PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE SANDÍA (Citrullus lanatus), PULPA Y JUGO

DE GUAYABA (Psidium guajava) SEGÚN LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS

PRESENTADO POR:

DEISY ROJAS GOMEZ

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ
ADRIAN CAMILO JIMÉNEZ BOTELLO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

0
 PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE SANDÍA (Citrullus lanatus), PULPA Y JUGO

DE GUAYABA (Psidium guajava) SEGÚN LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS

PRESENTADO POR:

DEISY ROJAS GOMEZ

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ
ADRIAN CAMILO JIMÉNEZ BOTELLO

DOC. EMIR QUINTERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

1
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO
5. MATERIALES Y REACTIVOS

6. PROCEDIMIENTOS

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

9. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS

10. CONCLUSIÓN

12. REFERENCIAS

2
 1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

deterioro físico, químico-bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (Aw) es más
alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de
microorganismos.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de
humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para
los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de técnicas y tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de jugos, pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados.
Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual
asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo
en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.

Respecto a las materias primas utilizadas como la guayaba y la sandía se

encuentra disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de frutas a lo largo
y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y
aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual
se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor
agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los
involucrados en el proceso productivo.
La implementación de jugos y néctares de fruta han jugado un papel importante en
este proceso pues gran parte de las vitaminas original de la fruta se conserva en el
producto al igual que sus características organolépticas por lo que se establecen
el reglamento técnico en donde se regula que estos productos cumplan con unos
estándares establecidos de sólidos solubles e inocuidad según el ministerio de
salud y prosperidad social de Colombia. En el siguiente informe se llevará a cabo
el procedimiento de obtención de néctar de sandía, pulpa y jugo de guayaba
cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad de las resoluciones 2195 de
2010 y 003929 de 2013.

3
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

● Obtención de néctar a partir de la sandía (Citrullus lanatus), pulpa y jugo de

guayaba (Psidium guajava), cumpliendo con los requisitos de sanidad e
inocuidad del producto final según los establecido por el ministerio de salud
y prosperidad social de Colombia.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Conocer el reglamento sanitario según el ministerio de salud y protección

social.
● Implementar las buenas prácticas de higiene en el laboratorio de alimentos.
● Lograr desarrollar la buena utilización de las operaciones pre-proceso
utilizadas en la industria alimenticia.
● Profundizar en los conocimientos prácticos utilizados en la elaboración de
alimentos.
● Aplicar cada una de las operaciones de transformación para lograr una
mejor producción de alimentos.

3. MARCO TEÓRICO

4
 Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario
fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más
semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho
ovario.

 Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos

solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje
de peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida,
se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de
la fruta.

 Jugo o zumo de fruta: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de

extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados
o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor
típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más
frutas.

 Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa
de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos,
adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares,
miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.

 Pulpa: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el

tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras
y limpias.

 Guayaba: Fruto del guayabo, comestible, de forma ovalada, parecido a una

pera, y carne dulce y llena de semillas pequeñas

 Sandía: Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla es

una fruta muy común en Colombia. quizás la fruta tropical más jugosa, es
una fruta comestible. El color rosado o rojo intenso de su pulpa es debido a
la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante.

 PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución

acuosa.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

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 ● Cuchillos
● Estufa Industrial
● Baldes
● Mesa de trabajo
● Despulpadora
● Azúcar
● Coladores
● Balanza
● Refractómetro
● pH metro
● Termómetro
● Sistema de dosificación y envasado
● 2 Indios
● Tablas
MATERIAS PRIMA E INSUMOS
● Guayaba
● sandía
● Azúcar
● Agua
● CMC(Carboximetilcelulosa)
● Benzoato de Sodio
ENVASES
● De plástico con tapa
● Bolsas térmicas plásticas

6. PROCEDIMIENTOS

6
 1. ADECUACIÓN DE LA INSTALACIÓN (laboratorio de
alimentos)

● Se llevó a cabo el lavado y desinfección de los

materiales de trabajo con agua, jabón y una
solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm para
algunos materiales que lo requerían como el
despulpador.

2. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE SANDÍA

El flujo general de operaciones para elaborar pulpas y

néctares, se muestra en la Figura1. Las operaciones son
descritas a continuación.

