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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
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contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos
básicos para la elaboración de néctares.
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

II.


OBJETIVOS:

Usando conocimientos previos de acidez y grado de azúcar elaboramos néctar


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de mango.
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

III. MARCO TEÓRICO:

FICHA TECNICA DEL MANGO Mango fresco


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PERUANO NOMBRE

DESCRIPCION FISICA Mangos frescos sanos y limpios de la especie Manguifera indica L para el

mercado de consumo fresco

VARIEDADES Tommy Atkins, Haden, Kent.

FECHAS DE PRODUCCIÓN Producción estacional desde Diciembre hasta Marzo

FORMAS DE CONSUMO Y El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en

CONSUMIDORES POTENCIALES preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. y está destinada al público

en general.

CARACTERISTICAS Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las

CONFERIDAS POR EL etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe conservarse

PROCESO PRODUCTIVO a una temperatura de 9 a 10 grados centígrados para las variedades Haden,

Tommy y Kent:

EMPAQUE Y PRESENTACION Envasado en cajas de cartón corrugado y encerado con la marca especificada

por el cliente. La presentación en cuanto al peso es de 4 kg. por caja

paletizadas en estibas de 240 cajas (standares).

CARACTERISTICAS El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso y se tienen los

COMERCIALES DEL PRODUCTO siguientes pesos por calibres:

Calibre 6: 630-720 GR

Calibre 7: De 555 a 620 gr.

Calibre 8: De 488 a 555 gr.

Calibre 9: De 425 a 488 gr.

Calibre 10: De 380 a 425 gr.

Calibre 12: De 320 a 380 gr.

Calibre 14: De 280-320 gr.

VIDA UTIL La vida útil del producto está en función a la madurez fisiológica del fruto y se

tiene en promedio:

De 7-8° Brix: 30-50 días

De 8-9° Brix: 20-35 días

ROTULADO Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de producción, lote,

código de proveedor, nombre del producto, nombre y dirección del proveedor,

autorización sanitaria, forma de pelado, valor nutricional, temperatura de

conservación. Asimismo, puede incluir además otras especificaciones de

rotulado por parte del cliente.


ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

CONTROLES ESPECIALES

DURANTE LA DISTRIBUCION Y

COMERCIALIZACION
Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y producto, control de

temperatura en el embarque del producto y del contenedor refrigerado. Manejo

cuidadoso
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El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el
jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados,
finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados
de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (véase 5.7 y 5.8),
envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso
térmico que asegure su conservación.

Néctar:

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de


agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº
7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la
Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas
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Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º


C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
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porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Materia prima e insumos


Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero
le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar
que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
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Acido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
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desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materia prima e insumos:


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Mango
Agua tratada
Azúcar
Acido cítrico
Estabilizante CMC (carboxilo metil celulosa)

Equipos y materiales:
 Equipos

Pulpeadora
Cocina.
Balanza.
pH-metro
Termómetro.
Marmita

 Materiales
Ollas.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Paleta
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.

1. Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta


trabajada en nuestro caso el mango obteniéndose 104 kg

2. Selección
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En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan


contaminación por microorganismos. 8
3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y


restos de tierra adheridos en la superficie del
mango en nuestro caso se empleo el método de
inmersión, en donde la fruta fue sometida a una
solución compuesta por hipoclorito de sodio (lejía) a
una concentración de 20 ppm

4. Pre cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para


facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana
presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior Pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a Temperatura de ebullición por un espacio de
15 min.

5. Pelado

Este proceso es para sacar la Pepa de la fruta para


que a si el pulpeado sea mucho mas rápido y eficiente.
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6. Pulpeado 9
Este proceso consiste en obtener la pulpa libre de
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara.
Obteniendo luego del pulpeado

7. Refinado

Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la


pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
Las pulpeadora facilita esta operación por que
cuentan con mallas de menor diámetro de abertura

8. Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos


los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
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** Precocción
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El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición
por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de
la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos,
únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta
es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de
una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de
la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de
jugos.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de
un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento


realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas
de la siguiente manera. Por ejemplo:
1:3
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de
agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro
siguiente.
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Regulación del azúcar


Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el
agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango
que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de
sólidos solubles presentes
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V. RESULTADOS:
a. Dilución de la pulpa:
 77 litros de agua
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 22 litros de pulpa
 Con una relación de 1 / 2.5
 La pulpa presento 16.76 brix
 Obteniendo un total de 103 kg

b. Regulación del dulzor.

Se vertió en 3 recipientes el azúcar en las siguientes proporciones:


12.6 kg
6.3 kg
6.3 kg + CMC

c. Regulación de la acidez.

Del total se empleo un 0.1%

103000 -------100%
X -------0.1%

X = 103g

d. Adición del estabilizador.

Del total se empleo un 0.025%

103000 -------100%
X -------0.025%

X= 257g de CCM

e. Adición del conservante

Del total se necesito a un 0.02%


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10300 -------100%
X
X=20.6
-------0.02% 14
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Materia prima - Mango 15


SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PRE- COCCION

PELADO

PULPEADO

Dilución= Agua : Pulpa: Agua =1:2.5


pulpa: azúcar REFINADO Brix=------
Acido cítrico: PH =---------
CCM Estabilizante =0.25%
Sorbato de potasio Conservante = 0.02%
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
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PASTEURIZACION
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ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
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VI. CONCLUSIONES:
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Es importante el proceso de escaldado para facilitar el pulpeado, ya que en la
elaboración de néctar es importantísimo la pulpa; a mayor cantidad de pulpa se
podrá obtener mayor cantidad de néctar, considerando la acidez y los grados Brix.
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VII. REFERENCIAS:
www.bvindecopi.gob.pe/pymes/bebidas_no_alcoholicas.pdf
www.jetro.go.jp/peru/topics/20100212080-topics/ficha.pdf
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www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-057-S-1980.PDF
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VIII. ANEXOS:
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