UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO

LABORATORIO 2

I DATOS GENERALES

Área Académica : Ciencia e Ingeniería

Facultad : Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Asignatura : Ing. y Tec. De Frutas Hortalizas y Cereales

 PRACTICA N ° 2

ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE FRUTA

I. OBJETIVOS
 El alumno al final de la presente Práctica será capaz de conocer
todas las operaciones básicas.
 Evaluar la factibilidad de producir pulpa concentrada de fruta.

II. INTRODUCCION
Las necesidades de alimentación en un País son básicas. Estas
necesidades se ven afectadas por varios factores; uno de ellos es tratar de
alargar el tiempo de vida útil de un alimento. En éste sentido hablamos de
conservación como los métodos aplicados a un alimento para prolongar su
tiempo de vida útil y esté disponible para la población requerida, ya que los
alimentos se ven afectados a diversos factores que influyen en su deterioro.
El término de conservación además está ligado a transformación, que
vendría a ser el proceso que le aplica a una materia prima con el objetivo de
conservarla como materia prima , o extraer algún principio activo y además
darle un mayor valor agregado.

En la práctica se procesarán frutas ( pH menor de 4.5, para ello se aplicarán

diferentes técnicas para conservar alimentos tales como :
 Acidificación ( adición de ácido cítrico )
 Concentración de azúcar ( adición de una solución de cubierta
azucarada , para disminuir la actividad de agua ) .
 Preservantes químicos ( sorbato de potasio, benzoato de sodio , Meta
bisulfito de sodio ).
 Tratamiento térmico (pasteurización, auto clavado).
 Vacío ( Llenado en caliente, evacuado ).
III. MARCO TEORICO

La pulpa concentrada de fruta, es el producto preparado con fruta en estado

pintón, sana, pelada o no descorazonada, despedunculada, cortada en
mitades o trozos y envasada con una solución de azúcar (almíbar).
Los principales insumos empleados son:
Azúcar: Se utiliza para dar el ° Brix adecuados al jarabe o almíbar. Se emplea
azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe..
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más
empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C. ).
Sorbato de Potasio o benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento
de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se adiciona al
jarabe.
Hidróxido de sodio (soda cáustica): Se utiliza para el pelado químico en una
concentración de 1 – 3 % en agua.

IV. PROCEDIMIENTO
a. Generalidades

Las pulpas de fruta son un producto natural, utilizado como un insumo por la
industria alimentaria en la elaboración de jugos, néctares, lácteos, helado,
comida para bebes y otros. Su producción ocupa materia prima seleccionada
que, luego de pasar por un proceso térmico que inactiva las enzimas, es
tamizada, concentrada y pasteurizada, obteniéndose un producto
comercialmente estéril , sin adición de colorantes, saborizantes, preservantes
u otros. La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por desintegración tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
 b. .Procesos Unitarios para elaborar pulpa concentrada de fresa .

 Selección y Clasificación: Escoger solamente la fruta completamente

madura y que no tengo daño microbiano , que esté en buen estado.
 Lavado : Con agua potable por inmersión o chorro a presión .
 Desinfectado : Sumergir en una solución desinfectante a
concentraciones de 1 ml de lejía de agua por 10 -15 minutos.
 Despedunculado : Cortar y eliminar los pedúnculos y hojas de la fresa.
 Acondicionamiento : Colocar la fruta entera en una olla . Adicionar entre
0.8 a 1 kg de azúcar por cada kg de pulpa, dependiendo del estado de
madurez. Si está muy madura se le adiciona menos cantidad de azúcar.
Calentar y cuando esté entre 30 -32 °C. Luego cuando la temperatura está
en 45 ° C aproximadamente, adicionar 1.6 g de ácido cítrico por cada Kg de
pulpa.
 Tratamiento Térmico : Pasteurizar la pulpa a 90 °C por 10minutos
 Tratamiento Químico : Después de los minutos concluídos adicionar a
la pulpa , 0.5 gramos de sorbato de potasio por cada kg de pulpa para
prolongar la vida útil del producto.
 Empacado : Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con
capacidad de 100 gramos a 1 kilogramo.. Al llenar se debe evacuar el aire
al máximo y sellar herméticamente.
 Congelado : Almacenar a una temperatura de -18 °C .

V. BIBLIOGRAFIA
ALMAGUER, G. 1998. Principios de Fruticultura. Tercera edición. Mundi
Prensa. Universidad Autónoma Chapingo. México.
Desrosier, N. (1998). Conservación de Alimentos. Primera Edicion.
A.Editorial Continental S.A. de C.V. Mexico.