Uami11995 PDF

Equipo 5
“Industria deshidratadora de huevo” S. A. de C. V.
Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION

DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE HUEVO.
INTEGRANTES:
ARANDA MEDINA ALMA DELIA.97330559, Ing de Alimentos, Tel: 58563361
JIMÉNEZ BONILLA CYNTHIA C.97331434, Ing de Alimentos, Tel: 56422957
MARRUFO SANDRA JANETH. 97223502, Ing de Alimentos, Tel: 51121466
NAVA PÉREZ VERÓNICA. 96335014, Ing de Alimentos, Tel: 56501507
RUBIO GONZÁLEZ VÍCTOR H. 99222727 Ing de Alimentos, Tel: 57731194
Asesor:
Ing. Francisco Razo Aguilera

Equipo 5
DEDICATORIA:
• A cada uno de nuestros padres.
• Hermanos, amigos y familiares.
• Profesores y asesores.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a nuestros padres que sin escatimar esfuerzo

alguno han sacrificado gran parte de su vida para formarnos y
educarnos.
A quienes nos han brindado su apoyo incondicional para lograr la

culminación de una etapa mas en nuestras vidas.
A nuestros amigos, familiares, profesores, asesores, nuestro más

profundo agradecimiento.
Pero muy en especial en especial:
• Ing. Francisco Razo Aguilera
• Lic. Juan Casavona
• Jose Antonio Picio
• Ing. Maria Luisa Irezabal.
GRACIAS
2
Equipo 5
INDICE
CAPITULO 1 GENERALIDADES ....................................................................... 11

1.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 11
1.2 OBJETIVOS PARTICULARES .................................................................. 11
1.3 JUSTIFICACION.................................................................................... 11
1.4 INTRODUCCION.................................................................................... 12
1.5 ANTECEDENTES .................................................................................... 18
1.6 A QUIEN VA DIRIGIDO ......................................................................... 19
REFERENCIAS............................................................................................. 20
CAPITULO 2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ........................................... 22
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................ 22
2.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ...................................................... 22
2.2.1 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS ............................................. 22
2.2.2 CARACTERISTICAS SENSORIALES ....................................................... 23
2.2.4 ADITIVOS PERMITIDOS ...................................................................... 24
2.2.5 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS................................................ 24
2.2.6 MATERIA EXTRAÑA ............................................................................ 24
2.2.7 CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES .......................................... 24
2.3 PRESENTACION .................................................................................... 25
2.4 ETIQUETA ............................................................................................. 25
2.5 MARCA.................................................................................................. 26
2.6 ENVASE Y/O EMPAQUE ......................................................................... 28
2.6.1 ENVASE............................................................................................ 28
2.6.2 EMPAQUE ......................................................................................... 28
2.7 VIDA DE ANAQUEL ............................................................................... 28
2.8 QUE ES UN CÓDIGO DE BARRAS ........................................................... 29
2.9 INSTRUCCIONES .................................................................................. 30
2.10 NORMAS ............................................................................................. 30
REFERENCIAS............................................................................................. 32
CAPITULO 3 ENTORNO................................................................................... 34
3.1 ENTORNO SOCIO-CULTURAL ................................................................ 34
3.1.1 MITOS Y REALIDADES ........................................................................ 34
3.1.2 SITUACION EN MÉXICO...................................................................... 35
3.1.3 LA ALIMENTACION EN MÉXICO............................................................ 36
3.1.4 INFLUENCIA DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN EN LOS HABITOS
ALIMENTICIOS. ......................................................................................... 37
3.1.5 INTEGRACION DE LA MUJER AL SECTOR LABORAL................................. 38
3.1.6 PROGRAMA NACIONAL DE SALUD 2001-2006 ....................................... 40
3.1.7 EDUCACION ...................................................................................... 41
3.1.8 LA ALIMENTACION HOY EN DIA ........................................................... 42
3
Equipo 5
3.2 ENTORNO CIENTIFICO TECNOLOGICO.................................................. 44
3.2.1 PROCESO ......................................................................................... 44
3.2.2 DESCRIPCION DEL............................................................................. 45
PROCESO.................................................................................................. 45
3.3 ENTORNO ECONÓMICO ......................................................................... 45
3.3.1 (PIB) PRODUCTO INTERNO BRUTO ..................................................... 46
3.3.1.1 PIB NACIONAL ............................................................................ 47
3.3.1.2 SECTOR AVICOLA ........................................................................ 48
3.3.2 EXPORTACIONES- IMPORTACIONES..................................................... 49
3.3.3 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO DE MÉXICO ........................................ 51
3.3.3.1 TLCAN........................................................................................ 52
3.3.3.2 TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO – UNION EUROPEA ............. 52
3.3.4 TRATADO TRILATERAL DE LIBRE COMERCIO AVICOLA .......................... 55
3.3.5 ECONOMIA EMPRESARIAL................................................................... 55
3.3.6 EMPLEO Y DESEMPLEO ....................................................................... 59
3.4 ENTORNO POLÍTICO DE MÉXICO .......................................................... 61
3.4.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLLO 2001 - 2006 .................................. 61
3.4.2. POLITICA FOXISTA ........................................................................... 62
3.4.3 NORMATIVIDAD DE LA FDA ................................................................ 63
3.5 ENTORNO LEGAL .................................................................................. 64
3.5.1 A NIVEL FEDERAL .............................................................................. 66
3.5.1.1 PARA PERSONAS FÍSICAS............................................................. 67
3.5.1.2 PARA PERSONAS MORALES........................................................... 67
3.5.1.3 TRAMITES ADICIONALES.............................................................. 69
3.5.2 A NIVEL ESTATAL Y MUNICIPAL........................................................... 69
3.6 ENTORNO AMBIENTAL .......................................................................... 70
3.6.1 PROBLEMAS AMBIENTALES GENERADOS POR LAS ACTIVIDADES
INDUSTRIALES. ......................................................................................... 70
3.6.2 EFECTOS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE ................................................. 70
REFERENCIAS............................................................................................. 72
CAPITULO 4 ESCENARIOS............................................................................. 74
4.1 PLANTEAMIENTO DE LOS ESCENARIOS ................................................ 74
4.2 OPTIMISTA........................................................................................... 74
4.3 PESIMISTA ........................................................................................... 74
ENTORNO ECONOMICO............................................................................... 75
4.5 ENTORNO SOCIO-CULTURAL ................................................................ 75
CAPITULO 5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ....................................................... 77
5.1 DEFINICIÓN DE DEMANDA .................................................................. 77
5.2 ANALISIS DE MERCADO........................................................................ 77
5.3 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN...................................................... 77
5.4 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE MUESTRAS ....................................... 78
5.5 PRONOSTICOS DE DEMANDA A NIVEL NACIONAL ............................... 78
5.6 ESCENARIOS PARA LA DEMANDA ......................................................... 79
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Equipo 5
5.6.1 ESCENARIOS PESIMISTA .................................................................... 79
5.6.2 ESCENARIOS TENDENCIAL................................................................ 80
5.6.3 ESCENARIOS OPTIMISTA................................................................... 80
5.6.4 PROYECCION DE LA DEMANDA EN LOS TRES ESCENARIOS.................... 80
REFERENCIA............................................................................................... 83
CAPITULO 6 ANALISIS DE LA OFERTA ........................................................... 85
6.1. DEFINICION DE OFERTA...................................................................... 85
6.2 TIPOS DE LA OFERTA........................................................................... 85
6.3 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES .......................................... 85
CAPITULO 7 BALANCE OFERTA-DEMANDA ..................................................... 88
7.1 BALANCE OFERTA – DEMANDA NACIONAL............................................ 88
CAPITULO 8 PROGRAMA DE PRODUCCION TENTATIVA.................................. 91
8.1 MERCADO ............................................................................................. 91
CAPITULO 9 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TENTATIVA ................................. 93
9.1 DEFINICION DE EMPRESA ................................................................... 93
9.2 ESTRATIFICACION DE EMPRESAS POR TAMAÑO................................... 93
9.3 MERCADO ............................................................................................. 93
9.4 CAPITAL ............................................................................................... 93
9.4.1 MATERIA PRIMA ................................................................................ 94
9.5 TECNOLOGÍA ....................................................................................... 94
9.5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR TAMBOR
ROTATORIO DOBLE. ................................................................................... 95
9.5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR ASPERSIÓN. .... 96
9.6 RÉGIMEN DEL PROCESO. .................................................................... 98
9.6.1 TIEMPOS Y MOVIMIENTOS ................................................................. 99
9.7. ECONOMIA DE ESCALA ...................................................................... 101
9.8 POLITICA ECONOMICA ....................................................................... 102
9.9 DISPONIBILDAD DE MATERIA PRIMA ................................................ 103
REFERENCIAS........................................................................................... 104
CAPITULO 10 DISTRIBUCION ...................................................................... 106
10.1 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ................................................................ 106
CAPITULO 11 ANALISIS DEL PRECIO ........................................................... 110
11.1 EL PRECIO ........................................................................................ 110
11.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO ......................................... 111
11.2.1 FACTORES EXTERNOS .................................................................... 111
11.2.1.1 ENTORNO ECONOMICO ............................................................ 111
11.2.1.2 ENTORNO SOCIO-CULTURAL ..................................................... 111
11.2.1.3 ENTORNO POLITICO................................................................. 112
11.2.1.4 COMPETENCIA......................................................................... 112
5
Equipo 5
11.2.1.5 LOS CONSUMIDORES ............................................................... 112
11.2.2 FACTORES INTERNOS .................................................................... 112
11.2.2.1 SUPERVIVENCIA DE LA PLANTA ................................................. 112
11.2.2.2 MAXIMIZACION DE PRECIOS..................................................... 113
11.2.2.3 POLITICAS PARA LA FIJACION DEL PRECIO................................. 113
11.2.2.4 PUBLICIDAD ........................................................................... 113
11.2.2.5 COSTOS ................................................................................. 113
11.3 MATERIA PRIMA ............................................................................... 115
REFERENCIAS........................................................................................... 116
CONCLUSIONES........................................................................................ 117
CAPITULO 12 FORMULACIÓN DE PROYECTOS ............................................. 119
12.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA ......................................................... 119
12.1.1 MONOGRAFIAS DE LOS ESTADOS .................................................... 119
• Distrito Federal (México) ................................................................. 120
• Estado de México ........................................................................... 120
• Jalisco .......................................................................................... 121
• Morelos ........................................................................................ 123
• Puebla .......................................................................................... 123
12.1.2 MACROLOCALIZACIÓN ................................................................... 125
12.1.2.1 Análisis Cuantitativo................................................................. 125
12.1.2.2 Análisis Cualitativo................................................................... 127
12.1.3 MICROLOCALIZACIÓN .................................................................... 128
12.1.3.1 Análisis Cuantitativo y Cualitativo .............................................. 128
12.2 SELECCIÓN DE TECNOLOGIA ............................................................ 130
12.2.2 TECNOLOGIA (B) ........................................................................... 132
12.2.3 TECNOLOGIA (C) ........................................................................... 133
12.2.4 Análisis Cuantitativo y Cualitativo .................................................... 134
12.2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO ................................... 135
12.2.5.1 DIAGRAMA DE PROCESO SELECCIONADO................................... 135
12.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ......................................................... 136
12.3 MAPA DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA .......................................... 136
12.3.1 CROQUIS DE LOCALIZACIÓN .......................................................... 137
12.3.2 DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE PROCESO............................................ 137
12.4 DIAGRAMA DE GANTT....................................................................... 138
12.5 ORGANIGRAMA ................................................................................ 138
REFERENCIAS .............................................................................................. 140
CAPITULO 13 INGENIERIA DE PROYECTO................................................... 142
13.1 PROCESO DE OBTENCION ................................................................. 142
13.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................ 142
13.3 DIAGRAMA DE BLOQUES .................................................................. 145
13.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO................................................... 146
13.5 DISTRIBUCION PROCESO ................................................................. 150
13.6 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ......................................................... 151
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Equipo 5
13.7 BASES DE DISEÑO ............................................................................ 152
13.8 HOJAS DE DATOS DE EQUIPOS ......................................................... 161
13.9 INTERCAMBIADOR DE CALOR ........................................................... 168
13.10 RECIPIENTES.................................................................................. 169
13.11 HOJAS DE DATOS PARA BOMBAS .................................................... 171
13.12 HOJAS DE DATOS PARA TUBERIAS ................................................. 174
CANTIDAD ................................................................................................... 179
REFERENCIAS........................................................................................... 182
CAPÍTULO 14. INGENIERÍA DE PROCESOS.................................................. 184
14.1 INTRODUCCIÓN................................................................................ 184
14.2 CARACTERIZACIÓN DEL EFLUENTE................................................... 184
14.3 PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE LA
EMPRESA HUEVO-MEX .............................................................................. 186
14.3.1 TREN N.1 FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA ................................. 186
14.3.2 TREN N. 2 DISCO BIOLÓGICO ROTATORIO ...................................... 187
14.3.3 TREN N.3 FILTRO ANAEROBIO......................................................... 188
14.4 TECNOLOGÍAS A EVALUAR PARA LA SELECCIÓN Y DESARROLLO DE
PTAR ........................................................................................................ 189
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES............................................................................................. 189
14.5.1 TRATAMIENTO PRELIMINAR ............................................................ 190
14.5.2 TRATAMIENTO PRIMARIO ............................................................... 190
14.5.4 TRATAMIENTO TERCIARIO .............................................................. 191
14.5.5 ESTABILIZACIÓN DE LODOS .......................................................... 192
14.5.6. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL .............................. 192
14.6 DIMENSIONAMIENTO DEL EQUIPO PARA CADA TREN DE
TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL DE HUEVO-MEX................................. 192
14.8 CUADRO COMPARATIVO DE TRENES DE TRATAMIENTO.................... 210
14. 9 PONDERACIÓN DE LA MATRIZ DE DECISIÓN .................................. 210
CALIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO .............................. 212
14.11 MÉTODO DE SELECCIÓN DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES............................................................................................. 212
14.11.1 TREN No. 1 TRATAMIENTO CON FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA
............................................................................................................. 213
14.11.2 TREN No. 2 TRATAMIENTO CON DISCOS BIOLÓGICOS ROTATORIOS. 214
14.11.3 TREN No. 3 TRATAMIENTO CON FILTRO ANAEROBIO ...................... 215
CAPITULO 15 INGENIERIA ECONÓMICA ..................................................... 218
15.1 ANTECEDENTES ................................................................................ 218
15.2 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL ............................................ 219
15.2.1 INVERSION FIJA ............................................................................ 219
15.2.2 CAPITAL DE TRABAJO..................................................................... 220
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Equipo 5
15.3 FINANCIAMIENTO Y AMORTIZACIÓN DE CRÉDITOS ......................... 220
15.3.1 TMAR DEL PROYECTO. .................................................................... 222
15.4 COSTOS DE OPERACIÓN (EGRESOS)................................................. 222
15.5 INGRESOS ........................................................................................ 223
15.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS ......................................... 223
15.7 ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA DE RESULTADOS.................... 224
15.8 FLUJO NETO DE EFECTIVO (FNE) ...................................................... 224
15.9 INDICADORES FINANCIEROS ........................................................... 225
15.10 PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................. 226
15.11 ANALISIS DE SENSIBILIDAD .......................................................... 227
15.12 CONCLUSION.................................................................................. 228
ANEXOS ....................................................................................................... 229
FORMULACION DE PROYECTOS ................................................................ 230
INGENIERIA DE PROYECTOS .................................................................... 231
INGENIERIA ECONOMICA......................................................................... 235
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Equipo 5
RESUMEN EJECUTIVO
La realización del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta

deshidratadora de huevo, se hizo con la finalidad de evaluar la viabilidad del proyecto,
partiendo de un estudio de mercado.
La Industria Deshidratadora de Huevo S.A de C.V. “HUEVOMEX”, presenta un producto

elaborado a partir de huevo fresco el cual es deshidratado, y lleva en su formulación
sabor a queso y condimentos (cebolla y sal).
El estudio de mercado realizado nos permitió conocer a quien va dirigido

nuestro producto, además de determinar si este tiene posibilidades de entrar a dicho
mercado; al ser el huevo un producto de consumo habitual, consideramos que el
proyecto podría ser rentable.
Al tener un ritmo de vida acelerado, el factor tiempo es determinante para la

alimentación de la población, con lo que este producto contribuirá a los alimentos de
fácil preparación, manejo y distribución.
La planta se encuentra localizada en el Km 3 Carretera a Zalamea, La Barca,

Jalisco. En el conjunto Industrial La Barca.
Al analizar la relación oferta-demanda esta indica que la demanda esta cubierta

totalmente, por lo que nuestro mercado meta para el 2005 será del 1% (414 Ton de
huevo en polvo anuales), sobre la demanda actual, aparentemente este % es bajo,
pero comparado con la oferta anual de huevo en fresco representa una cantidad
aceptable para el proyecto (ya que esta es grande); este porcentaje será desplazado
de la oferta nacional. Con la proyección realizada para el periodo 2005-2014 nos indica
que la relación oferta-demanda es menor a 1, esto es debido a que el número de
consumidores habituales de huevo disminuye al paso del tiempo. La planta iniciara
operando en el año 2005 con 414 Ton de huevo en polvo anuales, esto representa 6.9
millones de envases al año (iniciando con una capacidad instalada del 50%).
El tamaño de planta se determino haciendo el análisis en cuanto al volumen de

producción de la empresa y el costo por pieza, lo que nos arrojo una cantidad de $76
millones para el año 2005, por lo que nuestra industria seria Mediana empresa
debido a su volumen de ventas.
El precio con el que se pretende salir al mercado no se encuentra dentro del

rango de la competencia (huevo en fresco), ya que nuestro producto se elaborara a
partir de materia prima costosa (huevo, queso y cebolla) el cual incrementa el precio
final, este se encuentra entre el rango de $7.28 y $10.50.
Nuestra empresa va tener un sistema de distribución que requiere

intermediarios (minoristas) para que se encuentre a mayor disposición del consumidor.
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Equipo 5
CAPITULO
10
Equipo 5
CAPITULO 1 GENERALIDADES
1.1 OBJETIVO GENERAL

Hacer un estudio de mercado para la obtención de huevo deshidratado para
abastecer al consumidor, analizado mediante un estudio de prefactibilidad que abarca
aspectos de mercado, técnicos, tecnológicos, financieros y ambientales.
1.2 OBJETIVOS PARTICULARES

• Obtención de huevo deshidratado por el método de secado por aspersión,
adicionado con sabor queso, cebolla y condimentado con sal.
• Obtener un producto con una cuenta microbiana baja con respecto al producto
en fresco.
• Crear un producto con mayor disponibilidad y vida de anaquel.
• Facilitar el transporte y almacenamiento del producto terminado.
• Disminuir las importaciones de huevo deshidratado a México.
1.3 JUSTIFICACION
En la actualidad en nuestro país se acrecienta cada vez más la necesidad de

contar con más alimentos básicos en nuestra alimentación, debido a esto sugerimos la
deshidratación del huevo para minimizar las importaciones de huevo en polvo por la
industria alimenticia; ya que México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial de
producción de huevos, de tal manera que abastece las necesidades diarias del
consumidor.
Aunado a esto sabemos que el huevo es un producto bajo en calorías, en grasas

y, con todos los aminoácidos indispensables; es una fuente excelente de proteínas de
alta calidad. Contiene 12 minerales y 13 vitaminas. Su tamaño es ideal para servirse
una o dos unidades con lo que se queda satisfecho.
Dos huevos diarios, de tamaño mediano, proporcionan un 25% de la ingesta

diaria recomendada de proteína para un hombre adulto de 65 Kg de peso. En
comparación con la leche materna, ningún otro alimento provee todo lo que se
necesita en la dieta humana.
Es importante mencionar que a partir de nuestro producto se van a generar

subproductos (cascarón y huevos no aptos para procesar), los cuales se utilizarían
para la elaboración u obtención de fertilizantes.
11
Equipo 5
Dada la diversificación de los productos alimenticios, el huevo presenta muchos
usos de los cuales señalamos algunos: panificación, confitería, repostería y debido a
que el huevo tiene un alto valor nutricional es importante que al deshidratarlo se
conserve su calidad, es decir que cuando se reconstituya mediante la adición de agua
sea parecido o indistinguible del huevo fresco original que se empleo para su
elaboración.
1.4 INTRODUCCION
El huevo es uno de los alimentos de origen animal más apreciado por toda la
gente. El huevo es un producto bajo en calorías, en grasas y, con todos los
aminoácidos indispensables; es una fuente excelente de proteínas de alta calidad.
Contiene 12 minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo, Zinc, etc) y 13 vitaminas (A,
B2, B12, D, E, etc.) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de
nutrientes recomendada para un adulto.
La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda

a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes,
cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares. (1,2)
El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a

satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que
el organismo no puede sintetizar. (2)
Las partes que componen al huevo son:
• Cascarón: la raza de la gallina determina el color del cascarón. Los huevos
rojos tienden a ser mayores por que la raza de la gallina es más grande y
necesita de más comida lo cual los hace también más caros.
• Clara: la clara de un huevo crudo es opalescente y no parece blanca hasta
que es cocinada o batida. Un color amarillo o verdoso en una clara cruda
puede indicar la presencia de riboflavina. Nubosidad de la clara se debe a la
presencia de dióxido de carbón que no ha escapado a través del cascarón y
por lo tanto indica que el huevo es muy fresco.
• Color: el color del cascarón y de la yema pueden cambiar, pero no tienen
nada que ver con la calidad del huevo, su sabor, valor nutrimental,
características de cocimiento o dureza del cascarón.
• Manchas de Sangre: ocasionalmente se encuentran en la yema del huevo.
Contrario a la opinión pública, estos pequeños puntos no indican que era un
huevo fértil, más bien, son el resultado de una ruptura en una arteria de la
superficie de la yema durante su formación. Menos del 1% de los huevos
producidos presentan este caso.
• Tamaño del Huevo: ciertos factores influencian el tamaño del huevo, entre
ellos encontramos la edad de la gallina (a mayor edad mayor tamaño) y la
raza de la gallina. Factores ambientales que contribuyen a que el peso del
huevo sea menor son: calor, stress, sobre población y una mala nutrición.
• Yema: el color de la yema depende de la alimentación de la gallina.
La yema contribuye con cerca del 33% del peso de un huevo. Contiene toda la
grasa, la Vitamina A, D, y E y un poco menos de la mitad de la proteína que el huevo
12
Equipo 5
tiene. A excepción de la riboflavina y de la niacina, la yema contiene una mayor
proporción de vitaminas que la clara del huevo. Una yema de un huevo grande aporta
cerca de 59 calorías. Los huevos doble yema son producidos generalmente por gallinas
jóvenes, mismas que aún no tienen su ciclo de producción completamente
sincronizado. En un huevo fértil, la yema es el sitio donde el embrión se crea. (3)
Las artes culinarias lo emplean en las más diversas formas, solo o combinado con
otros alimentos, desde el aperitivo al postre (helados, cremas, flanes, etc.), cuando no
en dietas para enfermos, emulsiones farmacológicas, cultivos bacteriológicos,
menstruos diluyentes en inseminación artificial, etc. Su cascarón lo hace un producto
limpio, prácticamente estéril, fácil de manejar, almacenar y transportar, y su precio es
bajo en comparación con otros alimentos ricos en proteínas; estas características
hacen del huevo el producto pecuario ideal para el comercio. (4)
La avicultura en México, durante 1993 generó 105,000 empleos directos y

515,000 indirectos, con una producción de huevo de 1,233.5 miles de toneladas y un
valor de la producción de 3,429.1 millones de pesos. Actualmente, el consumo anual
de huevo por habitante es de 14.4 Kg.
Los productores de huevo para plato, han experimentado un constante

incremento en los costos de producción, el avicultor ha adoptado técnicas más
eficientes que le han permitido contrarrestar con mayor eficiencia técnica ese
incremento. Como parte de esas técnicas, cuentan con aves genéticamente mejoradas,
instalaciones cada día más modernas y sistemas de manejo más eficientes. Las
prácticas sanitarias, han frenado las enfermedades y las buenas raciones alimenticias
han generado un cambio constante de productividad.
En contrapartida los sistemas de mercado muestran un estancamiento que ha

impedido la llegada de los productos al consumidor en forma más oportuna con una
óptima calidad y a los precios más accesibles.
La recolección frecuente (de dos a tres veces al día si se usan bandas

recolectoras) es recomendable. Cuando los huevos se recogen manualmente
generalmente se colocan en charolas en la granja. Se deben emplear bodegas
refrigeradas en situaciones de no poderse poner en un centro de clasificación y
empaque. Las bodegas deberán estar de 10 a 15 ºC. Una temperatura más fría es
preferible pero es más costosa.
El cuarto de almacenamiento en condiciones de demasiado frío los huevos pueden

sufrir un choque de temperatura cuando se lavan, por lo que es mejor no enfriarlos
demasiado antes de su clasificación y empaque.
El sudado de los cascarones y la pérdida de humedad se minimizan cuando están

de 10 a 15 ºC y con 70 a 85 % de humedad relativa. Si la humedad es más alta
pueden desarrollar sabores extraños y el almacenamiento prolongado tal vez daría
como resultado algún moho. Además, entre más frías sean las condiciones de
refrigeración, más lento serán ciertos cambios físicos-químicos y la calidad se
mantendrá más tiempo.
La calidad puede conservarse por dos semanas o mas usando refrigeración, sin
embargo, cuando los huevos son conservados en la caseta a temperatura ambiente por
13
Equipo 5
un tiempo prolongado antes de enviarlos a la cadena de distribución, el huevo se
volverá acuoso y la calidad disminuirá marcadamente.
Las alteraciones en la calidad de los huevos están motivadas por una serie de
factores que van desde el estado de salud de la ponedora, alimentación, manejo del
ave, conservación y comercialización. También se producen en los huevos alteraciones
por contaminación bacteriana, infestación por hongos, por acción enzimática y como
consecuencia de la incubación.
El Código Alimentario considera dos clases de alteraciones:

• Huevos defectuosos: son los rotos, incluso parcialmente, pero con las
membranas testáceas intactas; los que, sin estar alterados, presentan un olor y
sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una
sombra obscura, y los que tienen una cámara de aire superior a 12 mm de
altura.
• Huevos averiados: son aquéllos impropios para el consumo humano, por ocurrir
en ellos alguna de las siguientes circunstancias: tener mal olor o sabor, estar
contaminados por bacterias u hongos, estar podridos, tener la clara de color
verdoso, ser sanguíneos o incubados, tener cámara de aire superior a 20 mm
de altura y muy movible y haber sido conservados por procedimientos no
autorizados.
La contaminación del huevo con gérmenes patógenos puede ser primaria

(mientras el huevo se está generando en el oviducto de la gallina) o secundaria
(procedente del exterior y que penetra a través de la cáscara). En el primer caso, es el
camino que siguen de preferencia las enfermedades infecciosas como la tuberculosis,
pullorosis, salmonelosis, pasteurelosis, listeriosis y toxoplasmosis. Estas no tienen un
papel importante como causa de alteración de los huevos, pero sí constituyen un
peligro para la salud del hombre. En el segundo caso, los agentes causantes de la
putrefacción llegan al huevo al pasar éste por la cloaca, en el momento de la postura;
son llevados por la suciedad que contamina la cáscara.
Cuando la temperatura exterior es alta, (de 15º a 25º C) y coincide con una
elevada humedad del aire, los gérmenes se multiplican con rapidez, se introducen en
los tapones viscosos que llenan los poros y a través de éstos alcanzan la cara interna
de la cáscara. La penetración de microorganismos a través de la cáscara se ve
favorecida si la cutícula se altera o pierde parte. Esta membrana es poco resistente
frente a las acciones mecánicas. Al lavar los huevos se elimina la suciedad, pero con
ella también se pierde la cutícula.
Los microbios pueden así multiplicarse en la superficie interna de la cáscara, sin

llegar a atravesar la membrana testácea. Ejemplo de esto son los hongos en la cámara
de aire o en los puntos en que la yema se adhiere a la membrana testácea.
Entre las bacterias de la putrefacción están especialmente: Proteus vulgaris, Proteus
mirabilis, Pseudomona fluorescens, Pseudomona aeruginosa, Escherichia coli, Serratia
marcencens, Achromobacter liquefaciens, micrococos, gérmenes esporógenos aerobios
(Bacilus subtilis), gérmenes esporógenos anaerobios (Clostridium butyricum).
Entre los hongos causantes de la descomposición se encuentran: Penicillium

glaucum y brevicaule, Cladosporium herbarum y los géneros Aspergillus, Mucor,
Verticillium y Thamnidium.
14
Equipo 5
Como consecuencia del metabolismo de las bacterias de la putrefacción, se
produce la descomposición de las proteínas y grasas. El contenido del huevo muestra
sus caracteres organolépticos alterados. La cáscara del huevo toma color gris. (5,6)
Por tanto, hay que comenzar por cuidar bien la población aviar, manteniendo
las granjas avícolas limpias y los dispositivos de puesta en buen estado higiénico. Por
otro lado, un manejo adecuado del producto que implica: métodos adecuados de
limpieza y desinfección, y métodos adecuados de almacenamiento y conservación.
Las características de un huevo fresco según el Código Alimentario y el

Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios, vigente en México son: "Aquellos que,
presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que
una limpieza en seco. Observados al ovoscopio, aparecerán completamente claros, sin
sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, de no más de
7 mm. De altura (según el Código Alimentario), de no más de 5 mm de altura (según
el Reglamento correspondiente en México). De acuerdo con la Orden Alemana sobre
Recepción, Venta y Entrega de Productos Animales, la cámara de aire debe medir
como máximo 5 mm al recibirse el huevo en el establecimiento central y 8 mm al ser
entregado al consumidor.
La cáscara será fuerte, homogénea, y limpia; la clara firme, transparente, sin

enturbiamiento y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del amarilla claro al
anaranjado rojizo, sin adherencias en la cáscara y conservándose centrada y entera".
Por otra parte, el Reglamento de la Ley General de Salud correspondiente, en

