ASOCIACION COLOMBIA JOVEN

PERSONERIA JURIDICA ICBF No. 0669 DE 1991

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MODALIDAD- FAMI

SINCELEJO -SUCRE

2023
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NIT. 800.139.622-1

PRESENTACIÓN

La asociación Colombia joven administra la modalidad fami del municipio de

Sincelejo - Sucre. En cumplimiento de los estándares de calidad que guían su
adecuado funcionamiento, para el caso, en lo que respecta al componente de
salud y nutrición, y en procura de brindar un excelente servicio y atención a la
población en primera infancia, presenta el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM. Orientando las operaciones involucradas en el proceso de
nutrición, para así reducir significativamente el riesgo de infecciones alimentarias
en la población, además de contribuir a la calidad y el control de los
procedimientos involucrados en dicho proceso.

El objetivo de éste documento es dar instrucciones prácticas y claras sobre los

principios básicos durante la recepción, almacenamiento y distribución de los
alimentos (refrigerios y complementos mensuales), lo mismo que sobre los
procedimientos de inspección, control de calidad, mantenimiento de los sitios de
almacenamiento, procesos de desinfección. Dirigido a las personas que participan
en el manejo y almacenamiento de alimentos, que la ASOCIACION adquiere y
entrega en cumplimiento de su misión.

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1. OBJETIVOS
Establecer los requisitos generales de higiene, verificar y controlar las condiciones
de los alimentos que llegan a las unidades de servicio (UDS), para garantizar su
conformidad, la calidad e inocuidad de estos.

2. ALCANCE

El manual de buenas prácticas de manufactura aplica para todas las unidades de

servicio (UDS), Se aplica para alrededores, accesos, instalaciones, equipos,
utensilios, personal y vehículos de transporte.

3. POLITICA DE CALIDAD

Las unidades de atención en cumplimiento de sus funciones establecidas a través

de los estándares de calidad del componente de salud y nutrición, instaurados por
el ICBF, se compromete a promover una cultura orientada a la mejora continua de
los procesos, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y fomentar la
prevención de situaciones que puedan afectar la salud y seguridad de los niños y
niñas las mujeres gestantes y madres lactantes que asisten al encuentro.

3.1 Objetivos De Calidad

 Mantener los espacios limpios y desinfectados, en procura de preservar las

condiciones higiénicas y sanitarias de los mismos.
 Lograr la satisfacción de los niños y niñas las mujeres gestantes y madres
lactantes, en cuanto a las características de los alimentos y servicios de
nutrición, dentro de las especificaciones establecidas.
 Asegurar la oportuna provisión y disponibilidad de los recursos logísticos,
para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
 Afianzar la cultura del mejoramiento y aprendizaje continuo, mediante el
fortalecimiento de las competencias.

4. Conceptos y Definiciones
Teniendo en cuenta la Resolución 2674 de 2013 y otras disposiciones se
presentan algunas definiciones y conceptos relevantes para el correcto desarrollo
e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

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alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que

se conocen con el nombre genérico de especia.
 Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya
sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
 Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,

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envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de

alimentos y sus materias primas.
 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
 Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

5. RESPONSABLES

La Entidad administradora de servicio - Fundación Amigos Unidos de Corazón,

equipo interdisciplinario, agentes pedagógicas, auxiliares pedagógicas.

6. ORGANIGRAMA EQUIPO BPM

Direccion y/o
coordinacion

Profesional en Salud y Nutrición y

enfermera

Agentes eduativas y
Auxiliares pedagogicas.

7. PROCESOS EN EL MARCO DE LAS BPM

La manipulación de alimentos lleva consigo procesos que resultan fundamentales
para la garantía de la inocuidad de los alimentos, estos van desde el momento que
se adquieren las materias primas hasta que se le entrega a los niños y niñas,
mujeres gestantes y madres lactantes del programa.

