PROTEÍNAS DE IMPORTANCIA

EN LOS ALIMENTOS
 TRIGO
Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero

panificable

T. durum : trigos cristalinos, para

producción de sémolas y
pastas para sopa
IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis

diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo

físico desarrollan una red tridimensional
(gluten) que retiene el gas producido durante
la fermentación durante la elaboración del
pan.
 MEJORADORES DE HARINAS
-AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la

formación de puentes –S-S- entre las
cadenas proteicas del gluten.
Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac.
Ascórbico y Azodicarbonamida.

AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o
aumentan extensibilidad .
 FABRICACIÓN PAN BLANDITO

HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V
=SKH6VNTDLEY&T=70S
 Estructura del huevo

Yema 32%
Clara 58%
Membranas
Cáscara 10%

Yema
Rodeada por una membrana trasparente
Disco claro donde se dividen las células después de la fecundación
Clara (albumen)
Albumen fluido externo: 23%, se extiende con rapidez con la rotura
Albumen fluido interno: 17%, entre el albumen y la yema
Albumen denso: 57% unido a los polos del huevo, aspecto de gel
Chalazas
Filamentos dispuestos en espiral, si se rompen la yema se adhiere a la cáscara

Membranas coquiliarias
Varias capas de fibra proteica entrecruzadas
 COMPOSICIÓN
 Composición media de la parte comestible
- 75% agua
- 25% materia seca (mitad proteínas, mitad lípidos)

 CÁSCARA
- Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida
fosfatos y MgCO3

 CLARA
- Agua (88-89%)
- Proteínas (10%), principalmente glicoproteínas
- Azúcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos despreciable
90% materia seca proteínas Ningún otro alimento tiene esa proporción
 PROTEÍNAS DE LA CLARA
 Ovoalbúminas:
-las más abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)

 Ovotransferrinas:
- fija iones di y trivalentes
(Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2...)
- los complejos con Fe son rojos---> coloración no deseada
en derivados
 Ovomucina:
- confiere poder gelificante
- proteína fibrosa con 30% de polisacáridos
- participa en la estabilidad de la espuma
 Globulinas:
- responsables de la formación de espuma tras el
batido (claras a punto de nieve)
 Lisozima:
- poder gelificante
- acción bactericida por lisis de la pared bacteriana
 Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda
dificulta la digestión)

 Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorción
- se desnaturaliza por calor
 YEMA

. Agua 47-48 %
Desciende en el almacenaje por paso de la
clara a la yema
Composición de la yema de huevo de gallina (%
s.s.)
Glucosa libre 0,4
Minerales 2,1
Vitaminas 1,5
Lípidos 63
Proteínas 33
. La yema es una solución proteica o plasma
en el que están dispersas lipoproteínas en gran
nº de gránulos proteicos de distinto tamaño
 PROTEÍNAS DE LA YEMA
 a) PROTEÍNAS DE LOS GRÁNULOS

- Fosvitina: fosfoglicoproteína (aporta P)

transporta el Fe en la yema
- Lipovitelinas: lipoproteínas de alta densidad (70% peso del
gránulo)
parte lipoide (60% fosfolípidos, 5% colesterol)
 b) PROTEÍNAS DEL PLASMA

- Lipovitelenina: lipoproteína de baja densidad. Forma glóbulos

(85-90 % de lípidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol)
- Livetinas: proteínas solubles, procedentes del suero
sanguíneo del animal
- Flavoproteína:
- liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento)
- existe una proteína análoga en la clara (ovotransferrinas)
 LÍPIDOS DE LA YEMA

. 65-70% Triglicéridos

. 25-30% Fosfolípidos (lecitina)

. 6% Colesterol
Alimento rico en colesterol
Fuente de lípidos fácilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unión a proteínas)

PIGMENTOS
Origen vegetales consumidos por la gallina
Carotenoides: zeaxantina, luteina, -caroteno
Dependen del alimento ingerido
VALOR NUTRITIVO

Aporte calórico moderado 80 kcal/huevo 60g

Las proteínas tiene elevados contenidos de AA esenciales

OMS propuso las prot. del huevo como patrón de referencia

Aminoácido FAO Huevo

Fenilalanina + Tirosina 6 6

Isoleucina 4 6.8
Leucina 7 9
Lisina 5.5 6.4
Metionina +Cisteína 3.5 5.4
Treonina 4 5
Triptófano 1 1.7
Valina 5 7.4
Valor biológico de las proteínas de diferentes alimentos