México (Título Séptimo, Capítulo Único, Artículo 611) señala además: "Los huevos
frescos en el momento de la recepción para su venta, no tendrán más de 24 horas de
ovados y al ser entregados al público, deberán conservarse a una temperatura de
hasta 20 C, por un lapso máximo de 10 días, y las granjas avícolas estarán exentas de
enfermedades infecciosas propias de estas aves como son: Tuberculosis, pullorosis,
salmonelosis, y otras que determine la Secretaría". (1,3,6)
En México, tanto la producción de huevo, como su oferta, oscilan a través de las

épocas del año, pero como la demanda del público consumidor e industria alimentaría
es estable, es necesario su almacenamiento y transformación para su
aprovechamiento, sin modificar sus propiedades nutritivas y funcionales.
A nivel mundial México es el cuarto productor con 2,084,304 toneladas de

huevo, después de Japón, China y Estados Unidos. También es el cuarto país en
consumo percápita. La avicultura genera el 57 % de la producción de huevo y carne,
del cual el 29% representa el huevo.
Los volúmenes de huevo importado, constituyen principalmente material

genético lo que motiva a que el país tienda a ser dependiente del exterior para
sostener a la planta avícola nacional. (10)
De la producción de huevo, 95% se produce en siete Estados: Jalisco (43%),

Puebla (22%), Sonora (8%), Nuevo León (7%), Zona de la comarca Lagunera (6%),
Yucatán (5%) y Guanajuato (4%).
15
Equipo 5
La producción diaria de huevo se comercializa a través de mercados
tradicionales en más de 74%, en tiendas de autoservicio en 20% y 6% se orienta a la
industrialización. (7)
El consumo percapita del huevo en México ha venido creciendo durante los

últimos años hasta ubicarse en los 20.3 kilos por habitante por año (ver grafico 2),
cifra por demás relevante si se considera que en el país existen más de 100 millones
de personas.
Han sido diversos factores los que han provocado la preferencia por el
consumidor hacía el huevo, entre los que destacan: lo nutritivo, lo accesible que
resulta para el ama de casa, lo práctico y rápido de preparar. (8)
En la mayoría de las empresas avícolas se tiene un alto grado de adelanto en lo

que se refiere a técnicas de producción y uno de los retos más grandes que
actualmente están enfrentando, es la integración hacia la comercialización, incluyendo
el empaque, la calidad, la distribución y la industrialización.
El atareado estilo de vida del consumidor actual consciente de su salud, ejerce

influencia sobre la forma en que se comercializan los huevos. Una gran variedad de
huevo líquido refrigerado, congelado y deshidratado, así como otros productos de
huevo, se encuentran disponibles para el consumidor.
En la industria alimentaria el huevo deshidratado es de gran importancia;

debido a su costo y facilidad de almacenaje. Se utiliza principalmente en la fabricación
de pasteles, donas y flanes; así como en adherezos, para ensaladas y mayonesa,
también para uso en la fabricación de tallarines dulces y helados.
La industrialización favorece la conservación, almacenaje, fácil transporte y la

satisfacción de esa demanda. Cómodo, fácil de usar, el huevo procesado es preferido
sobre el huevo con cascarón por panaderos, fabricantes y abastecedores de alimentos.
(9)
Entre los métodos de conservación de los derivados del huevo se encuentran los
procesos térmicos como: la pasteurización, la refrigeración y la congelación.
Entre los principales factores que afectan las propiedades del huevo
deshidratado se encuentran: métodos de obtención, tiempo y temperatura de
almacenamiento, contenido de humedad, condiciones atmosféricas de empacado y la
carga microbiana.
Todos estos factores afectan propiedades tales como: color, olor, sabor y
textura. Sin embargo, el pH y la presencia de glucosa son factores determinantes de la
calidad del huevo deshidratado.
En México, existe una campaña de control y erradicación de la salmonelosis

aviar a cargo de la Dirección General de Salud Animal de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural. Es importante mencionar que los alimentos
contaminados para las aves, pueden dar lugar a brotes en reproductoras, ocasionando
16
Equipo 5
graves pérdidas económicas a la avicultura y constituyendo un problema de salud
pública si no son adecuadamente controlados.
El huevo es uno de los alimentos que transmite la bacteria causante de la

salmonelosis, pero no es, ni mucho menos, el único. La carne y el pescado, el resto de
productos lácteos e, incluso en algunos casos, ciertos vegetales, pueden transmitir
también la bacteria. El huevo tiene bastantes mecanismos de protección contra las
bacterias: la película de mucina superficial que lo recubre, su membrana interna y las
propiedades bacteriolíticas de la clara.
No obstante, cabe recordar que estas barreras defensivas desaparecen en 48 horas y
la cáscara se hace permeable, especialmente en condiciones de temperatura y
humedad ambiental elevadas. Por lo que los productos elaborados con huevo si ser
pasteurizado previamente, pueden ser susceptibles a contaminación por
salmonelosis.(14)
Las salmonelas no suelen modificar el olor o el aspecto de los huevos, por lo

que un huevo que contenga millones de salmonelas puede pasar la inspección. (5)
Grafica 1. (10)
17
Equipo 5
Grafica 2. (8)
1.5 ANTECEDENTES
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de

alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración,
puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por
una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a
técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis. La humedad
final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5%, según el producto. Unos
ejemplos son la leche y el huevo en polvo. Tales productos retendrán su estabilidad de
almacenamiento a la Temperatura ambiente durante un año o más. (11)
Uno de los principales criterios por lo que se juzga la calidad de los alimentos
deshidratados exige que, cuando se le reconstituye mediante la adición de agua, sean
muy parecidos o casi indistinguibles del material alimenticio original que se empleo en
su elaboración.
En la deshidratación de alimentos, el desafío tecnológico es especialmente

grande, ya que los niveles muy bajos de humedad requeridos para la estabilidad
máxima del producto no se obtienen fácilmente con un mínimo de cambio en los
materiales alimenticios. Además estos resultados óptimos se logran muchas veces
incrementando el costo del proceso de deshidratación. (12).
Como se ha señalado, la avicultura es una actividad que mostró un fuerte

dinamismo en los últimos años, dado por la incorporación de modernas formas
18
Equipo 5
organizativas y tecnológicas. Esta provincia participa con el 37% de la producción
nacional de carne aviar y con el 25% de huevos para consumo, también se emplea
para elabora huevo deshidratado y en polvo.
Antes de 1930 en los Estados Unidos se producía poca cantidad de huevo

deshidratado. En el siglo XIX se deshidrataba principalmente en China. A principios del
siglo XX había en Estados Unidos varias plantas que secaban huevo, pero las
autoridades sanitarias tachaban frecuentemente sus productos de adulteración y
descomposición. La segunda Guerra Mundial dio enorme impulso a la industria de
secado de huevo.
La industrialización de huevos es un proceso que se inicia con el lavado

de los mismos. Luego sigue el quebrado, la separación de yema y albúmina y la
formulación de la mezcla requerida por el cliente, modificando las proporciones
naturales de ambos componentes. (2)
La deshidratación del huevo consistía en extraer el agua por evaporación

mediante calor, en bateas o en cinta circulante. Con el primer método se obtenía polvo
y con las dos ultimas escamas.
Si el secado era en bateas se formaba sobre la superficie del líquido una corteza
que impedía la evaporación de la humedad que quedaba por debajo de 40-45° C,
obteniendo una humedad en el producto del 5%.
En el secado por aspersión, el contenido de humedad era muy variable

dependiendo de las condiciones de secado, pero se debía conseguir un 5% de
humedad final. (13)
El huevo en polvo que existía en el mercado cumplía con casi todas las
especificaciones dadas por las industrias que utilizan el huevo en polvo como materia
prima, pero con el inconveniente de que presentaban una vida de anaquel
relativamente corta, generando en el producto sabores indeseables, características no
adecuadas para su utilización; disminuyendo así tanto su consumo como aceptación.
Hoy en día con el avance tecnológico se ha logrado mejorar las condiciones del
secado por aspersión, generando un producto con mejores propiedades funcionales,
nutricionales y microbiológicas; obteniendo un producto con mayor aceptación y de
buena calidad.
1.6 A QUIEN VA DIRIGIDO
Huevo entero en polvo adicionado con sabor a queso, cebolla y condimentado:

este producto va dirigido al consumidor en general.
19
Equipo 5
REFERENCIAS
1. http://www.institutohuevo.com/scripts/huevo.asp
2. http://www.institutohuevo.com/scripts/saludable.asp
3. www.agra.com.mx.
4. http://www.noticias.com/index.php?action=mostrar_nnpp&id=49&seccion=Soci
edad%20y%20Estilo%20de%20Vida&categoria=Alimentación&IDCanal=1
5. http://www.portalalimentario.com/PDF/SEGURIDAD%20DE%LA%20PRODUCCI
ON%20de%20HUEVOS%20Y%20DERIVADOS.pdf.
6. www.una.com.mx/una/display.php?section=5
7. www.chapingo.mx/investigacion/pronisea/situa.
8. http://www.una.com.mx/una/content/Consumos%20percapita%20de%20huev
o%20(1).pdf
9. www.institutohuevo.com/scripts/huevo.asp
10. www.una.com.mx/una/content/produccion%20de%20huevo.pdf
11.www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm
12.Owen. J. Cottenill. Egg Science and Technology. Third Edition. Avi company. Inc.
1986. Pág. 285-287.
13. Raymond E. K. Enciclopedia de tecnología Química. Tomo IX. México. Ed Hispano-

Americana. Págs. 495-507.
14.http://www.trainermed.com/zz11_salmonelosis.htm
20
Equipo 5
CAPITULO
21
Equipo 5
CAPITULO 2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Huevo Entero en polvo o deshidratado: es el producto elaborado por eliminación

del agua de constitución del huevo, con el método de secado por aspersión,
adicionado con sabor queso, cebolla y condimentado con sal y apto para el consumo
humano (pasteurizado), elaborado con materia prima de primera calidad, envasado en
sobre compuestas por una capa interna de aluminio, una segunda capa de una
combinación de nylon/surlyn, ambas capas cubiertas con celofán plastificado
(polietileno de baja densidad), en el que se informa tipo de producto, fecha de
elaboración, caducidad y tabla nutricional.
2.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Existen muchas ventajas de cambiar el huevo en cascarón por productos de

huevo industrializados, entre las más importantes se encuentran:
Seguridad Alimentaria: debido a que es un producto pasteurizado, los

microorganismos patógenos potencialmente dañinos han sido eliminados, reduciendo
significativamente los riesgos a la salud.
Uniformidad de atributos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos: Los

productos de huevo pasteurizados son elaborados bajo especificaciones internas de
materia prima, proceso y producto terminado; lo que resulta en productos de huevo
con las mismas características.
Además se elimina el riesgo de que partículas de cascarón se introduzcan

dentro de los productos terminados donde se ha adicionado al huevo.
El huevo entero deshidratado o en polvo según la norma NMX-F-330-S-1979.

HUEVO ENTERO DESHIDRATADO O EN POLVO, debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
2.2.1 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS
El huevo entero deshidratado o en polvo A y B debe cumplir con las

especificaciones físico - químicas anotadas en la Tabla 1.
22
Equipo 5
(1)
1) Para huevo entero en polvo estabilizado el contenido máximo de glucosa será

de 0.1%
2) Reportada en ml de solución 0.05 N de etilato de sodio por un g de extracto

etéreo.
3) Equivale a la malla 16 U.S.B.S.
2.2.2 CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color: De amarillo pálido a anaranjado característico.

Olor: Suave, característico.
Sabor: Suave, característico.
Aspecto: Polvo homogéneo libre de partículas duras, quemadas o
extrañas.
Textura: Blanda, aterciopelada. (2)
2.2.3 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES, COMPOSICIÓN
HUEVO ENTERO FRESCO HUEVO EN POLVO

AGUA (g) 73.6 3.68
PROTEINA (g) 11.3 46.8
GRASA (g) 9.8 42.0
CALORIAS 148.0 592.0
CALCIO (mg) 54.0 187.0
FIERRO (mg) 2.5 8.8
FOSFORO (mg) 204.0 500
VIT. B1 (mg) 0.14 0.34
VIT B2 (mg) 0.37 1.2
AC. NICOTICO (mg) 0.1 0.2
(3) COMPOSICION DEL HUEVO EN 100 gramos.
Las propiedades nutricionales de este producto son mayores que las del huevo
líquido, ya que por el hecho de ser deshidratado estas propiedades se concentran.
23
Equipo 5
Composición del Huevo Pasteurizado

Líquido Polvo
Productos % % %materia Productos % humedad(max) % %materia
sólidos proteínas grasa proteínas grasa
(min) (N x 6,25) (hidrol. (N x 6,25) (hidrol.
Ácida) Ácida)
Entero 23 11 9 Huevo 5 47.1 40.3
Entero
Yema 41 14.1 24.2 Yema 5 33.3 57.4

Clara 12 10 - Clara 5 80 -
2.2.4 ADITIVOS PERMITIDOS
Antiaglomerante: Dióxido de Silicio no más de 1 %. Permitido por la Secretaría

de Salubridad y Asistencia
2.2.5 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
El huevo entero deshidratado o en polvo grado A y B no debe contener toxinas

microbianas u otras sustancias tóxicas y debe cumplir con las especificaciones de la
Tabla 2.
2.2.6 MATERIA EXTRAÑA
El producto debe estar libre de: impurezas, sustancias químicas, materias

extrañas como restos o excretas de plagas, parásitos u otras materias y dentro de los
límites residuales de plaguicidas permitidos por la Secretaría de Agricultura y Recursos
Hidráulicos y la Secretaría de Salubridad y Asistencia, en este producto. (1)
2.2.7 CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no

se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su
24
Equipo 5
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga. (4)
Cloruro de sodio: mejor conocido como sal, se usa como conservador y

saborizante.
Sabor a Queso: leche semidescremada, cultivos lácticos, sal, enzimas, celulosa

en polvo, sorbato de sodio.
Cebolla: saborizante natural.
Antiapelmazante: evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo,

debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El que se empleara para este
producto es silicoaluminato de sodio. (5)
2.3 PRESENTACION
En sobres con un peso neto de 120g, con: huevo entero en polvo, adicionado
con sabor a queso, y condimentado con sal y cebolla . Contenidos en cajas con 24
sobres para su mejor distribución y almacenamiento.
2.4 ETIQUETA
El objetivo del etiquetado es proporcionar información sobre el producto o el

vendedor, ya sea mediante leyendas, dibujos y demás descripciones fijadas sobre los
envases que contengan al producto (es información especifica del producto); y en los
últimos años, es un elemento fundamental para la promoción del producto y
contribuye a diferenciar y a formar una imagen del mismo, con el objetivo de
proporcionar la precipitación de las preferencias de los clientes.
El etiquetado debe cubrir los siguientes aspectos:
• Nombre ó denominación del producto.

• Identificación del fabricante.
• Composición, naturaleza y propiedades del producto.
• Contenido Neto.
• Identificación del lote.
• Fecha de terminación del producto.
• Fecha de caducidad.
• Lugar de procedencia u origen del producto, como es el caso:
• “HECHO EN MÉXICO”.
• Instrucciones para su uso.
• Código de barras.
• Símbolos o diseños sobre protección al ambiente, ya sea, “reciclaje” ó “tirar la
basura en su lugar”.(Braidat, 1996, Schewe, et al, 1988) (6)
25
Equipo 5
2.5 MARCA
QUE ES UNA MARCA
Una marca es un signo que sirve para distinguir un servicio o producto de otros
de su misma clase o ramo. Puede estar representado por:
• Un nombre
• Un logotipo
• Un slogan
• Un empaque (botella, caja, etc.)
• Una combinación de cualquiera de estos
Tipos de marcas
Existen cuatro tipos diferentes de marcas:
• Las Nominativas
• Lan Innominadas
• Las Tridimensionales
• Las Mixtas
Las Nominativas, son las marcas que identifican un producto o servicio a

partir de una palabra o un conjunto de palabras. Estas marcas deben distinguirse
fonéticamente de los productos o servicios de su misma especie. Es decir, no deben
tener semejanza con marcas que pertenezcan a productos o servicios de su misma
especie o clase.
Ejemplo de marcas nominativas:
Kleenex, UHU, 3M, Disney, etc.
26
Equipo 5
Las marcas Innominadas, son figuras o logotipos que diferencian
visualmente a una marca. Es decir, son figuras distintivas que no pueden reconocerse
fonéticamente, sólo visualmente.
Las marcas Tridimensionales, corresponden a la forma de los productos o

sus empaques, envases o envoltorios, siempre y cuando sean característicos y los
distingan de productos de su misma clase. Es decir, las marcas tridimensionales
corresponden a cuerpos con 3 dimensiones, como botellas, empaques, cajas, estuches,
etc.
Las marcas Mixtas, son el resultado de la combinación de tipos definidos en

los párrafos anteriores. Pueden ser combinaciones de palabras con diseños o logotipos,
sean o no tridimensionales.
Además de los 4 tipos de marcas mencionadas anteriormente, existen también

las siguientes figuras de protección:
• Marca Colectiva
• Nombre Comercial
• Aviso Comercial
Las Marcas Colectivas, son las que representan los productos o servicios de
las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores
de servicios, con la finalidad de distinguirlos de otros productores o prestadores que se
dediquen a la misma actividad.
El Nombre Comercial, es una variante de las marcas que lleva un proceso

diferente al del registro. La diferencia con las marcas radica en que el nombre
comercial, sólo protege el nombre de un comercio, industria, empresa o prestador de
servicios en el área donde se encuentra ubicado.
El Aviso Comercial, es una frase u oración que sirve para promover y

diferenciar a un producto, prestador de servicio o empresa, de otros que se dediquen a
la misma actividad. Puedes servir como slogan o frase publicitaria.
Ejemplo: Con el cariño de siempre (Bimbo), Siempre Coca-Cola, ¡Artículos de oficina a
precios de bodega! (Office Depot), etc.
Por qué debo registrar mi marca

Al registrar una marca, la ley protege al propietario o registrante de uso
indebido por parte de terceros, ya sean personas físicas, morales u organizaciones. Así
mismo, el registro de una marca en México, sienta los antecedentes para protegerla en
el extranjero. De esta manera, la utilización de una marca representada por signos,
logotipos, figuras, marcas, palabras, frases o la combinación de estos, es de uso
exclusivo de su titular o registrante. (7)
MARCA: Industria deshidratadora de huevo “huevomex”
LOGOTIPO
27
Equipo 5
2.6 ENVASE Y/O EMPAQUE
2.6.1 ENVASE
El envase esta formado por una capa de polietileno, unida con una película de
surlyn y aluminio, con una cubierta de nylon y celofán en donde se coloca la impresión
de la marca del producto.
CARACTERÍSTICAS:
§ Celofán: material donde se lleva a cabo la impresión
§ Polietileno: une al celofán con el aluminio
§ Aluminio: protege las propiedades del producto
§ Surlyn: película impermeable a la humedad, mantiene el vacío.
§ Nylon: evita que el oxígeno permee dentro del envase.
2.6.2 EMPAQUE
• Cajas de cartón corrugado de simple onda de papel kraft: resistentes al

reventamiento, aletas simples y chapetón pegado. (10)
2.7 VIDA DE ANAQUEL
Las industrias deshidratadoras de huevo en la actualidad emplean diferentes

compuestos químicos para aumentar la vida de anaquel de sus productos.
28
Equipo 5
• El producto debe permanecer en un lugar seco y fresco.
• Temperatura inferior entre 20-23° C.
• Huevo entero: 12 meses
2.8 QUE ES UN CÓDIGO DE BARRAS

Conocidos hoy por una buena parte de la humanidad los códigos de barras, son
una técnica de entrada de datos (tal como la captura manual, el reconocimiento óptico
y la cinta magnética), con imágenes formadas por combinaciones de barras y espacios
paralelos, de anchos variables. Representan números que a su vez pueden ser leídos y
descifrados por lectores ópticos o scanners.
El código sirve para identificar los productos de forma única pues cuenta con
información detallada del artículo o del documento que los contiene administrados en
una base de datos.
El uso de códigos de barras es muy común en la producción y distribución de

artículos, proporcionando información oportuna y veraz justo en el momento en que se
requiere, no sólo en la tienda o punto de venta, sino a lo largo de toda la cadena
comercial. Aunque nos hemos acostumbrado a ver los códigos de barras en los
productos que compramos, hoy en día cubren casi cualquier tipo de actividad humana,
tanto en la industria e instituciones educativas como en el gobierno, la banca,
instituciones médicas, aduanas y aseguradoras, entre otras y se utilizan para manejar
más fácil todos los datos que pueden incluir y que las empresas e instituciones
necesitan para la oportuna toma de decisiones.
Algunas aplicaciones de los códigos de barras son:
• Control de mercancía.
• Control de inventarios.
• Control de tiempo y asistencia.
• Pedidos de reposición.
• Identificación de paquetes.
• Embarques y recibos.
• Control de calidad.
• Control de producción.
• Peritajes.
• Facturación.
Actualmente, el código de barras permite que cualquier producto pueda ser
identificado en cualquier parte del mundo, de manera ágil y sin posibilidad de error.
Esto es importante si consideramos que un capturista (haciendo la misma labor en
forma manual), comete, en promedio, un error por cada 300 caracteres tecleados, en
comparación con los códigos de barras, cuyas posibilidades de lectura errónea son de
una en un trillón.
29
Equipo 5
Además de lograr una mejor eficiencia en la captura, almacenamiento,
recuperación y manejo de datos, también se reducen costos de operación gracias la
capacidad de los sistemas informáticos para desarrollar estas tareas en forma rápida y
sin errores.
CODIGOS DE BARRAS EN MÉXICO
El Código EAN (European Article Number) es el más generalizado a nivel

mundial y también es el que se utiliza en México. Consta de un código de 13 cifras en
el que sus tres primeros dígitos identifican al país, los seis siguientes registran a la
empresa productora, los tres subsecuentes al artículo en sí y, finalmente, un código
verificador, que es el que da seguridad al sistema.
Los números de localización EAN son asignados y administrados en México

con cobertura nacional por AMECE (Asociación Mexicana para el Comercio
Electrónico) y en otros países por organizaciones afiliadas a EAN International
(Bélgica).
(11)
2.9 INSTRUCCIONES
1.- Vaciar el contenido del sobre en un recipiente,

2.- Adicionar ¼ de taza de agua hervida,
3.- Mezclar el contenido hasta tener una mezcla homogénea (sin grumos),
4.- Cocinar al gusto.
2.10 NORMAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS
PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
30
Equipo 5
NOM-033-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Irradiación de alimentos. Dosis permitidas
en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias

en placa.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de

alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos

coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de

Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de

Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la determinación de humedad

en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método de prueba para la determinación de

cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-129-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Disposiciones y

Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-013-ZOO-1994, Campaña nacional contra la enfermedad de Newcastle,

presentación velogénica.
NOM-044-ZOO-1995, Campaña nacional contra la Influenza Aviar.
NOM-005-ZOO-1993, Campaña nacional contra la Salmonelosis Aviar.
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Equipo 5
REFERENCIAS
1. NMX-F-330-S-1979.
2. http://www.ciaavicola.com.ar/huevoenpolvo.htm
3. Dato de Food Industries Manual A.
4. CODEX ALIMENTARIUS. ABRIDGED 1989. Food Additives
5. Badui. D. S. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. 1ra ed. Ed.

Alhambra Mexicana. 1988. Pág. 71, 86, 87 y 191.
6. Braidat, P. Nestor(1996). Marketing Total. 5 Edición. Macchi grupo editor

S.A. Buenos aires Argentina. Pág.: 222-229
7. www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/mar/36marca.htm
8. www.usuarios.sion.com/weinstock/kraft.html
9. www.monografias.com/trabajos5/envflex/envflex.shtml
10.www.todocajas.com.ar/standard/standard.htm
11.www.symbol.com.mx/como%20funciona.htm
12.www.secretariadeeconomia.com.
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Equipo 5
CAPITULO
33
Equipo 5
CAPITULO 3 ENTORNO
3.1 ENTORNO SOCIO-CULTURAL
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional y su inclusión en la dieta

presenta beneficios nutricionales y sanitarios.
El consumo de huevo resulta especialmente recomendable en determinadas
etapas de la vida. Así, en el período de crecimiento de niños y adolescentes el huevo
cubre elevadas necesidades nutricionales del organismo. Por su parte, las necesidades
de colina aumentan durante el embarazo y la lactancia, ya que en las primeras etapas
de la vida este elemento es fundamental para la construcción de estructuras del
sistema nervioso. El huevo es uno de los alimentos con concentraciones mayores de
esta sustancia.
El huevo es un alimento de especial importancia en la dieta de ancianos y

personas enfermas, no sólo por su elevado valor nutritivo, sino también por su fácil
digestión y masticación, y porque permite multitud de preparaciones que lo hacen
apetecible para casi todos.
3.1.1 MITOS Y REALIDADES
La mala fama del consumo de huevo comenzó hace ya bastantes años. La

década de los sesenta desató una inquietud que empañó el buen nombre del producto.
A raíz de algunos estudios en EE. UU., se propagó el pánico ante los componentes
grasos por incrementar el riesgo de sufrir dolencias cardiovasculares, y puesto que el
huevo es un alimento con elevado contenido en colesterol, su consumo decreció. "A
estas alturas, sin embargo, se sabe que la ingesta de hasta uno diario no incide de
manera negativa", a no ser que concurran en el consumidor razones genéticas, hábitos
sedentarios y obesidad que influyan perniciosamente en el aprovechamiento de los
nutrientes.
A esa evidencia, se suman las ventajas que ofrece su composición, porque "se
tiene constancia de que reduce la absorción intestinal del colesterol". En circunstancias
de especial gasto energético -infancia y adolescencia-, así como de gran exigencia
vitamínica -embarazo y lactancia-, su aporte alimenticio contribuye a garantizar la
salud. La tercera edad y los periodos de convalecencia también se benefician de sus
virtudes: "Su fácil masticación y digestión los hacen muy apetecibles".
El consumo abundante de huevo por parte de las adolescentes, influye en la

menor propensión a desarrollar cáncer de mama. Las claras neutralizan la secreción de
ácido en el estómago, que agrava el dolor en casos de úlceras estomacales. Asimismo,
los pigmentos que dan el color amarillo a la yema -luteína y zeaxantina- contribuyen a
reducir el riesgo de cataratas. Mejorar la situación inmunitaria (capacidad para resistir
las infecciones) y prevenir algunos tipos de cáncer son otras de las cualidades que se
atribuyen al huevo. (1)
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Equipo 5
3.1.2 SITUACION EN MÉXICO
Hoy por hoy el huevo es considerado uno de los alimentos más importantes en
la dieta del mexicano. Sin embargo, esa frase podría quedar fácilmente invalidada si
no existiera un soporte real. Por ello, la Unión Nacional de Avicultores solicitó un
estudio sobre los hábitos y actitudes de consumo de huevo a la empresa Gallup de
México.
La clasificación fue
1. Leche;
2. Verduras;
3. Carne;
4. Pescado;
5. Huevo.
Las amas de casa dicen que, de los diferentes alimentos que se consumen, por
lo menos una vez a la semana, el huevo ocupa el primer lugar junto con la leche.
También se detectó que solo la leche supera al huevo como alimento regular que se da
a los hijos como desayuno.
Los alimentos más importantes en este periodo son:
Leche 83%
Huevo 54%
Pan 28%
Frutas 26%
Cereales 25%
Guisados 14%
Se observó que el huevo se consume más en los hogares de clases media y alta
(61% y 58%)respectivamente, que en los niveles bajos donde se consumen guisados y
frijoles.
Del consumo semanal, en promedio se consumen 16 huevos por semana,

tomando en cuenta el total de miembros por hogar. Es importante señalar que en los
hogares se tiene en promedio de 13.9 huevos como reserva, sin existir diferencias
importantes por clase social.
Se observó que el huevo se compra principalmente en los mercados públicos

(36%). Siendo las razones de compra las siguientes:
Mercados
- Esta más cerca del hogar (33%);

- Son más frescos (25%);
- Es más barato (19%).
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Equipo 5
Misceláneas
- Están más cerca del hogar (72%)
Autoservicios
- Se adquiere toda la despensa (49%)
Por otra parte, el 93% de las amas de casa señalan que siempre
encuentran el huevo donde lo compran habitualmente.
La frecuencia de compra más usual es de manera semanal (57%), siendo los

sábados y lunes los días de mayor compra. Sin embargo, hay una importante
proporción (29%) que adquiere el huevo en periodos menores a una semana.
Es importante señalar que hay una diferencia de 1.12 unidades entre los huevos
que se consumen por cada miembro en el hogar (3.35 unidades) y los huevos que se
manifiesta comprar para cada uno de los miembros del hogar (4.47 unidades).
Esto se da, por el consumo que hacen las amas de casa del huevo en guisados,
postres, pan, etcétera, que elaboran en sus hogares y no lo contabilizan dentro del
consumo individual como unidades.
Un dato interesante es que el 70% de las amas de casa entrevistadas compra el

huevo a granel, lo que significa que la marca del producto no le interesa.
Las principales razones por las cuales se consumen huevo son:
- Son nutritivos 40%

- Son alimenticios 40%
- Por su sabor 24%
- Es práctico de preparar 13%
- Es rápido de cocinar 13%
- Es barato 11%
El 53% prefieren huevo rojo y un 25% lo prefiere blanco.
Las principales razones de preferencia son:
- Huevo rojo, por su color 45%

- Huevo blanco por su sabor 28% (2)
3.1.3 LA ALIMENTACION EN MÉXICO
México es un país con una población desnutrida, pero desde hace algunos años
se ve aquejada por la obesidad. La prevalecía de obesidad en niños y adultos ha
aumentado cerca del 50 % en los últimos 10 años. Recientes estudios realizados en
México muestran cambios importantes en el estado de nutrición de la población
mexicana, especialmente la pediátrica. En México, el aparente desarrollo económico,
así como la importación de patrones de alimentación, han contribuido a modificar el
estilo de vida.
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Equipo 5
Quizás uno de los factores que explican esta transición nutricional sea la
aparente mejoría en el nivel socioeconómico de los mexicanos en la última década,
aun cuando estamos muy lejos de lograr una situación óptima, ya que la distribución
de la riqueza sigue siendo sumamente desigual en algunas regiones de nuestro
país. De hecho, estamos viviendo profundos cambios políticos y sociales relacionados
con claras modificaciones en la conducta y el comportamiento de los mexicanos.
Estamos cambiando nuestros hábitos de alimentación dejando a un lado la dieta
tradicional, rica en cereales como el maíz, del que se hacen las tortillas y leguminosas
como el fríjol, para adoptar una nueva cultura de la comida rápida, con alto valor
nutritivo, por ello proponemos el producto de huevo deshidratado saborizado, el cual
garantiza calidad e inocuidad.
Cuatro décadas atrás, algunos estudios realizados en México describieron tres

dietas típicas, determinadas por los hábitos, tradiciones y recursos de las diferentes
regiones que conforman el país:
1. Rural. Basada en maíz, fríjol y pequeñas cantidades de verduras y frutas.
2. Semirrural. Además se incluyen otros cereales, café y algunos productos de origen

animal como huevo, leche y, de forma esporádica, carne.
3. Urbana. Dieta con influencia de otras culturas, que incluye alimentos de todos los
grupos.
La dieta rural se caracteriza por ser deficiente en energía, proteína y grasa de

origen animal; es rica en fibra. Además, no cumple con otras características de la dieta
correcta, como ser completa y variada. En la década de 1960 se calculó que el aporte
de energía en promedio era 78,8 % de la recomendación.
Actualmente, en algunas zonas del país, prevalece el consumo de la dieta rural.

