisitos para la Información Alimentaria Voluntaria.
A lo largo de los 15 Anexos que acompaan a este Reglamento se obtienen todos los requisitos y aclaraciones té cnicas necesarias para
un correcto etiquetado de los alimentos.
Para establecer la bases de la legislación alimentaria surge el Reglamento 178/2002 del Parlamentos Europeo y del Consejo de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En su interior se establece el Principio de cautela (artículo 7) por que el “cuando se observe la posibilidad de que haya efectos nocivos
para la salud, pero siga existiendo incertidumbre científica, podrán adoptarse medidas provisionales de gestión del riesgo para asegurar
el nivel elevado de protección de la salud […].
tro de los objetivos de la legislación debe ser la protección de los intereses de los consumidores (artículo 8) para prevenir las
O
prácticas fraudulentas y engaosas, la adulteración de los alimentos y cualquier otra práctica que pueda inducir a engao al consumidor.
El capítulo III está dedicado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y en é l se detalla su cometido y funciones, su
organización, funcionamiento, y las condiciones de independencia, transparencia, confidencialidad y comunicación, así como
disposiciones financiera y generales.
El capítulo IV está dedicado al Sistema de Alerta Rápida, Gestión de Crisis y Situaciones de Emergencia.
En los casos en que se detecten riesgos para la salud humana que deriven de los alimentos o piensos de animales, se establece un
sistema de alerta rápida en forma de red para notificar la situación a las autoridades y actores implicados de la manera más eficaz
posible.
Se establecen las medidas de emergencia que se adoptarán en función de la gravedad de la situación y del origen del alimento o
pienso detectado (como la suspensión de la comercialización o uso del alimento/pienso) .
Se desarrollará un Plan general de gestión de crisis en el que se recojan los tipos de situaciones que entraen riesgos, su gravedad y
los procedimientos que se pondrían en marcha para enfrentarlos.
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Actividad en plataforma
Para que te familiarices con la búsqueda de normativa alimentaria vas a poner en marcha tus habilidades utilizando los accesos
directos de los que dispones en la sección “Enlaces de interés” a la Legislación Europea de Alimentos y a la AECOSAN.
Selecciona una de estas dos opciones y comparte tus resultados con el grupo a través del Foro de Trabajo:
1. Escoge un Reglamento Comunitario relacionado con el etiquetado de alimentos y elabora una breve reseña.
2. Escoge alguna normativa estatal relacionada con el Almacenamiento, Conservación y Transporte de los alimentos y elabora una
breve reseña.
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Recapitulación
La normativa en seguridad alimentaria es muy extensa y sufre actualizaciones y cambios constantes para adaptarse a las
especificaciones científico-técnicas.
Además del denominado paquete de higiene encabezado por el Reglamento 852/2004 y otras normas de importancia como el
Reglamento 178/2002 sobre la legislación alimentaria y el Reglamento 1169/2011 sobre el etiquetado de alimentos, has aprendido
cuáles son los canales de información disponibles en las páginas web de la EFSA y la AESAN que pueden ayudarte a consultar la
cuestiones relativas a la normativa alimentaria siempre que lo necesites.
Llegados a este punto y antes de finalizar la unidad, solo te queda adentrarte en las normas específicas de higiene para los productos
pesqueros, así que tendrás que avanzar al último epígrafe. ¡Adelante!
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5. Normativa alimentaria específica aplicable
¿Recuerdas el slogan “Come rico, come sano, come pescado” con el que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación promociona
los beneficios del consumo de pescado? Y es que no es para menos, ya que todos los productos de la pesca están muy representados en
la dieta Mediterránea, por lo que convertirlos en alimentos seguros es una necesidad.
Dentro del Paquete de Higiene de los Reglamentos Comunitarios que has visto anteriormente, destacan el Reglamento 853/200 y el
Reglamento 854/2004 que se relacionan directamente con los alimentos de origen animal, donde se incluyen los productos de la pesca y
donde se definen los siguientes conceptos:
«”Productos de la pesca”: todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos,
los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría,
incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.
[...]
“Productos de la pesca frescos”: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos
embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para
garantizar su conservación.
“Productos de la pesca preparados”: los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte
a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
“Productos de la pesca transformados”: productos transformados resultantes de la transformación de productos de la pesca o de