7.1 COMPRA DE ALIMENTOS.

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Con este proceso inician las Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación

de alimentos. La dirección de la Modalidad familiar asegura la obtención de
materias primas para la manipulación de alimentos en sitios adecuados, donde se
garantice la calidad de la misma, para así obtener un producto nutritivo y que no
represente un riesgo para la salud de los niños, niñas y mujeres gestantes que lo
consumen.
La dirección de la modalidad familiar establece los requerimientos de calidad para
cada uno de los productos que necesite adquirir. La nutricionista crea una lista de
especificaciones de alimentos en la cual se establecen las características
organolépticas y condiciones de rechazo de los mismos. S e evita la compra de
alimentos que estén en promoción, especialmente de aquellos altamente
perecederos.
 La cantidad de productos alimenticios a adquirir están en función del
número de usuarios atendidos por la modalidad familiar y teniendo en
cuenta la lista de compra de la minuta patrón aprobada por la nutricionista
del centro zonal, la capacitad de almacenamiento disponible en el inventario
de existencias.
 El cronograma de compra de alimentos es semanal en caso de los
refrigerios y mensual para los paquetes alimenticios, los productos deben
son recibidos en horas de la mañana.
 Las compras son hechas en establecimientos vigilados y controlados por la
autoridad sanitaria competente, y se tiene en cuenta la lista de proveedores
con la siguiente información básica: acerca del negocio( productos por
categoría, calidad y marca, servicios ofrecidos, referencias, horarios de
despacho); evaluación del proveedor( resultados de visitas de
observación ); información sobre facturación( datos de factura y términos) e
información sobre crédito, registro de compra por productos, comentarios y
recomendaciones.

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Flujograma De Compra

Minuta Refrigerio ó
Paquete alimentario

Hacer lista de compra

Solicitud de productos

NO

¿Aprobados?

Generar orden de compra

Contactar proveedores
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SI ¿Tiene NO
todos los
Informar a nutrición
producto

PROCESO DE COMPRA

ACTIVIDAD RESPONSABLE FUENTE DE VERIFICACION

Especificaciones de cada Ciclos de menú, tablas de
producto y calcular las Nutricionista, enfermera proporciones, cobertura
cantidades de compra. actual, cotización de los
productos.
Identificar al proveedor y Nutricionista, enfermera, Base de datos de proveedores
realizar cotización Auxiliar Administrativo de productos alimenticios.
Seleccionar los proveedores Nutricionista, enfermera- Evaluación de proveedores,
Auxiliar administrativo matriz de proveedores, listado
de requisición.
Orden de compra Nutricionista, enfermera, Evaluación de proveedores,
Auxiliar administrativo listado de requisición.
Recepcionar la Enfermera, Nutricionista, Formato matriz de
documentación. Auxiliar administrativo proveedores, normatividad
vigente
Recibo de productos Auxiliar administrativo, Especificaciones de productos
enfermera nutricionista. y fichas técnicas.
Finalizar la compra del Auxiliar administrativo,
producto contador Factura de compra

7.2 PROCEDIMIENTO DE RECIBO Y CONTROL DE PROVEEDORES DE

ALIMENTOS.

7.2.1. RECIBO DE ALIMENTOS

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Los alimentos son entregados al profesional de salud y nutrición, enfermera y/o en

su defecto coordinación pedagógica los días lunes de cada semana, en el horario
de la mañana. Durante la recepción no se permite el descargue de los alimentos
en el piso y que se exponga por periodos prolongados a un choque térmico a
aquellos alimentos que debe cumplir con temperaturas de conservación. La
nutricionista, el apoyo en salud y nutrición, auxiliar administrativo o auxiliar
pedagógica verifica la calidad de los alimentos antes de que estos sean
almacenados, es la nutricionista quien aprueba, o su apoyo en salud quien
aprobará la utilización de los mismos en la entrega por menús para los niños,
niñas y mujeres gestantes tomando con base los requisitos de calidad
establecidos previamente por la dirección de la modalidad familiar.
PLANIFICACIÓN DE LA RECEPCIÓN:
Antes de cualquier ingreso, el lugar debe estar perfectamente limpio.
No se permite el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los
empaques y puede mojar el alimento.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener
tiempo de revisar y almacenar rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo, se
debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo, sea durante las
primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la
descomposición de los alimentos.

INSPECCIÓN INICIAL

Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la

Resolución 2652/2004 sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de
ingredientes, nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del
sabor, saborizantes, etc), contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del
fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento,
instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso, registro sanitario, o
en su defecto el proveedor emitirá un documento que respalde la calidad del
alimento por un periodo de vida útil superior a una semana, tope máximo del
alimento en stock o almacenamiento previo al consumo (caso de panes frescos y
ponqués cubiertos con chocolate).

Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de

contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas
alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS

 Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado

 Levantar los sacos no arrastrarlos.

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 No emplear ganchos
 No dejar caer los sacos
 No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el
empaque.
 Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar
mediante (barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.
 Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados
(mojados, empaques rotos o se evidencia que el alimento se
encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y
cuantificar para su devolución.

CONFORMACIÓN DE ARRUMES

 Los arrumes deben conformarse sobre las estibas de madera o plásticas a

una altura de 15 cm del suelo.
 Deben hacerse en lo posible arrumes de la Bienestarina por sabor: natural
y vainilla ó fresa de acuerdo a la cantidad recibida.
 Los productos deben permanecer en los empaques originales y
organizarlos así: iniciar el proceso de estibado con los alimentos
perecederos como la leche y ubicarlos en los sitios destinados para estos,
dejar un espacio y ubicar enseguida los alimentos que tienen mayor
duración como Bienestarina, arroz, fríjol, aceite y panela entre otros.
 Fijarse siempre en la fecha de vencimiento y reportarlo en el formato
establecido para tal fin.
 Los arrumes de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse
(colocando cada capa de sacos en dirección opuesta a la anterior) para
impedir que se caiga el arrume.
 Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los
empaques (la cantidad que se puede apilar y como deben ser colocados).

Flujograma de Recepción

Descarga de
productos
Transporte

Verificar estado de los

productos
Compra

NO
¿Aceptados? Devolución

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SI

Recibir
Productos

7.2.2 CONTROL DE PROVEEDORES DE ALIMENTOS.

Se realiza un control sobre los proveedores de la modalidad familiar con el

propósito de asegurar la calidad de los insumos y materias primas utilizadas en
servicio de alimentación y garantizar su conformidad para ser empleados en el
proceso productivo.
La nutricionista y el auxiliar administrativo serán las responsables encargados de
compras y presupuestos.

Para la implementación del control de proveedores es necesario cumplir con unos

prerrequisitos que incluyen los siguientes aspectos:
- Calidad de la materia prima: el servicio de alimentación debe definir las
características de las materias primas y buscar los proveedores que cumplan con
nuestras exigencias, por tanto, se debe visitar al proveedor y verificar las

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condiciones de fabricación. Se anexa los parámetros de aceptación y rechazo de

la materia prima.
- Capacidad de proveer la materia prima en las cantidades requeridas.

 SELECCIÓN DEL PROVEEDOR

La selección de proveedores es la etapa previa al inicio del proceso de compra,
mediante la cual se logra la validación o aprobación de algunos proveedores, que
tienen las competencias para satisfacer adecuadamente las necesidades de
nuestros servicios de alimentación en la Modalidad familiar
Por lo tanto, el proveedor que desee trabajar con nuestro sistema de alimentación
debe de ingresar al registro de proveedores y proporcionar la información
indicada:
- Identificación del proveedor, dirección y teléfono, Certificado de cámara de
comercio, Rut o Nit. - Tipo de suministro (frutas, verduras, cárnicos, productos
lácteos, productos enlatados, abarrotes, en otros).
- Los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado aun
cuando estén a prueba.
- Transporte.
- Certificado de fumigación

Se lleva un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible

efectuar cualquier investigación o trazabilidad sobre la procedencia de las
materias primas. Si la compra es directa se seleccionan los lugares de compra e
igualmente proceder al registro respectivo.
 EVALUACION DEL PROVEEDOR
Para realizar la evaluación de proveedores se tiene en cuenta los siguientes
criterios
 CALIDAD: con este criterio se mide el nivel de cumplimiento por parte del
proveedor con las especificaciones definidas por el servicio de
alimentación, es decir, hasta qué punto ha suministrado exactamente lo que
se le ha solicitado. Para evaluar la calidad, se tienen en cuenta los
resultados de los controles de recepción y las posibles incidencias que el
producto suministrado haya podido generar en el proceso de producción.
 TIEMPO DE RESPUESTA: mide el grado de cumplimiento por parte del
proveedor de los plazos de entrega fijados.
 FLEXIBILIDAD DEL PROVEEDOR: Este criterio refleja el grado de
adaptación del proveedor a las necesidades del servicio de alimentación.