En las zonas urbanas el consumo de cereales es preferentemente de tipo refinado,
además del maíz; las leguminosas no representan la fuente proteica principal y su
consumo es variable. El aporte de energía se mantiene en el 73,6 %.(3)
3.1.4 INFLUENCIA DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN EN LOS

HABITOS ALIMENTICIOS.
Los hábitos de consumo dependen de la situación socioeconómica, del estado

civil, de los valores inculcados por la familia y el entorno social, por la religión que se
practica, y hasta por la generación a la que se pertenece, pues aunque aparentemente
se tengan obligaciones parecidas en gusto y necesidades, no hay nada escrito, sino
que se aprende en el día a día, y cambian continuamente.
En los últimos años han cambiado los patrones de consumo de alimentos,

disminuyendo el consumo de los platillos tradicionales, a favor de comidas rápidas,
debido a un ritmo de vida mas agitado, o por la aparición de nuevos platillos
procedentes de otras culturas, y gracias a la globalización por que se pueden obtener
la mayoría de los ingredientes.
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Equipo 5
En México existen platillos de temporada, ya sea por disponibilidad de los
ingredientes, como los chiles en nogada; o por eventos sociales como la cuaresma
católica, como Capirotada; que lamentablemente las nuevas generaciones han
dejado de preparar, por lo complicado de su elaboración; o de consumir por favorecer
otros sabores. Esta diferencia se acentúa a nivel generacional, dado el bombardeo
publicitario y la presencia de elementos representativos de otras culturas, como la
salsa catsup, que los la generación de menores a 25 años la han adoptado y la utilizan
para muy diversos alimentos: Emparedados, palomitas y huevos revueltos, entre otros
muchos.
Mientras que para ellos existen comidas de “viejos” como las frutas cristalizadas, y el
atole.
También la inserción de alimentos de los denominados “chatarra”, que

lamentablemente se han convertido en una fuerte opción de consumo, principalmente
de los menores, que ya con una mayor posibilidad de decisión prefieren consumir esos
alimentos de “mejor” sabor, aunque de dudosa calidad alimenticia. Son utilizadas en
sustitución del refrigerio que antes preparaban las madres para sus hijos, o en
reuniones sociales en lugar de “botana”, lo que evita el trabajo a las amas de casa.
Por la gran influencia que tienen los medios de comunicación sobre la

población, en el rechazo y aceptación del consumo de una amplia variedad de
productos alimenticios y con la finalidad de potenciar sus relaciones con estos y de
informar a la población, la Asociación de Productores de Huevos comenzó una
estratégica campaña comunicacional con la finalidad de dar a conocer a sus diferentes
públicos: proyectos, actividades e investigaciones, como por ejemplo, las relacionadas
con las características y bondades nutricionales del huevo. (4,5)
3.1.5 INTEGRACION DE LA MUJER AL SECTOR LABORAL
En lo social México, destaca en el incremento de los años de escolaridad y la

mayor participación de la mujer en la fuerza de trabajo.
Mucho se ha hablado sobre la influencia que tienen las mujeres en el ámbito

familiar y en el social, principalmente cuando el campo laboral se expande a otros
ámbitos para la mujer, ya que aumenta su poder adquisitivo y, por lo tanto, de
decisión sobre lo que adquiere, modificando sus modos de consumo dependiendo de
sus necesidades individuales y familiares, básicas y adquiridas, sobre todo por las
exigencias del entorno laboral, pero también por su status social, o tendencias
temporales, acentuado a partir de los ochenta, cuando pasa de ser en muchos casos la
responsable total de la familia, aumentar el índice de divorcios y madres responsables
de familia.
Este fenómeno ha tenido repercusiones muy fuertes en el ámbito económico,

principalmente en los sectores industriales y de servicios, sobretodo en el comercio, ya
que estos son los que proveen los bienes de consumo a la población. Las mujeres en
general son las que deciden el destino que se le da al ingreso familiar, pues fungen
como las administradoras de él, y las que comúnmente detectan las necesidades de
todos los miembros como individuos y como grupo.
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Equipo 5
A partir del ingreso masivo de las mujeres al mercado de trabajo, en los años
cuarenta, tuvieron un mayor poder de decisión sobre las compras realizadas, las
solteras sobre todo, ya que en el momento de contraer matrimonio muchas dejaban de
trabajar por “orden" del marido, por presiones sociales o por costumbre familiar, y
aquellas que continuaban realizándolo, dejaban la asignación de los gastos al esposo, y
aún siendo solteras entregaban el salario a la madre, o al jefe de familia.
Sin embargo sus necesidades cambiaron debido al puesto desempeñado, ya

que los primeros empleos ocupados eran como secretarias, empleadas de piso en los
comercios, profesoras de nivel básico, y en salones de belleza, los cuales requerían de
una buena presentación, por lo que implicaba la compra de ropa: medias de seda,
bolsas y ropa en general, de cosméticos y el pago de peinados. Una minoría se insertó
como obreras en empresas textiles, pero los requerimientos sociales exigían ciertas
pautas para salir a la calle por lo que sus necesidades eran parecidas a las anteriores,
por lo que las empresas dedicadas a este tipo de productos comienzan a generar una
mayor diversidad de bienes para hacer más atractiva su adquisición.
Aunado a esto comienzan a aparecer otras necesidades de consumo a nivel del

hogar, representada por la diversidad de electrodomésticos que aparecen en el
mercado para “facilitar” las actividades caseras: estufas, licuadoras, y refrigeradores,
entre otros, o para el entretenimiento familiar, sobretodo radios, elementos que la
sociedad exige como parte de la imagen de una familia prospera, y por ello comienza
una campaña publicitaria dirigida a las mujeres, para inducir su consumo.
Para la década de los sesenta el número de las mujeres en México que

estudian en las universidades públicas aumenta, y por lo tanto, a ser profesionistas en
carreras tales como medicina, química, letras, y otras ciencias sociales, actividades
“propiamente femeninas”, por lo que aumenta la diversidad de artículos a consumir,
principalmente en el sector editorial, apareciendo revistas femeninas, uniformes, y
aumentando las necesidades de elementos para dar una buena presentación.
Para los setenta ya existía una gran cantidad de mujeres trabajando, no solo
de clase baja que lo hiciera por necesidad, sino de clase media y alta, quienes como
profesionistas comienzan abrirse paso en el mundo laboral por lo que comienzan a
requerir una serie de bienes tales como portafolios, bolsas de mayor tamaño otros
elementos de oficina, además con el movimiento denominada “liberación femenina”, la
ropa interior cambia, desechando en algunos casos los sostenes, y reduciendo el
tamaño del resto de ella, para volverla más cómoda y adecuada a las nuevas
tendencias de la ropa, pantalones a la cadera, blusas con cuello alter, o sin tirantes
(tops), mayores cantidades y variedades de maquillaje, así como algo novedoso la
decisión del uso del automóvil como algo propio de las mujeres.
Esa “independencia” lograda a partir de lo económico, también propicia una

mayor libertad de elección en los bienes consumidos, sobre todo cuando se es soltera,
ya que es cuando el ritmo de la moda es mas acelerado y marcado pues de una
temporada a otra ya no es valido utilizar lo anterior, por lo que para el dicho “usar y
tirar”, es su mejor etapa, aunque el cambio solo fuera en cuanto al color, largo de la
falda o textura de la tela, claro que esto va aunado a una época de estabilidad
económica nacional, y de un ingreso de tendencias e ideas internacionales a través de
un intercambio internacional más rápido.
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Equipo 5
En el caso de las esposas de emigrantes a Estados Unidos los cuales viajan
dejando a sus familias a las cuales, en el mejor de los casos las visitan una vez al año,
pero en ocasiones con el paso del tiempo las olvidan y abandonan a su suerte,
principalmente en las áreas rurales por lo que muchas de estas familias se trasladan a
las áreas urbanas para conseguir empleo, que es el de mayor índice de expulsión de
mano de obra, en México.
Las mujeres irrumpen en la sociedad local en el área laboral comenzando a

ocupar puestos de importancia, pero también a través de la necesidad que se crea a
partir de las crisis económicas recurrentes en nuestro país a partir de 1976, por lo que
la actividad laboral de tiempo completo, sobre todo de las madres de familia las
obligan a cambiar sus patrones de consumo, no solo en cuanto a productos, sino en
cuanto a lugares. (4,6)
3.1.6 PROGRAMA NACIONAL DE SALUD 2001-2006
México atraviesa por diversas transiciones, en primer lugar, la demográfica que

supone un aumento de los adultos mayores en nuestra estructura poblacional y un
acelerado proceso de urbanización. Estamos también en presencia de una transición
epidemiológica caracterizada por el peso creciente de enfermedades cada vez más
complejas y costosas como principales causas de muerte y discapacidad. Se hace
énfasis, en la transición política, cuyo signo es sin duda el acceso a un sistema basado
en el ejercicio pleno de la democracia. Estos cambios se han traducido en importantes
presiones sobre el sistema de salud, algunas de ellas inéditas
Para enfrentar esta situación el Programa Nacional de Salud 2001-2006

identifica tres grandes retos: la equidad, la calidad y la protección financiera, en el
marco de un sistema de salud que garantice el acceso universal a servicios integrales y
de alta calidad.
La idea de universalidad de los servicios de salud se concibe en dos sentidos:

• Cubrir a todos los mexicanos;
• Romper las barreras que han separado a los distintos grupos de la población y
han dado lugar a enormes inequidades en materia de salud.
Para comprender la situación actual del sistema de salud y las opciones para su
fortalecimiento es importante remontarse a su periodo de conformación.
Si bien este modelo respondió a las exigencias del desarrollo económico y social
del México de la década de los cuarenta, hoy no responde a la realidad de nuestro
país. A sesenta años de su conformación, el mayor reto del sector salud es romper las
barreras institucionales y construir un auténtico sistema universal de protección social,
objetivo de la reforma a la Ley General de Salud que crea el Sistema de Protección
Social en Salud que se presentó en noviembre de 2002, como una iniciativa del
Ejecutivo Federal, que conllevó un proceso de concertación muy importante en el
Congreso de la Unión, aprobándose el 30 de abril de 2003, y se publicó en el Diario
Oficial de la Federación el 15 de mayo del mismo año, lo que constituye un gran logro
de todos los actores interesados en la salud, ya que fue respaldada por todos los
partidos políticos, y los sectores sociales incluyendo a los empresarios como los que
constituyen la asamblea de FUNSALUD.
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Equipo 5
La reforma es un sistema de protección social en salud para la población que
aún no cuenta con seguridad social; con cinco objetivos fundamentales:
1. ordenar las asignaciones del presupuesto;
2. corregir gradualmente los desequilibrios financieros y las inercias históricas;
3. transitar hacia una lógica de aseguramiento público para financiar la atención
médica;
4. establecer la corresponsabilidad entre órdenes de gobierno y con la ciudadanía, y
5. dar contenido efectivo al ejercicio pleno de los derechos sociales como parte de la
reforma del Estado. (7)
3.1.7 EDUCACION
En 1997 en México el 10.6% es de analfabetas, y el 92.2% de la población
asiste a la escuela; por otro lado, en el ciclo escolar de 2003-2004 la matrícula de
alumnos de preescolar ascendió a 3,636,903 estudiantes; 14,857,191 estudiantes en
primaria; 5,660,070 estudiantes en secundaria, 24,153,164 estudiantes en niveles
básico y 1,164,687 estudiantes en el nivel medio superior y 2,298,791 estudiantes en
medio superior. Por lo que podemos decir que los servicios educativos llegan cada vez
a más niños y jóvenes.
Como resultado de estas acciones y de la inversión en materia de educación se

ha mejorado la calidad de está, lo que se refleja en un mayor nivel de escolaridad por
habitante; y por ende mayor cultura, esto implica cambios en la forma de vida y en el
uso de nuevos productos que en antaño no serian consumido por la población.
En México los Estados con mayor índice de analfabetismo son Chiapas (21.5%)
y Oaxaca (20.6%) y los que presentan menor porcentaje son Distrito Federal (2.7%) y
Baja California (2.9%) como se muestra en la grafica.
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Equipo 5
3.1.8 LA ALIMENTACION HOY EN DIA
En la actualidad, 50% de los adultos mexicanos tienen sobrepeso y 27% de los

niños en edad escolar presentan un problema similar. El consumo de alimentos ricos
en grasas y azúcares se ha incrementado considerablemente y la ingesta de frutas y
verduras ha disminuido en más de 30% en los últimos 11 años.
Los riesgos de contraer enfermedades como diabetes o cardiovasculares son

debidos por una mala alimentación, por lo que es urgente establecer un programa
nacional que contribuya a mejorar la dieta de la población.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomiendan el consumo de 400
gramos de verduras o frutas al día, divididas en cinco porciones de 80 gramos, para
combatir diversos padecimientos crónicos.
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Equipo 5
Entre ellos, la obesidad, hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares
e incluso, cáncer, que además de ser consecuencia de malos hábitos alimenticios y
estilos de vida poco saludables, tienden a incrementarse ante la transición demográfica
que se vive en el país. Esto ocasionará que el número de adultos mayores pasen de
más de siete millones en 2004 a casi 36 millones en 2025.
Ibarra Rúelas señala que actualmente en el país, siete de cada 10 mujeres

presentan sobrepeso y obesidad; 17.7% de los niños menores de 5 años tienen
desnutrición crónica; en tanto que 27.2% de los infantes y 26% de las mujeres
embarazadas padecen anemia.
En este sentido, precisó que es durante la niñez cuando se establecen los

hábitos alimenticios, los cuales acompañarán al individuo a lo largo de su vida, en
tanto que son las jefas del hogar las que tienen la decisión de compra.
Incluso, dijo, se impulsará con las secretarías de Salud y Educación Pública que
durante el recreo se instale un puesto de frutas y verduras, para que los niños
compren estos alimentos y a las madres se les recomendará cambiar algunos
productos considerados "chatarra" por frutas. (9)
El huevo en polvo en la alimentación hoy en día, contribuye como comida

instantánea, debido a un mejor manejo en cuanto a almacenamiento y transporte,
además de que su vida de anaquel es mayor que la del huevo fresco, contiene menor
carga microbiana, lo cual asegura al consumidor un alimento de mayor calidad.
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Equipo 5
3.2 ENTORNO CIENTIFICO TECNOLOGICO
3.2.1 PROCESO Fundamental para asegurar la

calidad sanitaria del producto final.
Recepción, inspección de la Lavado y sanitización

materia prima y obligatoria
almacenaje.
Ovoscopiado
Cargado del huevo con

cáscara, quebrado y
separación, en sala
presurizada
Homogeneizador refrigerado
Permite controlar la
relación yema / clara
Estandarizado Imprescindible para la

conservación e inocuidad
del producto final
Pasteurizado
Envasado de producto
deshidratado
pasteurizado, adición de Secador spray
queso y antiapelmazante
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Equipo 5
3.2.2 DESCRIPCION DEL
PROCESO
RECEPCION, INSPECCION Y ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA
Sólo se reciben huevos de aves sanas, en alto porcentaje de producción propia,

con dos colectas diarias en invierno y tres en verano.
Arribados a la planta se conservan a temperaturas entre 15 y 18 ºC hasta el

momento de su industrialización. En esta etapa los mismos quedan en cuarentena
hasta finalizar la investigación de salmonella endógena y exógena.
LAVADO DEL HUEVO CASCARA
Automático, en el que se conjuga el cepillado mecánico con el lavado a presión,

con soluciones probadas en dosis y temperaturas controladas.
OVOSCOPIADO
En este sector son verificados todos los huevos ya lavados y secos. Pudiendo
aquí retirar manualmente el huevo no apto.
QUEBRADO
Mecanizada automática que permite separar por tres vías distintas albúmina de
huevo, yema y cáscaras. Cuenta con un sistema scanner electrónico de alta resolución
que permite detectar y separar trazas de yema en albúmina.
PASTEURIZADO
Cuenta con un sistema de re aseguro que garantiza el alcance y cumplimiento

de las condiciones de pasteurización establecidas
Los productos líquidos pasteurizados mediante bombas sanitarias, se traspasan
al secado.
SECADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS EN POLVO
Se cuenta con dos cámaras de secado spray tipo contra corriente, con
capacidad de secado de 50 y 110 Kg de huevo en polvo/ hora respectivamente.
(10,11)
3.3 ENTORNO ECONÓMICO
La crisis económica de los años 80 acabó demoliendo el sistema político que

había mantenido a México por décadas dentro de una relativa estabilidad. Tras las
luchas que sucedieron a la independencia en el siglo XIX, la revolución de los años 20
dio paso a una sucesión de gobiernos populares bajo la hegemonía del Partido
Revolucionario Institucional (PRI).
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Equipo 5
La economía mexicana ha experimentado una gran transformación en los

últimos veinte años mediante un proceso de estabilización y de reformas estructurales,
entre las que destaca por su importancia y carácter pionero la liberalización comercial.
El resultado se puede apreciar en la diversificación de los productos de exportación,
superando la tradicional dependencia del petróleo, y también en la mayor conexión con
el mercado de su principal socio y vecino, que ha conocido un impulso renovado tras el
acceso al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). Otras
transformaciones relevantes han sido la privatización de importantes segmentos de
producción y otros activos estatales, junto a la liberalización de las inversiones
extranjeras, por lo que han aumentado los flujos de éstas últimas, interesadas en las
potencialidades de crecimiento de México y también por las derivaciones del anclaje
con Estados Unidos.
México refleja el cambio de una economía de producción primaria, basada en

actividades agropecuarias y mineras, hacia una semi-industrializada. Los logros
económicos son resultado de un vigoroso sector empresarial privado y de políticas
gubernamentales, cuyo principal objetivo ha sido el crecimiento económico.
Tradicionalmente, el gobierno también ha hecho hincapié en la nacionalización de la
industria y se ha establecido por ley el control gubernamental de las compañías
encargadas de la minería, la pesca, el transporte y la explotación forestal.
Recientemente, sin embargo, se ha fomentado de manera muy activa la inversión
extranjera, mientras que el control estatal en algunos sectores de la economía se ha
debilitado.
México ha pasado por un largo periodo de transición del modelo de

industrialización por sustitución de importaciones y su secuela del boom petrolero
hacia el modelo de economía abierta. Esa transición no ha sido fácil y ha descrito un
largo periodo para la estabilización de las variables macroeconómicas a través de la
política económica de ajuste, acompañada de un comportamiento cíclico de periodos
recesivos (1982-1987, 1995 y 2001-2003) con periodos de crecimiento moderado
(1988-1994, 1996-2000). La estabilización de las variables macroeconómicas y su
prioridad, el control inflacionario han sido el cauce de un periodo de crecimiento lento
de la economía, con un alto costo social en términos de ocupación y de deterioro de los
servicios básicos del bienestar como son educación y salud. (12)
3.3.1 (PIB) PRODUCTO INTERNO BRUTO

También se lo denomina Producto Bruto Interno (PBI).
El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una
economía en un período determinado.
Producto se refiere a valor agregado; interno se refiere a que es la producción dentro

de las fronteras de una economía; y bruto se refiere a que no se contabilizan la
variación de inventarios ni las depreciaciones o apreciaciones de capital.
¿Cómo se calcula el PIB?
Existen tres métodos teóricos equivalentes de calcular el PIB: (1)Método del Gasto,
(2)Método del Ingreso y (3)Método del Valor Agregado.
Método del Gasto
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Equipo 5
El PIB es la suma de todas las erogaciones realizadas para la compra de bienes

o servicios finales producidos dentro de una economía, es decir, se excluyen las
compras de bienes o servicios intermedios y también los bienes o servicios importados.
Método del Valor Agregado

El PIB es la suma de los valores agregados de las diversas etapas de producción
y en todos los sectores de la economía. El valor agregado que agrega una empresa en
el proceso de producción es igual al valor de su producción menos el valor de los
bienes intermedios.
Método del Ingreso

El PIB es la suma de los ingresos de los asalariados, las ganancias de las empresas y
los impuestos menos las subvenciones. Las diferencia entre al valor de la producción
de una empresa y el de los bienes intermedios tiene uno de los tres destinos
siguientes: los trabajadores en forma de renta del trabajo, las empresas en forma de
beneficios o el Estado en forma de impuestos indirectos, como el IVA.
3.3.1.1 PIB NACIONAL
El producto interno bruto (PIB) de México se incrementó en cerca del 6,5% anual
durante el periodo de 1965 a 1980, pero sólo aumentó en un 0,5% anual de 1980 a
1988. En el periodo 1990-1999 este incremento supuso el 2,74%. Los bajos precios
del petróleo, el incremento de la inflación, la deuda externa y el empeoramiento del
déficit presupuestario exacerbaron los problemas económicos de la nación a mediados
de la década de 1980; no obstante, el panorama económico mejoró ligeramente al
inicio de la década de 1990.
En 1999 el PIB se estimó en 483.737 millones de dólares, lo que suponía un ingreso

per cápita 5.010 dólares (según datos del Banco Mundial).
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Equipo 5
3.3.1.2 SECTOR AVICOLA
La importancia del sector avícola en México radica en el papel estratégico que

juega en la nutrición de la población. Los productos avícolas están presentes en la
mayoría de los hogares porque son nutritivos, versátiles y tienen precios relativamente
bajos. En México, la avicultura es la principal industria en la transformación de
proteína vegetal en proteína animal. Este país es el cuarto productor de pollo en el
mundo, y el sexto en huevo.
México ha logrado un nivel de producción tal que es autosuficiente en bienes

avícolas. Actualmente, el sector avícola contribuye con 33.74% del PIB pecuario y ha
sido el sector más dinámico durante los últimos cinco años. Por cada 10 kilogramos de
productos animales consumidos por los mexicanos, 6 están representados por carne o
huevos.
La industria avícola genera 900 mil empleos, de los cuales 150 mil son directos y 750
mil indirectos. En los últimos cinco años la tasa de crecimiento anual de los empleos
generados ha sido sólo de 4%, debido a adelantos tecnológicos y a la fusión de
algunas compañías. Esto sucede porque la tasa de crecimiento de empleo es más baja
que la de crecimiento de la producción.
48
Equipo 5
El consumo
La preferencia de los mexicanos por los productos avícolas se ha visto reflejada

en los considerables aumentos del consumo per cápita de huevo y pollo. En efecto,
desde 1994 al 2000, el consumo de pollo aumentó 26%; el de huevo, 19%, y el de
pavo 92%.
En el caso de los huevos, el aumento del consumo per cápita también puede ser
explicado por una reducción en los precios relativos y un aumento en el ingreso
disponible. México es el tercer consumidor de huevo en el mundo, con 20 kilogramos
per cápita, unas 340 unidades en el 2001.
La producción
En la actualidad, la población avícola total es superior a 361 milones de aves,

100 millones de ponedoras, 202 millones de broilers por ciclo, y 777 mil pavos por
ciclo.
La industria mexicana de carne de pollo está básicamente compuesta por tres

compañías: Bachoco, Pilgrim´s Pride y Tyson, en su orden. Las dos últimas se
establecieron en la última década y son subsidiarias de sus correspondientes
compañías estadounidenses. El cuarto competidor es Patsa, con 5% de la producción,
y el resto del mercado lo componen cerca de 150 pequeños productores
independientes.
Bachoco, fundada en 1952 por la familia mexicana Robinson Bours, es una de

las diez compañías avícolas más grandes del mundo. Según Enrique Robinson, su
presidente, la compañía ha podido mantener su posición, gracias a su planificación
estratégica, su política de expansión y al hecho de que ha abierto puntos de venta en
todo el país.
No hay duda de que México se está desarrollando rápidamente hacia el futuro y

alcanzando la consolidación de la industria; por lo tanto, los productores más pequeños
continuarán disminuyendo en número.
Por su parte, la industria del huevo, mucho más fragmentada que la del pollo,
tiene doscientos productores independientes. Uno de los aspectos que aún necesita
mejorar son los índices de producción en general, particularmente la conversión de
alimento, pues el grano tiene un fuerte peso económico y todavía existen restricciones
a la importación de maíz. Otro es el nivel de automatización, ya que está claro que se
obtienen mejores resultados en las granjas totalmente mecanizadas. En el proceso y
mercadeo de productos hay también un enorme potencial. El mercado para los
procesados todavía no se ha desarrollado en México, por lo que los productores
deberían interesarse en que el país no se abastezca de importaciones provenientes de
Estados Unidos.(13)
3.3.2 EXPORTACIONES- IMPORTACIONES
Dentro de los productos exportados a países vecinos (o de Centroamérica) se

incluyen trozos de pollo y pavo, pero todos en cantidades limitadas, como fiambre de
pollo procesado, huevos fértiles, huevo procesado y albúmina. El total de
49
Equipo 5
exportaciones no alcanza los US $15 millones, por lo que México tiene un déficit
considerable en el balance comercial importación-exportación.
Desafíos de los productores
La avicultura mexicana enfrenta grandes desafíos particularmente en lo que

respecta a los productos provenientes de Estados Unidos. Según los productores
mexicanos hay algunos aspectos importantes que necesitan atención urgente. Los
productores mexicanos han realizado una serie de trabajos en los últimos meses con el
propósito de buscar estrategias y acciones concretas para fortalecer y proteger su
mercado interno antes del 2005. Ellos explican que la diferencia en costo que tienen
respecto a Estados Unidos se convierte en un obstáculo importante para la exportación
hacia ese país, por lo que se deberá trabajar fuerte en dicho tema.
También han mencionado que México puede producir diferentes bienes avícolas
como para cubrir las necesidades enteras del país, y ese es uno de los puntos fuertes,
ya que los consumidores mexicanos prefieren productos frescos y no congelados. Pero
a pesar de esto, los avicultores temen que después de la apertura del 2003, cuando
llegue el año 2005, las importaciones de carne de pollo ascenderán a 30%, y las de
huevo de mesa a 10%. Actualmente, en Estados Unidos el costo de producción es más
bajo 28% en huevo, 30% en pollo y 51% en pavo.
El futuro de la industria
El principal desafío que enfrenta la avicultura mexicana es su

internacionalización. A pesar de que ellos han tratado de conquistar algunos nichos de
exportación, su volumen aún no es significativo. Algunos analistas han expresado que
México debe intentar sacar ventaja de la firma de sus acuerdos internacionales de libre
comercio y continuar tratando de aumentar sus volúmenes de exportación, en lo que
no están de acuerdo los avicultores.
Ellos creen que su futuro está todavía en el país, aprovechando las preferencias
de los consumidores por los productos frescos, y también basan su optimismo en el
gran potencial de crecimiento en el consumo percápita de pollo y huevo que aún tiene
la población mexicana.
La evolución económica de este sector se ha caracterizado por su rápida

adaptación a los cambios tecnológicos, búsqueda constante de innovación y mayor
especialización de sus sistemas productivos. Actualmente se están afectuando varios
joint ventures o conversiones, así como inversiones intensivas de capital que
consolidan las integraciones verticales y permiten a las compañías diversificar sus
productos. Adicionalmente, casi todas las compañías están involucradas en un
sinnúmero de actividades innovadoras y desarrollando nuevas estrategias comerciales
y de mercadotecnia, para asegurar su permanencia en el mercado nacional.
50
Equipo 5
Exportación mexicana de huevo fresco e industrializado (toneladas)
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001*
Huevo fresco, incluso fértil 1/ 7.1 3.4 45.2 26.2 54.9 86.8 9.4 4.3 21.2 82.3 58.3 92.67
Huevo industrializado 2/ 0.0 0.0 0.0 0.1 6.6 20.4 130.4 113.2 260.7 270.2 46.2 270.7
2001*, datos preliminares, elaborados con información de la Administración General de Aduanas (SHCP/SAT)
Última actualización 22/01/02
Fuente: Coordinación General en Ganadería, con información del Sistema de Información Comercial México de SE para
1990-2000 y Administración General de Aduanas / SHCP para el 2001.
Importaciones mexicanas de huevo fresco e industrializado 1990-2000

