INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS

ASTRID VANESSA PACHECO HERNÁNDEZ

YURITZA DANIELA CASTAÑO QUINTANA

JENIFER TATIANA PORRAS OLIVEROS

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2024
 INTRODUCCIÓN
La conserva de frutas es una práctica que ha permitido a las personas disfrutar de
estos sabrosos y nutritivos alimentos fuera de su temporada de cosecha,
extendiendo su vida útil y disponibilidad a lo largo del año. Este método no solo es
esencial para maximizar el aprovechamiento de las frutas en su punto óptimo de
madurez, sino que también ofrece una manera de diversificar la dieta con una
amplia gama de sabores y texturas.
Las técnicas empleadas en la conservación de frutas incluyen el enlatado, el
secado, la congelación, y la preparación de mermeladas, jaleas y frutas en
almíbar. Cada uno de estos métodos se basa en principios de preservación que
buscan inhibir el crecimiento de microorganismos y la acción de enzimas que
causan la descomposición de los alimentos.
La elaboración de conservas de frutas no solo es una técnica práctica para
prolongar la duración de estos alimentos, sino que también se convierte en un
proceso creativo. Además, permite reducir el desperdicio alimentario
aprovechando las frutas que de otro modo se perderían y facilita un consumo más
consciente y planificado.
La conservación de frutas en almíbar involucra cocerlas en una solución de agua y
azúcar hasta que se vuelven tiernas y están saturadas de un dulzor equilibrado.
Este proceso de conservación aprovecha el alto contenido de azúcar para inhibir
el crecimiento de microorganismos que causan la descomposición, permitiendo
que las frutas se mantengan en buen estado durante meses e incluso años, si se
almacenan correctamente.
En resumen, la conserva de frutas es una técnica valiosa y versátil que enriquece
nuestra alimentación, nos permite disfrutar de frutas fuera de temporada y fomenta
la creatividad en la cocina, contribuyendo al mismo tiempo a una mayor
sostenibilidad alimentaria.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar conservas con determinadas frutas utilizando líquidos de cobertura

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración de conservas vegetales.
 Evaluar las propiedades organolépticas del producto final.
MATERIALES Y REACTIVOS
CANT MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS

1 Potenciómetro

1 Refractómetro-picnómetro

1 Marmita de cocción

1 Autoclave

1 Balanza electrónica

1 despulpadora

1 Frutas CMC estabilizador

1 Azúcar Sorbato de potasio

1 Frascos de vidrios Ácido cítrico

1 Termómetros Benzoato de sodio

1 Pipetas NaOH 0-1 N Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

2. Lavado: las frutas se lavan con chorros de agua.

3. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

4. Pelado y Descorazonado: la fruta se pela con cuchillos, primero se cortan los

extremos y luego se quita toda la cáscara. La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el
corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

5. Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas:

en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no
cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

6. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un

almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta
90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 1.4
Kg. de azúcar por 2 litros de agua.
cmc 3.4gr (0.1%) con relación del azúcar más agua.
7. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

8. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

9. Llenado de envases: los trozos de fruta se acomodan en los frascos de

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.

10. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco.
Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 %
almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
11. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.

12. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

13. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

14. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.
ANÁLISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA
1. ¿Cómo se elaboran las conservas?
1. Preparación: Se limpian y cortan según sea necesario.
2. Esterilización: Se hierven para eliminar bacterias.
3. Empaque de alimentos en los frascos: Se colocan de manera uniforme.
4. Líquido de cobertura: Puede ser agua salada, almíbar, o vinagre,
dependiendo del alimento.
5. Cierre y sellado: Se asegura de que estén bien cerrados.
6. Esterilización: Se colocan en una olla con agua hirviendo o en una olla a
presión, según el alimento.
7. Enfriado y almacenamiento: Los frascos se dejan enfriar naturalmente y se
guardan en un lugar fresco y oscuro.

2. ¿Qué tipos de conservas hay?

1. Conservas en almíbar: Se preparan cocinando frutas en una solución de
agua y azúcar, ideal para postres.
2. Conservas al natural: Los alimentos se envasan en su propio jugo o con
agua, manteniendo su sabor natural.
3. Conservas en aceite: Se utilizan aceites para conservar los alimentos,
comúnmente vegetales y pescados, añadiendo sabor.
4. Conservas en vinagre: Alimentos conservados en una solución de vinagre,
agua y sal, útil para encurtidos.
5. Conservas al vacío: Se extrae el aire de los envases para prolongar la vida
útil de los alimentos.
6. Mermeladas y jaleas: Frutas cocidas con azúcar hasta obtener una textura
espesa, conservando el sabor dulce de la fruta.

3. ¿Son seguras las conservas?

Las conservas son seguras cuando se preparan adecuadamente siguiendo las
normas de higiene y procesamiento. Se pueden considerar seguras siempre
que se utilicen métodos de conservación apropiados, como el enlatado, la
pasteurización o el uso de agentes conservantes naturales. Es importante
asegurarse de que los frascos y tapas estén limpios y esterilizados antes de
envasar los alimentos, y seguir las instrucciones de procesamiento y
almacenamiento adecuadas para cada tipo de conserva.
5. ¿Cuáles son las ventajas de las conservas?
Las conservas tienen varias ventajas. Se destacan por su conveniencia, ya que
permiten disfrutar de alimentos fuera de temporada. Además, tienen una larga
vida útil, lo que reduce el desperdicio de alimentos. Su fácil almacenamiento y
transporte las hacen ideales para emergencias o viajes. Además, conservan
 los nutrientes esenciales de los alimentos, proporcionando una opción
saludable y práctica.

6. ¿Cuáles son los tipos de alimentos más comunes en las conservas?

Los tipos de alimentos más comunes en las conservas son los pescados, de lo
más consumidos en conserva. Además de estos, también es habitual encontrar
legumbres, verduras o frutas en su jugo.

7. ¿Cómo elegir las conservas?

Cuando se eligen conservas, es crucial considerar:
 Tipo de alimento: Seleccionar según tus preferencias alimenticias y
necesidades dietéticas.
 Método de elaboración: Asegurarse de que el proceso de conservación sea
saludable, preferiblemente optando por conservas en aceite o al natural, sin
aditivos químicos.
 Calidad: Optar por marcas reconocidas y bien valoradas por los
consumidores. Revisar la información del producto y la empresa a través
del registro sanitario disponible en el envase.

8. ¿Cómo conservar las conservas?

Las conservas deben conservarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar
directa. Una vez abiertas, las conservas deben consumirse en un plazo máximo de
2-3 días y mantenerse en refrigeración.

CONCLUSIONES
En conclusión, las conservas ofrecen una solución conveniente y práctica para
disfrutar de alimentos fuera de temporada, reduciendo el desperdicio y
garantizando la disponibilidad de alimentos nutritivos en cualquier momento. Es
fundamental considerar el tipo de alimento, el método de elaboración y la calidad
del producto al elegir conservas, priorizando opciones saludables y libres de
aditivos. Además, la información proporcionada en el envase, como el registro
sanitario y la reputación de la marca, son aspectos importantes a tener en cuenta
para tomar decisiones informadas y garantizar la seguridad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.
Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p.
http://www.consumaseguridad.com/web/es/riesgos/
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http://www.pasqualinonet.com.ar/el_azucar.htmí
http://www.conservasvegetales.es/