PESADO

Importante para determinar

rendimientos

LAVADO Y CORTE:
Se procedió al lavado y corte

ELIMINACION DE LA CASCARA:

En este proceso se le retira toda la

cascara de la pulpa

7
PULPEADO Y REFINADO
La pulpa es cortada en pequeñas
proporciones para poder llevarla a la
despulpadora.

DESPULPADO Y PESADO DE
INGREDIENTES: (AGUA, CMC,
AZUCAR Y PULPA):
Con los anteriores datos de grados
brix obtenido en el laboratorio y el
teórico hallamos el contenido de
azúcar, se halaron la cantidad de
CMC que se debía adicionar al igual
que la cantidad de agua y benzoato
esto sabiendo el contenido de pulpa
total, el contenido de fruta que debe
tener el néctar y la cantidad de
producto final que deseábamos
obtener.

MEZCLADO Y PASTEURIZACION:
● Se mezclo
⮚ 16925 kg de pulpa
⮚ 8 litros de agua
⮚ 4gr CMC
⮚ 1.2kg azúcar
⮚ 4gr benzoato 1000pmm

La mezcla de los anteriores

ingredientes se realizó en una olla la
cual fue sometida a cocción que se
llevó a cabo por 15 minutos a una
temperatura de 72C
Al agregarle el CMC a la mezcla se
realizó una mezcla polvo a polvo con
450 g de azúcar para evitar grumos
en el néctar.

8
DIVICION DEL NECTAR, PARA
CONSERVAR SIN AZUCAR

Esto es debido a la gran cantidad de

pulpa que se obtuvo.

ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO:
Se dejó en reposo por unos minutos
y luego se procedió a envasar en
botellas plásticas, almacenándose
así en un lugar fresco.

FUENTE: Autores.

9
 FIG 1: PROCESO DE OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE
SANDÍA Y PULPA DE GUAYABA

10
 2. PULPA DE GUAYABA
● En total se obtuvo 8,66 kg de pulpa de guayaba,
de la cual se destinó 3 kg para la elaboración de
néctar quedando así 5,66kg de pulpa destinada a
la elaboración de bocadillo en un próximo
laboratorio; empacándola en bolsas plásticas
obteniendo un total de 5 bolsas.

3. ELABORACIÓN DE JUGO DE GUAYABA

● RECEPCIÓN DE LA FRUTA: Se verificó que las

frutas se encontraran en buen estado y luego se
pesó.

● LAVADO Y PESADO: Se realiza un respectivo

lavado con agua y una esponja, en este proceso
no se le realiza cortes porque se deshace el lulo
en el proceso de escaldado.

● ESCALDADO Y CHOQUE TERMICO: Se coloca

una olla con el agua y el lulo en una estufa
durante 15 minutos a una temperatura de 80 °c
pasados los 15 minutos se retira el lulo y se
somete a agua fría.

● CORTE: Se procede a retirar el pedúnculo,

después de realizarle el escaldado y se corta en
forma de cruz obteniendo así 4 partes.

11
● EXTRACCION: Este proceso se realiza en una
despulpadora, obteniendo así la cascara y semilla
por un lado y por el otro la pulpa; este proceso se
realiza dos veces para retirar el exceso de pulpa
agregándolo agua para facilitar el proceso.

● MEDICION DE GRADOS °BRIX Y PH: En este

caso se midió con el refractómetro dando como
resultado un contenido de 9°brix, luego se realiza
la calibración del equipo con una solución de
buffer, donde se obtuvo como respuesta un pH de
3,58.

● PESADO DE INGREDIENTES (AGUA, CMC,

AZUCAR Y PULPA): Se realizan los cálculos
necesarios con su respectiva fórmula para así
obtener la cantidad que se desea pesar.
● Debido a que el CMC, no se puede agregar
directamente al jugo se realiza una mezcla entre
polvos, esto quiere decir que por cada 100 g de
azúcar se mezcla con 15 gr de CMC.

● COCCION: en una olla se agregó la pulpa de

Guayaba, adicionándole la cantidad de la mezcla
entre el azúcar y el CMC, cocinándolo después
de 15 minutos a una temperatura de 72 °c, se le
empieza a bajar la llama a la estufa para disminuir
la temperatura.

12
● ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se deja
enfriar por unos minutos, y luego se procede al
envasado y por último se almacena en un lugar
fresco.

13
PROCESO DE OBTENCIÓN DE JUGO DE GUAYABA

RECEPCION DE LA
FRUTA

LAVADO Y
PESADO

ESCALDADO Y
CHOQUE TERMICO

CORTE

EXTRACCION

MEDICION DE
°BRIX

PESADO DE
INGREDIENTES

COCCION

ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO

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 7. CÁLCULOS Y RESULTADOS

CÁLCULOS Y RESULTADOS DEL NÉCTAR DE SANDIA

PESO DE LA FRUTA: 22,7 Kg

SE OBTUVO UNA PULPA TOTAL DE: 16923Kg

● Peso olla con pulpa=18305kg

● Peso olla sin pulpa=1380kg
● Peso agua=2kg
● PULPA TOTAL: (peso pulpa con la olla-el
peso de la olla vacía-litros de agua)
● PULPA TOTAL=(18305-1380kg-2kg)
● PULPA TOTAL=16923kg

Se obtuvo un porcentaje de 74,5% de pulpa del total

de fruta que entro al proceso.