la nueva transformación de dichos productos transformados. (Entendiendo que la transformación altera sustancialmente el
producto inicial).»
En ambos Reglamentos se especifican requisitos específicos para los productos de la pesca, detallando además a los moluscos bivalvos
vivos, equinodermos vivos, tunicados vivos y gasterópodos marinos vivos.
 El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publica recopilaciones legislativas monográficas para facilitar la consulta de la
extensa normativa alimentaria. Para los productos de la pesca, se puede consultar última publicación del año 2017 titulado
Principales Disposiciones Aplicables a los Productos de la Pesca. Contiene tanto disposiciones Comunitarias, directamente
aplicables, como estatales que regulan la calidad comercial de los productos de la pesca.
Puedes acceder al sumario completo a través del documento descargable.
Disposiciones_aplic_productos_pesca.pdf
604.2 KB
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Reglamento 853/2004. Anexo III: Requisitos específicos
Como sabes, el Reglamento 853/2004 establece las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En el Anexo III:
Requisitos Específicos, se detallan los diferentes alimentos en función de su origen:
La Sección VII se dedica a los Moluscos Bivalvos vivos, y por analogía a los equinodermos vivos, tunicados vivos y gasterópodos
marinos vivos.
La Sección VIII se dedica a los Productos de la Pesca.
Avanza a través de las flechas laterales para conocer sus detalles.
En los cuatro primeros capítulos se definen los requisitos para la puesta en el mercado de los moluscos bivalvos, que
deben estar vivos, y los requisitos de higiene para su producción, recolección y posterior manipulación y centros de
expedición y depuración.
2
El capítulo V está dedicado a las Normas Sanitarias para los Moluscos Bivalvos vivos y que obliga al cumplimiento de:
Los moluscos bivalvos vivos debe presentar características organolépticas propias de frescura y viabilidad.
No contendrán biotoxinas marinas en cantidades que superen los límites permitidos.
Los capítulos VI y VII hacen referencia las condiciones de envasado y embalado y al marcado de identificación y
etiquetado.
La etiqueta, que ha de ser impermeable, además de los requisitos generales de identificación, debe recoger la siguiente
información:
El nombre científico y nombre vulgar de la especie de molusco bivalvo de que se trate.
La fecha de embalado, con indicación mínima del día y mes.
La fecha de duración mínima puede ser sustituida por la indicación “Estos animales deben estar vivos en el
momento de su venta”.
4
En el capítulo I se detallan las especificaciones para los buques de pesca, de modo que las operaciones de manipulación
o transformación de los productos de la pesca desde su captura garanticen la idoneidad de estos alimentos.
Especial hincapié sobre la conservación de la cadena de frío a bordo:
Para buques que conserven productos de la pesca frescos durante más de 24 horas es obligatorio disponer de
bodegas, cisternas o contenedores asegurando las temperaturas de refrigeración.
Para los buques congeladores es obligatorio disponer de un equipo de congelación para reducir la temperatura
rápidamente y almacenar a una temperatura no superior a -18ºC.
Para los buques factoría es obligatorio disponer la infraestructura completa necesaria para asegurar la higiene de
los alimentos desde la recepción hasta el almacenamiento de los productos transformados.
En el capítulo 2 se especifican los requisitos del desembarque, destacando que después del desembarque:
Los productos de la pesca, excepto los que se conservan vivos, deberán refrigerarse lo antes posible.
El hielo debe estar elaborado a base de agua potable.
5
El capítulo 3 detalla los requisitos para los establecimientos que manipulen productos de la pesca, incluidos los buques.
Para eliminar la presencia de parásitos es obligatorio congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante al
menos 24 horas, la totalidad de los siguientes productos:
Productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente crudo.
Las siguientes especies cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío: arenque, caballa, espadín, salmón
salvaje del Atlántico o del Pacífico.
Los productos de la pesca en escabeche o salazón.
Están eximidos de esta obligación las empresas en la siguientes circunstancias:
Datos epidemiológicos indiquen que la zona de pesca de origen no presenta ningún peligro sanitario referido a la
presencia de parásitos.
Las autoridades competentes lo autoricen.
El capítulo IV detalla además requisitos para los productos de la pesca transformados.
6
El capítulo V especifica que, además del cumplimiento de los criterios microbiológicos regulados por el Reglamento
852/2004, se debe garantizar una serie de requisitos relacionados con las características de frescura e idoneidad que
son:
Las propiedades organolépticas de los productos de la pesca deben cumplir los criterios de frescura.
No se exceden los límites de histamina permitidos.
No se superan los límites de nitrógenos volátil total.
No se detecta la presencia de parásitos.
Los productos de la pesca carecen de toxinas derivadas de peces venenosos y de biotoxinas marinas.
Es posible que algunos de estos requerimientos no los conozcas, pero puedes familiarizarte con la denominación.
7
Los capítulos VI, VII y VIII recogen las especificaciones de envasado y embalado, almacenamiento y transporte.
Se reitera la necesidad de mantener la cadena de frío durante todo el proceso.
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Otra normativa específica de los productos pesqueros
Como ves, dentro de la normativa general, como son los reglamentos del paquete de higiene o el reglamento de etiquetado, aparecen
requisitos específicos para los productos de la pesca. Sin embargo, algunas normas se desarrollan directamente para estos alimentos.
En las siguientes pestañas vas a descubrir algunos de ellos, pero recuerda que la legislación alimentaria es muy extensa y difícil de
abarcar al completo.
R E S O L U CIÓ N DE 8 DE MA R Z O R E S O L U CIÓ N DE 8 DE MA R Z O
R E A L DE CR E T O 1 4 2 0 / 2 0 0 6 R E A L DE CR E T O 1 5 2 1 / 1 9 8 4
DE 2 . . . DE 2 . . .
Resolución de 8 de marzo de 2017
El Reglamento (UE) Nº 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 11 de diciembre de 2013 por el que se establece la
organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, se aplica a todos los productos de la
pesca y la acuicultura que se comercializan en la Unión Europea.
Además de establecer las normas respecto a las Organizaciones profesionales del sector, y establecer los contenidos de los planes de
producción y comercialización, dedica el capítulo 4 a la Información al consumidor de los productos de la pesca destinados al
consumo humano.
Como ya sabes, es el Reglamento 1169/2011 la norma comunitaria que regula el etiquetado de los alimentos, aunque en este
Reglamento 1379/2013 se exige en el etiquetado los siguientes aspectos:
Denominación comercial y nombre científico.
Método de producción.
Zona de captura o de cría y el Arte de pesca utilizado.
Si el producto ha sido descongelado.
Fecha de duración mínima, cuando proceda.
El anexo I recoge una relación numerada y codificada de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura a los que se refiere el
Reglamento.
DE 2 . . . DE 2 . . .
Real Decreto 1420/2006
El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre la prevención de la parasitosis por anisakis en los productos de la pesca
suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o colectividades, nace para dar respuesta a un
problema sanitario que va en aumento en los últimos años relacionado con la higiene de los productos de la pesca.
La presencia del parásito Anisakis, que da lugar a la anisakiasis humana, exige un planteamiento que introduzca mejoras en la fases de
extracción y elaboración por parte del sector.
Ya has visto que el Reglamento 853/2004 prevé la obligatoriedad de congelar los productos de la pesca que sean destinados a consumo