Alimento Valor Biológico

Huevo 94
Leche de vaca 90
Germen de arroz 78
Pescado 76
Ternera 76
Soja 75
Germen de trigo 75
Arroz blanco 75
Trigo 67
Levadura de cerveza 63
Maíz 60
Harina de cacahuete 56
Harina de trigo blanca 52
 PROPIEDADES FUNCIONALES
 Formación de geles (clara y yema)

- Al aumentar la tª la clara forma un gel firme y blanco

debido fundamentalmente a ovalbumina y
ovotransferrinas
-Formación de red tridimensional capaz de retener gotas
de agua
- Uso: preparación de flanes y otros postres
 Poder emulgente (yema)

- Reside en las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema

- Estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando
una capa externa lípido-proteica, con la parte lipoide hacia
el interior y la hidrófila hacia el medio acuoso
- Uso: preparación de mayonesa y otras salsas, cocción de
cereales (distribución homogénea de componentes)
 Poder espumante (clara)

- Al batir la clara, varias proteínas ovomucina, globulinas y

ovoalbúmina, forman redes de agregados moleculares en la
interfase entre las burbujas de aire y el líquido

- Estas redes son finas membranas que retienen los glóbulos

de aire y estabilizan la espuma
- La red proteica se forma porque la tensión superficial de la
interfase G-L desnaturaliza (despliega) las proteínas, que se
agrupan formando la red
- Al añadir sacarosa se dificulta la formación de espuma
pero se hace más estable
- Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos
pasteles...
Poder aglutinante (clara y yema)
- Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que
engloben otras sustancias añadidas.
- Especialmente empleado en charcutería.
Poder cristalizante (clara)
-Permite evitar la formación de cristales de sacarosa
superiores al umbral de detección
- Usada en pastelería y confitería.
Poder coagulante (clara y yema)
- Coagulación consecuencia de la desnaturalización de
proteínas.
Clara 57-62ªC
Yema 65-70ºC
- Fabricación de galletas
Poder aromático (yema)
- Tiene flavor propio
- Fijador eficaz de aromas
 FABRICACIÓN MERENGUE DE
CAFE

https://www.youtube.com/watch?v=
mz50Ixizq44
 LECHE
Antiguamente se decía que la leche contenía caseína, albúmina y globulina.
En la actualidad este concepto ha cambiado a lo siguiente:

Proteínas en leche % en leche

Caseína
 caseína 1.26
 caseína 1.01
K caseína 0.33
total caseínas 2.60
Proteínas de suero
 lacto albúmina 0.12
 lacto globulina 0.32
Sero albúmina bobina 0.04
Inmunoglobulinas 0.07
Proteasas peptona 0.08
Total proteína suero 0.63

Proteínas de membrana
del glóbulo graso 0.04

Total proteínas 3.27

Composición química de la leche según la especie
Caseínas:
Una propiedad característica de la caseína es la capacidad de
precipitar por 2 mecanismos.
A. Por ácido  Punto isoélectico (pH, 4.6)
B. por enzimas  Renina, proteasas, etc.

Proteínas de suero (Lactoalbúmina y lactoglobulinas):

Estas proteínas tienen la particularidad de ser solo termocoagulable,
por encima de los 60° C se inicia la coagulación de estas proteínas, otras
proteínas como monoglobulinas, han sido muy poco estudiadas, en forma
precisa.

Proteínas de membrana del glóbulo graso:

Estas proteínas son también llamadas lipoproteínas ya que como se
encuentran en la membrana de los glóbulos grasos, siempre contienen residuos
de lípidos.
Estas proteínas se encuentran durante la fabricación de mantequilla y
solo se extraen del glóbulo graso por acción mecánica, del amasado de la
crema en la fabricación de mantequilla.
La caseina no coagula con calor; por lo tanto no muesta
pedidas significativas durante la pasteurización o la
esterilización. La caseina coagula por acidificación o por la
acción de enzimas proteoliticas.

α (s)-Caseina K-Caseina
 

Caseínas
Caseína alfa (s1): posee dos regiones hidrófobas,
que contienen todos los residuos de prolina,
separados por una región polar, que contiene siete
de los ocho grupos fosfato. Puede precipitarse a muy
bajos niveles de calcio, tiene un peso molecular de
23,000; 199 residuos y 17 residuos de prolina.
Caseína alfa (s2): muestra las cargas negativas
concentradas cerca N terminal y las cargas
positivas cerca del C terminal, puede
precipitarse a niveles muy bajos de calcio, tiene
un peso molecular de 25,000; 207 residuos y 10
prolinas.
Beta-caseína: Es una proteína muy anfifílica,
actúa como una molécula de detergente ya que
posee una región N-terminal altamente cargada
y una región C-terminal hidrófoba.
La auto asociación depende de la
temperatura; formarán grandes polímeros a
20°C, pero no a 4°C, es menos sensible a la
precipitación de calcio, tiene un peso
molecular de 24,000; 209 residuos y 35
prolinas.
 Coagulación ácida