(toneladas)
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Huevo fresco, incluso

2,837 10,036 7,469 5,382 7,508 3,990 8,038 11,88 11,01 7,304 9,494
fértil
Huevo industrializado 1,102 1,798 3,420 4,417 4,241 3,632 1,277 489 873 499 1,394
Última actualización 22/01/02

Fuente: Coordinación General en Ganadería, con información del Sistema de Información Comercial México de SE para
1990-2000. (14)
3.3.3 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO DE MÉXICO
México es hoy el país con la más extensa red de Tratados de Libre Comercio (TLC’s) en
el mundo. México cuenta con una red de 11 TLC’s con 32 países en tres continentes, lo
cual representa una oportunidad única para inversionistas y hombres de negocios, al
tener acceso preferencial a un mercado potencial de 870 millones de personas.
Publicación
Tratado Países Entrada en vigor
D.O.F.
TLCAN Estados Unidos y Canadá 20 de diciembre 1 de enero de 1994
de 1993
TLC-G3 Colombia y Venezuela 9 de enero de 1 de enero de 1995
1995
TLC México - Costa Rica 10 de enero de 1 de enero de 1995
Costa Rica 1995
TLC México - Bolivia 11 de enero de 1 de enero de 1995
Bolivia 1995
TLC México - Nicaragua 1 de julio de 1998 1 de julio de 1998
Nicaragua
TLC México - Chile 28 de julio de 1 de agosto de 1999
Chile 1999
TLCUEM Unión Europea 26 de junio de 1 de julio de 2000
2000
TLC México - Israel 28 de junio de 1 de julio de 2000
Israel 2000
TLC México - TN El Salvador, Guatemala y 14 de marzo de 15 de marzo de 2001 con El Salvador y
Honduras 2001 Guatemala y 1 de junio de 2001 con
Honduras.
51
Equipo 5
Honduras.
TLC México - Islandia, Noruega, 29 de junio de 1 de julio de 2001
AELC Liechtenstein y Suiza 2001
TLC México – Uruguay Pendiente Pendiente
Uruguay
3.3.3.1 TLCAN
Desde 1994, con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, TLCAN,
comenzaron a entrar grandes cantidades de producto avícolas desde Estados Unidos,
provocando una baja en los precios al productor. México, esencialmente, importa carne
de pollo y pavo para propósitos industriales, y huevo en alguna magnitud, con los
mismos fines.
En la actualidad, 99% de las importaciones de carnes de pollo y pavo provienen

de Estados Unidos, lo cual suma más de US$300 millones. Por lo tanto, hasta ahora el
TLCAN ha sido prácticamente unilateral, ya que México ha sido incapaz de entrar al
mercado estadounidense. La reciprocidad comercial no se ha logrado hasta ahora.
A pesar de su fracaso en el mercado de Estados Unidos, México ha podido estar

presente en Europa a través del Acuerdo de Libre Comercio con la Unión Europea,
TLCUE. Ha podido exportar huevos Libres de Patógenos Específicos (SFP), huevo
procesado y albúmina de huevo. Las cuotas permitidas son 300 toneladas de huevos
SFP, huevos procesados equivalentes a mil toneladas de producto fresco, y 3 mil
toneladas de albúmina.
3.3.3.2 TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO – UNION EUROPEA

La Unión Europea es el segundo socio comercial de México, con un crecimiento en el
flujo comercial de 53.5% en promedio anual de 1993 a 1998; es la segunda fuente de
inversión extranjera directa al país, con una participación del 21% de 1994 al mes de
junio de 1999; según datos de la SECOFI.
México ocupa el lugar número 33 como proveedor de bienes agropecuarios a la

Unión Europea. En 1998 el sector agroindustrial exportó bienes con un valor de 128.6
millones de dólares y se realizaron importaciones agroindustriales por un valor de 1,5
millones de dólares.
El Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y México se traduce en

certidumbre a empresarios e inversionistas que estimula la formación de empresas
cada vez más sólidas o bien la formación de alianzas estratégicas y co-inversiones que
permitirán aprovechar las ventajas que este tratado otorga; además de la ampliación
del mercado actual se tendrá acceso a transferencia de tecnología y a fuentes
alternativas de insumos.
En el tratado, las principales sensibilidades del sector avícola mexicano, la carne

de pollo y pavo, quedaron protegidos mediante la exclusión temporal, lo cual permitirá
alcanzar los estándares y competitividad para ingresar con éxito al mercado
internacional y analizar su incorporación a este acuerdo en el 2003.
52
Equipo 5
Para la rama avícola productora de huevo, el tratado significa una
diversificación y ampliación del mercado de huevo; estableciendo ventajas de ingreso a
los exportadores por sobre las principales potencias avícolas mundiales. No obstante,
de que el ingreso esta limitado a determinados montos y una preferencia mínima,
representa una salida más para aliviar la presión del mercado interno, estos montos
serán revisados en el 2003 para su ampliación o incorporación de estos productos al
calendario de desgravación.
Aunado a las cuotas otorgadas a México en este tratado, la Unión Europea al

ingresar a la OMC otorgó cuotas en carne de pollo, carne de pavo, huevo procesado y
ovoalbúmina las cuales pueden ser utilizadas por México y complementarse con las
preferencias del Tratado.
La cláusula de revisión a tres años de vigencia del acuerdo para los productos
que están en exclusión, representa una oportunidad de que los productos con potencial
de exportación ingresen al acuerdo y gocen de las ventajas del acuerdo. Esta misma
cláusula permitirá que los productos con cuotas limitadas sin desgravación, como es el
caso del huevo, se amplié la cuota o bien se incorpore al calendario de desgravación
esto dependerá del comportamiento en estos tres años.
La cláusula de revisión es una ventaja que permite, durante el periodo de

gracia, a los productos que están en exclusión alcanzar los estándares internacionales
tanto de calidad como de competitividad, para así poder tener mayor rango de
negociación e ingresar de manera firme al mercado internacional.
El acuerdo implica trabajar de manera firme en coordinación con las autoridades

mexicanas e instituciones de apoyo para mejorar los índices productivos y de
competitividad de la industria y aprovechar las ventajas y mecanismos que brinda el
tratado, mecanismos como el reconocimiento de zonas libres de enfermedades y la
equivalencia de normas mediante el subcomité de medidas sanitarias y fitosanitarias.
Las medidas sanitarias así como otras disposiciones en los últimos años se han
convertido en una importante barrera no comercial. De lo anterior resalta la
importancia de buscar mejorar el aspecto normativo de México en concordancia con las
normas internacionales y la correcta observancia y aplicación de estas o de lo contrario
las mismas prácticas pueden hacer prohibitiva la exportación de los productos.(15)
El sector Agropecuario
La negociación del sector agropecuario abarcó las normas sanitarias, el acceso a

mercados (apertura comercial Europea seria el número nueve. Particularmente el
Tratado con los Estados Unidos obligó a las empresas a modernizarse y competir en
calidad y precio en los mercados internacionales y aún en el mercado local. Así,
muchas mercancías de origen mexicano compiten hoy con éxito en el mercado
internacional.
El Tratado con la Unión Europea representa una mayor diversificación de la

economía, generación de mayores flujos de Inversión Extranjera Directa y garantiza un
acceso preferencial de los productos mexicanos a ese mercado. Desde 1995 se inició
un mayor acercamiento con la Unión Europea mediante la firma de la Declaración
Conjunta Solemne, en 1997 la firma del Acuerdo Global y en 1998 inician formalmente
53
Equipo 5
las negociaciones para el establecimiento del Tratado de Libre Comercio México - Unión
Europea.
Todos los productos mexicanos con interés exportador ingresaron a la

negociación y quedaron dentro del programa de desgravación o bien tienen una cuota
de acceso, excepto el plátano, el cual no se pudo incorporar al acuerdo.
Los productos que quedaron temporalmente excluidos del acuerdo fueron las
frutas de clima templado, el plátano, la papa, los lácteos y cárnicos.
Productividad.
La participación del sector avícola en México en la producción pecuaria –PIB- es

del 59.6% en 1999 y del 0.37% en el PIB total. La producción para 1999 se proyecto
en 1.82 millones de toneladas de huevo, 1.78 millones carne de pollo y 10 mil
toneladas de carne de pavo.
Política interna.
La organización común de mercado con que cuenta el sector avícola europeo le

brinda certidumbre en el ingreso, en el desarrollo de planes y metas de mediano y
largo plazo. La Unión Europea es una de las regiones con los más altos estándares
sanitarios, ecológicos y de calidad diseñados para aislar a su mercado interno de la
competencia internacional; de hecho Estados Unidos, que es otro de los países con
altos estándares, no ha logrado ingresar al mercado Europeo.
En México, se tienen importantes reglamentaciones tendientes a normar los

aspectos sanitarios, de calidad, insumos, requisitos de importación, entre otros.
Reglamentaciones que no son comparables con las que tienen nuestros socios
comerciales. La fuerte participación de los productores aunado con el gobierno federal
en el control de las enfermedades avícolas a llevado a erradicar las enfermedades de
regiones que representan más del 50% de la producción nacional.
Política de Comercio Exterior.
Además de la protección por su política interna, el sector avícola europeo esta

protegido con altos aranceles y con fuertes subsidios a sus exportaciones cárnicas. Al
ingresar a la Organización Mundial de Comercio la Unión Europea otorgo cuotas en el
sector avícola de 15,000 toneladas de carne de pollo y 2,500 toneladas de carne de
pavo con un arancel reducido; para el huevo procesado otorgo 6,642 toneladas con
una preferencia del 50% y para la ovo albúmina otorgaron 13,945 toneladas con una
preferencia del 60%. Cuotas destinadas para todos los países miembros de la OMC,
cuotas que ningún año se han cubierto.
El sector avícola mexicano en materia de comercio exterior inició su apertura

desde la incorporación de México a la OMC en 1986, con el cual se tienen cuotas de
acceso de pollito vivo con 10% de arancel. Hasta la fecha se tienen acuerdos con
diversos países, uno de ellos con los Estados Unidos, el principal productor mundial
avícola, con quien se tienen compromisos de liberación y cuotas de acceso libre de
arancel y se estará en libre comercio a partir del 2003.
Las negociaciones en el sector avícola
54
Equipo 5
En las tres primeras rondas de negociación se intercambiaron los textos
generales y se entregaron las propuestas de cada parte.
Desde el inicio de las negociaciones, México en general planteó iniciar la

desgravación a partir del arancel de Nación Más Favorecida vigente en el mes de julio
de 1998, prohibir los subsidios al momento de entrar en vigor el acuerdo.
La Unión Europea planteó cinco categorías de desgravación
a) Desgravación inmediata, b)Liberación al 2003, c)Liberación en el 2008,

d)Liberación en 10 años y e)Exclusiones. Se aceptó el calendario propuesto por la
Unión Europea.
A partir de la tercera ronda, las negociaciones se tornaron difíciles. La posición

de la Unión Europea solicitaba no mover ni tocar productos que dependen o implican
modificaciones Política Agrícola Común. Desde un inicio sólo ofrecían liberar su
mercado de carne de pintadas, carne de ave en salmuera, hígados, productos de
huevo no aptos para el consumo humano y animales vivos en diferentes plazos de
liberación la mayoría a 10 años y el resto en lista de espera.
Como respuesta a la propuesta de la Unión Europea se expreso que no es valido

liberar despojos y sucedáneos y excluir los cárnicos. La posición de México fue agresiva
en huevo libre de patógenos específicos, huevo procesado y productos cárnicos
procesados; ofreciendo, como herramienta de negociación, apertura en pollitos vivos
recién nacidos y huevo fértil, los cuales son el primer eslabón de la industria avícola
mexicana y que ya se importan del viejo continente.
3.3.4 TRATADO TRILATERAL DE LIBRE COMERCIO AVICOLA
El Tratado Trilateral de Libre Comercio (T.T.L.C.), tiene por objeto la eliminación

paulatina e integral de las barreras al comercio entre Canadá, Estados Unidos y
México, incluyendo la eliminación y reducción de barreras no arancelarias (cuotas y
permisos de importación), no obstante, en base a la negociación, en el sector avícola
se llegó a un acuerdo en base a cuotas. La negociación fue hecho bilateral, ya que
Canadá se retiró de las conversaciones por considerar que su sector avícola era “muy
sensible”.
3.3.5 ECONOMIA EMPRESARIAL
Materias primas. Si bien el comportamiento del mercado de futuros no

permite establecer una brusca reducción en los precios internacionales, al menos en
el primer semestre del año, se prevé una dinámica de precios sin muchos
sobresaltos, con posible tendencia a la baja por los estímulos a la producción que
introduce la Ley Agrícola de Estados Unidos.
Impuestos. El incremento del IVA y el impuesto a la renta, tendrán un

impacto en las empresas formales del sector. Al realizar el presente informe se tenía
un grupo de productos avícolas exentos con 0% entre los que se encuentran los
huevos para incubar y para consumo y la carne de ave fresca o refrigerada. Entre los
55
Equipo 5
productos exentos con 7% se encuentran los animales vivos y los insumos de la
cadena: maíz, fríjol soya y sorgo, entre otros; en este caso, los efectos del
incremento impositivo están en la prefinanciación del fisco. En los escenarios
restantes, se tendrá un mayor costo administrativo para registrar las operaciones de
venta.
Tipo de Cambio. En un país donde el comportamiento del tipo de cambio

depende de múltiples variables, tanto internas como externas, aventurar cualquier
proyección termina en algo incierto.
Sin embargo, si las diferentes reformas que cursan en el Congreso, orientadas

a reducir el déficit fiscal cercano a 50%, logran su cometido al tenor de los
compromisos adquiridos con el Fondo Monetario Internacional, FMI, es previsible que
ingresen al país en el primer semestre del 2003 recursos para fortalecer las
reformas, con lo cual el dólar estaría estable la primera parte del año.
Crecimiento económico. Aún no es claro el modelo de desarrollo del país;

por lo tanto no se conoce con certeza qué sectores lograran el crecimiento
económico. Las expectativas se han concentrado en las bondades del Atpa, como
espacio para reactivar las exportaciones de bienes de consumo corriente. De
concretarse ésta situación, podría reducirse la tasa de desempleo moderadamente,
dependiendo de los resultados de la reforma laboral.
Inflación.Es un desequilibrio económico caracterizado por la subida general de los

precios y provocado por la excesiva emisión de billetes de banco, un déficit
presupuestario o por falta de adecuación entre la oferta y la demanda. La inflación es
la presencia en la circulación de una gran cantidad de papel moneda que rebasa las
necesidades de la circulación de mercancías o que sobrepasa a la cantidad de oro que
lo respalda. La inflación se puede dar porque el Estado financia su gasto público a
través de la creación (emisión de dinero), que al no tener respaldo pierde valor y por
lo tanto disminuye su poder adquisitivo de la gente, se tiene que pagar más dinero por
las mismas cosas. Se rompe el equilibrio para que la producción circule normalmente,
hay un exceso de circulante en relación con la producción. Es diferente del auge
porque la inflación es que mucho dinero está en circulación y el auge es una gran
producción con tendencias de empleo. El auge significa expansión, dinamismo, y
desarrollo de toda actividad económica y la inflación solo es expansión monetaria.
CAUSAS:
Internas:
Emisión excesiva de papel moneda.

Oferta insuficiente de productos agropecuarios en relación con la demanda.
Excesivo afán de lucro de los capitalistas.
Especulación y acaparamiento de mercancías.
Altas tasas de interés bancario que encarecen el crédito.
Devaluación.
Externas:
Importación excesiva de mercancías a precios altos.

Afluencia excesiva de capitales externos.
56
Equipo 5
Exportación excesiva de ciertos productos que incrementan las divisas.
Especulación y acaparamiento a nivel mundial.
Excesiva deuda externa.
En el primer trimestre de 2003 la Junta de Gobierno del Banco de México reiteró

la restricción monetaria en tres ocasiones, con lo cual el “corto” pasó de 475 a 700
millones de pesos. Los tres aumentos del “corto” registrados en el periodo se sumaron
a las dos acciones en el mismo sentido que se tomaron en el segundo semestre de
2002.
Dichos cambios de política monetaria estuvieron fundamentalmente enfocados a

inducir una inflexión a la baja de las expectativas inflacionarias del público, así como a
generar condiciones monetarias conducentes a que la inflación convergiera de manera
sostenible hacia la meta. Las referidas acciones de restricción monetaria se adoptaron
porque la economía enfrentó diversas perturbaciones de oferta, que hubieran podido
poner en riesgo el proceso de estabilización de precios.
Estas perturbaciones de oferta se reflejaron principalmente en un alza del

componente no subyacente de la inflación general, particularmente sobre los precios
de los productos agropecuarios y de los bienes y servicios administrados. A ello había
que agregar las presiones sobre la inflación relacionadas con la depreciación del tipo de
cambio ocurrida al final de 2002 y en el primer trimestre de 2003.1
Los mercados financieros nacionales reaccionaron de manera congruente con lo

descrito. Así, las tasas de interés internas aumentaron en los días subsecuentes a las
acciones de política monetaria adoptadas el 10 de enero, 7 de febrero y 28 de marzo.
Cabe señalar que al cierre del primer trimestre las tasas de fondeo bancario y
gubernamental habían aumentado 67 y 53 puntos base, respectivamente con relación
al último día de 2002.
Así mismo las tasas de interés de los cetes a 28 y a 91 días en subasta primaria
tuvieron alzas respectivas de 145 y 129 puntos base de la última semana de 2002 a la
última de marzo de 2003.
Estros incrementos contrastaron con el bajo nivel y estabilidad de las tasas de

interés en los Estados Unidos, así como con la reducción que registro el rendimiento
total de los bonos soberanos de México colocados en el exterior. Además, el
incremento del rendimiento real de los instrumentos financieros en México ocurrió
cuando las tasas reales de los activos de corto plazo en los Estados Unidos eran
negativas.
1
http://www.banxico.org.mx/bPoliticaMonetaria/PoliticaMonetaria/InformeSobrePolMonetaria/
57
Equipo 5
El Banco de la República ha proyectado una tasa de inflación entre 5% y 6%,
con el temor que las economías de los países vecinos afecten negativamente dicha
meta. Por lo tanto, su comportamiento dependerá de la tasa de devaluación, la tasa
de interés y el efectivo control del gasto público, entre otros factores.
ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR CANASTA BÁSICA

INFLACIÓN ANUAL
FECHA INFLACION ANUAL
09/1993 8.04
09/1994 7.41
09/1995 49.77
09/1996 34.57
09/1997 19.93
09/1998 15.74
09/1999 16.88
09/2000 8.97
09/2001 5.77
09/2002 4.88
09/2003 4.02
(Periodo: 01/1982 - 09/2003 periodicidad: Mensual cifra: Porcentajes unidad: Sin Unidad)
Fuente: BANCO DE MEXICO
Tasa de interés. No hay elementos aparentes para que la tasa de interés se

desborde de los niveles actuales. No obstante, el 2003 será un año decisivo para el
gobierno con la implementación de las reformas, sumado al resultado del
referéndum, pieza clave en donde se han centrado las esperanzas para lograr la
reducción del gasto público.
Sector externo. Se prevé un debilitamiento comercial con Venezuela y

Ecuador, países hacia donde se concentran las exportaciones nacionales. Con
Venezuela, la incertidumbre será la constante, allí ningún mercado estará asegurado.
Por su parte, el creciente déficit comercial de Ecuador, particularmente con
Colombia, sumado al objetivo de establecer una salvaguardia cambiaria en algún
momento, son motivo de preocupación para el comercio nacional.
58
Equipo 5
3.3.6 EMPLEO Y DESEMPLEO
La tasa de desempleo abierto durante el 2003 se ubicó en 3,25%, la más alta en los últimos
cinco años, informó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).
El organismo señaló que tan sólo durante diciembre del 2003, la tasa se ubicó
en 2,96%, por debajo del 3,8% registrado en noviembre y el 3,6% de octubre del
mismo año.
La población económicamente activa representa poco más de 40 millones de

mexicanos, de los casi 100 millones de habitantes.
La tasa de desempleo abierto incluye a cualquier persona mayor de 12 años que

durante el periodo de referencia no trabajó ni una hora a la semana, a pesar de que
intentó buscar empleo o quiso ejercer una actividad por su cuenta.
59
Equipo 5
3.3.7 SALARIOS A NIVEL NACIONAL
60
Equipo 5
3.4 ENTORNO POLÍTICO DE MÉXICO
El México que conocíamos como un imperio de un solo partido, empezaba a

debilitarse después de las controvertidas elecciones de 1988, una voz de cambio que
venia por toda Latinoamérica, se rehusaba llegar a México, los cambios políticos que
empezaban en la década de los 90s, lograron despertar las voces de un cambio en el
gobierno, las primeras señales se habían dado, la victoria de la oposición en varias
gobernaturas, impulsan cada vez mas un cambio, el surgimiento de grupos armados
dio al traste con la llegada al primer mundo con el TLC de Norteamérica, indicando
todavía viejas practicas feudales en los sectores mas marginales de la sociedad y a la
vez los mas abandonados, impulsando la imagen de un México de dos países, los
cambios políticos llegaron al partido del poder, donde las fuerzas duras se negaban a
dejar el poder e impedir la llegada con los vientos democráticos que estaban en toda
Latinoamérica, teniendo como escenarios asesinatos de estado, de miembro del PRI, el
partido del estado.
3.4.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLLO 2001 - 2006
En la elaboración de este plan de desarrollo intervinieron 5 grandes procesos

que responden a lo siguiente:
Cuadro 3.1. Esquema del Plan Nacional de Desarrollo.
61
Equipo 5
Este plan es producto de un amplio proceso de participación ciudadana
que comenzó en el periodo de transición presidencial del año 2000 y culmina
con la publicación de este documento.
3.4.2. POLITICA FOXISTA
La derrota de la iniciativa de ley para una "reforma fiscal", conocida ante todo
por la propuesta del IVA a medicinas y alimentos, del presidente Fox, ha sido una
expresión del descontento popular, recogida por los legisladores.
La problemática social, está presente con su multiplicidad de factores, tanto en

las medidas coercitivas que intenta el gobierno, como en la respuesta de los diversos
sectores, que realizaron con sus luchas, principalmente contestatarias, muestra de ello
es:
• En el sector salud con la reforma al Régimen de Pensiones y Jubilaciones; la

mayor reversión de cuotas y subrogación de servicios; la “transferencia” de las
contribuciones del fondo del retiro, a las cuentas individuales por medio de las
AFORES, la mayoría en poder de la banca extranjera y que las pondrán en
grave riesgo especulativo, se ha tenido una respuesta enérgica de los
trabajadores, por su más amplia participación y su mejor nivel de organización.
• En el sector laboral, con la implantación de hecho en muchos centros de
trabajo, del proyecto de reforma a la Ley Federal del Trabajo, que en lo
esencial flexibiliza los sistemas de trabajo, en beneficio de los patrones.
Con referencia al respeto a los derechos humanos, es más el avance en lo formal

que en lo real, principalmente con los sectores más desprotegidos, como son las
mujeres y no sólo las más denunciadas como “las mujeres asesinadas en Cd. Juárez y
Chihuahua”, sino también las indígenas, por su alto grado de marginación. Respecto al
derecho a una vivienda digna, a pesar del gran flujo de inversiones; los requisitos,
créditos y facilidades, no están al alcance de los más necesitados.
Las grandes manifestaciones campesinas inéditas del año pasado en la ciudad de

México, organizadas por El Campo No Aguanta Más y otras organizaciones campesinas,
fueron la demostración palpable de la grave situación por la que atraviesa el
campesinado mexicano. Sometido a la desleal y por completo desfavorable
competencia de los agros negocios imperialistas de Estados Unidos y Canadá. El
campesinado mexicano ha descendido varios pasos más en su miseria y marginalidad,
provocando la emigración masiva, especialmente de los varones, pero cada vez más de
sus mujeres igualmente, hacia las ciudades y hacia la frontera norteña. El campo
mexicano es hoy el reflejo de cientos de pueblos fantasmas que sobreviven con la
remesa que envían de Estados Unidos sus familiares.
Una buena parte de la composición campesina es de origen indígena, con

construcciones colectivas basadas en los usos y costumbres y las autonomías, cuyos
procesos siguen siendo un asunto pendiente dentro de la legislación nacional, que no
quedó satisfecha con la ley Bartlett, Cevallos, Ortega, que desconocieron la firma de
los Acuerdos de San Andrés. Muestra de ello es el proceso reciente del pueblo de
Tlalnepantla, en Morelos, que fue reprimido por defender su derecho de autonomía,
con respecto a su forma de organización.
62
Equipo 5
En estas condiciones la situación del país para el 2004 se presenta con grandes
retos y confrontaciones. Todo ha quedado sin resolver y el gobierno de Fox muestra
desgaste importante en un trienio. Las pugnas entre los sectores dominantes
continúan agudizándose. Las demandas populares seguirán siendo exigidas por una
población cada vez más presionada por la difícil situación económica, política y social.
Es por ello que las iniciativas y las jornadas de unidad popular presenciadas en 2003
son antecedentes importantes que será necesario evaluar y profundizar. El 2004 será
un año importante en el rumbo que tome la resistencia popular contra el
neoliberalismo y en continuar construyendo el nuevo proyecto de país, como
alternativa al impuesto por los vende patrias que nos gobiernan, en alianza y al
servicio de los sectores financieros e industriales dominantes, nacionales y extranjeros,
en especial estadounidenses.
Este avance de las luchas a nivel nacional, se dan dentro de un contexto de

diversas crisis ( financiera, energética, social, de credibilidad, entre otras) por las que
atraviesa el sistema capitalista a nivel mundial, mismas que han generado
principalmente una recesión económica profunda, en los países más desarrollados, y
en mayor medida en países dependientes como México, y que contrariamente a lo
dicho por los apologistas del neoliberalismo, se inició antes de los ataques del 11 de
septiembre del 2001; y sí no se ha podido reactivar sensiblemente la economía
mundial, a pesar de la autodenominada “guerra mundial contra el terrorismo”,
con las invasiones de Afganistán e Irak, menos se dará automáticamente, en todas las
ramas y sectores de nuestra economía.
El modelo del neoliberalismo impuesto bajo las directrices del imperialismo y

sus organismos financieros como el BM, el FMI, aplicado a ultranza por los últimos
cuatro regímenes y los grandes grupos empresariales nacionales en alianza con los
capitales extranjeros, principalmente estadounidenses; y la aplicación durante diez
años del TLCAN, han aumentado las diferencias económicas y sociales, entre una
minoría privilegiada que lo tiene todo y la gran mayoría de los mexicanos que carecen
de lo indispensable para tener una vida digna; y que aunado a las propuestas y
alternativas de este modelo como el ALCA, el PPP, la OMC y otras, no resuelven en lo
más mínimo los problemas que enfrenta el pueblo mexicano, sino que por el contrario,
ahondan las contradicciones internas en las clases dominantes, principalmente en la
política . Por otro lado, las luchas que vienen forjando los diferentes sectores de la
población, por las más diversas demandas, en diferentes lugares del país, cada vez
con un nivel mayor de organización, muestran el avance en la lucha contra el
neoliberalismo. (17)
3.4.3 NORMATIVIDAD DE LA FDA
El Gobierno de los Estados Unidos adoptó en junio del año 2002, la Ley 107-
188, que incorpora nuevas disposiciones para todas las importaciones de alimentos,
con el propósito de responder a las preocupaciones sobre inocuidad alimentaría y
riesgos de bioterrorismo.
63
Equipo 5
Esta nueva legislación otorga responsabilidades a la FDA para su
reglamentación, puesta en vigencia y cumplimiento. La FDA, en cumplimiento de los
mandatos de la Ley, ha venido trabajando en la elaboración de propuestas de
reglamentos y procedimientos que entraron en vigencia a partir del 12 de diciembre de
2003. El contenido y alcance de la Ley 107 - 188, es de fundamental importancia para
los exportadores de productos agroalimentarios de todos los países de América Latina
y el Caribe, particularmente lo dispuesto en el Título III de la misma. Las disposiciones
contenidas en esta Ley, aplican a todos los productos para la alimentación humana y
animal regulados por la FDA, incluidos los suplementos dietéticos, fórmulas infantiles,
bebidas carbonatadas y con contenido alcohólico, así como aditivos alimenticios. Así
mismo, la legislación contiene disposiciones sobre: preparación nacional para atender
emergencias de salud pública y de bioterrorismo; fortalecimiento de los controles de
sustancias biológicas peligrosas; agua potable segura e inocua y disposiciones de
carácter general.
Para los productos a base de huevo, y que deben ser pasteurizados o tratados
para destruir salmonelas, la FDA ha dispuesto una regulación específica por la que se
recomienda que esos productos estén mantenidos refrigerados o congelados para
asegurar su calidad; y con respecto a los productos del huevo en polvo está permitido
que se puedan almacenar a temperatura ambiente.
Con las medidas adoptadas por el gobierno estadounidense, la Red de Vigilancia

Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos preveía que podrían evitarse
66.000 casos de enfermedad y 40 fallecimientos anuales, lo que determina que el
riesgo al que se pretende poner coto es del todo previsible.
3.5 ENTORNO LEGAL
Uno de los pasos fundamentales para abrir una empresa es comenzar con los
trámites legales y permisos necesarios para la operación de la misma. Dependiendo
del rubro de la empresa y del país en que se quiera instalar, los trámites y los costos
pueden variar drásticamente. La regulación excesiva obstaculiza el establecimiento y
operación de las empresas en general, lo cual se expresa en menor crecimiento
económico. México es uno de los países más atrasados en este aspecto, abrir una
empresa aquí es 5.5 veces más caro que en los países desarrollados.
En nuestro país se necesitan 57 días para abrir una empresa (negocio),

mientras que en Australia se requieren 3 días; esperar dos meses para abrir una
empresa conlleva altos costos, principalmente, los costos de oportunidad. Entre los
principales costos de oportunidad para las empresas destacan: pérdidas en
rendimiento de inversión por capital invertido, pero no operando o que está congelado
en el negocio hasta la resolución de trámites; necesidad de mayores recursos de
capital de trabajo para la constitución de la empresa y personal.
El problema más grande que se genera en México al tener más restricciones

para abrir una empresa en comparación con otros países y con sus principales socios
comerciales, es que le resta competitividad ante esas naciones. En Estados Unidos, por
ejemplo, sólo se necesitan cuatro días, mientras que en México en promedio es 14
veces más el tiempo de espera que en los países desarrollados.
64
Equipo 5
Competidores directos de México en los mercados internacionales tienen costos

mucho menores para empezar una empresa, en nuestro país el consto de inicio es de
1,110 dólares contra cero en Dinamarca; 135 dólares en China; 210 en Estados Unidos
y 331 en Brasil.
Un aspecto que augura ser favorable para los capitalinos y que debería ser
emulado en otros niveles de gobierno -federal, estatal y municipal-, es que el nuevo
esquema del gobierno del Distrito Federal está basado en la confianza a los
ciudadanos. Esto es un cambio en los esquemas de comando y control, en los cuales la
autoridad solicita y verifica la mayor información posible para autentificar la buena
voluntad de los ciudadanos hacia esquemas expeditos de resolución con verificaciones
aleatorias y altas multas o penalidades para los que incumplan. Si México desea contar
con un lugar relevante en el entorno internacional para atraer inversiones, es
prioritario que las condiciones y costos para abrir una empresa asemejen a los de los
países desarrollados.
65
Equipo 5
Diagrama de flujo para la apertura de una empresa en México.
3.5.1 A NIVEL FEDERAL

La apertura de nuevos negocios en México, cuyo giro sea de bajo riesgo público,
puede hacerse en un solo día cumpliendo con un mínimo de trámites federales:
66
Equipo 5
3.5.1.1 PARA PERSONAS FÍSICAS
A continuación encontrarás la información necesaria sobre los trámites que

deberás realizar ante el gobierno federal para abrir tu empresa o iniciar tu actividad
profesional independiente conforme al SARE:
1. Darte de alta en el Registro Federal de Contribuyentes ante el Servicio de

Administración Tributaria.
El RFC lo otorga el Servicio de Administración Tributaria de la

Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Dicho trámite se
resuelve al día hábil siguiente si se presenta directamente ante
las autoridades fiscales.
Además, el trámite puede realizarse por los notarios y corredores

públicos que intervengan en la constitución la sociedad, a través
de medios electrónicos; en ese caso la resolución se obtiene el
mismo día.
2. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso de funcionamiento ante la

Secretaría de Salud o las instancias estatales correspondientes.
Existen algunas actividades económicas incluidas en el SARE, que

precisan que las empresas deberán presentar un aviso de
funcionamiento ante la Secretaría de Salud o las instancias
estatales correspondientes en un plazo de 10 días a partir de la
obtención del Registro Federal de Contribuyentes.
3. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso como empresa generadora

de residuos peligrosos ante la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos
Naturales.
Algunas actividades económicas incluidas en el SARE, que

requieren que las empresas deberán presentar un aviso como
empresa generadora de residuos peligrosos ante la Secretaría de
Medio Ambiente y Recursos Naturales, dentro del mes siguiente a
la obtención del Registro Federal de Contribuyentes.
Es muy importante que sepan que las personas físicas que realicen alguna de las
685 actividades consideradas de bajo riesgo público precisadas en el anexo del artículo
5 del SARE, tendrán hasta 3 meses para cumplir con otros trámites federales
obligatorios a partir de la obtención del Registro Federal de Contribuyentes.
Durante ese periodo, las autoridades federales no podrán requerir información o
realizar visitas para comprobar el cumplimiento de dichos trámites.
3.5.1.2 PARA PERSONAS MORALES
A continuación encontrarás la información necesaria sobre los trámites que

deberás realizar ante el gobierno federal para abrir tu negocio conforme al SARE:
67
Equipo 5
1. Obtener el permiso para la constitución de sociedades que requiere la
Secretaría de Relaciones Exteriores.
Dicho trámite se resuelve el mismo día si se presenta antes de

las 11:00 horas, y al día siguiente hábil en caso de que se haga
posteriormente. Si la autoridad no responde en ese plazo se
entenderá aprobada la solicitud (afirmativa ficta).
El trámite puede realizarse por los notarios y corredores públicos

que intervengan en la constitución la sociedad, a través de
medios electrónicos; en ese caso la resolución se obtiene el
mismo día.
2. Darte de alta en el Registro Federal de Contribuyentes ante el Servicio de

Administración Tributaria.
El RFC lo otorga el Servicio de Administración Tributaria de la

Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Dicho trámite se
resuelve al día hábil siguiente, si se presenta directamente ante
las autoridades fiscales.
Además el trámite puede realizarse por los notarios y corredores

públicos que intervengan en la constitución de la sociedad, a
través de medios electrónicos; en ese caso la resolución se
obtiene el mismo día.
3. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso de funcionamiento ante la

Secretaría de Salud o las instancias estatales correspondientes.
Existen algunas actividades económicas, incluidas en el SARE,

que precisan que las empresas deberán presentar un aviso de
funcionamiento ante la Secretaría de Salud o las instancias
estatales correspondientes en un plazo de 10 días a partir de la
obtención del Registro Federal de Contribuyentes.
4. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso ante la Secretaría de

Medio Ambiente y Recursos Naturales como empresa generadora de residuos
peligrosos.
Existen algunas actividades económicas, incluidas en el SARE,

que precisan que las empresas deberán que presentar un aviso
como empresa generadora de residuos peligrosos ante la
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales dentro del
mes siguiente a la obtención del Registro Federal de
Contribuyentes.
Es muy importante que sepas que las personas morales que realicen alguna de
las 685 actividades consideradas de bajo riesgo público que se precisan en el anexo del
artículo 5 del SARE, tendrán hasta 3 meses para cumplir con otros trámites federales
obligatorios a partir de la obtención del Registro Federal de Contribuyentes.
68
Equipo 5
Durante ese periodo, las autoridades federales no podrán requerir información o
realizar visitas para comprobar el cumplimiento de dichos trámites.
3.5.1.3 TRAMITES ADICIONALES
Adicionalmente a los trámites que debes cumplir, dependiendo si eres persona

física o moral o si contratas trabajadores para desarrollar tu actividad económica
deberás cumplir con los siguientes trámites a nivel federal:
1. Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento por parte

de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
La aprobación de planes y programas de capacitación y

adiestramiento será resuelta en un plazo no mayor a un día hábil
y podrá presentarse en un formato simplificado a través de
medios electrónicos. Si la autoridad no responde en ese plazo, se
entenderá aprobada la solicitud (afirmativa ficta).
2. Constitución de la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento,

supervisada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
3. Constitución de la Comisión de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo,

supervisada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
No será necesario realizar una solicitud ni remitir información

alguna a la STPS.
Los documentos que comprueben la constitución de las

comisiones de seguridad e higiene y mixta de capacitación y
adiestramiento sólo deben de conservarse para una eventual
inspección.
4. Inscripción patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social.
5. Inscripción de empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo ante el Instituto

Mexicano del Seguro Social.
Estos trámites ante el IMSS deben realizarse dentro de los cinco

días hábiles siguientes a la contratación de los trabajadores.
Al realizar dicho trámite las empresas quedarán automáticamente

registradas ante el Instituto del Fondo Nacional para la Vivienda
de los Trabajadores y el Sistema de Ahorro para el Retiro.
Se cuenta hasta con tres meses para cumplir otros trámites federales.
En los apartados de esta sección podrás encontrar la información referente a los
trámites necesarios para cada unos de los casos antes descritos.
3.5.2 A NIVEL ESTATAL Y MUNICIPAL
Para implementar un esquema de apertura rápida de empresas a nivel nacional
69
Equipo 5
es necesario sumar esfuerzos con estados y municipios, ya que son ellos quienes
establecen las reglas para que una empresa opere en su territorio.
La incorporación de los trámites de uso de suelo y licencia de funcionamiento

resulta fundamental para la operación efectiva del SARE.
Por ello la Cofemer promueve la celebración de convenios de coordinación para

incorporar a estados y municipios en el desarrollo del SARE.
La meta es que micro, pequeñas y medias empresas de bajo riesgo que cumplan
con los trámites mínimos a nivel federal, estatal y municipal, puedan iniciar
operaciones en un plazo máximo de 48 horas.(18)
3.6 ENTORNO AMBIENTAL
3.6.1 PROBLEMAS AMBIENTALES GENERADOS POR LAS ACTIVIDADES

INDUSTRIALES.
La industria utiliza los recursos naturales y afecta el ambiente natural y social.
Los bancos brindan los medios para financiar estos proyectos. El daño ambiental y sus
consecuencias adicionales se inician en esas actividades económicas.
Los problemas ambientales más urgentes a nivel local y global son:
• Cambios en el clima; efecto invernadero.
• Destrucción de la capa de ozono de la estratosfera.
• Agotamiento de los recursos.
• Pérdida de la biodiversidad.
• Contaminación del agua y de las aguas subterráneas y destrucción de fuentes

de agua dulce.
• Dispersión de desechos tóxicos desde los rellenos sanitarios, plantas

industriales y por accidente.
• Contaminación del aire.
• Eliminación de desechos.
3.6.2 EFECTOS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
Como industria alimentaría no generamos los residuos más tóxicos, nuestro

impacto ambiental sería similar al de la parte orgánica de los residuos domésticos,
con altos niveles de demanda bioquímica de oxígeno en el agua, con deterioro de flora
y fauna acuática.
70
Equipo 5
Los principales contaminantes que verteríamos al medio ambiente con el
desarrollo de nuestro proceso de deshidratación de huevo en polvo, serían los
contaminantes primarios, los que son vertidos directamente a la atmósfera, seguidos
de los contaminantes secundarios, que se producen como consecuencia de las
transformaciones y reacciones químicas y fotoquímicas que sufren los contaminantes
primarios en el seno de la atmósfera.
Entre los contaminantes principales tenemos: las partículas (en suspensión y

sedimentables), el dióxido de azufre, los óxidos de nitrógeno, el monóxido de carbono
y los hidrocarburos. Las principales alteraciones atmosféricas producidas por los
contaminantes secundarios son: la contaminación fotoquímica, la acidificación del
medio y la disminución del espesor de la capa de ozono.
Podemos decir que la principal fuente de contaminación que aportaríamos al

agua y suelo es la de aguas residuales que demandan oxígeno (en su mayor parte
materia orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua). Diversos
productos industriales, las sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes que
utilizaríamos para llevar a cabo la limpieza de la planta y el uso de desinfectantes.
Para minimizar, ya que no podemos eliminar por completo los contaminantes

que son vertidos al medio ambiente, implementaríamos medidas preventivas como:
eliminar sustancias tóxicas, manejar eficientemente las operaciones de proceso, usar
eficientemente la energía, el agua, materias primas e insumos, generando así también
reducción en los costos de producción y a mejorar la calidad en nuestro producto.
71
Equipo 5
REFERENCIAS
1. http://www.institutohuevo.com/scripts/saludable.asp
2. www.una.com.mx
3. .doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.fulltext?pident=13048089
4. CASTREJÓN DÍEZ, Jaime. La política según los Mexicanos. Ed. Océano. México,
1995
5. sincronia.cucsh.udg.mx/huertaprim03.htm
6. Departamento de Geografía y Ordenación Territorial. C.U.C.S.H., Universidad
de Guadalajara.
7. http://www.funsalud.org.mx/XIXASAMBLEA/MJuan.pdf
8. www.sep.com.mx
9. www.eluniversal.com.mx/pls/impreso/noticia_supl.html?id_articulo=14113&tabl
a=articulo.
10. http://www.ciaavicola.com.ar/tecnologia.htm
11. http://www.sagpya.mecon.ar/../0-
3/carnes/avicola/huevo_industria/huevoi_02.ht
12. http://www.redcelsofurtado.edu.mx/archivos%20PDF/rio%20Salinas.pd
13. www.banxico.com.mx
14. www.una.com.mx
15. www.una.com.mx/comerint/right/europa.htm
16. www.encolombia.com/veterinaria/fenavi9202economia2
17. http://arn.espora.org/upload/articles/1085350230_situacion-politica.rtf
18. http://www.cofemertramites.gob.mx/intranet/cofemertramites/cofemerwebsite/
cwAcerca.asp?PageID=129
19. www.semarnat.com.mx
72
Equipo 5
CAPITULO
73
Equipo 5
CAPITULO 4 ESCENARIOS
4.1 PLANTEAMIENTO DE LOS ESCENARIOS
El planteamiento de los escenarios es necesario para el análisis del proyecto, ya

que a partir de estos se lograran establecer parámetros que nos permitirán decidir si
resultara viable o no.
En nuestro caso después de analizar los entornos, se logro determinar que

tanto el económico como el socio-cultural tienen un impacto significativo y afectan de
manera directa este proyecto.
4.2 OPTIMISTA
• Si se dieran a conocer públicamente los beneficios sobre el consumo de huevo.
• Incremento del consumo por adolescentes.
• Menor publicidad sobre mitos del consumo de huevo.
• Incremento de la población femenina al sector laboral.
• La disminución de emigrantes a Estados Unidos.
• El nivel educativo aumente y con ello el uso de nuevos productos que
implican cambios en la forma de vida.
• Que haya programas nacionales que contribuyan a mejorar la dieta de la
población.
• El proceso sea continuo y no se detenga solo para su mantenimiento.
• No aceptación del impuesto a alimentos
• No aceptación al impuesto a la producción e intermediarismo (IPI)
• Apertura de créditos bancarios para la inversión
• Aumento de la exportación de huevo.
• Políticas de apoyo a la industria e inversión.
4.3 PESIMISTA
• Incremento de los malos hábitos alimenticios, o cambio de los mismos.
• Aumento de personas con enfermedades cardiovasculares.
• La mujer contraiga matrimonio, deje de trabajar por orden de su marido, por
presiones familiares o sociales.
• La mujer quiera seguir a su esposo cuando este emigra a los E.U.
• Que el peso se siga devaluando ante el dólar.
• Que las personas a quien esta dirigido el producto pierdan su empleo.
• Que haya campañas que exhorten a que solo se consuma huevo en fresco.
• El establecimiento de una empresa es muy caro.
74
Equipo 5
ENTORNO ECONOMICO
OPTIMISTA TENDENCIAL PESIMISTA

PIB 3 2 1
(Incremento %)
INFLACION 2 3 4
(Incremento %)
TASA DE INTERES Menor del 30% Constante en 36% Mayor del 40%
PARIDAD Se mantenga Devaluación del Devaluación del
PESO-DOLAR constante Peso en 1% Peso en 3%
EMPLEO Tasa constante Decrezca 0.87% Decrezca 1%
4.5 ENTORNO SOCIO-CULTURAL
OPTIMISTA TENDENCIAL PESIMISTA

ACEPTACION 75 50 40
(Del producto %)
PRODUCCION DE HUEVO 3 2 1
(Crecimiento %)
INCREMENTO EN EL CONSUMO 5 1 2
DE HUEVO (%)
INFLUENCIA DE MEDIOS Buena Regular Mala
DE COMUNICACIÓN
75
Equipo 5
CAPITULO
76
Equipo 5
CAPITULO 5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
5.1 DEFINICIÓN DE DEMANDA
Según Stanton, menciona que el análisis de la demanda se realiza teniendo en

mente que, para fines de proyecto, el mercado debe concebirse como “un grupo de
individuos (en nuestro caso consumo final) con necesidades por satisfacer, dinero para
satisfacerlas y un determinado comportamiento al hacerlo”. Así, en la demanda del
mercado para cualquier producto o servicio hay que considerar tres factores: los
consumidores o usuarios con necesidades o usuarios con necesidades, su poder de
compra y su comportamiento al comprar.
5.2 ANALISIS DE MERCADO
El desarrollar un análisis o estudio de mercado, contribuye a una base

fundamental que nos permitirá justificar el desarrollo de un proyecto; por medio del
estudio de oportunidades y riesgos, se logran establecer las expectativas razonables de
que dicho proyecto tendrá posibilidad de entrar a competir en el mercado meta, y
lograra transformar la satisfacción de una demanda de ingresos.
5.3 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN
En el proceso de dividir al mercado se realizo la fragmentación en grupos de

consumidores, que se parezcan más entre sí en relación con algunos o algún criterio
razonable. Los aspectos como son: geográficos, volumen de consumo, características
del producto, poder adquisitivo, numero de familias, que es importante para la
aceptación y consumo del producto.
Demografía
El mercado se dividió en grupos de acuerdo con variables tales como ingresos
(de más de 4 salarios mínimos).
Geografía
El mercado para distribución y venta del producto se establece en el Distrito
Federal y área Metropolitana, tomando en cuenta a la población económicamente
activa.
Familias y salario
Numero de habitantes 1.04E+08 habitantes

Familias 2.48E+07 familias
Segmentación de acuerdo a su
poder adquisitivo ≥4 salarios
El 34% de familias 8.44E+06 familias
5% consumiría el huevo en polvo 422,000 familias
77
Equipo 5
Volumen de consumo
En la ciudad de México se observa que en el hogar se consume en promedio 16

huevos semanales y se tiene reserva un promedio de 13 piezas del mismo. Así la
frecuencia promedio del periodo de compra señala que el huevo se adquiere 6.5
veces al mes.
5.4 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE MUESTRAS
Se calculo para poblaciones finitas con 10 subencuestas.
n= (z2pq)/d2 (2)
Para la obtención de la n se ocupo un coeficiente de confiabilidad (z) de 1.65 una

probabilidad a favor (p) de 0.6, en contra (q) 0.4 y el error estimado (d) es de 0.05.
n=((1.65)2(0.6)(0.4))/(0.05)2
n=261.36 ≈ 261 encuestas
Se realizaron 185 encuestas las cuales se realizaron en Plaza Oriente y Centros

Comerciales (Gigante y Aurrera).Los resultados son presentados en las siguientes
tablas:
Aceptación
Les gusta el huevo No les gusta el huevo

172 13
Consumirían el huevo No consumirían el

en polvo huevo en polvo
123 62
Intervalos Si les gusta el No les gusta el Total (por

por edades huevo huevo edades)
5-19 años 12 11 23
20-39 años 84 42 126
40-64 años 27 9 36
Total de las 62 127 185
encuestas
5.5 PRONOSTICOS DE DEMANDA A NIVEL NACIONAL
Con la siguiente fórmula se obtiene el pronóstico de la demanda:
D = (#FAMILIAS) (CONSUMO/AÑO)(PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN)
78
Equipo 5
5.6 ESCENARIOS PARA LA DEMANDA
Para realizar el análisis de probabilidad se tomaron en cuenta primero, el número de

habitantes en el país, que asciende a 1.14E+08 posteriormente fueron integrados en
familias (2.71E+07), las cuales fueron segmentadas de acuerdo a su poder adquisitivo.
Fueron tomadas las familias con un ingreso igual o mayor a 4 salarios mínimos (34%
de las familias), teniendo de esta forma a 8.44E+06 familias, posteriormente,
consideramos que el 5% de estas familias consumirían nuestro producto porque les
gusta el huevo y subproductos, del cual se derivan 422,000 familias.
Para realizar la demanda de los escenarios pesimista, tendencial y optimista (Tabla 1,

2 y 3 respectivamente), se empleo el paquete de Excel, se tomo en consideración el
5% de las familias posibles consumidoras de huevo en polvo, el consumo por familia
estimado en un periodo de 10 años y la aceptación, la cual fue calculada por medio de
las encuestas realizadas (Anexo 1).
5.6.1 ESCENARIOS PESIMISTA
Año Familias Consumo(Tons/fam,año) Aceptación Demanda(Tons/año)
2004 4.22E+05 0.0804 0.1 3.39E+03
2005 4.26E+05 0.0796 0.1 3.39E+03
2006 4.31E+05 0.078 0.1 3.36E+03
2007 4.35E+05 0.0772 0.1 3.36E+03
2008 4.39E+05 0.0757 0.1 3.33E+03
2009 4.44E+05 0.0749 0.1 3.32E+03
2010 4.48E+05 0.0742 0.1 3.32E+03
2011 4.52E+05 0.0734 0.1 3.32E+03
2012 4.56E+05 0.0727 0.1 3.32E+03
2013 4.61E+05 0.072 0.1 3.32E+03
2014 4.65E+05 0.0705 0.1 3.28E+03

Tabla 1
79
Equipo 5
5.6.2 ESCENARIOS TENDENCIAL
2004 4.22E+05 0.083 0.1 3.50E+03
2005 4.26E+05 0.084 0.1 3.58E+03
2006 4.31E+05 0.085 0.1 3.66E+03
2007 4.35E+05 0.086 0.1 3.74E+03
2008 4.39E+05 0.087 0.1 3.82E+03
2009 4.44E+05 0.088 0.1 3.90E+03
2010 4.48E+05 0.089 0.1 3.98E+03
2011 4.52E+05 0.090 0.1 4.07E+03
2012 4.56E+05 0.091 0.1 4.15E+03
2013 4.61E+05 0.091 0.1 4.19E+03
2014 4.65E+05 0.093 0.1 4.32E+03
Tabla 2
5.6.3 ESCENARIOS OPTIMISTA

2004 4.22E+05 0.0836 0.1 3.53E+03
2005 4.26E+05 0.0861 0.1 3.67E+03
2006 4.31E+05 0.0887 0.1 3.82E+03
2007 4.35E+05 0.0914 0.1 3.98E+03
2008 4.39E+05 0.0941 0.1 4.14E+03
2009 4.44E+05 0.0970 0.1 4.30E+03
2010 4.48E+05 0.1008 0.1 4.51E+03
2011 4.52E+05 0.1049 0.1 4.74E+03
2012 4.56E+05 0.1080 0.1 4.93E+03
2013 4.61E+05 0.1113 0.1 5.13E+03
2014 4.65E+05 0.1157 0.1 5.38E+03
Tabla 3
5.6.4 PROYECCION DE LA DEMANDA EN LOS TRES ESCENARIOS

Año E. Pesimista(Ton) E. Tendencial(Ton) E. Optimista(Ton)
2004 3.39E+03 3.50E+03 3.53E+03
2005 3.39E+03 3.58E+03 3.67E+03
2006 3.36E+03 3.66E+03 3.82E+03
2007 3.36E+03 3.74E+03 3.98E+03
2008 3.33E+03 3.82E+03 4.14E+03
2009 3.32E+03 3.90E+03 4.30E+03
2010 3.32E+03 3.98E+03 4.51E+03
2011 3.32E+03 4.07E+03 4.74E+03
2012 3.32E+03 4.15E+03 4.93E+03
2013 3.32E+03 4.19E+03 5.13E+03
2014 3.28E+03 4.32E+03 5.38E+03
Tabla 4
80
Equipo 5
DEMANDA
5.50E+03
5.00E+03
DEMANDA (Tons)
4.50E+03
4.00E+03
3.50E+03
3.00E+03
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
AÑOS
E. Pesimista(Ton) E. Tendencial(Ton) E. Optimista(Ton)
En nuestro caso vamos a tomar el escenario tendencial por el comportamiento

en los parámetros, debido a que se parecen mas al año actual.
Los pronósticos para obtener los datos de consumo de los próximos años, para
el huevo fresco y para el huevo en polvo, fue realizado por medio de un paquete de
computo (Excel), por medio de una selección de números aleatorios, los cuales se
introdujeron a una formula, la cual arrojo los valores del consumo, para los próximos
10 años. (ANEXO 2)
81
Equipo 5
En la siguiente tabla se muestra la demanda del producto, en un periodo de

diez años, tomando en cuenta el escenario tendencial.
Año E. Tendencial(Ton) Envases/año Envases/día
2004 3.50E+03 7.69E+06 2.14E+04
2005 3.58E+03 7.87E+06 2.19E+04
2006 3.66E+03 8.04E+06 2.23E+04
2007 3.74E+03 8.22E+06 2.28E+04
2008 3.82E+03 8.40E+06 2.33E+04
2009 3.90E+03 8.57E+06 2.38E+04
2010 3.98E+03 8.75E+06 2.43E+04
2011 4.07E+03 8.95E+06 2.48E+04
2012 4.15E+03 9.12E+06 2.53E+04
2013 4.19E+03 9.21E+06 2.56E+04
2014 4.32E+03 9.49E+06 2.64E+04

Tabla 5
82
Equipo 5
REFERENCIA
1.- Santon, .J. 1983 Fundamentos de marquketing. Mc Graw-Hill book. México.

2. – Arteaga Martínez M. Ricardo, González Castillo Octavio F. Identificación de
proyecto y análisis de mercado. UAM-I México, D.F.
83
Equipo 5
CAPITULO
84
Equipo 5
CAPITULO 6 ANALISIS DE LA OFERTA
6.1. DEFINICION DE OFERTA
El análisis de la oferta se refiere básicamente a la determinación de la cantidad

de producto que está en el mercado meta o que va a ofertarse en él. Se busca definir
la localización, el tamaño, las características y el comportamiento futuro de esta
oferta.
6.2 TIPOS DE LA OFERTA
a) Oferta competitiva o de mercado libre: es aquella en la que los productores

actúan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal
cantidad de fabricantes del mismo artículo, que la participación en el mercado se
determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún
productor domina el mercado.
b) Oferta oligopólica: se caracteriza por que unos cuantos productores controlan

el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran
cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de
mercados no sólo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado.
c) Oferta monopólica: se da cuando un solo productor del bien o servicio

domina el mercado e impone, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea
necesariamente productor único, si domina el mercado o posee más del 90% de éste;
siempre determinará el precio.
6.3 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES
6.3.1 PRINCIPALES OFERENTES
En la producción de huevo a nivel nacional, destacan Bachoco como el principal

productor de huevo rojo y participa con el 10% de la producción nacional de huevo
tanto rojo como blanco; El Calvario; Álvarez Grupo Avícola, Mamá Gallina, Avícolas
Alonso, Nochistongo, Avícola Simón Bolivar y Agra D´Oro, entre las empresas más
importantes, debido a que la producción de huevo es realizada por una gran cantidad
de empresas, se desconoce la participación de cada una en la producción nacional.
Bachoco Comercial S.A de C.V. TECNOLOGICO 401 CD.INDUSTRIAL 38010 CELAYA

GTO.
85
Equipo 5
Teléfono: 01-461 618-35-00
Fax: 01-461 611-65-02
Dirección de internet: www.bachoco.com.mx
Huevo El Calvario Tapachula Puebla, San Juan s/n oficina 20

Teléfono: (52-962)66856
Huevos Agra desarrollos agra s.a. de c.v. carretera a santa rosa S/N, KM. 34.9-
Apodaca México (52-8) 3850300
Mama Gallina Calz. del Águila No. 967 Col. Moderna 45190 Guadalajara, Jal.
Tels. (33) 3619-4436 y 3619-5607
Fax: (33) 3619-5599
Internet: www.mamagallina.com.mx
- Av. Ceylán No. 959 Bodega 32 Col. Industrial Vallejo 02300 México, D.F. Tels. (55)
5719-2041 y 5587-8944
86
Equipo 5
CAPITULO
87
Equipo 5
CAPITULO 7 BALANCE OFERTA-DEMANDA
7.1 BALANCE OFERTA – DEMANDA NACIONAL
De acuerdo a los valores obtenidos de oferta y demanda nacional, el balance

oferta/ demanda se realizó tomando en cuenta el escenario tendencial, la tabla (1)
nos representa el análisis de mercado a futuro, donde se observa el crecimiento de la
oferta y la demanda casi paralela. Se realizó el balance para estimar la viabilidad del
proyecto a lo largo del periodo considerado.
DISTRIBUCIÓN EN EL CONSUMO
Huevo fresco
166744 TON Huevo deshidratado
20843 TON Huevo Industria
1896717 TON
Año OFERTA(Tons/Año) DEMANDA(Tons/Año) RELACIÓN (O/D)

2003 2.08E+06 2.01E+06 1.0345
2004 2.08E+06 2.08E+06 1.0035
2005 2.09E+06 2.12E+06 0.9836
2006 2.09E+06 2.18E+06 0.9548
2007 2.09E+06 2.23E+06 0.9364
2008 2.09E+06 2.27E+06 0.9186
2009 2.09E+06 2.32E+06 0.9014
2010 2.09E+06 2.36E+06 0.8847
2011 2.09E+06 2.41E+06 0.8674
2012 2.09E+06 2.45E+06 0.8510
2013 2.09E+06 2.50E+06 0.8351
2014 2.09E+06 2.58E+06 0.8115
2015 2.09E+06 2.65E+06 0.7886
88
Equipo 5
Tabla No.1 Balance Oferta/Demanda
En el análisis realizado de la Oferta-Demanda, presentado anteriormente, se

utilizaron valores de la oferta obtenidos por medio de las proyecciones en Excel
(Anexo 2), esta relación se presenta de forma detallada en el Anexo 3.
Balance Oferta/Demanda
3.00E+06
Toneladas
2.50E+06
2.00E+06
1.50E+06
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Años
OFERTA DEMANDA
89
Equipo 5
CAPITULO
90
Equipo 5
CAPITULO 8 PROGRAMA DE PRODUCCION TENTATIVA
8.1 MERCADO
La cobertura del mercado se realizo con los pronósticos de consumo y

producción en el período del 2004-2014, además de la capacidad de la maquinaria y la
segmentación de la población.
Con el resultado del análisis de mercado definimos que el mercado meta a

cubrir es del 1% del total de la cobertura total de producción de huevo.
Para el año 2005 la producción de nuestra planta será de 378 Toneladas/año de

huevo deshidratado (tomando en cuenta la producción para el escenario tendencial),
considerando que se tomo un 10% de mermas en la producción total de 840
Toneladas, este proceso se realizo para un periodo de 10 años que abarca del 2004 al
2014, como se muestra en la Tabla No.1.
Producción de huevo Tons de huevo en Tons de huevo en Tons de huevo en