o elaboraciones concretas: crudo o semicrudo, ahumados en frío, escabeche y salazón, al igual que en el artículo 1 del RD 1420/2006.
Se establece en el artículo 5 el desarrollo de un Plan de control sanitario de la parasitosis por Anisakis en toda la cadena
alimentaria.
DE 2 . . . DE 2 . . .
Real Decreto 1521/1984
El Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y
Productos de la Pesca y la Acuicultura con Destino al Consumo Humano ha sufrido numerosas modificaciones en las últimas décadas
para adaptarse a la normativa a medida que se actualizaba.
Hoy en día, todavía se puede consultar el texto consolidado, está a la espera de una adaptación completa a toda la legislación vigente.
Vigentes se encuentran todavía los contenidos del artículo 3 donde se detallan las formas de presentación, conservación y
comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.
Del mismo modo, en el artículo 4 se detallan las partes de los productos de la pesca a la hora de detallar la transformación y elaboración.
Resolución de 8 de marzo de 2017
La Resolución de 8 de marzo de 2017, de la Secretaría General de Pesca, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales
de especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en España.
Esta resolución ofrece un listado completo y actualizado de todas las especies comerciales para poder dar respuesta a las exigencias de
información al consumidor de normas superiores.
Se incluyen además especies nuevas introducidas en el mercado estatal en la última década.
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Recapitulación
¡Ya has llegado al final de la unidad y esto no ha hecho más que empezar!
Has iniciado esta unidad didáctica descubriendo la importancia del Codex Alimentarius en inocuidad de los alimentos. A partir de su
actividad continua y permanente se ha ido desarrollando todo un entramado de recomendaciones y normas que tiene como objetivo la
fabricación, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos sanos y de calidad sea cual sea su naturaleza.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control junto con las Guías de Prácticas Correctas de Higiene constituyen las herramientas
fundamentales para el autocontrol de cualquier industria alimentaria, sea cual sea el producto que elabore.
Finalmente has llegado hasta la parte más importante de esta unidad: la normativa más representativa en el ámbito higiénico-
alimentario, has podido descubrir cuáles son las normas específicas por las que se rigen los productos pesqueros.
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Enhorabuena
¡Enhorabuena!
Has finalizado la unidad didáctica Los principios
del APPCC
Documentos descargables
A continuación, podrás acceder a todos los documentos descargables mencionados a lo largo de la Unidad:
Principios_generales_higiene_alimentos.pdf
373.5 KB
Disposiciones_aplic_productos_pesca.pdf
604.2 KB
Que_es_el_Codex_Alimentarius.pdf
2.2 MB
Comunicado_Comision_Europea.pdf
3.4 MB
Practicas_para_reducir_contenido_acrilamida.pdf
507 KB
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Bibliografía
FAO/WHO: Understanding Codex (5ª edición), Rome, Food and Agriculture Organization, 2016.
FAO/WHO: Manual sobre la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la prevención y
control de las micotoxinas, Roma, Food and Agriculture Organization, 2003.
De la Cuevas Insua, Victoria: “APPCC Aplicado a la Comercialización de Pescados y Mariscos”, Ideaspropias Editorial,
2006.
VV.AA. “Orientaciones para elaborar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)” Documentos Técnicos de Salud Pública nº101. Dirección General de la
Salud Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Madrid, 2006.
Elika (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria): Codex Alimentarius, [en línea],
https://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2017/10/5_Codex-Alimentarius.pdf
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