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Por ejemplo, la capacidad de reacción ante un pedido urgente que no

estaba previsto.
 SERIEDAD: aquí se valora la relación coordinador con el proveedor; la
calidad de sus ofertas, la fiabilidad de sus facturas, el cumplimiento de
plazos en la facturación.
 COMPETITIVIDAD (NIVEL DE PRECIOS): tiene en cuenta la relación entre
el precio de los productos suministrados por el proveedor y su calidad, así
como la comparación entre el precio del proveedor y los del resto de
proveedores. No se trata de valorar mejor al proveedor más barato, sino a
aquel que tenga una mejor relación calidad-precio dentro del mercado.

La evaluación a proveedores es semestral, y será responsabilidad del auxiliar

administrativo y dar a conocer los resultados cada 6 meses, a cada uno de los
proveedores y tomar las acciones correctivas si se encuentra fuera del rango de
aceptación.

Considerando estos criterios específicos se evaluaran en una escala de 1 a 5,

donde 5 es el máximo y 1 el mínimo.
CRITERIOS CALIFICACION PUNTAJE
MAXIMO
CALIDAD 5
SERVICIO 5
PRECIO 5
FLEXIBILIDAD 5
SERIEDAD 5
TOTAL 25

La relación puntaje y evaluación sería la siguiente:

PUNTAJE EVALUACION ACCION A SEGUIR

15-25 Muy confiable Aceptable
5-14 Condicional Trabajar en un plan de
mejora
Menos de 5 No confiable No aceptable

 PROCEDIMIENTO Y ACCIONES CORRECTORAS

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Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deberá

informársele sobre la situación encontrada, y se deberá plantear el plan de mejora
para este proveedor y realizar el seguimiento respectivo.
Flujograma de proveedores

8. PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, CAPACITACIÓN,

DOTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El recurso humano es el actor más importante para organizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar
con exactitud los requisitos que deben cumplir como son buen estado de salud,
capacitación y practicas higiénicas que hacen referencia a los principios y
fundamentos que todo personal que interactúa con los alimentos de la modalidad
familiar debe cumplir.

Higiene Personal
Esta es la base fundamental de las buenas prácticas de manufactura (En las
Unidades de servicio las auxiliares pedagógicas), puesto que los manipuladores
de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los mismos, por lo
cual debe tener un alto grado de limpieza personal y vestir ropa adecuada.

 Higiene y Comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben

mantener una buena higiene personal, es la clave para la prevención de las
enfermedades alimenticias.

 El aseo es fundamental para la seguridad de los alimentos, por lo tanto el

personal debe realizar diariamente el respectivo baño corporal.

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 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Para
lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
1

Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

2
Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la
3 espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.

Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la
4 punta de los dedos.

Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
5

Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

6

Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

7

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y Se debe usar protector de boca al momento de entregar las
meriendas a los usuarios.
 Evitar toser o estornudar sobre los alimentos, el uso de tapabocas es
recomendado.

Malos hábitos que se deben evitar:

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 Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

 Fumar, comer, beber o escupir en áreas donde están los alimentos
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

CAPACITACIÓN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en Buenas prácticas de Manufactura. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.

Se cuenta con un programa de capacitación dirigida al talento humano

manipulador de alimentos (auxiliares pedagógicas) enfocada en prácticas
higiénicas, educación sanitaria y medidas de control, que hacen referencia a los
principios y fundamentos que todo personal que interactúa con los alimentos debe
cumplir.

DOTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son elementos de protección básicos y de uso obligatorio: Gorro - redecilla para el

cabello, tapabocas y guantes para quienes desarrollan sus labores e intervienen
en los procesos de conservación y preparación de los alimentos y servido de los
alimentos ya que es una medida para asegurar la higiene y mitigar los riesgos de
contaminación por elementos externos.

9. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El espacio reservado para el almacenamiento de los alimentos es un ambiente sin
humedad, amplio para evitar sobrecarga de alimentos en un área, y se garantizan
las condiciones de temperatura necesarias, entre otras, ya que los alimentos por
sus características perecederas están expuestos a condiciones externas que son
perjudiciales para su vida útil, dichos espacio tienen pisos resistentes, sanitarios,
de fácil limpieza y desinfección, sin grietas que posibiliten la acumulación de
bacterias o microorganismos. Los techos por su parte no tienen grietas o goteras
que permitan la contaminación de los alimentos por cuerpos extraños.