SE OBTUVIERON UNOS RESIDUOS TOTALES

(SEMILLA Y CASCARAS ) DE: 5145KG
SEMILLAS:
● Peso semilla con recipiente=1910kg
● Peso del recipiente=0,570kg
● PESO TOTAL SEMILLAS=(peso recipiente
con semilla-peso del recipiente)
● PESO TOTAL SEMILLAS=(1910kg-0,570kg)
● PESO TOTAL SEMILLAS=1909,43 Kg

CASCARAS:
● Peso cascaras=5144,43kg
Peso total residuos= (1909,43 +5144,43).

Peso total residuos=7053,86 kg

Podemos observar a través de los cálculos y un
balance de masa se obtuvieron pérdidas en solidos
de 7053,86 kg que corresponden al 12% de los
22,7kg que se procesaron en Sandia.
Esto me indica que aproximadamente el 40.66% es
agua.

15
● GRADOS BRIX: 9°BRIX

● CALCULOS DEL AZUCAR, CMC, ACIDO

CITRICO , PRODUCTO Y AGUA

Producto= (kg de pulpa/ %fruta) * 100% =

P= 10Kg /50% *100% = 20 Kg

Azúcar= cantidad de producto * °BRIX del

producto – kg de pulpa * °BRIX de la pulpa
A= 20kg * (11/100) – 10kg (10/100) = 1, 2kg

CMC= 0,2% * Producto

CMC= 0,2%* 20 kg
CMC= 0,04 Kg

ACIDO CITRICO :
0,05%*PORDUCTO=0,05*20=0,01Kg

Agua= Producto – ingredientes solidos (azúcar +

pulpa+ CMC)

A= 20 kg –(1,2 kg + 0,04kg + 0,01 kg)

A= 8 Kg~ 8Litros

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 CÁLCULOS Y RESULTADOS PARA LA PULPA Y JUGO DE GUAYABA

PESO TOTAL DE LA GUAYABA: 8,655kg

● Peso de la taza: 0,335 kg

● Peso del guayaba con la taza: 8,990kg
● PESO NETO: (8,990 kg - 0,335 kg) =
8,655kg

PESO DESPULPADO (Pedúnculos)

Posteriormente de ser despulpado, se obtiene un

peso de pedúnculos.

● Peso de la taza: 0,115 kg

● Peso de residuos + taza: 0,575kg
● PESO RESIDUOS TOTAL: (0,575 kg - 0,115
kg) = 0,46 kg

Así mismo se pesaron los desechos (

cascara + semilla )

● Peso del balde :0,410 kg

● Peso balde + semilla : 1,385 kg
● Peso neto semilla : (2,260 kg - 0,410 kg) =
0,975kg de semilla

La cantidad de solidos totales que se obtuvo fue

de 0,975 kg de semilla + 0,46 kg de pedúnculo
para un total de 1,435 kg de sólidos. Esto
refleja un 18 % de solidos del total de fruto
procesado.

Luego se deposita en una olla de aluminio la pulpa

de guayaba obteniendo el peso neto de la pulpa =
4,6 kg

● Peso de la olla: 1,375 kg

● Peso de la pulpa + olla : 6,975 kg

● Peso neto=(peso de la pulpa – olla – agua) =

17
 (6,975 kg – 1,375 kg -1kg)= 4,6 kg

Obteniendo un 64% de pulpa, un 29 % de sólidos y

un 7% de agua.

● OBTENCION DEL AZUCAR, CMC,

PRODUCTO Y AGUA

PRODUCTO= (KG DE PULPA/ %FRUTA) * 100% =

P= 5 Kg /25% *100% = 20 Kg

AZÚCAR= CANTIDAD DE PRODUCTO * °BRIX

DEL PRODUCTO – KG DE PULPA * °BRIX DE LA
PULPA
A= 20 kg * (13/100) – 5kg (8/100)= 2,2 kg

CMC= 0,01% * PRODUCTO

CMC= 0,02 kg
La cantidad de cmc teórica apunta a 9,2 gr,
llegando a utilizar 15 gr por decisión del docente.

