PRINCIPIOS DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

JUGOS Y NECTARES

Integrantes: BECERRA BUSTAMANTE, Rony Gelsin

OCHOA CEFERINO, Piero
PUMA CHAUCA, Raúl
RAFAEL ALARCON, Karen Wendy
TERRONES BENZAQUEN, Erick

Ing. Gunter Daza Rengifo

2020 - II
 I. INTRODUCCION

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad es más alto,
está expuesto a un mayor nivel de degradación.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de
pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el
proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el
funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la
disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
características de sabor y aroma, que pueden ser destinadas a los procesos
antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la
industrialización , con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo. Por lo expuesto,
en este trabajo se dará a conocer el procedimiento a realizar para obtener jugos
y néctares. Teniendo en cuenta esto se planteará los siguientes objetivos en este
trabajo:

• Conocer la importancia del consumo de los jugos y néctares.

• Conocer el procedimiento de preparación de los jugos y néctares.
• Conocer la diferencia entre jugos y néctares
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Generalidades.

2.1.1. Jugo

Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas

(grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un
proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. El jugo
deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias
apropiadas.

2.1.2. Concepto de néctar

Es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,

con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboración de néctares:

• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar

fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores
y alteraciones.

• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico

(Camacho, 2015).

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana,

melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El
proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de
pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y
el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. (FAO, 2006)

Según UNAL, 2006. Las materias primas más usuales para la

elaboración de néctares son: piña, durazno, mango y naranja, de variedades con
un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez. Como insumos
tenemos: Azúcar blanca refinada, 6 Carboximetilcelulosa (CMC) como
estabilizador, Ácido cítrico, como regulador de acidez y Benzoato de sodio, como
preservante. Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua
que también debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser
potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la
calidad del néctar ni la salud del consumidor.

2.2. Materia prima e insumos

• Fruta: De buena calidad y en completa madurez. El néctar se obtiene a

partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los
néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
• agua potable, blanda y microbiológicamente aceptable. A parte de sus
características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares
deberá reunir las siguientes características:
 - Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de
agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.
• azúcar: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °brix
requiriéndose para ello un refractómetro. se emplea azúcar blanca
refinada de la mejor calidad. Los néctares en general contienen dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más
nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se
puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo
caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados
en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé
o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
• Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen
su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se
 puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 –
3.8.
• Estabilizador: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la
viscosidad del néctar. los porcentajes están por debajo de 0.08% en
función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. se
puede utilizar CMC (carboximetil celulosa) o keltrol.
• Conservador químico: Para evitar el crecimiento de microorganismos.
se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son
específicos para productos de ph ácido y se utilizan en promedio al 0.03%,
solos o en mezcla. estos productos no se utilizan cuando se recurre a un
proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal
modo que se asegure la inocuidad de alimento.

2.3 Equipos, materiales y utensilios

2.3.1. Nivel industrial

• Balanzas
• Mesa de trabajo
• Lavadora de frutas
• Caldero
• Ollas con chaqueta de vapor
• Pulpeadora con diversos tamices
• Molino coloidal
• Equipo para el tratamiento térmico
• Sistema de dosificación y envasado
• Refractómetro
• pH-metro
• Extractor para frutas jugosas
• Filtroprensa
• Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.3.2 Nivel artesanal

• Balanzas
• Tinas
 • Mesas
• Licuadora
• Tamices
• Ollas
• Jarras
• Cocina
• Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4 Envases

• De vidrio con tapa

• De plástico con tapa
• Bolsas plásticas
• Laminados

2.5. Proceso de elaboración de néctares

2.5.1. pesado

Importante para determinar rendimientos que se puede obtener de la

fruta.

2.5.2. selección-clasificación

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro,

se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el
tamaño de la fruta.

2.5.3. lavado-desinfectado
 El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier
otro desinfectante existente en el mercado.

2.5.4. Precocción

Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el

pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para
inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario
indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o
blanqueado, siendo una operación más rigurosa. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No
todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se
sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,
para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se
procede a la extracción del jugo.

2.5.5. pelado

Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse

antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede
ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
 2.5.6. pulpeado-refinado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas

2.6. Operaciones para obtener néctares.

2.6.1. Estandarizado

• Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y

color de la fruta.
• Regular el pH
• Regular los °brix
• Adicionar estabilizador
• Adicionar preservante

2.6.2. Molienda coloidal

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o

licuadora. Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes

2.6.3. Tratamiento térmico

Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del

equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por
30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con
tecnología artesanal. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a
3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira
del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.
 2.6.4. Envasado

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado

se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase. El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso
de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe
detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.

2.6.5. Enfriado

Debe ser rápido para conservar su calidad. El producto envasado debe

ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del
néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último
representa el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado

2.6.6. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto

2.6.7. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su venta.
Figura 1. Flujogramas de elaboración de néctares

2.7. Defectos en la elaboración de néctares

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una

insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado
2.7 Control de calidad

Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del
sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial.

2.8. Defectos en la elaboración del néctar

2.8.1. Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente

pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en
cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga
microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica
de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.