Los alimentos son organizados de tal forma que sus calidades organolépticas no
son alteradas ni adulteradas.

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Los refrigerios y paquetes alimentarios son almacenados en un lugar diferente de

los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo al tipo de alimento
debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

PAQUETES ALIMENTARIOS

 Los paquetes son apilados en sentido de favorecer la ventilación.

 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente dependiendo si el

paquete es para niños, madres lactantes o mujeres gestante.

 Nunca se debe apilar los paquetes directamente sobre el piso. Colocarlos

sobre una estiba a 15 o 20 cm del mismo.

REFRIGERIOS

Se debe verificar que los alimentos estén limpios antes de su almacenamiento, en

el caso de las frutas se les debe hacer un pre alistamiento antes de almacenarlos
en refrigeración. Verificar que los alimentos están dentro del periodo de vida útil,
es decir no deben estar vencidos.

Los equipos y muebles destinados al almacenamiento de productos se mantienen

limpios y ordenados en forma permanente (cavas de hicopor, paneleras,
canastillas).

La nutricionista o el apoyo en salud y nutrición verifican diariamente que todos los

productos alimenticios almacenados, cuenten con rotulación y fechas, según el
principio PEPS (primeras entradas y primeras salidas).

9.1 Clasificación de los alimentos manejados en la modalidad Familiar

Alimentos estables o no perecederos
En éste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de
tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden
almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.

Este grupo de alimentos se encuentran en el paquete alimentario los cuales

contienen bajo contenido de humedad, menos del 13 % algunos de ellos son:
 Bienestarina
 Harinas de maíz amarillo
 Leche en polvo
 Arroz

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 Avena en hojuelas
 Fríjol
 Lenteja
 Aceite vegetal.
 Atún
 Pastas
 Galletas empacadas

Alimentos medianamente perecederos

Si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin
alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses:

 Panela
 Leche ultra pasteurizada (UHT)
 Pan
 Galletas

Alimentos Perecederos
Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo
de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben
mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por
ejemplo: refrigeración ó congelación:

 Yogurt y Kumis que se entregan en los refrigerios.

 Las frutas de los refrigerios entrarían en el grupo para refrigeración.

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Flujograma de Almacenamiento
Aprobación productos
recepcionados

Lavar manos

Clasificar alimentos

Agrupar por tipos

Trasladar al almacén

¿Deben ser SI Disponer de empaque

empacados
?
Lavar empaque
NO
Acomodar espacio Disponer alimentos
almacenamiento
Empacar
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Desinfectar espacio de
almacenamiento

Almacenar

9.2 ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO

El lugar ideal donde se almacenan los alimentos cumple con ciertos requisitos
mínimos de infraestructura que garantizan las condiciones adecuadas para
mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos,
roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y
microorganismos en general.

Los requisitos mínimos que de la infraestructura del sitio de almacenamiento de

alimentos son:
Ubicación: Construida en terreno adecuado y seguro
Dimensiones: está en relación al volumen manejado de alimentos
Ventilación: La ventilación es adecuada y suficiente
Iluminación: Adecuada y suficiente iluminación natural y / o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, lámparas con protector
convenientemente distribuidas.
Piso: El piso es de cemento, liso y sin grietas.
Paredes: Deben ser lo más lisas posible, sin grietas que permitan la presencia de
insectos, impermeables al agua, deben permanecer limpias con pintura sanitaria
de tono claro.
Techos: Construido en láminas resistentes y con buenas características de
durabilidad y resistencia y libre de goteras.
Puertas: Seguras
Ventanas: cierra y abre correctamente, está construida evitando la acumulación de
polvo, suciedades y facilita la limpieza; aquella que se comunica con el ambiente
exterior, esta provista de malla anti-insectos de fácil limpieza y buena
conservación.

10. PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Al realizar las operaciones de manipulación de alimentos (refrigerios y paquetes

alimentarios), se tienen en cuenta factores de manejo que son fundamentales para
evitar el deterioro o daño de los alimentos.