Año fresco (Tons) polvo polvo/año polvo/día
2004 3.50E+03 840.0 756.0 2.1
2005 3.58E+03 859.2 773.3 2.1
2006 3.66E+03 878.4 790.6 2.2
2007 3.74E+03 897.6 807.8 2.2
2008 3.82E+03 916.8 825.1 2.3
2009 3.90E+03 936.0 842.4 2.3
2010 3.98E+03 955.2 859.7 2.4
2011 4.07E+03 976.8 879.1 2.4
2012 4.15E+03 996.0 896.4 2.5
2013 4.19E+03 1005.6 905.0 2.5
2014 4.32E+03 1036.8 933.1 2.6
TABLA No.1 PRODUCCION DE HUEVO EN POLVO
91
Equipo 5
CAPITULO
92
Equipo 5
CAPITULO 9 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN TENTATIVA
9.1 DEFINICION DE EMPRESA
A una empresa podemos definirla como la unidad económica productora y

distribuidora de bienes, servicios y actividades comerciales, para lo cual organiza y
combina los factores de producción. La empresa utiliza una serie de factores que se
clasifican en recursos naturales, trabajo y capital para atender la demanda de los
particulares, de la administración y otras empresas. (1)
9.2 ESTRATIFICACION DE EMPRESAS POR TAMAÑO
Existe una clasificación de tamaño de planta de los sectores industriales,

comercio y servicio, basándose en el sector económico y el número de empleados.
Para el caso particular de nuestra empresa, esta clasificada en el ramo industrial, como
se muestra en la tabla.
EMPRESAS RANGO DE VENTAS

(MILLONES DE PESOS POR AÑO)
MICRO 0-10
PEQUEÑA 11-51
MEDIANA 51-200
201-250
GRANDE Más de 250
TABLA No. 1 TAMAÑO DE EMPRESAS POR RANGO DE VENTAS (2)
Basándose en le precio de venta del huevo deshidratado con adición de queso que se
encuentre en un rango de $7.28 a $10.50 y la producción del producto para el año
2005 que será de 378 Toneladas de en polvo, estaremos en un rango de ventas de $45
millones y basándonos en la información mostrada en la Tabla 1, vemos que nuestra
empresa estará ubicada según sus ventas en una PEQUEÑA EMPRESA.
9.3 MERCADO
La capacidad de una empresa se reporta con un porcentaje a la capacidad total

de producción. El volumen de producción y ventas de nuestra empresa esta
determinado por el mercado de huevo deshidratado. Se puede observar en la tabla de
pronósticos de producción (CONSULTAR CAPITULO 5) con la que competiremos en el
mercado.
9.4 CAPITAL
El capital surge para crear una nueva empresa y es necesario para obtener
bienes finales o intermediarios, es decir, es una inversión económica financiera
93
Equipo 5
buscando la generación de un beneficio. Toda inversión implica una renuncia temporal
con base en la expectativa de una ganancia futura y de la cual el bien invertido es un
soporte.
La inversión que será requerida para instalar nuestra planta deshidratadora de

huevo, depende de factores tales como:
• Costo de materia prima

• Costo de maquinaria
• Tecnología empleada
• Personal
• Tipo de proceso
9.4.1 MATERIA PRIMA
Las materias primas son aquellos recursos que, a través de un proceso de

transformación, se convierten en un producto final. Se asocian estrechamente con la
composición esencial o con la naturaleza misma del producto, tanto final como en el
proceso.
La calidad de las materias primas no sólo determina la calidad y el precio del

producto obtenido, sino que influye en la selección de la tecnología o bien en su
adecuación.
La materia prima se abastecerá sin problema, ya que la empresa estará situada

en el Estado de Jalisco ya que este ocupa el primer lugar a nivel de la Republica
Mexicana en la producción de huevo fresco. Esto se logro determinar basándose en los
siguientes aspectos:
• Localización y características de las zonas productoras de huevo fresco

Ø Ubicación geográfica
Ø Vías de comunicación para el abasto
• Comportamiento histórico del volumen de producción de huevo
• Forma de consumo del huevo
• Análisis de la comercialización
Ø Forma de comercialización (Máximos productores)
Ø Venta de huevo fresco e industrializado
En el caso particular de nuestra empresa para el año 2015 se producirán 756

Ton de huevo deshidratado/año, para lo cual se requiere 3.5X103 Ton de materia
prima (huevo fresco).
9.5 TECNOLOGÍA
El proceso para la elaboración de huevo deshidratado puede hacerse a partir de dos
metodologías, las cuales se presentan a continuación:
94
Equipo 5
9.5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR TAMBOR
ROTATORIO DOBLE.
RECEPCION, INSPECCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA

los huevos frescos destinados a deshidratarse arribados a la planta se conservan a
temperaturas entre 15 y 18 °C hasta el momento de su industrialización. En esta
etapa los mismos quedan en cuarentena hasta finalizar la investigación de Salmonella
endógena y exógena.
LAVADO DEL HUEVO CÁSCARA
El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en la

línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. El
tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
• Lavado en baño a 60° C y cepillado.

• Aclarado con sprays a 80° C o con sprays de agua clorada a 45°C.
• Secado con aire caliente.
OVOSCOPIADO
En este sector son verificados todos los huevos ya lavados y secos, en un

ovoscopio donde se examinan los huevos para evitar que sean fértiles, pudiendo así
retirar manualmente los que no sean aptos para la industrialización.
QUEBRADO
Tras el lavado el huevo llega a la máquina rompedora la cual es mecanizada

automática que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo.; permite separar por
tres vías distintas albúmina de huevo, yema y cáscaras. Cuenta con un sistema
scanner electrónico de alta resolución que permite detectar y separar trazas de yema
en albúmina.
HOMOGENIZACIÓN
Llevamos a cabo la homogenización del producto para eliminar los cambios de

viscosidad, especialmente las chalazas, otro aspecto del homogenizador es que sirve
de bomba para impulsar el producto.
PASTEURIZADO
Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella se requiere la

pasteurización. El huevo por tratarse de una solución muy rica en proteínas
termosensibles que se desnaturalizan si se lleva a cabo un tratamiento intenso.
El huevo entero y la yema son más resistentes por lo tanto requiere de un
tratamiento entre 65-68 ºC por espacio de 3.5- 4 minutos.
95
Equipo 5
al secado.
SECADO POR TAMBOR ROTATORIO
El secado se llevaría a cabo en un tambor rotatorio el cual consta de uno o

más cilindros metálicos con huecos girando sobre su eje horizontal y calentados
internamente con vapor de agua u otro medio de calefacción. Aplicamos a la
superficie del tambor una película de producto (huevo líquido) y de espesor uniforme.
A medida que gira el tambor tiene lugar el secado, el producto se separa de la
superficie del tambor por medio de un mecanismo de raspado.
ENVASADO
Se recibe el producto en una tolva y se le agregan los aditivos (queso

parmesano en polvo, cebolla en polvo, cloruro de sodio y antiapelmazante) se mezclan
perfectamente para continuar con su envasado.
EMBALAJE
Los envases de huevo deshidratado se colocarán de forma manual en cajas de

cartón.
ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto se llevará al área de almacenamiento hasta el

día de su distribución.
9.5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR

ASPERSIÓN.
RECEPCION, INSPECCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA

los huevos frescos destinados a deshidratarse arribados a la planta se conservan a
temperaturas entre 15 y 18 °C hasta el momento de su industrialización. En esta
etapa los mismos quedan en cuarentena hasta finalizar la investigación de Salmonella
endógena y exógena.
LAVADO DEL HUEVO CÁSCARA
El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en la

línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. El
tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
• Lavado en baño a 60° C y cepillado.

• Aclarado con sprays a 80° C o con sprays de agua clorada a 45°C.
• Secado con aire caliente.
96
Equipo 5
OVOSCOPIADO
En este sector son verificados todos los huevos ya lavados y secos, en un

ovoscopio donde se examinan los huevos para evitar que sean fértiles, pudiendo así
retirar manualmente los que no sean aptos para la industrialización.
QUEBRADO
Tras el lavado el huevo llega a la máquina rompedora la cual es mecanizada

automática que rompe la cáscara y vacía el contenido del huevo.; permite separar por
tres vías distintas albúmina de huevo, yema y cáscaras. Cuenta con un sistema
scanner electrónico de alta resolución que permite detectar y separar trazas de yema
en albúmina.
MEZCLADO
Se realiza la mezcla del huevo liquido con lo el sabor a queso, sal, cebolla,
antiapelmazante.
PASTEURIZADO
Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella se requiere la

pasteurización. El huevo por tratarse de una solución muy rica en proteínas
termosensibles que se desnaturalizan si se lleva a cabo un tratamiento intenso.
El huevo entero y la yema son más resistentes por lo tanto requiere de un

tratamiento entre 65-68 ºC por espacio de 3.5- 4 minutos.

al secado.
SECADO POR ASPERSIÓN
En este tipo de secador se introduce el producto en la cámara de secado en

forma de lluvia fina generando pequeñas gotas (atomizador) dando una gran superficie
externa para evaporación distribuyendo el líquido en la corriente de aire caliente. El
secado se efectúa muy rápido y se produce un polvo seco. El producto final queda listo
para ser envasado en cuánto abandona la cámara. El secador de aspersión utilizado
tendría cámara en forma cónica que es de las más usadas, mostrándose a
continuación:
ENVASADO
Se reúne el producto en polvo y se envasa.
EMBALAJE
Los envases de huevo deshidratado se colocarán de forma manual en cajas de

cartón.
97
Equipo 5
ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto se llevará al área de almacenamiento hasta el

día de su distribución.
La decisión de elegir por el proceso de secado por aspersión es debido a que estos
tipos de secadores procesan más que todos los demás tipos juntos de secadores, y
varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado; ya
que en el secado por tambor no se lleva a cabo la fermentación para eliminar la
glucosa que provocaría Reacciones de Maillard en el huevo.
DIAGRAMA DE PROCESO DE SECADO POR

ASPERSIÓN
1 2 3 4
5
1. Recepción materia prima

2. Lavado
3. Ovoscopiado
4. Quebrado
5. Mezclado
6
6. Pasteurización
7. Deshidratación
8. Envasado
9. Embalaje
7
9 8
9.6 RÉGIMEN DEL PROCESO.
Debido a la gran producción que prevemos tener, nuestra planta contará con 3 turnos
de 8 horas c/u con 1 hora de limpieza a la semana, con un total de 30 personas
laborando en la planta, tratando así los tiempos muertos, evitando gastos innecesarios.
El proceso será continuo ya que constantemente se le introduce alimento líquido por
bombeo a la torre y se atomiza, se suministra más aire caliente seco para reponer el
aire húmedo que se va retirando y se recoge el producto seco a medida que cae al
fondo del secador.
98
Equipo 5
Se contará con 1 tanque con una capacidad de 500 lt/h, 1 pasteurizador con
capacidad de 500 lt/h, un secador por aspersión con capacidad de 125 Ton
aproximadamente; se prevén estos equipos de acuerdo al total de envases que se van
a producir para el año 2005, conforme vayan aumentando las necesidades de la planta
se irán implementando más equipos.
9.6.1 TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
Con el fin de optimizar el proceso en cuánto a la distribución efectiva de re

cursos y equipos, así como el aprovechamiento de energía y personal, se deben
establecer los tiempos necesarios para la realización de cada uno de los pasos del
proceso, así como los movimientos de éstos que se realizan para conseguir este fin.
Industria deshidratadora de huevo. S.A De C.V. pretende iniciar sus operaciones en el
año 2005 y de acuerdo al tamaño de la planta se desean producir más de 9615
envases de 120g (huevo, cebolla y sabor a queso ) por día, para llegar a este
propósito o meta se considera tener 840 Ton de huevo en polvo/ año.
En el año 2014, la producción diaria de Huevomex sería de 35 000

envases al día.
Envasadora
semiautomática
Rovebloc,S.A.
99
Equipo 5
Tanques de mezclado
INTERCAMBIADOR DE
CALOR
100
Equipo 5
SECADOR POR ASPERSION
9.7. ECONOMIA DE ESCALA

El factor economía es importante en cualquier tipo de proyecto y en general
para todo, por lo que el impacto en la capacidad e producción en los costos de
operación, mantenimiento, repercuten en el precio del producto, con la estimación y el
análisis realizado para obtener el precio del producto se observo que en México
prevalecen las industrias de menor escala; su actividad es esencial a la planta
productiva y muy importante para el desarrollo económico, para la integración nacional
y como generador de empleo. A medida que avanzan los procesos de integración
económica, basados en mercados más amplios, se presentan oportunidades de
eficiencia tecnológica y mayores economías de escala; pero esta coyuntura es
aprovechada sobre todo por las grandes y medianas empresas.
La situación por la cual atraviesan las industrias de pequeña escala es compleja

y se contemplan problemas estructurales que han restringido su desarrollo y
obstaculizado su introducción eficiente en el proceso de modernización productiva del
país.
Con el fin de solucionar estos desequilibrios, el Gobierno puso en marcha el

Programa para la Modernización y Desarrollo de la Industria Micro, Pequeña y Mediana
, actuación que tuvo como fin contribuir a superar estos problemas operativos y de
mercado, así como favorecer la instalación, operación y crecimiento de estas
101
Equipo 5
empresas. Para los efectos de este programa, la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial (SECOFI) definió los siguientes estratos:
• micro industria: empresas manufactureras que ocupen hasta 15 empleados y

obtengan ventas netas equivalentes a 150 salarios mínimos;
• industria pequeña: empresas que empleen directamente entre 6 y 100

empleados y realicen ventas netas por 1.115 salarios mínimos;
• industria mediana: manufactureras que ocupen entre 101 y 205 empleados y

alcancen ventas netas mayores a 2.010 salarios mínimos (3).
9.8 POLITICA ECONOMICA
La política económica se dedica a gran variedad de aspectos, los impuestos, el

tipo de cambio, el tipo de interés, la inflación. Todos bastante importantes para el
desarrollo económico de cualquier nación y para el bienestar general de los pueblos.
El compromiso de el gobierno de la republica por atender las necesidades

sociales requeridas de políticas publicas exitosas que contribuyan de manera efectiva
al desarrollo de las regiones rezagadas económicamente para la mayoría de la
población tengan mejores condiciones de bienestar, mayores oportunidades para
incorporarse de manera activa en el desarrollo económico del país y contribuir con ello
a batir los desequilibrios regionales actuales.
Es necesario impulsar un programa que busque tener un enfoque de

trascendencia en materia de empleo, nivel de vida, cultura empresarial y equidad de
género entre los habitantes de las zonas mas necesitadas de México.(4)
102
Equipo 5
9.9 DISPONIBILDAD DE MATERIA PRIMA
EMPRESA UBICACIÓN ACTIVIDAD
COLMENARES HERNANDEZ, 20 de Noviembre No. 821 Dtribuidores de huevo en el Estado,

S.A. DE C.V. Col. Centro huevo fresco ranchero y granja,
68000 Oaxaca, Oax. mayoisreo/me-nudeo. Pedidos a
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ALTOS, 44810 Guadalajara, Jal.
S.A. DE C.V. Tel. (33) 3649-7347
Fax: (33) 3649-2415
Km. 7.1 Periférico Guadalajara-

AGROPECUARIA EL AVION, SPR Mazatlán
DE R.L. Col. Peñitas Huevo fresco YEMA DORADA de granja
Tepic, Nay.
Tel. (311) 214-03-03
Fax: (311) 213-79-23
AGROPECUARIA SANFANDILA, Bodega 74 y 75

S.A. DE C.V. Aguascalientes, Ags. Centro Distribuidor de Básicos
Tels. (449) 912-21-08 y 912-52-91 y de Huevo fresco
E-mail: sanfan@sanfandila.com.mx
ASOCIACION DE AVICULTORES Av. Almazán No. 1000

DE Lomas de Anáhuac Productores y distribuidores de huevo
MONTERREY, S.A. DE C.V. San Nicolás de los Garza, N.L. fresco
Tel. y Fax: (81) 8352-3040
AVICAR OCCIDENTE, S.A. DE Km. 72 Guadalajara-Tepatitlán

C.V. , Jal.: (33) 3812-2336,
3812-0948, 3619-4447600 Tepatitlán,
Jal. Distribuidores de huevo de la mejor
Tels. (378) 782-31-81 y 782-62-02 calidad.
Guadalajara 36 y 3619-5599
AVICOLA CAVAZOS DE 2a. Poniente Sur No. 682

CHIAPAS, Col. Centro
S.A. DE C.V. 29000 Tuxtla Gutiérrez, Chis. Comercializadora de huevo
Tels. (961) 613-46-52 y 613-32-94
Fax: (961) 613-29-99
Son empresas dedicadas a la compra, venta y producción y de huevo para su distribución en

autoservicios, mercados populares, abarrotes, industria de la transformación, restaurantes,
panaderías, etc.
103
Equipo 5
REFERENCIAS
1. Arteaga M. M.R., González C. O. F. identificación de Proyectos y Análisis de

Mercado. UAM. Pag 41-41,169-179.
2. www.siem.gob.mx
3. http://www.cideiber.com/infopaises/Mexico/Mexico-05-05.html
4. http://www.afsc.org/latinamerica/PDF/cuaderno2004.pdf
5. http://www.sedeco.pue.gob.mx/informacion/crece.pdf
6. http://www.hidalgo.gob.mx/estado/industria/
7. http://www.chihuahua.gob.mx/default.asp
104
Equipo 5
CAPITULO
10
105
Equipo 5
CAPITULO 10 DISTRIBUCION
La distribución es la estructura de canales, instituciones y actividades cuya función es

llevar los productos y servicios de una organización a sus mercados.
La comercialización del producto se lleva a cabo mediante un canal de

distribución, y esto puede apoyarse con un plan de promoción y publicidad.
La producción, comercialización y distribución son partes medulares de un

sistema comercial, destinado a suministrar a los consumidores los bienes y servicios
que satisfacen sus necesidades.
La comercialización es la actividad que nos permite hacer llegar nuestro

producto al consumidor, colocándolo en tiempo y lugar adecuado para cubrir y
satisfacer alguna necesidad.
El concepto de utilidad se describe como la capacidad para ofrecer y satisfacer

las necesidades de un consumidor. Existen dos tipos de utilidad:
• Utilidad de tiempo: significa disponer del producto cuando el cliente lo

desee.
• Utilidad de lugar: significa disponer del producto donde el cliente lo
desee.
Los canales de distribución son la ruta que siguen los productos o servicios
cuando se mueven del fabricante hacia el consumidor ya sea directamente o a través
de intermediarios. De la elección de alguno de estos canales dependerá el éxito del
consumo y venta del los productos de una empresa.
Para elegir el mejor canal de distribución para nuestro producto es importante

considerar:
● La calidad en la producción, empaque y embalaje del producto, desde la

planta deshidratadora, ya que este es el punto de inicio de una buena distribución.
● El empaque del producto, ya que este tiene la facilidad de manejo para su
distribución.
● El almacenamiento del producto, ya que debe permanecer en un lugar
adecuado (a cierta temperatura y humedad, de ser posible con poca luz).
● Y que se debe tener un excelente mercadotecnia para garantizar de esta
manera la compra del producto.
10.1 CANAL DE DISTRIBUCIÓN
Este punto es muy importante porque de este depende el precio del producto al
cual se le presentara al consumidor, por lo que si son muchos los distribuidores que
intervengan para nuestro producto, el precio tendría que incrementarse, y esto
106
Equipo 5
repercutiría en el consumo del producto, pero si la cantidad de distribuidores es la
mínima, es más sencillo tener el control del precio, así como toda la mercadotecnia
requerida para el producto.
Algunos factores que pueden afectar el canal de distribución pueden ser:
● Con respecto al mercado, nos pueden afectar la cantidad de clientes

potenciales, esto debido a que ellos influyen en la difusión del producto y del
crecimiento de la empresa;
● Si se tiene un precio elevado se puede afectar la compra del producto, debido
a que requiera un canal de distribución menor, pero si el precio es bajo el canal de
distribución es mayor, pero puede tener la desventaja de considerarlo como un
producto de baja calidad.
● Se deben considerar los servicios que prestan los intermediarios los cuales
deben de cumplir con ciertas políticas para manejar el producto, así como la actitud
que tomen con respecto a esas políticas. Entre los intermediarios que se consideran
para la distribución de nuestro producto se encuentran tiendas de autoservicio como:
Wal Mart Súper Center, Gigante, Comercial Mexicana, Sam’s Club y tiendas de
abarrotes.
● Dentro de la distribución para nuestro producto se requerirá de un canal de
distribución, ya que nuestra empresa por si sola no podrá distribuirlo.
El canal de distribución de la “Industria deshidratadora de huevo, S. A. de C. V.”

es el siguiente:
Industria deshidratadora
de huevo, S. A. de C. V.
Minorista
Consumidor
107
Equipo 5
La empresa contara con distribuidores propios, a los cuales capacitara para un

servicio excelente. Para seleccionar el canal de distribución de nuestro producto “el
huevo deshidratado”, se tomo en cuenta el control sobre el precio, ya que teniendo la
menor cantidad de intermediarios posibles podemos hacer que el producto llegue al
consumidor a un precio razonable, a pesar de que se le haya incrementado el porcentaje
destinado al intermediario.
Se utilizara transporte propio para la distribución de nuestro producto al interior

del Área metropolitana y Distrito Federal (ver fig. No.1), esta distribución se hará a
centros comerciales mencionados anteriormente y a tiendas, como misceláneas y
tiendas de abarrotes.
FIGURA No.1
108
Equipo 5
CAPITULO
11
109
Equipo 5
CAPITULO 11 ANALISIS DEL PRECIO
11.1 EL PRECIO
Precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio. De

manera más general, es la suma de los valores que el consumidor intercambia por los
beneficios de tener o usar un producto o servicio. (1)
El precio es el único elemento que produce ingresos; todos los otros elementos
representan costos. Por otra parte, la fijación de los precios y la competencia entre
estos se consideran el problema numero uno y aun así, muchas empresas no lo
manejan adecuadamente. Los errores más comunes son los siguientes: precios
excesivamente orientados hacia los costos, precios que no se revisan frecuentemente y
precios que no varían lo suficiente para diferentes productos y segmentos de mercado.
Un precio óptimo es aquel por el cual el cual el producto es aceptado por el

mayor número de consumidores. Precio mínimo es aquel por debajo del cual el
consumidor asociaría el producto a una baja calidad y no lo adquiriría. Precio máximo
es aquel por encima del cual el producto no se compra por considerársele
excesivamente caro.
Una manera de obtener el precio al consumidor puede ser como se muestra en

el siguiente esquema:
(2)
110
Equipo 5
11.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO
Existen varios factores por los cuales el precio de nuestro producto se vera
influenciado enormemente.
FACTORES EXTERNOS:
• Entorno económico
• Entorno socio-cultural
• Entorno político
• Competencia
• Consumidores
• Precio de la materia prima
• Producción de huevo
FACTORES INTERNOS:
• Incremento en los ingresos

• Supervivencia de la planta
• Calidad del producto final
• Maximización de utilidades
• Políticas para la fijación de precios
• Publicidad
• Costos
11.2.1 FACTORES EXTERNOS
Los costos de cualquier producto se ven afectados por factores que pueden ser
controlados por el fabricante, es decir, todo lo que rodea al producto, y aunque por
mínimo que sea el factor este debe incluirse para el análisis del precio.
11.2.1.1 ENTORNO ECONOMICO
El precio de nuestro producto varía dependiendo del costo de la materia prima

que se empleara para la elaboración del huevo deshidratado, aunado con la economía
del país, de la cual dependerá enormemente la adquisición del producto.
11.2.1.2 ENTORNO SOCIO-CULTURAL
Dependiendo de la información publicitaria proporcionada por parte de los

medios de comunicación hacia el consumidor, se vera reflejado el incremento o
disminución de la aceptación del producto, lo cual repercutirá en el alza o baja del
precio del producto.
111
Equipo 5
11.2.1.3 ENTORNO POLITICO
El crecimiento de la demanda para los productos, las variaciones en el tipo de

cambio peso-dólar y las condiciones económicas en México, incluyendo las tasas de
inflación predominantes, se ven reflejadas en los costos del producto.
11.2.1.4 COMPETENCIA
Los precios de la competencia varían dependiendo del Estado de la Republica

donde se desea adquirir, además de la cantidad determinada a comprar, ya que si esta
es mayor a 1 Tonelada el precio puede disminuir hasta un 10%, tomando en cuenta
que debe realizarse un anticipo del 50% y el pago debe ser de contado y la parte
restante cuando el producto sea recibido.
11.2.1.5 LOS CONSUMIDORES
Al final el consumidor es el que toma la decisión si el precio del producto es el

adecuado, por que al fijar el precio se tomaron en consideración la manera en que el
consumidor percibe el precio y como esto influye en la decisión de la compra del
producto.
11.2.2 FACTORES INTERNOS
En la fijación del precio se considero tanto la oferta como la demanda del

producto en el mercado.
Algunos de los objetivos a tomar en cuenta son la supervivencia de la planta,

incremento en los ingresos, participación competente en el mercado y ajustarnos a las
necesidades del cliente.
11.2.2.1 SUPERVIVENCIA DE LA PLANTA
Cuando una empresa inicia el objetivo principal es que esta se mantenga

constante tanto su producción como venta, tomando en cuenta que siempre existirá la
competencia de otros productores, los cuales ya son dueños de alguna parte del
mercado.
Al enfrentarse a situaciones como cambios de los deseos de los consumidores,

mayor competencia y problemas por exceso de capacidad, el principal objetivo de la
empresa es la supervivencia. Una estrategia para lograr que la planta siga
funcionando, es fijar un precio menor con el objetivo de incrementar la demanda del
producto.
112
Equipo 5
11.2.2.2 MAXIMIZACION DE PRECIOS
Se trata en fijar un precio que maximice los ingresos, estimando la demanda en

función de precios diferentes y se propone el que de mayores utilidades y genere
mayor rendimiento de la inversión, tomando en cuenta que el poder adquisitivo de los
compradores no se vea afectado, lo cual reflejara una disminución en la venta del
producto.
11.2.2.3 POLITICAS PARA LA FIJACION DEL PRECIO
Estas marcan la pauta para el establecimiento del precio según las

circunstancias que se encuentren en el mercado. Una compañía podrá utilizar el precio
para alcanzar objetivos específicos. Al manejar estratégicamente los precios se puede
lograr el apoyo a productores y comercializadores de huevo fresco, impedir la
importación, posicionarse en un lugar privilegiado en el mercado, lograr importar una
pequeña parte del producto a diversos Países, entre otros.
Una estrategia para incrementar las ventas puede ser bajando los precios por
un período corto de tiempo, con ello logramos que la competencia disminuya sus
ventas y no penetre tan rápido en el mercado, atraer mas clientes y aumentar el
interés de los consumidores por el producto.
11.2.2.4 PUBLICIDAD
Al precio final debe agregarse el costo sobre el diseño, distribución, producción

y promoción del producto. En esto se define el tipo de publicidad que se hará para dar
a conocer el producto e incrementar sus ventas, tomando en cuenta que esto no debe
ser muy costoso para efecto de disminución de gastos totales, lo cual se vera reflejado
en el precio final, pero que a su vez debe contribuir a dar a conocer el producto en
diversos lugares.
11.2.2.5 COSTOS
La planta, el equipo de producción, la materia prima y los empleados de todos
los tipos (asalariados y ejecutivos), componen los elementos fundamentales del costo
de producción de una empresa.
El costo de producción de una empresa puede subdividirse en los siguientes

elementos: alquileres, salarios y jornales, la depreciación de los bienes de capital
(maquinaría y equipo, etc.), el costo de la materia prima, los intereses sobre el capital
113
Equipo 5
de operaciones, seguros, contribuciones y otros gastos misceláneos. Los diferentes
tipos de costos pueden agruparse en dos categorías: costos fijos y variables.
Los costos fijos son aquellos en que necesariamente tiene que incurrir la
empresa al iniciar sus operaciones. Se definen como costos porque en el plazo corto e
intermedio se mantienen constantes a los diferentes niveles de producción. Como
ejemplo de estos costos fijos se identifican los salarios de ejecutivos, los alquileres, los
intereses, las primas de seguro, la depreciación de la maquinaria y el equipo y las
contribuciones sobre la propiedad.
Los costos fijos pueden llegar a aumentar, si la empresa decide incrementar su

capacidad productiva, cosa que normalmente se logra a largo plazo.
Los costos variables son aquellos que cambian al variar el volumen de

producción. El costo variable total se mueve en la misma dirección del nivel de
producción. El costo de la materia prima y el costo de la mano de obra son los
elementos más importantes de este costo.
Los costos totales son la suma de los fijos y los variables en cualquier nivel de
producción. Los administradores pretender fijar un precio que al menos cubra los
costos de producción.
La finalidad de un control de costos es obtener una producción de calidad con el

mínimo de erogaciones posibles, para a su vez, ofrecer al público el precio más bajo y
con ello estar en posibilidades de competir en el mercado y tratar de obtener un
equilibrio entre la oferta y la demanda de nuestros productos.
TABLA DE PRECIOS QUE MANEJA LA COMPETENCIA
PRODUCTORES UNIDAD(Kg) PRECIO