2.8.2. Precipitación

En la mayoría de los néctares, los sólidos tienden a precipitar en

el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia
y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página
se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus
causas y solución:
Figura 2. Los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución
2.9. Calidad de néctar

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la
siguiente manera:

• Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
• pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro
g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
• Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. - Sólidos en
suspensión en %(V/V): 18.
• Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
• Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
• Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación
o sabores objetables.
• Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
• Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Figura 3. Flujograma de elaboración de néctar de aguaje y carambola.
2.9. Proceso de elaboración del jugo

El proceso varía según el tipo de fruta que se utilice. Para ciertas frutas como
el melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se utiliza un tipo de máquina
diferente a la que se emplea para otras como las naranjas y las mandarinas. Sin
embargo, todas tienen etapas de procesados comunes:

2.9.1. Selección previa a la hora de entrada en planta

se realiza un seguimiento de la fruta que se ha cultivado para

cosecharla en su punto óptimo de maduración.

2.9.2. Recepción y lavado.

La fruta es sometida a un lavado en profundidad de agua,

garantizando así la higiene de la misma.

2.9.3. Selección en fábrica.

La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y la que no está en

condiciones óptimas de aspecto y madures se retira.

2.9.4. Extracción del jugo.

En esta etapa, se elige la maquinaria adecuada para cada tipo de

fruta.

2.9.5. La pasterización.

Es el tratamiento térmico al que se somete el zumo, para así reducir

los agentes infecciosos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. Es también la ‘esterilización parcial’ de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las
propiedades organolépticas del producto. Tras esta operación, el zumo se
envasa rápidamente para mantener el calor y evitar los cambios de temperatura
bruscos.

2.9.6. El envasado.

El zumo o néctar se envasa en su recipiente final para su posterior

distribución. El objetivo principal es proteger el zumo de posibles alteraciones
microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y
organolépticas durante el periodo de vida útil. Es importante destacar el tipo de
material que se utiliza: las investigaciones de multitud de trabajos científicos
determinan que los envases de cartón son los más extendidos y utilizados,
seguidos de los envases de vidrio y plástico, debido a la protección a la luz y al
oxígeno que confieren y evitan la destrucción de la vitamina A.

2.9.7. La concentración.

Tras la etapa de la extracción, para su almacenamiento o distribución

a largas distancias a menor coste, algunos zumos se someten a un proceso de
concentración por el que se elimina parte del agua del zumo. Posteriormente,
durante el proceso de envasado se añade en la misma proporción el agua
extraída en el proceso de concentración para obtener el zumo.

Existen diferencias entre la elaboración de diferentes tipos de zumos. En el caso

de los zumos directos, hechos a base de frutas que han sido procesadas en su
lugar de origen y que se pueden almacenar durante

aproximadamente dos años, se someten a un proceso de elaboración menos

complejo que los zumos de fruta concentrados. En caso del zumo de naranja,
después de la recogida de la fruta en el país de origen, las naranjas se lavan
varias veces, se seleccionan y se exprimen. El paso posterior es centrifugar el
zumo, filtrarlo y pasteurizarlo para aumentar su nivel de esterilización y su
conservación. Para finalizar, se llena en tanques refrigerados o en tanques
asépticos congelados.

Con los zumos de fruta procedentes de concentrado, son necesarias más fases
de producción: tras exprimir la fruta se eliminan algunos ingredientes del zumo
perjudiciales a corto plazo, como los aceites, las esencias y diversas sustancias
aromáticas, que se almacenan por separado. Tras centrifugar el zumo, se elimina
una proporción significativa del agua. Así, se traslada al lugar o país de destino
donde se procesa este concentrado para añadirle el agua y otras sustancias por
separado incluidas vitaminas y aromas.
Figura 4. Flujograma de elaboración de jugo de naranja.
 III. CONCLUSIONES

Al terminar este trabajo de investigación se llegó a la conclusión que:

• Los néctares y jugos son importantes para el consumo del ser humano ya que
son aportadores de fibra, vitaminas y minerales, lo cual van a proporcionar a
los seres humanos llevar un estilo de vida saludable.
• Debemos realizar los jugos y néctares de acuerdo con un diagrama de flujo
para su elaboración para llegar a un producto final adecuado, para ello el
procedimiento para un néctar es lavado de la fruta, pesado, precosion, pelado,
pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización,
envasado, enfriado, etiquetado, almacenado.
• El néctar es pulpa con jugo de la fruta más agregación de agua y azúcar, los
jugos son solamente el jugo de la fruta.
 IV. REVISICION BIBLIOGRAFICA

PÉREZ, A. G. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,

osmodeshidratados y fruta confitada. Grado Académico.

DI CARACALLA, V. D. T. (2003). asunto: petición de observaciones sobre la

elaboración de niveles brix para los zumos (jugos) y néctares de frutas
y hortalizas plazo: 31 de marzo de 2003.

OCAMPO GONZÁLEZ, O. P. (2000). Elaboración y conservación de néctares a

partir del lulo variedad “La Selva”. Departamento de Administración.

GALARZA PÉREZ, D. A. (2011). Propuesta de actualización del manual de

sistema de calidad e inocuidad en la línea de jugos y néctares de la
empresa de conservas y vegetales “LA CONCHITA”.(Análisis de
peligros y puntos críticos de control) (Bachelor's thesis, Ecuador:
Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).).