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Se debe tener en cuenta que los utensilios que se empleen para manipular
alimentos antes de su uso, deben lavarse y desinfectarse con cloro, las áreas de
manipulación y preparación de alimentos deben limpiarse y lavarse diariamente,
evitando la dispersión de polvo.
En la preparación de los refrigerios en la UDS para la edad de usuarios de 6 – 11
meses se lavan la fruta muy bien con agua potable, se pela y corta en trozos
pequeños, majar o triturar con un tenedor hasta lograr una consistencia de papilla
ó puré.

Para la edad de 1-5 años y los acompañantes se lava la fruta muy bien con agua
potable, se pela, porcina y servir acorde a cada grupo de edad.
Las galletas, panes, ponqué, yogurt, kumis, leche son productos industrializados.
Los alimentos entregados en el paquete alimentos son productos industrializados
que no requieren de preparación, estos se empacan en un empaque secundario.

11. PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

El transporte y la distribución de alimentos (Refrigerios y paquetes alimentarios)

son de vital importancia en la cadena de producción alimentaria ya que al
realizarse de forma correcta los alimentos no sufrirán ningún tipo de daño físico y
así mismo no estará expuesto a algún factor contaminante.
El vehículo está acondicionado con materiales especiales, fáciles de desinfectar y
con superficies lisas y resistentes, de igual manera tienen un sistema que permite
controlar la temperatura dependiendo de los alimentos que estén trasladando”. La
dirección de la ASOCIACION COLOMBIA JOVEN de acuerdo al tipo de alimentos
que deba transportar, usa un vehículo propio o contrata los servicios de uno,
siempre y cuando cumpla con las características anteriormente señaladas.
Los vehículos y los transportadores aportan la documentación en regla de estos.
El transporte de los refrigerios será semanal y el de los paquetes alimentarios
mensual.

12. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de equipos es un servicio alterno dentro del funcionamiento de

la modalidad familiar, caracterizado por una serie de actividades realizadas con el
objeto de corregir, prevenir y en algunos casos predecir fallas o averías, que

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afecten el normal funcionamiento de los equipos, manteniéndolas en condiciones

operativas seguras.

12 .1 TIPOS DE MANTENIMIENTO
Mantenimiento correctivo: Es el mantenimiento que se ejecuta después de
ocurrida una falla en determinado equipo, por lo que se debe realizar de manera
urgente.
El personal encargado de avisar de las fallas es el propio usuario del equipo.
El correctivo de emergencia deberá actuar lo más rápidamente posible con el
objetivo de evitar costos y daños materiales y/o humanos mayores.
Mantenimiento preventivo: Es un tipo de mantenimiento, que busca
principalmente la detección y prevención de fallas en el funcionamiento de los
equipos de una empresa, antes que estas ocurran. Esto se hace por medio de
inspecciones periódicas y cambio de elementos en malas condiciones o dañados.
Se basa principalmente en la confiabilidad de la maquinaria y equipo.

12.2 MONITOREO Y VERFICACION

La persona encargada de manejar el equipo correspondiente deberá reportar
cuando se genere algún daño para realizar el mantenimiento correctivo, los
mantenimientos preventivos se deberán hacer siguiendo en cronograma planteado
para los mantenimientos durante el año, además se tendrá en cuenta el
presupuesto asignado para esta actividad.

12.3 REGISTROS
 Hoja de vida de equipos
 Cronograma de mantenimientos preventivos durante el año.
 Registro de mantenimiento de los equipos

12.4 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Los mantenimientos de los equipos como nevera, grameras se harán semestral o

antes si se presenta alguna anomalía por personal capacitado para tal fin, el cual
debe dejar acta del mantenimiento del equipo.

Inspección de equipos
Se realizará inspección de las condiciones físicas y/o de funcionamiento de los
instrumentos de medición y los equipos del servicio, que se tengan en uso. La

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inspección deberá realizarse de forma mensual, para identificar de forma oportuna

cualquier situación que pueda ser corregida con mantenimiento preventivo.