Bachoco Comercial S.A de C.V.
TECNOLOGICO 401 CD.INDUSTRIAL
38010 CELAYA GTO. 1 $7.40
Teléfono: 01-461 618-35-00
Fax: 01-461 611-65-02
Huevo El Calvario
Tapachula Puebla, San Juan s/n oficina 20 1 $7.22
Teléfono: (52-962)66856
Huevos Agra
Desarrollos agra s.a. de c.v. 1 $7.90
Carretera a santa rosa S/N, KM. 34.9
Apodaca México (52-8) 3850300
Mama Gallina
Calz. del Aguila No. 967 Col. Moderna 45190
Guadalajara, Jal. 1 $7.30
Tels. (33) 3619-4436 y 3619-5607
Fax: (33) 3619-5599
Mama Gallina
Av. Ceylán No. 959 Bodega 32 Col. Industrial Vallejo
02300 México, D.F. 1 $7.75
Tels. (55) 5719-2041 y 5587-8944
(3)
114
Equipo 5
Los valores de la competencia se tomaron en cuenta para realizar el análisis de

precio para nuestro producto, estableciendo rangos de los mismos.
11.3 MATERIA PRIMA
Para el proceso de deshidratación de huevo se requieren de 1 Kg de huevo

fresco (sin cascarón), el cual nos dara 240g de huevo en polvo.
MATERIA PRIMA COSTO DE CANTIDAD COSTO

M.PRIMA (Kg) REQUERIDA UNITARIO
Huevo $7.22 5 huevos $2.25
Sabor a cebolla $18.00 1.2 ml $0.0216
Sal $3.50 1.2 g $0.0043
Antiapelmazante $18.00 0.6 g $0.0108
Sabor a queso $20.00 100 ml $2.00
Precio total $4.28

(4 Y 5)
El precio de venta se obtuvo con el costo total de materia prima, aunado con la
utilidad y costos durante le proceso y distribución del producto terminado.
Costo primo = Costo total + distribución

Costo primo = $4.28 + (.70 x $4.28)
Costo primo = $7.28 por unidad.
Nota:
• Una unidad corresponde a un sobre con 120g de producto que incluye huevo
en polvo con queso y condimentos.
• El 70% corresponde a utilidades, costo de proceso, entre otros, en los cuales a
un no se tiene el costo real (el cual esta en espera su cotización), por lo que el
precio obtenido esta sujeto a variaciones.
El precio para el consumidor se obtuvo, de acuerdo a la distribución

seleccionada para nuestro producto y se encuentra entre el rango de $7.28 y $10.50
(moneda nacional).
115
Equipo 5
REFERENCIAS
1. Arteaga M. M.R., González C. O. F. identificación de Proyectos y Análisis de

Mercado. UAM.
2. www.infosol.com.mx/espacio/cont/aula/promoc.htm
3. www.amarillas.com
4. www.cosmos.com
5. www.infoaserca.gob.mx/avicolas/avc_huevoclas.asp
116
Equipo 5
CONCLUSIONES
• Al realizar el estudio de mercado de nuestra empresa logramos percibir como se

encuentra el mercado nacional de huevo en fresco, se observo que nuestra
empresa tiene mayor posibilidad de competir en el mercado, en un escenario
tendencial observamos que el proyecto es viable, en comparación con el
escenario optimista y pesimista, los resultados son extremistas para el estudio
de mercado del proyecto.
• En cuanto al mercado meta cubrimos el 1% a nivel nacional de la demanda

actual, y haciendo unas proyección se logra llegar durante los siguientes 10
años a tener una capacidad instalada del 85% y logrando cubrir el 1.25% del
mercado nacional, con esto se observa que nuestra planta será pequeña
empresa en comparación con algunas de las compañías mas grandes del país.
• Lo anterior nos indica que entraríamos a un mercado ya cubierto, pero que

existen posibilidades de competir, ya que el resultado de las encuestas nos
demuestran que los consumidores si estarían dispuestos a consumir nuestro
producto.
117
Equipo 5
CAPITULO
12
118
Equipo 5
CAPITULO 12 FORMULACIÓN DE PROYECTOS
12.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA
Un aspecto de gran importancia de la realización de un proyecto, radica en

definir la ubicación de la planta. En general la localización de una planta industrial se
basa esencialmente en la demanda del mercado, disponibilidad y cantidad de materia
prima, facilidad de transporte tanto para la materia para el proceso como para el
producto terminado.
Para determinar la localización de la planta se considero a los estados con

mayor producción de huevo, los cuales son: Jalisco, Puebla y Morelos; y además el
área metropolitana, ya que es donde se encuentra el mercado potencial.
D. F.
PUEBLA
JALISCO
EDO. MEX.
MORELOS
Dibujo 1. Ubicación de los Estados a evaluar
12.1.1 MONOGRAFIAS DE LOS ESTADOS
119
Equipo 5
Ø Distrito Federal (México)
Distrito Federal (México), entidad político-administrativa de la República

Mexicana que se localiza entre la parte austral de la altiplanicie Mexicana y el sistema
Volcánico transversal, ocupando la porción suroeste de la cuenca de México. Limita al
norte, oeste y este con el estado de México y al sur con el estado de Morelos. Por su
extensión territorial, 1.499 km2, ocupa el último lugar de las entidades administrativas
de rango superior.
Posee un clima templado semiseco en el noreste, templado subhúmedo en el

centro y semifrío subhúmedo en las alturas superiores a 2.800 m. Mantiene un
régimen de lluvias de verano y poca oscilación térmica anual, aunque la diurna es muy
marcada.
ECONOMÍA
La ciudad es la capital de los Estados Unidos Mexicanos y cumple funciones
vitales para el país, al ser el principal centro industrial, comercial, de comunicaciones y
transportes, demográfico, administrativo y cultural. Posee una vasta red de vías de
comunicación de todo tipo, lo que la convierte en la entidad mejor comunicada, pues
convergen en ella las principales carreteras y autopistas del país. Las líneas férreas la
unen también con los centros urbanos y regiones más destacadas. Dispone además del
principal aeropuerto de la república con servicio nacional e internacional. Su industria
está altamente diversificada y desarrollada. El Distrito Federal cuenta con dos parques
industriales. 1, 5
INCENTIVOS Y OPORTUNIDADES DE INVERSION
Se ofrecen incentivos fiscales e impuestos como el predial, sobre adquisición de
inmuebles y sobre nominas.
En cuento a derechos se tienen en los correspondientes al Registro Público de

la Propiedad y el Comercio; licencias de construcción; licencias de subdivisión;
conexión y uso de la infraestructura en redes de agua; certificado de zonificación,
constancia de alineamiento y número oficial; e impacto urbano.
MANO DE OBRA DISPONIBLE: 3,731,404
VIAS DE COMUNICACIÓN
Red de carreteras: 9,430 Km.
Red ferroviaria: 275 Km.
Puertos: 1
Aeropuertos internacionales: 1
SERVICIOS
Agua ($/m3):2827
Energía ($/Kwh.): .44
4
Gas ($/MMBTU): 48.4
Ø Estado de México
120
Equipo 5
México (estado), estado ubicado en la zona central de la República Mexicana,
en la parte oriental de la mesa de Anáhuac, a una altitud promedio de 2.683 m.
Colinda al norte con los estados de Querétaro e Hidalgo; al sur con Guerrero y
Morelos; al este con Puebla y Tlaxcala; y al oeste con Guerrero y Michoacán de
Ocampo, así como con el Distrito Federal.
ECONOMÍA
Los principales productos agrícolas de la entidad son: maíz, chícharo verde,
cebada, fríjol, papa, alfalfa, trigo, aguacate, guayaba, manzana y perón. Las
principales especies de ganado son: bovino, porcino, ovino, y, en menores
proporciones, ganado caprino, caballar y mular. La actividad industrial del estado de
México es la obtención de plata, zinc, cobre, oro, hierro y plomo, así como la industria
automotriz, con dos centros principales: valle de Toluca y zona aledaña al Distrito
Federal; cartón y papel, textil, alimentaría, química, productos metálicos, eléctricos,
hule y plástico.
En lo que se refiere al desarrollo de las comunicaciones, éste ha sido relevante,

pues ocupa uno de los primeros lugares a nivel nacional en cuanto a la red viaria;
ejemplo de ello son las tres autopistas que recorren el estado: al este la de México-
Puebla, por la zona centro la autopista México-Toluca y al norte la México-Querétaro.
El Estado de México cuenta con 22 parques industriales. 2, 5

• Sistema de apertura rápida de empresas.
• Operación del Centro de Atención Empresarial.
• Autorizaciones integrales para la instalación de empresas en 8 horas y 15 días
para actividades de alto riesgo.
• Registros Estatal y Municipal de trámites empresariales en Internet
(www.edomex.com.mx).
• Becas de Capacitación para trabajadores (SICAT, ICATI, CIMO).
• Facilidades en la adquisición de terrenos industriales.
• Programa “Hecho a la Medida” para proyectos especiales de inversión.
MANO DE OBRA DISPONIBLE: 179,498
Red ferroviaria: 1,210 Km.
Aeropuertos domésticos: 2
SERVICIOS
Agua ($/m3):2827
4
Gas ($/MMBTU): 48.4
Ø Jalisco
121
Equipo 5
Jalisco, estado situado en la parte suroeste de la República Mexicana en la
altiplanicie Mexicana. Limita al norte con Zacatecas y Aguascalientes; al este, con
Guanajuato; al sureste, con Michoacán; al sur con Colima; al oeste, con el océano
Pacífico y al noroeste con Nayarit.
Los climas, en general, son secos, cálidos y templados, debido a la

conformación variada del relieve y la influencia de masas de agua.
ECONOMÍA
La población económicamente activa en el sector agropecuario ha disminuido,

mientras que en el sector terciario y secundario ha incrementado su demanda, sobre
todo en los servicios y en el comercio. Sin embargo, el estado se distingue por el
cultivo de granos como: maíz, sorgo, fríjol, arroz, cebada, trigo, caña de azúcar,
algodón, cártamo, soya, alfalfa, melón, papa, jitomate, melón, papaya, café, mango,
aguacate, plátano, guayaba, sandía y limón agrio. Existe ganado porcino, bovino
utilizado para abasto, y lechero, avícola, ovino, caprino y equino.
En Jalisco se localiza una de las ciudades más importantes del país,
Guadalajara, que junto con Tlaquepaque y Zapopan forman la zona metropolitana de
la ciudad. El estado muestra una imagen comercial importante debido a su sistema de
comunicaciones y vías férreas, que reflejan un factor importante para ampliar su
desarrollo. Jalisco cuenta con los siguientes destinos carreteros: Guadalajara-
Mazatlán-Nogales; Ciudad Juárez-Zacatecas-Lagos de Moreno-Oaxaca-Tapachula y
Guadalajara-México-Veracruz. Jalisco cuenta con 20 parques industriales.2, 5
El estado de Jalisco cuenta con la Ley para el Fomento Económico, en la cual se
determina que el Gobierno del Estado a través del Consejo Estatal de Promoción
Económica (CEPE) como Organismo Publico Descentralizado (OPD) de la Secretaria de
Promoción Económica. Este organismo será el encargado en administrar los fondos
destinados a incentivar todo proyecto productivo de inversión local, nacional o
extranjera que conlleve a la generación de nuevos empleos.
Los incentivos estatales se entregan a fondo perdido y pueden ser destinados

a:
• Capacitación de mano de obra: lo cual incluye los costos asociados a la
capacitación de niveles medios altos de la empresa. Los costos de enviar
jaliscienses al extranjero para ser capacitados o de capacitadotes extranjeros
que vengan a Jalisco para dar la capacitación.
• Infraestructura básica: incluye los costos asociados en la instalación de
infraestructura eléctrica, de drenaje y otros al pie del predio de la empresa, la
cual servirá para echar en marcha el proyecto productivo. Además se incluye la
construcción de caminos y zonas de desaceleración para facilitar el acceso.
• Infraestructura de cuidado al medio ambiente: costos asociados a la
construcción e instalación de plantas de tratamiento de agua, asi como
sistemas de protección al medio ambiente.
• 100% de descuento en Impuestos sobre Nóminas para empresas de nueva
creación.
• 50% de descuento en Impuestos sobre Nóminas para empresas que generen
nuevos empleos.
122
Equipo 5
Red de carreteras: 24824.28 Km.
Red ferroviaria: 1153.2 Km.
Puertos: 1
SERVICIOS
Agua ($/m3):2255
Gas ($/MMBTU): 51.15 4
Ø Morelos
El territorio de Morelos se encuentra en la región central de la República

Mexicana, limitando al norte con el Distrito Federal y el Estado de México, al sur con
Guerrero, al este y sureste con Puebla y al oeste con el Estado de México y parte de
Guerrero.
ECONOMIA
En Morelos destacan los servicios no financieros, la industria manufacturera, el
comercio, los servicios turísticos, los servicios financieros, el transporte y
comunicaciones; así como la agricultura, destacando el cultivo de caña de azúcar
desde la época colonial, el maíz, fríjol, arroz, cebolla, jitomate, tomate de cáscara y
calabaza. En las zonas altas y templadas del estado se cultiva papa, avena, haba y
frutales propios de este clima, como pera, manzana, durazno y otros. Además, la
floricultura ha ganado espacio como actividad económica, al igual que el cultivo de
nopal, localizado en el centro norte del estado.
En el aspecto industrial, el estado se ha desarrollado en gran medida durante la
segunda mitad del siglo XX, a partir de una extensa red carretera, ferroviaria y de
diversos medios de comunicación. Sobresalen por sus dimensiones dos parques
industriales: CIVAC (Ciudad Industrial del Valle de Cuernavaca) ubicado al oriente de
la capital estatal y el PINC (Parque Industrial de Cuautla), al sureste de esta ciudad.
(FUENTE: INEGI).3, 5
Red ferroviaria: 90 Km.
SERVICIOS
Agua ($/m3):2640
4
Gas ($/MMBTU): 48.9
Ø Puebla
123
Equipo 5
Puebla (estado), estado ubicado al sureste del Altiplano central de la República
Mexicana, entre la sierra Nevada y el oeste de la sierra Madre oriental. Limita al norte
y este con Veracruz, al sur con Oaxaca, al suroeste con Guerrero y al oeste con
Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y el estado de México.
Debido a la variedad de su relieve e hidrografía, el clima en la parte central y

sur es templado subhúmedo, en el norte y suroeste es cálido y semicálido, en la región
sureste existen áreas en las que los climas son semisecos y en la zona de los volcanes
varían de semifríos a muy fríos.
ECONOMÍA
La agricultura de la entidad es diversificada, pero el maíz aún sigue siendo el
producto principal; también se produce cacahuate, papa, ajo y frijol, entre otros. Las
frutas son: manzana, perón, aguacate, café y naranja. La actividad industrial es de
maquinaria, automotriz, de cemento, textil, alimenticia, vinos y aguardiente de uva y
productos químicos. El estado cuenta con la carretera México-Puebla-Orizaba-Córdoba,
de México a Puebla y de Puebla a Oaxaca. El estado de puebla cuenta con 11 parques
industriales. 2, 5

• Programa especializado de entrenamiento para trabajadores (cualquier
categoría), pagado por el gobierno del Estado en salarios mínimos.
• Impuestos sobre nómina estatal. En el Estado de Puebla, el impuesto sobre la
nómina es del 1%, mientras que en algunos estados de la república alcanzan
hasta el 4%.
• Asesoría ante Instituciones Financieras. El Gobierno del Estado de Puebla
trabaja en coordinación con las principales instituciones financieras
(Bancomext, Nafin), para apoyar proyectos productivos, brindar asesoría a las
empresas y gestionar para la obtención de créditos con dichas Instituciones.
• La Secretaria de Desarrollo Económico (SEDECO) cuenta con la ventanilla única
de gestión, en la Dirección de Apoyo Empresarial, donde se pueden realizar
todos los tramites relacionados con la instalación de las empresa, además de
que se brinda la asesoría personalizada a las mismas para la obtención de
permisos y licencias de operación y financiamiento, certificados, etc. sin costo
alguno.
El gobierno ofrece una reducción del 100% durante los dos primeros años y
50% el tercer año de instalación apersonas físicas y morales que cumplan con los
siguientes requisitos:
a) Se instalen en municipios del Estado de media, alta y muy alta marginación, de
conformidad con los índices de marginalidad que dé a conocer el Consejo
Nacional de Población, con base en la información del Instituto Nacional de
Geografía Estadística e Informática.
b) Realicen al momento de su instalación una inversión por un monto superior a
$100,000.00 pesos y
c) Generen y mantengan durante el tiempo que dure el incentivo al menos 30
empleos.
124
Equipo 5
Red de carreteras: 8,353.97 Km.
Red ferroviaria: 867,464 Km.
SERVICIOS
Agua ($/m3):1881
4
Gas ($/MMBTU): 48.4
12.1.2 MACROLOCALIZACIÓN
Para la elección de uno de los estados antes mencionados, se realizo un análisis

cuantitativo y cualitativo.
12.1.2.1 Análisis Cuantitativo
En este análisis se consideraron los ingresos y egresos, los primeros están

dados por la producción y su precio de venta (Tabla 3 y 4 respectivamente) y en los
segundos se consideraron solo los costos de transporte de materia prima y de producto
terminado (Tabla 5), con los cuales se determinaron las utilidades (ver cuadro 1).
Otros factores considerados para determinar estas utilidades son: distancias

entre los estados considerados y costo de materia prima en los diferentes estados.
Distancias Km
Jalisco al D.F. 511
Puebla al D.F. 129
Morelos al D.F. 89
Edo. Mex. Al D.F. 30
Jalisco al Edo. Mex. 541
Puebla al Edo. Mex. 99
Morelos al Edo. Mex. 70
Tabla 1. Distancia entre estados
Costo de M. P. $
Jalisco 7.2
Puebla 8.55
Morelos 8.01
D. F. 8.55
Tabla 2. Costos de materia prima de los estados productores
125
Equipo 5
Producción Tons
M. P. 2160
Envases 17268132
P. T. 2072.1758
Tabla 3. Requerimiento de materia prima
Precio del pdto $

15.12
Tabla 4. Precio unitario del producto
Costo de transporte $
M. P. 1.34
P. T. 0.46
Tabla 5. Costos de transporte
Con los datos anteriores los ingresos son de: $ 261’094,154. los cuales son
iguales para cualquiera de los diferentes estados en los que se desee localizar la
planta, sin embargo para los egresos son diferente dependiendo del estado donde se
localice la planta.
$ de transporte $ de transporte
$ de M. P. de M. P. de P. T. Total Utilidades
Jalisco 15552000 - 487086 16039086 245055068
Puebla 18468000 - 122963 18590963 242503191
Morelos 17301600 - 84835 17386435 243707719
Edo. Mex.
Jalisco 15552000 1565870 28596 17146466 243947687
Puebla 18468000 286546 28596 18783142 242311012
Morelos 17301600 202608 28596 17532804 243561350
D.F. 18468000 86832 28596 18583428 242510726
D.F.
Jalisco 15552000 1479038 - 17031038 244063115
Puebla 18468000 373378 - 18841378 242252776
Morelos 17301600 257602 - 17559202 243534952
D.F. 18468000 - - 18468000 242626154
Cuadro 1. Utilidades en los diferentes estados
De acuerdo al análisis cuantitativo se observa que los estados con mayores

utilidades son: Jalisco, Morelos y Estado de México.
126
Equipo 5
12.1.2.2 Análisis Cualitativo
Con estos Estados se realizo una matriz de ponderación, en la cual se califico

con la siguiente escala, cada uno de los factores considerados.
Escala:
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
Jalisco Morelos Edo. Mex D. F.

FACTORES %Ponderación Cal Total Cal Total Cal Total Cal Total
Clima 8 4 32 2 16 3 24 3 24
Servicios 5 5 25 4 20 4 20 4 20
Agua 8 5 40 4 32 3 24 3 24
Energía 12 4 48 4 48 4 48 4 48
Gas 13 3 39 4 52 4 52 4 52
V. de comunicación 5 5 25 3 15 4 20 4 20
Disp. De Terreno 5 4 20 2 10 3 15 3 15
Incentivos del estado 3 5 15 2 6 4 12 3 9
Mano de obra 14 3 42 3 42 4 56 5 70
Disp. De M. P. 18 5 90 3 54 2 36 2 36
Parques Industriales 5 5 25 2 10 5 25 2 10
Impuestos 4 3 12 3 12 2 8 2 8
Total 100 413 317 340 336
Cuadro 2. Matriz de ponderación cualitativa para la localización de la planta.
El estado con mayores calificaciones de acuerdo a la matriz de ponderación fue

el Estado de Jalisco, por lo cual es el estado en el cual se localizara la planta
deshidratadora de huevo, HUEVO-MEX.
127
Equipo 5
12.1.3 MICROLOCALIZACIÓN
Para la micro-localización se consideraron los siguientes tres parques

industriales: Zapotlanejo, San jorge y la Barca, debido a su cercanía con la carretera
México-Jalisco.
Zapotlanejo
San Jorge
La Barca
Dibujo 2. Ubicación de Parques Industriales
12.1.3.1 Análisis Cuantitativo y Cualitativo
Para la elección de uno de los parques se realizo una matriz de ponderación

cuantitativa y cualitativa (Cuadro. 3 y 4 respectivamente), en la cual se califico con la
siguiente escala, cada uno de los factores considerados.
Escala:
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
128
Equipo 5
P. I. San Jorge P. I. La Barca P.I. Zapotlanejo

FACTORES %Ponderación Cal. Total Cal. Total Cal. Total
Sup. Disp. (ha) 35 4 140 5 175 3 105
$ de terreno ($/m2) 30 2 60 5 150 4 120
$ de costrucción ($/m2) 30 2 60 4 120 4 120
Renta anual ($/m2) 5 3 15 4 20 4 20
Total 100 275 465 365
Cuadro 3. Matriz de ponderación cuantitativa para la micro-localización de la planta2
P. I. San Jorge P. I. La Barca P.I. Zapotlanejo
Servicios %Ponderación Cal. Total Cal. Total Cal. Total

Agua potable 7 4 28 4 28 4 28
Drenaje sanitario 8 5 40 4 32 3 24
Drenaje pluvial 7 5 35 4 28 3 21
Gas L.P 12 1 12 1 12 1 12
Instalación eléctrica 8 5 40 4 32 3 24
Sub-estación eléctrica 10 4 40 3 30 2 20
Vías de comunicación 15 4 60 5 75 3 45
Zona urbana 8 5 40 4 32 3 24
Alumbrado publico 6 5 30 4 24 4 24
Transporte urbano 6 5 30 5 30 5 30
Seguridad 5 4 20 4 20 4 20
Zona escolar 8 4 32 3 24 4 32
Total 100 407 367 304
Cuadro 4. Matriz de ponderación cualitativa para la micro-localización de la planta.1
De acuerdo a la matriz de ponderación cuantitativa, para parques industriales

del estado de Jalisco, el parque con mayor calificación es el parque industrial la Barca;
respecto a la matriz cualitativa, el parque con mayor calificación es el parque industrial
San Jorge, sin embargo el Parque elegido para el proyecto es el parque Industrial la
Barca ubicado en la carretera Zalamea Km. 3, La Barca, Jalisco. Esto fue debido a la
cercanía con la carretera México-Jalisco (Ver Dibujo. 2).
2
Ver Anexo I
129
Equipo 5
12.2 SELECCIÓN DE TECNOLOGIA
El proceso de obtención de Huevo deshidratado saborizado se puede hacer a

partir de diversas metodologías, en donde únicamente se realizan algunas variantes.
Las tecnologías analizadas tienen en común las siguientes operaciones:
Almacenamiento
Clasificación
Lavado
Secado
Quebrado
Mezclado
Pasteurizado
Almacenado
Deshidratado
Envasado
130
Equipo 5
TECNOLOGIA (A)
En este proceso las variantes son: el saborizado, se realiza utilizando

saborizantes líquidos, mezclándolos antes de deshidratar el producto; el huevo se
rompe con una quebradora centrifuga y no hay fermentación del huevo. En este
proceso la deshidratación se realiza por aspersión.
Diagrama de proceso Tecnología (A)
Recepción
Almacenamiento
Clasificación
Lavado
Secado
Ovoscopiado
Quebrado
Filtrado
Almacenamiento
Mezclado
Pasteurizado
Almacenado T.B.
Deshidratación
Envasado
131
Equipo 5
12.2.2 TECNOLOGIA (B)
En este proceso las variantes son: la quebradora no es centrifuga, por lo que se

utiliza un homogeneizador, el huevo lleva una fermentación para eliminar azucares,
además de que los saborizantes son en polvo y la mezcla de estos se lleva a cabo
después de la deshidratación, por lo que requiere de un tamizado, la deshidratación se
realiza por medio de tambor rotatorio.
Diagrama de proceso Tecnología (B)
Recepción
Almacenamiento
Clasificación
Lavado
Secado
Ovoscopiado
Quebrado centrifugo
Filtrado
Homogeneizado
Fermentación
Pasteurización
Deshidratación
Mezclado
Tamizado Envasado
132
Equipo 5
12.2.3 TECNOLOGIA (C)
En este proceso las variantes son: el huevo utilizado ya no necesita ser

ovoscopiado, la quebradora no es centrifuga, por lo que se utiliza un homogeneizador,
el huevo lleva una fermentación para eliminar azucares, además de que los
saborizantes son en polvo y la mezcla de estos se lleva a cabo después de la
deshidratación, por lo que requiere de un tamizado, la deshidratación se realiza por
aspersión.
Diagrama proceso Tecnología (C)
Recepción
Almacenado
Lavado
Secado
Quebrado
Homogeneizado
Filtrado
Pasteurización
Deshidratación
Mezclado
Tamizado
Envasado
133
Equipo 5
12.2.4 Análisis Cuantitativo y Cualitativo
Para la selección de tecnología se realizo una matriz de ponderación cualitativa, y

cuantitativa (Cuadro 5 y 6 respectivamente), en la cual se calificaron con la siguiente
escala, cada uno de los factores considerados.
Escala:
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy bueno
A. Utilizando saborizantes líquidos, deshidratación por aspersión,

B. Deshidratación con tambor rotatorio y fermentando el huevo,
C. Utilizando Huevo con ovoscopiado previo, deshidratación por aspersión.
ALTERNATIVAS
Tecnología (A) Tecnología (B) Tecnología ( C )
FACTORES Ponderación Cal. Total Cal. Total Cal. Total
Rendimiento M. P. 0.4 4 1.6 2 0.8 3 1.2
Vida útil 0.1 4 0.4 4 0.4 4 0.4
No. Operaciones 0.2 3 0.6 2 0.4 4 0.8
Calidad del producto 0.3 5 1.5 3 0.9 5 1.5
TOTAL 1 4.1 2.5 3.9
Cuadro 5. Matriz de ponderación cualitativa para la selección de Tecnología.3
EQUIPOS Tecnología (A) Tecnología (B) Tecnología (C)

D. de Aspersión ($) 196743 - 196743
D. de Tambor Rotatorio ($) - 632812 -
Intercambiador de Placas ($) 92000 92000 -
Intercambiador de Tubos ($) - - 103408
Caldera de 3hp ($) 72385 - 72385
Caldera de 5hp ($) - 110000 -
TOTAL 361128 724812 372536
Cuadro 6. Matriz de ponderación cuantitativa para la selección de Tecnología.4
La tecnología con mayor calificación de acuerdo a las dos matrices (Cuadro 5 y

6), es la Tecnología A, puesto que con el deshidratador por aspersión se obtiene un
producto de mejor calidad y mayor rendimiento de la materia prima, además de que
no es necesario fermentar el huevo, y al utilizar los saborizantes líquidos ya no es
necesario tamizar el producto al final, debido a que al deshidratar todos los
ingredientes, obtenemos un mismo tamaño de partícula.
3
Ver Anexo II
4
Ver Anexo II
134
Equipo 5
12.2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO
Se recibe el huevo y se almacena, posteriormente es introducido al proceso por
medio de un montacargas hasta una banda transportadora, en la cual se clasifica, lava,
seca y ovoscopia, se introduce en una quebradora centrifugadora, donde se obtiene
por un lado el cascaron y por otro lado el huevo liquido y homogeneizado, se filtrar y
se almacena. Se pasa el huevo liquido a una mezcladora, donde se le incorporan los
demás ingredientes, previamente mezclados, la mezcla liquida se pasteuriza en un
intercambiador de placa y se almacena en el tanque de balance del deshidratador, para
que sea deshidratado por aspersión, el polvo obtenido se almacena en los silos del
equipo y pasa a la envasadora, donde se obtiene el producto terminado.
12.2.5.1 DIAGRAMA DE PROCESO SELECCIONADO
3 4 5
1 2
3
8
3
17 16 15 14 13 10 9
1.- Recepción de huevo fresco,

2.- Almacenamiento de huevo fresco, 12
3.- Clasificación,
4.- Lavado,
5.- Secado,
6.- Ovoscopiado, 11
7.- Quebrado centrifugo,

8.- Filtrado de huevo liquido,
9.- Almacenamiento de huevo liquido,
10.- Mezclado de huevo liquido e ingredientes,
11.- Almacenamiento de ingredientes secundarios,
12.- Mezclado liquido de los ingredientes secundarios,
13.- Pasteurizado,
14.- Almacenamiento de la mezcla liquida,
15.- Deshidratado por aspersión,
16.- Envasado del producto,
17.- Almacenamiento del producto. 135
Equipo 5
12.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
La distribución de una planta es el proceso de determinar en donde se localizara

cada actividad o pieza de equipo dentro de una estructura. Una buena distribución de
planta es la que proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación
más económica, reduce al mínimo posible los costos no productivos, como el manejo
de materiales y almacenamiento, además de aprovechar al máximo la eficiencia de los
trabajadores.
12.3 MAPA DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