https://www.mapa.gob.es/es/pesca/
Organización Panamericana de la Salud. El sistema HACCP: Los siete principios

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-siete-
principios&Itemid=41452&lang=es
Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0852&from=ES
Planes de Prerrequisitos – APPCC [en linea]. [Consulta: 12 de octubre de 2019]

https://www.prevensystem.com/internacional/prevensystem-noticias.php?id=686#submenuhome
Principios generales de la higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-
1969%252FCXP_001s.pdf
Adalil Seguridad Alimentaria: Sistemas de Autocontrol [en línea] [Consulta: 12 de octubre de 2019]
https://adalilseguridadalimentaria.com/2016/03/15/sistemas-de-autocontrol/
Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria

20162020 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/pncoca/2_1_Sist_control
_seguridad_alimentaria_intracomunitario.pdf
Reglamento 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
Directiva 2004/41/CE del Parlamento europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan
determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
Reglamento 852/2004 derogó expresamente la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la
higiene de los productos alimenticios.
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Reglamento 2073/2005 de la Comisión, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios, surge como respuesta al Paquete de Higiene.
Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en
materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE)nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los
alimentos de origen animal.
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 sobre la información
facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) Nº 1924/2006 y (CE) Nº 1925/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva
90/496/CEE del Consejo y la Directiva 1999/10/CEE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión y el Reglamento (CE)Nº 608/2004 de la Comisión.
Reglamento 178/2002 del Parlamentos Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (UE) Nº 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 11 de diciembre de 2013 por el que se
establece la organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, se aplica a
todos los productos de la pesca y la acuicultura que se comercializan en la Unión Europea.
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre la prevención de la parasitosis por Anisakis en los productos de la
pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o colectividades.
Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación Técnico-Sanitaria de los
Establecimientos y Productos de la Pesca y la Acuicultura con Destino al Consumo Humano.
Hoy en día, todavía se puede consultar el texto consolidado, está a la espera de una adaptación completa a toda la
legislación vigente.
Resolución de 8 de marzo de 2017, de la Secretaría General de Pesca, por la que se publica el listado de
denominaciones comerciales de especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en España.
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Glosario
A
–
Análisis de peligros
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC (según el Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
C
–
Contaminación cruzada
Proceso que favorece el traspaso de un peligro a un alimento que termina por contaminarse.
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos (según Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969).
Controlar
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC (según el Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Codex Alimentarius).
D
–
Desviación
Momento en el que no se cumple un límite crítico.
Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio
(según el Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Codex Alimentarius).
H
–
Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (según Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969).
I
–
Inocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (según Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969).
L
–
Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase (según el Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Codex
Alimentarius)
M
–
Medida correctora
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso (según el Anexo al CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003) Codex Alimentarius)
P
–
Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud (según
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969).
Productos de la pesca
Producto acuático que resulta de la actividad pesquera.
Productos de la pesca frescos

Producto acuático, manipulado o no, que no hayan sufrido ningún tratamiento distinto de la refrigeración con el fin de garantizar su conservación.
Productos de la pesca preparados

Producto acuático, sin transformar que sufre una manipulación que afecta a su integridad anatómica.
Productos de la pesca transformados

Producto acuático que sufre un procesado y que como resultado se obtiene un producto anatomicamente modificado.
Punto de control crítico (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable (según el Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Codex Alimentarius).
R
–
Riesgo
Probabilidad de que ocurra un peligro.
T
–
Trazabilidad
Sistema de control de la información que permite conocer localizar y seguir a un alimento desde la producción primaria hasta el consumidor final, pasando
por todas las fases de producción, transformación, almacenamiento y distribución.
V
–
Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control (según el
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Codex Alimentarius).
Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP (según el
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Codex Alimentarius).
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Enlaces de interés
Página web del Codex Alimentarius, organismo que crea y difunde las normas internacionales de los alimentos.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
Cronología del Codex Alimentarius alojada en la página web del Codex Alimentarios, donde podrás conocer su origen y
evolución a lo largo del tiempo.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/history/es/
European Food Safety Authority (EFSA), página web de la autoridad europea en seguridad alimentaria (en inglés,
francés, italiano, alemán).
http://www.efsa.europa.eu/
Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, donde podrás mantenerte al día de la legislación
vigente y consultar información y publicaciones.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
EUR-Lex, acceso directo a la legislación europea de Alimentos clasificada por temas.

https://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety/3010.html?root=3010
Agencia catalana de la seguridad alimentaria, donde podrás encontrar una gran cantidad de información y
publicaciones.
http://acsa.gencat.cat/es/inici/
Fundación vasca para la seguridad alimentaria, donde podrás encontrar una gran cantidad de información y
publicaciones.
https://www.elika.eus/
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Alicante: Todo APPCC. Glosario de Legislación Alimentaria.
https://www.icoval.org/todoguiasappcc.php

https://www.youtube.com/watch?v=txEFoidlOC8&list=PLzp5NgJ2-dK69ov7NL8Zt0mO1iJqxYeW9&index=52

https://www.youtube.com/watch?v=jPzEdKR7B4w&t=104s

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
C O NT I NU A R
Preguntas frecuentes
1 ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?

Los procesos de limpieza y desinfección son diferentes entre sí y es indispensable que cada uno se realice con
exactitud para asegurar la higiene adecuada de todo aquello que entra en contacto con los alimentos. Limpiar es
eliminar la suciedad, para lo que se suelen utilizar detergentes y utensilios de fricción. Desinfectar es eliminar los
microorganismos que puedan estar presentes, para lo que se utilizan desinfectantes y es imprescindible respetar sus
tiempos de acción. Para asegurar una óptima desinfección, ha de realizarse previamente una correcta limpieza. Si lo
que se quiere es eliminar con seguridad (al 100%) todos los microorganismos patógenos sería necesario realizar una
esterilización.
2 ¿Qué es el Registro Sanitario y a qué actividades se aplica?