Las condiciones de inspección mínimo son las siguientes:

NEVERA
 Cierre correcto de la puerta.
 Revise la clavija en enchufe, verificando que no tenga oxido, esta floja o
falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contacto o un corto circuito.
 Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga)
 Sonidos de los motores
 Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
 Fugas de agua

BALANZA PESA ALIMENTOS

 Daños en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u
otros daños físicos que afecten la toma de las medidas
 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso
de la misma porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de
menores de 2 años y 100 gramos para las balanzas de mayores de dos
años entre las tomas del peso del mismo niño o masa patrón.
 Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de
peso.

TALLÍMETRO E INFANTÓMETRO
 Escala de medición legible y con división de escala de 1 mm
 Instrumento sin daño físico o ruptura que pueda lastimar al niño o que
dificulte la correcta medición.
En caso que se evidencien anormalidades con respecto a los criterios de
verificación establecidos anteriormente debe evaluarse la necesidad de
mantenimiento del equipo o instrumento de medición. Si se realiza mantenimiento,
debe incluir un nuevo certificado de calibración y guardarse registro del mismo en
la hoja de vida del equipo o instrumento de medición según corresponda.

13. PROCEDIMIENTO DE ENTREGA Y CONSUMO DE REFRIGERIOS.

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Es el proceso mediante el cual los distintos alimentos son ofrecidos en la unidad

de atención y se entregan a los beneficiarios de la modalidad familiar, se
establecen los siguientes procedimientos:

1. Los refrigerios se entregan en los encuentros educativos por beneficiario y

acompañante cuatro veces al mes y firman el formato de entrega de
refrigerio.
2. Los usuarios y acompañante deben lavar sus manos antes de consumir el
refrigerio entregado en el encuentro Educativo.
3. La auxiliar pedagógica debe lavarse las manos, utilizar gorro, tapa boca,
guantes antes de entregar los refrigerios.
4. Los refrigerios se entregarán teniendo en cuenta los alimentos estipulados
en la minuta de la semana.
5. La auxiliar entrega al usuario y acompañante dependiendo la edad el lácteo
(bolsas de leche, kumis, yogurt) almacenados en cavas de hicopor con
hielo ó en refrigeración a temperaturas entre los 6 – 8 °C , el producto de
panadería (panes, galletas, ponqué, tapados en recipiente con tapa).
6. La fruta entregada en el encuentro educativo se debe lavar muy bien con
agua potable, debe tener el gramaje estipulado en la Minuta patrón que son
55 gr peso servido al usuario de 6 meses – 5 años y su acompañante y a
las mujeres gestantes se les debe entregar 100 gr de peso servido en sus
platos.
7. El acompañante del niño o niña, madre lactante y mujer gestante debe
firmar la planilla de entrega de refrigerio o complemento alimentario.
8. Retirar de los recipientes o superficies los residuos de alimentos dejados
por los niños, niñas, madres gestantes y lactantes.
9. Verificar las condiciones de orden y aseo del área.
10. En bolsa de basura depositar papeles, bolsas de yogurt, kumis, leche,
servilletas y artículos desechables.
11. Los paquetes alimentarios se entregarán mensualmente en la unidad de
atención de acuerdo con la minuta patrón establecida por el ICBF.

14. CONSIDERACIONES.

El lugar donde se entregarán los alimentos, es en el l lugar de trabajo o un lugar

céntrico aledaño, accesible al vehículo transportador.

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Se debe estar seguro de la clase, cantidad de alimentos a entregar por edad

teniendo en cuenta la minuta patrón de ICBF y aprobada por la nutricionista del
centro zonal.
Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos, completos,
limpios y bien cerrados.
No debe haber evidencia de infestaciones por plagas.
Al bajar los alimentos se debe hacer con cuidado, sin tirarlos o dejarlos caer.
Realizar el conteo supervisado y / o pesaje de la carga despachada
Pedirles a los beneficiarios que revisen el contenido para que verifiquen la
cantidad y calidad de los productos entregados (entrega de complementos). Se
tomarán evidencias fotográficas.
Recibir atentamente las posibles reclamaciones que se puedan presentar por
parte de los usuarios de los productos y darles el trámite correspondiente o
subsanar las fallas que se han podido presentar.

BIBLIOGRAFIA

 Resolución 2674 de 2013.

 Decreto 3075 de 1997
 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Documentos Anexos. Manual
Operativo Requisitos Mínimos de los Bibliografía Servicios de Alimentación.
Colombia, 2009.

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