AGUA= PRODUCTO – INGREDIENTES SOLIDOS

(AZÚCAR + PULPA+ CMC)

A= 20 kg –(2,2 kg + 0,02kg + 5kg)

A= 12,78 ~ 12,78 Litros

18
 8. FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS

FICHA TECNICA DEL

PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Pulpa de guayaba (Psidium guajava)

Producto elaborado a base de fruta (Guayaba), libre
DESCRIPCIÓN DEL de edulcorantes.
PRODUCTO

Producto elaborado en el laboratorio de frutas y

hortalizas ubicado en la universidad popular del cesar
(seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar -
LUGAR DE ELABORACION Aguachica, Cesar.
Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200 metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345

PRESENTACION Y Bolsas plásticas térmicas de 850 a

EMPAQUES 900g aprox.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS Son productos de alta calidad, con
ORGANOLEPTICAS buen sabor y preparados
especialmente para la degustación
del cliente.
REQUISITOS MINIMOS Y Norma Colombiana Técnica NTC 404
NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatura
ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración -18°C – 20°C
Congelación -18°C – 20°C
CONSIDERACIONES PARA No Mantener y conservar en temperatura ambiente, si
EL en un ciclo de frio con temperaturas bajas.
ALMACENAMIENTO

19
 FICHA TECNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Jugo de Guayaba (Psidium guajava)

Producto elaborado a base de fruta (Guayaba)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO adicionada de agua, sacarosa y aditivos
permitidos.
Producto elaborado en el laboratorio de frutas y
hortalizas ubicado en la universidad popular del
cesar (seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar -
LUGAR DE ELABORACION Aguachica, Cesar.
Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200
metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Carbohidratos 37,3 g
Azucares 31,0 g
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 0,2 g
PROMEDIO Grasa 0,2 g
Agua 213,1 g
Minerales 0.1358 g
Calorías aportadas por 144 Calorías
cada 251,0 g

Envase plástico de 1000ml

PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS Son productos de alta
ORGANOLEPTICAS calidad, con buen sabor y
preparados especialmente
para la degustación del
cliente.
REQUISITOS MINIMOS Y Norma Colombiana Técnica NTC 5468
NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatura
ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración 7°C
Congelación -2°C
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en temperatura ambiente,
ALMACENAMIENTO a menos de 30°C libre de humedad.

20
 FICHA TECNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO Néctar de Sandia (Citrullus lanatus)

Producto elaborado a base de fruta (Sandia)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO adicionada de agua, sacarosa y aditivos permitidos.

Producto elaborado en el laboratorio de frutas y

hortalizas ubicado en la universidad popular del
cesar (seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar -
LUGAR DE ELABORACION Aguachica, Cesar.
Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200 metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Carbohidratos 26,6 g
Azucares 17,7 g
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 1,7 g
PROMEDIO Grasa 0,4 g
Agua 261,5 g
Minerales 0.401 g
Calorías aportadas por cada 86 Calorías
286,0 g

Envase plástico de 1000ml

PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Bolsas térmicas plástica de
450ml aprox.
CARACTERISTICAS Son productos de alta calidad,
ORGANOLEPTICAS con buen sabor y preparados
especialmente para la
degustación del cliente.

REQUISITOS MINIMOS Y Norma Colombiana Técnica NTC 5468

NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatura
ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración 2°C – 10°C
Congelación 0 °C
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en temperatura ambiente, a
ALMACENAMIENTO menos de 32°C libre de humedad.

21
  ANÁLISIS DE RESULTADOS CON RESPECTO AL TIEMPO

Luego de la elaboración de los productos (néctar, jugo y pulpa) decidimos evaluar

los comportamiento y ver si observamos cambios notorio en 2 productos como: el
néctar y el jugo, en el transcurso de 8 días, ya que estos solo fueron sometidos al
proceso de refrigeración como conservación, a diferencia de la pulpa esta le fue
aplicada al método de congelación, con el fin de ser destinada a otro proceso para
la obtención de otro producto.

Con respecto al jugo y el néctar logramos evidenciar algunos cambios físicos

como:

NECTAR DE SANDIA

OBSERVACIONES CARACTERISTICA EVIDENCIA

COLOR Al transcurrir los días, se
observó que el néctar se
tornó a un color rojizo no
característico de la
sandía.

VISCOSIDAD De la misma manera, su viscosidad (espesor) fue

notoria al agitar el envase.
SABOR Agridulce
JUGO DE GUAYABA

VISCOSIDAD Textura y apariencia grumosa

Estos cambios pudieron ser ocasionados por muchos factores como la

temperatura de refrigeración o agentes contaminantes.

9. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El °BRIX de los productos aumenta en relación directamente proporcional a la

cantidad de azúcar que se le añade a cada mezcla, por otra parte; la
concentración de esta también se ve influenciada por la evaporación (mínima) del
agua en el proceso de pasteurización.