Cuando el pH alcanza un calor de 4,6 (punto isoelectrico) la

micela pierde su carga negativa y en este punto se pierde la
repulsión electica iniciando la coagulación.
 Coagulación enzimatica
La QUIMOSINA (O RENINA),actua a una temperatura de
30-37°C. Actuando sobre el C-terminal de la K-caseina,
confiruendo a la misela la capacidad de coagularse
 
 

Proteínas de suero

Las proteínas que aparecen en el sobrenadante

de la leche después de la precipitación de las
caseínas, se denominan colectivamente
proteínas de suero.

Estas proteínas globulares son más solubles en

agua que las caseínas y están sujetas a
desnaturalización por calor.
 

Proteínas de suero

alfa-Lacto albumina: (MW - 14,000; 123

residuos) Estas proteínas contienen ocho grupos
de cisteína, todos involucrados en enlaces
disulfuro internos, y cuatro residuos de
triptófano.
La alfa-Lacto albumina tiene una estructura secundaria
altamente ordenada y una estructura terciaria esférica y
compacta. La desnaturalización térmica y el pH<4.0
dan como resultado la liberación de calcio
Las seroproteinas no coagulan ni por efecto de las
enzimas, ni por acidificación, pero se desnaturalizan
facilmente por calor.
Las principales seroproteinas son la β-lactoglobulina y la
α-lactoalbumina.

Estructura tridimensional de la Estructura tridimensional de la

α-lactoalbumina β-lactoglobulina
 Estructura de las
seroproteinas
nativa denaturatizada

Efecto del calor sobre la interacción caseina-

seroproteina
 

Enzimas

Lipoproteína lipasa (LPL): una enzima lipasa

divide las grasas en glicerol y ácidos grasos
libres. Esta enzima se encuentra principalmente
en el plasma en asociación con micelas de
caseína.
La grasa láctea está protegida de su acción por
la membrana del glóbulo graso (MGF). Si se
ha dañado la MGF, o si existen ciertos
cofactores (lipoproteínas del suero sanguíneo),
la LPL puede atacar las lipoproteínas de la
membrana y causar la lipolisis..
 

Enzimas
Fosfatasa alcalina: las enzimas fosfatasa son capaces de
dividir los ésteres específicos del ácido fosfórico en
ácido fosfórico y los alcoholes relacionados, a
diferencia de la mayoría de las enzimas de la leche,
tiene un pH y temperatura óptimos que difieren de los
valores fisiológicos; pH de 9.8.

La enzima se destruye con temperaturas mínimas de

pasteurización, por lo tanto, se puede realizar una
prueba de fosfatasa para asegurar una pasteurización
adecuada.
 

Enzimas

Lactoperoxidasa, enzima natural presente en la leche

cruda, cataliza la reacción química del tiocianato, que
también se encuentra de manera natural en la leche, en
presencia de peróxido de hidrógeno.

El producto resultante tiene un efecto bacteriostático en

la mayoría de las bacterias.
 Enzimas más importantes en la leche
Proxidasas
Esta enzima tiene un T° de inactivación de 80°C x 15 seg, la
presencia o ausencia, nos indica si el tratamiento térmico a que se sometió la
leche fue > o < a 80° C.
Esta enzima es la que transfiere oxigeno a sustancias oxidables (es
una enzima original).

Catalasa
Enzima que desdobla el H2O2, la T° de destrucción de esta enzima 75°
x 15” (Pasteurización HTST), es una enzima original, presente en pequeña
proporción en la leche, un alto contenido de Catalasa indica leche proveniente
de leches enfermas.
 Lipasa
Esta enzima desdobla la grasa en glicerol y ácidos grasos libres, el
exceso de ácido graso libre transfiere al producto un sabor rancio.
La cantidad de lipasa, así como el general de todas las enzimas es
variable. Esta enzima también es inactivada por la pasteurización HTST pero
no en un 100%.
El problema de presencia de lipasa es que existe un gran número de
microorganismos que la producen.

Vitaminas de la leche

Tabla de contenido de vitaminas en leche (Pasteurizada)

ppm
A 0,2 – 2 CH2 - OH

B1 0,4 H – C - OH
O
B2 1,7 O

C 5 – 20
D 0,002 HO OH
 FABRICACIÓN CUAJADA

https://www.youtube.com/watch?v=Tlj-KN
z8wKo