Lo que habitualmente se denomina Registro Sanitario es en realidad el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimento, RGSEAA y está regulado por el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro
General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Todas las empresas del ámbito estatal, es decir con sede en España, que se dediquen a producir, transformar, elaborar,
envasar, almacenar, distribuir, importar o transportar alimentos destinados al consumo humano están obligadas a
inscribirse en el RGSEAA para poder realizar su actividad.
Los establecimientos de preparación y venta directa de alimentos al consumidor final no están obligados a incluirse en
el RGSEAA, aunque sí deben estar incluidos en los registros autonómicos.
3 ¿Qué se recoge en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria?

El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria elaborado en el año 2000 por la Comisión Europea recoge las prioridades
estratégicas encaminadas a garantizar el máximo nivel de seguridad alimentaria en la Unión Europea. Su política gira
englobando a toda la cadena alimentaria: “de la granja al consumidor final”.

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- Los principios del APPCC

1. Principios generales del Codex Alimentarius

Cronología del Codex Alimentarius

Codex Alimentarius: el eslabón invisible

Los cuatro principios generales

Normas generales, directrices y códigos de prácticas

Normas generales del Codex Alimentarius

2. Los 7 principios del sistema APPCC

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Implantación del sistema APPCC: planes de prerequisitos

El sistema APPCC: los 7 principios

Principio 1: realizar análisis de peligros e identi car medidas preventivas

Proceso de identi cación de los peligros

Descripción de las medidas de control

Evaluación de los riesgos

Principio 3: establecer límites críticos

Límites críticos vs. límites operacionales

Principio 4: establecer un sistema de control para monitorear el PCC

Principio 5: establecer las acciones correctoras

Principio 6: establecer procedimientos de veri cación

Principio 7: establecer documentación para todos los procedimientos y registros

3. Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC)

La documentación de un sistema APPCC y de una GPCH

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

El sistema APPCC. Etapas

Reglamentos comunitarios: paquete de higiene de los productos alimenticios

La normativa estatal complementaria

Otros reglamentos alimentarios: criterios microbiológicos, trazabilidad, etiquetado y seguridad

5. Normativa alimentaria especí ca aplicable

Otra normativa especí ca de los productos pesqueros

Conocer las nociones básicas sobre el Codex Alimentarius.

Ampliar el vocabulario especíﬁco relacionado con la seguridad alimentaria.

Conocer la legislación vigente para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

Con carácter regional, nace el Código Latinoamericano de Alimentos en Argentina.

Se celebra la Cumbre Mundial sobre la Alimentación FAO.

Se celebra la Cumbre Mundial sobre la Alimentación FAO: 5 años después.

Se celebra la Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria.

Se celebra la 50º Aniversario de la Comisión del Codex Alimentarius.

manipulación y transporte de los alimentos.

Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=txEFoidlOC8&list=PLzp5NgJ2-dK69ov7NL8Zt0mO1iJqxYeW9&index=52

FIN A L IDA D Á MB IT O DE A PL ICA CIÓ N N AT U R A L E Z A DE L A S N O R MA S R E V IS IÓ N DE L A S N O R MA S

Higiene de los alimentos.

Residuos de productos ﬁtosanitarios.

Residuos de medicamentos veterinarios.

Contaminantes químicos, físicos y biológicos.

Etiquetado e información al consumidor.

Métodos de análisis y muestreo.

Métodos de inspección y certiﬁcación de importaciones y exportaciones.

FIN A L IDA D Á MB IT O DE A PL ICA CIÓ N N AT U R A L E Z A DE L A S N O R MA S R E V IS IÓ N DE L A S N O R MA S

Directrices del Codex

Contaminantes de los alimentos

Residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios

Métodos de análisis y muestreo

Importaciones y exportaciones de alimentos

Información nutricional y alimentos especiales

¿Qué harías para comprobarlo?

Organización mundial para la salud (WHO/OMS).

miembros obtienen la base fundamental para desarrollar su propia legislación alimentaria.

“Más vale prevenir, que curar”

Principios generales de higiene de los alimentos (CAC_RCP 1-1969).pdf

Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=jPzEdKR7B4w&t=104s