22
 Dicha pasteurización es de mucha importancia, según los
conocimientos obtenidos en clase, su aplicación evita la hidrolisis de pectinas que
son las causantes de la precipitación de sólidos, es decir cambio de fase en los
productos;
Como se observa en los resultados, la acidez aumenta luego de la pasteurización,
debido a que la subida de temperatura en las sustancias produce ruptura de los
enlaces químicos en los átomos, incrementando la cantidad de protones libres en
la solución, medida que es cuantificada en el análisis de acidez. El pH por su parte
disminuye, ya que los hidrogeniones se pierden en la evaporación del agua
durante el proceso de la pasteurización, por más mínima que esta sea,
provocando reducción del potencial de hidrógeno de la sustancia.
Los grados °BRIX (símbolo Bx) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles
Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.
Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados °Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide
la densidad (o gravedad específica) de líquidos o, más fácilmente, con
un refractómetro.

Para los zumos de fruta, un grado °Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso.
Ya que los grados °Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física
de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por
facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados
en la escala de °Brix.

El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una solución. Un pH

menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 más acido es. Si el pH es mayor
que siete, la sustancia es alcalina y mientras más se acerque a 14 más alcalino
es, y esa sustancia menos acida.

Dentro de los resultados, cabe resaltar la observación del pH que en medida logro
clarificar que cantidad fue la obtenida. Con esta de determinación se logró corregir
de manera rápida su grado de acidez, para así evitar que se encuentre en el rango
de crecimiento de microorganismos.

23
 6. CONCLUSIONES

Realizar prácticas enfocadas a la adquisición de nuevos conocimientos en cuanto

a la transformación de productos alimenticios es de gran importancia en el ámbito
profesional para un ingeniero agroindustrial ya que, por medio de estas se
adquieren destrezas necesarias para la aplicación de métodos en la elaboración
de productos. Por medio de estandarizaciones se lograron determinar todos los
materiales requeridos para la práctica a fin.

 La adición de azúcar actúa como edulcorante y conservador porque evita el

crecimiento de microorganismos y el deterioro acelerado de la fruta.
 En la elaboración de néctar, jugo, y refresco su diferencia se basa en la
adición de pulpa y agua, ya que en el néctar tiene un mayor porcentaje de
pulpa y menor cantidad de agua, en cambio en la elaboración de refresco el
porcentaje de pulpa es bajo y mayor cantidad de agua, mientras en el jugo
existe un equilibrio entre pulpa y agua.
 Según la resolución 3929 de 2007, los °Brix que deben de tener un Néctar
es 18°Bx, lo que podemos concluir que nuestro producto elaborado cumple
con las normas ya que obtuvo sin pasteurizar 18,1 °Brix y pasteurizado 18,2
°Brix.
 Según la, resolución 3929 de 2007, El néctar de fruta debe tener un pH
menor a 4,5, lo que podemos concluir que nuestro producto elaborado
cumple ya que obtuvo sin pasteurizar pH 3,98 y pasteurizado pH 3,90.
 Los diferentes tipos de pasteurización empleados en la elaboración de
pulpa, néctar, jugo, refresco. Se lo realiza para aumentar la concentración
en cada uno respectivamente, ya que en esta técnica de conservación de
alimentos se elimina agua en forma de vapor, y aumenta la concentración
de sólidos solubles o azúcares presentes en el alimento procesado.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda pesar correctamente la pulpa y azúcar en la elaboración de
néctar, jugo y pulpa, materias primas para la elaboración de los mismos, ya
que de no ser así puede alterar los °Brix, pH y acidez final del alimento
procesado, y no cumplir con las Normas NTC establecidas para este tipos
de alimentos.

 Es recomendable no exceder el tiempo de pasteurización en cada uno de

los alimentos procesados durante su elaboración, ya que de ser así puede
alterar su concentración y propiedades nutricionales del producto
elaborado.

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 10. REFERENCIAS

 Torres Núñez, J. M. (2011). Elaboración del néctar de uvilla physalis

peruviana l, utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos
tiempos de pasteurización (Bachelor's thesis).

 Osorio, O., Villareal, Y., Mejia, D. F., & Ceron, A. F. (2015). Efecto de
pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina c
en jugos de frutas. INGRESAR A LA REVISTA, 11(2), 66-75.

 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de

alimentos. Editorial Acribia . España.

 GUEVARA, A. 2002. Sanidad e Higiene en Plantas Agroindustriales.

Universidad nacional Agraria La Molina. Lima – Perú

25