La Industria Deshidratadora de huevo HUEVO-MEX requiere 2,925 m2 para la
planta, los cuales se encuentran distribuidos de la siguiente forma:
A B C D E F C
G H
16m
12 m 16 m 6m
1
A
N
A
ALMACÉN DE PRODUCTO
10 m
TERMINADO
ÁREA DE PRODUCCIÓN
A
19 m
A
1
2
E-410
VIGILANCIA
2m
PLANTA T. A. R.
D-410
Proceso
Oficinas
Sanitarios y Vestidores
Almacenamiento de materia prima
Área de Producción
Equipo:
Banda transportadora BT-110
12.5m
310
TR-
Ovoscopiado O-110
Quebradora Q-210
CALDERA
Filtro F-210
2.5m
Tanque de almacenamiento TA-210

P-310
Tanque de Balance TB-220

Tanque de Formulación TF-230
ALMACÉN DE
Área Blanca
LIMPIEZA
A
Pasteurizador P-310
4m
220
TM-
Tanque de Reposo TR-310

TF-230
Deshidratador D-410
3
Transporte neumático TN-410

1
Oficina Envasadora E-410

210
TA-
Almacén de producto Terminado

RESIDUOS
A 362 m. cuadrados
Almacén de limpieza
Residuos
3m
F-210
A
Subestación eléctrica
Tratamiento de aguas
ALMACENAMIENTO DE
4
1
Almacén de mantenimiento
MATERIA PRIMA
Estacionamiento
10 m
OFICINAS
A
Vigilancia
Q-210
TALLER MECÁNICO
A
6m
A
4
1
A
BT-110
SUBEST. ELECTRICIDAD
A
8m
A
8m
SANITARIOS
A
PLANTA
DESHIDRATADORA
DE HUEVO.
A A A A
HUEVOMEX
4.56m
5
16 m 4m 6m
5m 5m 5
5mm
23m
64 m
136
Equipo 5
12.3.1 CROQUIS DE LOCALIZACIÓN
LA BARCA
CARRETERA A OCOTLAN Fábrica
LAGO DE CHAPALA
Parque
CARRETERA A
SAHUAYO
12.3.2 DISTRIBUCIÓN DEL AREA DE PROCESO
E-410
310 D-410
TR-
P-310
220
TM-
TF-230
Oficina
210
TA-
362 m. cuadrados
F-210
Q-210
BT-110
137
Equipo 5
12.4 DIAGRAMA DE GANTT
El diagrama de Gantt nos permite visualizar el periodo de duración cada

actividad así como sus fechas de iniciación y terminación, lo que permite que se siga el
curso de cada actividad. El diagrama para la empresa HUEVO-MEX es el siguiente:
Nombre de tarea Comienzo Duración(min) Duración(h) 30 min 60min 90min 120min 150min 180min
Clasificación 01/05/2005 4 0.07

Lavado 01/05/2005 4 0.07
Secado 01/05/2005 4 0.07
Ovoscopiado 01/05/2005 6 0.10
Quebrado 01/05/2005 28 0.47
Almacenamiento 01/05/2005 28 0.47
Filtrado 01/05/2005 10 0.17
Mezclado 01/05/2005 30 0.50
Pasteurizado 01/05/2005 10 0.17
Reposo 01/05/2005 66 1.10
Secado 01/05/2005 56 0.93
Envasado 01/05/2005 12 0.20
12.5 ORGANIGRAMA
El organigrama es una representación gráfica simplificada, total ó parcial, de la

estructura de una organización, en términos de unidades, departamentos, sectores ó
puestos de trabajo y de las relaciones existentes entre ellos. Muestra la
departamentalización de una empresa, es decir, se agrupan las tareas homogéneas
bajo criterios lógicos y con el objeto de obtener mejores resultados en conjunto.6
Finalidades de un organigrama:
1) Representa las diferentes unidades que constituyen la compañía con sus
respectivos niveles jerárquicos.
2) Refleja los diversos tipos de trabajo, especializados o no, que se realizan en la
empresa debidamente asignados por área de responsabilidad o función.
3) Muestra una representación de la división de trabajo, indicando:
a) Los cargos existentes en la compañía.
b) Como estos cargos se agrupan en unidades administrativas.
c) Como la autoridad se le asigna a los mismos.
Funciones Del Organigrama

Para la ciencia de la administración:
Sirve de asistencia y orientación de todas las unidades administrativas de la
empresa al reflejar la estructura organizativa y sus características gráficas y
actualizaciones.
Para el área de organización y sistema:

Sirve para reflejar la estructura así como velar por su permanente revisión y
actualización (en las empresas pequeñas y medianas, generalmente la unidad de
personal asume esta función), la cual se da a conocer a toda la compañía a través de
los manuales de organización.
Para el área de administración de personal:
138
Equipo 5
El analista de personal requiere de este instrumento para los estudios de
descripción y análisis de cargos, los planes de administración de sueldos y salarios y en
general como elemento de apoyo para la implementación, seguimiento y actualización
de todos los sistemas de personal.
Y en forma general sirve para:
• Descubrir y eliminar defectos o fallas de organización.
• Comunicar la estructura organizativa.
• Reflejar los cambios organizativos.7
Gerente General
Secretaria
Contador Administrador G. de Ventas G. de Producción G. de C. C. Contador Finanzas
S. almacén de MP S. de producción S. almacén de PT
139
Equipo 5
REFERENCIAS
1.- "México (estado)," Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2000. © 1993-1999

Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
2.- http://fidepar.edomexico.gob.mx/IIFAEM.asp
3.- http://infomorelos.com/municipi/cuautla.html
4.- “Costos industriales en México”, Una guia para el inversionista extranjero, edición
2004, Editorial BANCOMEX, México D. F.
5.- http://www.contactopyme.gob.mx/parques.orig/Estado.asp
6.- http://www.midia.com.mx/newsletter/newsletter23-09-03.htm
7.- http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger1/organigramas.htm
Equipo 5
CAPITULO
13
141
Equipo 5
CAPITULO 13 INGENIERIA DE PROYECTO
13.1 PROCESO DE OBTENCION
Existen varios métodos para la obtención de huevo en polvo entre los empleados en la
industria se encuentra el secado con tambor rotatorio y por aspersión.
Nosotros seleccionamos el método de secado por aspersión, debido a que

genera un producto con mejores propiedades funcionales, nutricionales y
microbiológicas, obteniendo un producto con mayor aceptación y de buena calidad.
13.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La planta para procesar huevo en polvo adicionado con sabor a queso, cebolla
y sal, tiene una capacidad de producción de 12 Ton/día, con un proceso semicontinuo,
laborando las 24 hrs. del día.
El área de proceso esta distribuida en las siguientes secciones:
• Sección 1: Clasificación, lavado, secado y ovoscopiado.

• Sección 2: Quebrado, filtración, mezclado.
• Sección 3: Pasteurización y reposo
• Sección 4: Deshidratación y envasado.
HUEVO
Recepción y almacenamiento de materia prima: el huevo se recibe cada tres días

en cajas de cartón con 360 pzas, las cuales son pesadas a la entrada del almacén. Las
cajas son descargadas del camión con un montacargas y transportadas.
Clasificación, lavado y secado: los huevos son transportados del almacén a el área
de producción por medio de un montacargas, estos son clasificados manualmente, en
esta etapa se rechaza el 0.2% (1 Kg/hr de perdidas) y se colocan sobre la banda
transportadora (BT-110), la cual cuenta con una sección de lavado (conformada por 14
aspersores de agua), esta recibe 499 Kg/hr de huevo, el secado es a Temperatura
ambiente por un corto tiempo en la banda (escurrido).
Ovoscopiado: paso posterior al secado con una alimentación de 499 Kg/hr, esto se
realiza con un ovoscopio con luz halógena, la cual permite identificar huevos fértiles de
infértiles. En esta etapa se rechaza el huevo fértil el cual es de 0.05% (0.25 Kg/hr).
Nota: las operaciones antes mencionadas tienen una duración de 18 min.
142
Equipo 5
Quebrado: ya limpio el huevo la quebradora (Q-210) toma cada pieza de huevo con
unas manos mecánicas las cuales efectúan la ruptura de cada pieza, la alimentación es
de 7980 pzas/hr, teniendo una perdida del 9% (44.88 Kg/hr).
Almacenamiento: el huevo filtrado es depositado en un tanque de almacenamiento

(TA-210) hasta que se acumulen 436.3 L/hr.
Filtrado: el liquido obtenido es succionado pasando por una tubería que en su interior
esta contenido un filtro con una malla de 75 micras por 1.20 m de largo el cual elimina
residuos de cascarón y chalazas, la alimentación es de 436.4 L/hr teniendo una
perdida del 0.02% que equivalen a 0.087 L/hr.
SABOR A QUESO, CEBOLLA , SAL Y ANTIAPELMAZANTE.
Recepción y almacenamiento de materia prima: toda la materia prima pasa por

una previa inspección a la entrada de la planta. El sabor a queso se recibe una vez por
semana en botes de 19L, el sabor a cebolla se recibe en botes de 10 L , la sal se recibe
en costales de 10 Kg y el antiapelmazante en costales de 5 Kg, los últimos tres se
reciben una vez al mes, la materia prima es trasportado de una camión al almacén por
medio de un montacargas.
Formulación: todos los ingredientes son transportados al área de producción por

medio de un montacargas, hasta el tanque de formulación (TF-210), en donde se
realiza el mezclado de ingredientes (sabor a queso 160 L/hr, cebolla 1.9 L/hr, sal 1.9
kg/hr, antiapelmazante 1.8 Kg/hr) requeridos para el volumen que contiene el tanque
de almacenamiento (436.3 L/hr).
Mezclado: tanto el huevo liquido como los ingredientes del tanque de formulación son
depositados en un tanque de balance (TB-210), ambos son mezclados para obtener
una mezcla homogénea, en este tanque la alimentación es de 601.9 L/hr.
Pasteurización: la alimentación al pasterurizador de placas (P-310) es de 601.9 L/hr,

aquí el liquido entra a una temperatura de 25° C y se mantiene de 3.4-4 min a una
temperatura entre 55-65° C, logrando obtener un liquido con menor carga microbiana.
Reposo: la alimentación es de 601.9 L/hr, la cual es transportada a un tanque de

Reposo (TR-310) en el cual se mantiene el liquido por 56 min para disminuir el
contenido de burbujas, ocasionadas por la agitación.
Deshidratación: después del reposo el liquido es transportado al deshidratador (D-

410), donde el material liquido es pulverizado finamente formando una niebla que
entra en contacto con una corriente de aire caliente a una Temperatura de 180° C, que
actúa como medio calefactor y fluido de transporte; la alimentación es de 601.9 L/hr
(420.32 L/hr de perdidas), obteniendo un producto en polvo a una Temperatura de 25-
30° C.
143
Equipo 5
Envasado y embalaje: el polvo obtenido es transportado a una maquina envasadora
(E-410) que tiene una velocidad de envasado de 130 envases/min, la alimentación a
dicha maquina es de 181.58 Kg/h, el envasado empleado esta compuesto por una
capa interna de aluminio, una segunda capa de una combinación de nylon/surlyn, este
material permite mantener al producto por un periodo de 12 meses a una Temperatura
entre 20-23° C, el embalaje se realizara en forma manual en cajas que contendrán 24
sobres y a su vez en una caja con capacidad para 24 cajas, estas serán transportadas
al almacén.
144
Equipo 5
13.3 DIAGRAMA DE BLOQUES

Inspección
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENT
O
CLASIFICACIÓN
OVOSCOPIADO
BAÑO SUMERGIDO Agua caliente a 65°C Agua

LAVADO Planta de tratamiento
ASPERSIÓN Agua clorada a 45°C Agua
AIRE CALIENTE AIRE

SECADO
QUEBRADO
ALMACENAMIENTO
FILTRADO
MEZCLADO FORMULACION
Agua 65-68°C/ 3.4-4min

PASTEURIZADO
REPOSO
huevo en polvo 75 a 80°C

DESHIDRATADO
Aire a 200° C
ENVASADO
145
Equipo 5
13.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
12000 Kg/hr
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
12000 Kg/hr 0.20 %

CLASIFICACIÓN
11976 Kg/hr
LAVADO
SECADO
11976 Kg/hr 0.05%

OVOSCOPIADO
11970.01 Kg/hr
11970.01 Kg/hr QUEBRADO 9%

10892.71 Kg/hr
10892.71 Kg/hr ALMACENADO 10892.71 Kg/hr
10892.71 Kg/hr 0.02%

FILTRADO
10890.53 Kg/hr
3974 Kg/hr
10471.7 Kg/hr MEZCLADO FORMULACIÓN
14445.7 Kg/hr 14445.7 Kg/hr

PASTEURIZADO
14445.7 Kg/hr REPOSO 14445.7 Kg/hr
14445.7 Kg/hr DESHIDRATADO 4358 Kg/hr
4358 Kg/hr 38396.1 envases/ día

ENVASADO
146
Equipo 5
DESHIDATADORA “HUEVOMEX”
ELABORO: EQUIPO 5
FECHA: Diciembre, 2004
PROYECTO: 04-O-005
LISTA DE EQUIPO
CLAVE NOMBRE CAPACIDAD DIMENSIONES HP OBSERVACIONES

BANDA 125 kg/min Largo: 10 m 2
BT-110 TRANSPORTADORA Ancho: 1.3 m
Altura: 1.1
LAVADO POR Largo: 3.8 m 0.75
LV-110 ASPERSION Ancho: 1.52 m
Altura: 1.7 m
O-110 OVOSCOPIO Diámetro: 0.25m ----
Q-210 QUEBRADORA 5 pza/seg Diámetro: 1.6 m ---
Altura:1.6 m
F-210 FILTRADO Diámetro: 0.15m ---
Longitud: 1.2 m
TA-210 TANQUE DE 480 L/hr Diámetro:0.78 m ---
ALMACENAMIENTO Altura:1 m
TF-210 TANQUE 220 L/hr Diámetro:0.75 m ---
FORMULACION Altura:0.5 m
TB-210 T. DE BALANCE 700 L/hr Diámetro:0.67 m ---
Altura:2 m
P-310 PASTEURIZADOR 600 L/hr Largo: 2.8 m ---
Altura: 1.5 m
TR-310 TANQUE REPOSO 700 L/hr Diámetro:0.67 m ---
Altura:2 m
D-410 DESHIDRATADOR 200 Kg/hr Diámetro: 3 m 47
Altura:15 m
TR-410 TRANSPORTE 4536Kg/hr Diámetro: 25
NEUMATICO 0.102m
Altura:1.5 m
130 Altura: 1.9 m 1
E-410 ENVASADO envases/hr Ancho: 1.1 m
Largo:1.48 m
147
Equipo 5
DESHIDATADORA “HUEVOMEX”
ELABORO: EQUIPO 5
FECHA: Diciembre, 2004
PROYECTO: 04-O-005
LISTA DE EQUIPO
BASCULA
OVOSCOPIO
FILTRO
A
A
QUEBRADORA
148
Equipo 5
TANQUE
PASTEURIZADOR
CALDERA
E-1
DESHIDRATADOR
149
Equipo 5
TRANSPORTE NEUMATICO
ENVASADORA
13.5 DISTRIBUCION PROCESO
D-410
E-410
TB-110
P-310
Q-210
BT-110
TA-210 TR-310
O-110 BP-410
TF-110
150
Equipo 5
13.6 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
E-410
310 D-410
TR-
P-310
220
TM-
TF-230
Oficina
210
TA-
362 m. cuadrados
F-210
Q-210
BT-110
151
Equipo 5
13.7 BASES DE DISEÑO
IDISA. Ingeniería diseño y servicios de apoyo. NUMERO REVISIÓN No

A
TITULO
PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO DE HUEVO DESHIDRATADO SABORIZADO CON QUESO, SAL Y
CEBOLLA
GRUPO No. APROBO FECHA PROYECTO No HOJA No
5 AMS DICIEMBRE 2004 04-O-005 1 DE .
BASES DE DISEÑO
Instalación de una planta deshidratadora de huevo.

Localización: Parque Industrial “La Barca”. Carretera a Zalamea. Km 3. La
Barca, Jalisco.
Proyecto No. HUEVOMEX-04-0-005
1. GENERALIDADES
1.1 Función de la planta: Deshidratación de huevo adicionado con
queso(parmesano)y condimentado (cebolla, sal)
1.2 Tipo de proceso: Deshidratación por aspersión obteniendo huevo en polvo
por lotes.
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD
2.1Factor de servicio:
La planta trabajara 360 días al año en tres turnos
(3turnos*8 horas*360dias)/(24horas*365dias)=98%
2.2Capacidad (ton huevo en polvo/año)

a) Diseño:13.2 Ton /año
b) Normal 12 Ton de producción al año 2014
c) Mínimo: 6 Ton de producción al año 2005
2.3Flexibilidad
a) Falla de energía eléctrica
En el caso de una falla en el suministro de energía, los procesos que se
afectarían mas son la pasteurización y el deshidratador (este afecta en
mayor grado debido a que nuestra producción depende de este equipo).
Pero una ventaja importante para nuestra planta es que el parque Industrial
donde estará situada cuenta con una planta eléctrica capaz de satisfacer las
necesidades de suministro de energía requeridas para nuestra empresa.
b) Falla de vapor
Este suministro afecta de manera directa a la pasteurización, lo cual
detendría el proceso, lo cual afecta la elaboración del producto.
152
Equipo 5
c) Falla de aire
El aire se utiliza únicamente en la deshidratación, por lo que una falla en
esta operación detendría una parte importante del proceso.
d) Falla de agua de enfriamiento

Únicamente se vera afectada en la pasteurización, aunque no de manera
directa debido a que no es muy importante, ya que se puede emplear agua
a Temperatura ambiente.
2.4Necesidades para futuras expansiones

Espacio aproximado de 7 m2.
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN
3.1 Descripción y especificación de cada una de las materias primas.
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

HUEVO Agua 73.6%, proteína 11.3%, grasa
9.8%,calorías 148.0.
Minerales como Fósforo, Hierro, Yodo, Zinc,
entre otros.
Densidad 1.04 g/ml.
Se emplea como emulsificante y en la
preparación de muchos alimentos debido a
su alto valor nutricional.
SABOR A QUESO Elaborada a partir de leche
semidescremada, cultivos lácticos, sal
enzimas, celulosa en polvo, sorbato de sodio
y suero de leche, se encuentra de manera
liquida y su uso es como saborizante.
SAL EN POLVO Cloruro de sodio (NaCl), su empleo en la
industria es muy usado, como condimento.
SABOR A CEBOLLA Su presentación es liquida, su función es
dar únicamente sabor, ampliamente
utilizado en la industria de los alimenticia.
SILICO ALUMINATO DE SODIO Na2SiO3 , Sirve como antiaglomerante, lo
cual no permite que el producto adquiera
humedad del medio ambiente, favoreciendo
el endurecimiento del mismo, diminuyendo
su vida útil.
153
Equipo 5
4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
4.1 Descripción y especificación del producto.
Huevo deshidratado
Sinónimos
Huevo en polvo
Especificaciones fisicoquímicos
Características Especificaciones
Humedad 5.0
Sólidos totales 95
Cenizas 3.6-4
Proteína 47
Extracto etéreo 38-42
Reductores directos 2,5-4.1
Colesterol 1.8
pH 7.5-8.5
Aspecto: polvo
Color: amarillo
Olor: Huevo
Sabor: Huevo
Solubilidad: En agua
ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS POR LOS ORGANISMOS NACIONALES E

INTERNACIONALES
El huevo deshidratado(calidad alimentaría) producido por HUEVOMEX esta de acuerdo
con las especificaciones emitidas por:
1) Normas Oficiales Mexicanas
2) CODEX ALIMENTARIUS.
5. ALIMENTACIÓN A LA PLANTA
5.1Alimentación en las condiciones de límite de baterías.
Alimentación Consumo(Lote) Presentación Entrega

Huevo 500 Cajas con 360pzas. Almacén
Queso 160 Cubetas de 19 L Almacén
Sal 1.9 Costales 10Kg Almacén
Cebolla 1.9 Cubetas de 10 L Almacén
Silico aluminato de 1.8 Costales 5Kg Almacén
sodio
154
Equipo 5
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERÍAS.
6.1Términos de garantía
Producto Presentación Producción Producción Entrega en

diaria anual
Huevo Sobres con 38396.1 sobres 13,822,598.8 Almacén
deshidratado 120g sobres
Nota: Se recomienda almacenar este producto en un lugar seco y fresco.
7. MEDIO AMBIENTE
7.1Cumplimiento de normas y reglamentos para tratamiento de :

a) Aguas, gases y desperdicios sólidos.
Nuestro proceso no tiene desechos sólidos industriales.
La industria deshidratadora “HUEVOMEX” tiene un compromiso con el medio
ambiente y se busco una política estricta respecto a la cuestión ambiental, por lo que
para el agua contaminada nos apegamos a las siguientes normas:
• Para aguas residuales se debe cumplir con la NOM-002-

SEMARNAT-1996: establece limites permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado o municipal.
• Para sólidos de desecho se debe cumplir con la NOM-004-
SEMARNAT-1996: establece los limites máximos permisibles en
los lodos provenientes del desasolbe de sistemas de
alcantarillado.
En el caso del aire se basa en la siguiente norma:
NOM-035-ECOL-1994: establece los métodos de medición para
determinar la concentración de partículas suspendidas totales en el
medio ambiente y el procedimiento para la equilibración de equipos de
medición.
b) Niveles de ruidos permisibles.
• Se debe cumplir con la NOM-011-STPS-2001 (85 decibeles a 1m
de la fuente emisora).
• NOM-011-EPTF. relativa alza condiciones de seguridad e higiene
en los centros de trabajo donde se genere el ruido.
7.2 Sistema de tratamiento de efluentes

Planta de tratamiento de bacterias anaerobias degradadotas de materia orgánica
con obtención de hidrocarburos naturales. El agua tratada se utiliza como agua de
riego, para lavado de instalaciones exteriores y otros servicios.
155
Equipo 5
8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Para asegurar los términos de garantía es necesario almacenar por lo menos tres
días de materia prima necesaria para que el proceso se lleve acabo.
• Huevo
• Sabor a queso
• Sabor a cebolla
• Sal
• Antiapelmazante
Para todas las materias primas el almacenamiento debe ser en condiciones bajas
de humedad a Temperatura de 20° C. Para el producto terminado la Temperatura
debe ser entre 20-23° C.
ALMACENAJE
AMARILLO OXIDANTE
AZUL VENENO
BLANCO CORROSIVO
ROJO INFLAMABEL
VERDE INOCUO
9. SERVICIOS AUXILIARES
9.1Vapor
Fuente: suministrada por una caldera
Presión: 600.2 mmHg
Temperatura:90°C
Calidad: con alta calidad de pureza
Gasto requerido:
9.2Aguas de sanitarios y servicios

Fuente: Sistema de Tratamientos de aguas Residuales
Presión en límite de baterías: 600.2 mmHg
Gasto requerido:
9.3Agua potable
Fuente: Red del parque Industrial
Gasto requerido
9.4Agua contra incendios

Fuente: Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales
Gasto requerido
156
Equipo 5
9.5Agua de proceso
Fuente: Cisterna de agua
Presión de limite de baterias: 600.2 mmHg
Temperatura de entrada 25° C/salida
Gasto requerido
9.6 Aire de plantas

Fuente: compresor
Presión en límite de baterías:
Temperatura:15° C
Gasto requerido
9.7 Combustible
Características: Gas LP
Fuente: Compañía de gas
Capacidad: 3000Kg
Disponibilidad: 1700 L/dia
9.8 Suministro de energía
FUENTE SUMINISTRACION ELECTRICA

Disponibilidad 150 Kva/ha
Fases/frecuencia Trifásica
10. SISTEMA DE SEGURIDAD
10.1 Sistema contra incendios
Se instalara un sistema de alarma contra incendios conectado a la central

municipal que presenta estos servicios en la zona industrial donde se encuentra
instalada la planta.
10.2 Protección personal

El equipo de protección esta relacionado de acuerdo a la zona donde este
laborando el personal.
Dentro del área de producción el personal deberá portar el equipo necesario

para garantizar su seguridad y a su vez mantener la calidad del producto, por lo
que deberán usar bata, cubre bocas, calzado antiderrapante, overoles
antisépticos.
La planta cuenta con zonas de protección y seguridad, rutas de evacuación en

caso de algún siniestro, la cuales estas señalizadas.
157
Equipo 5
11. DATOS CLIMATOLÓGICOS
11.1 Temperatura
Máxima promedio: 19.7° C
Promedio anual (bulbo seco):14° C
Promedio de bulbo húmedo: 10° C
11.2 Precipitación pluvial

Máxima diaria: 1349.1 mm
Media anual: 862.7 mm
11.3 Viento
Dirección de viento reinante: Este, Sur-Sureste
Velocidad promedio: 2.4 m/s
Velocidad máxima: 12 m/s
11.4 Humedad
Máxima promedio: 78%
Mínima promedio: 68%
Promedio: 62%
12. DATOS DEL LUGAR
12.1 Localización de la planta: La Barca municipio de jalisco, clima templado y

calido. Esta situada 1.540 de altitud en la Cienaga de l lago de Chapala, sobre la
margen derecha del lago Lerma y en la frontera con Michoacán.
El lugar de localización de a planta es el Parque Industrial “La Barca”, La Barca Jalisco.
Elevación sobre el nivel del mar: 1,578 m.
13. DISEÑO ELÉCTRICO
13.1 Código de diseño eléctrico

El diseño eléctrico de la planta se basa en las siguientes normas
• NEMA
• NOM-001-SEDE-1999
• ANSI
14. DISEÑO MECÁNICO Y TUBERÍAS
14.1 Códigos de diseño mecánico y tuberías

• El diseño mecánico y de tuberías se apega al código ASME sección VIII,
división 1.
• También se apega al REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO de la secretaria de trabajo de y previsión
social.
158
Equipo 5
ANSI:
Flujo Color de la tubería

Agua fría Azul
Agua caliente Rojo
Bajadas de aguas pluviales Gris
Gas Rojo con bandas blancas
Aire Amarillo
14.2 Distribución de tuberías dentro del límite de baterías

Las tuberías de vapor, agua y gas serna aireadas y deben de estar de acuerdo
al código establecido.
Las tuberías de servicios sanitarios serán subterráneas.
Las líneas deben de estar limpias de puntos de retención donde puede
acumularse cualquier fluido.
15. DISEÑO DE EDIFICIOS
15.1 Códigos de construcción para:

Arquitectónicos, concreto, sísmico y viento.
• Anteproyecto de las normas técnicas complementarias para diseño y
construcción de estructuras metálicas del reglamento de construcciones para el
Estado de Guadalajara.
16. INSTRUMENTACIÓN
16.1 Código de diseño eléctrico.
• INSTRUMEN SOCIETY OF AMERICA (ISA)

• NEMA
• ANSI
• NOM-EM-001-SEMP-1993
• NMX-J-283-SCFI
17. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS
17.1 Códigos de diseño mecánico y tuberías.
• ANSI-B31.1.0
• ANSI-B31.2.0
• ASME B31.8 Sistemas de tuberias y distribución de gas secciones 833 y 841.13.
159
Equipo 5
18. DISEÑO DE EDIFICIOS
18.1 Códigos de construcción para:
Nuestra empresa cumplirá con las Normas de construcción establecidas por las
Autoridades de Jalisco y con las condiciones de suelo que tiene el Parque Industrial “La
Barca”
19. ESTÁNDARES Y ESPECIFICACIONES
• ASME SECCION VIII DIV. 1

• ANSI
• NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y
DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
160
Equipo 5
13.8 HOJAS DE DATOS DE EQUIPOS
PROYETO: PLANTA DESHIDRATACION DE HUEVO NUMERO REVISIÓN No

SABORIZADO CON QUESO, SAL Y CEBOLLA A
TITULO
TANQUE Y RECIPIENTES
5 AMS DICIEMBRE 2004 04-O-005 1 DE ..
BASCULA
Datos
Marca: REVUELTA MESA
Material acero: inoxidable
Altura: 1.2m
Especificaciones: 1.25 Ton
BANDA TRANSPORTADORA
Datos de diseño
Material: Acero inoxidable
Acabado: Banda con rodillos y cepillos
Aplicación: Industria alimentaría en general
Características: antiestática
Trama: rígida
Altura: 1m
Largo: 10m
Ancho: 1.3cm
Soporte: estructura metálica
Flujo máximo :600Kg/hr
Potencia:0.57HP
161
Equipo 5
Datos de Operación
Producto a transportar: huevo entero
Temperatura: 10°C
Clave del equipo: BL-110
Cantidad: 1
Flujo de operación: 500 Kg./h
Veloc. de la banda: 2.2 pzas/seg.
Motor: 2HP
Voltaje:220/440 v
A = Alimentación
B = Descarga
A
B
SISTEMA DE OVOSCOPIO
Datos de diseño
Características: refleja luz UV
Trama: rígida
Altura: 1m
Largo: 10m
Ancho: 1.8cm
Flujo máximo: 7984 pzas /hr
Datos de Operación
Producto a transportar: huevo entero
Temperatura: 25° C
Clave del equipo: O-110
Cantidad: 1
Flujo de operación: 499 Kg./h
Veloc. de la banda: 2.2 pzas/seg.
162
Equipo 5
A = Alimentación
B = Descarga
A B
SISTEMA DE QUEBRADO
Datos de diseño
Acabado.
Capacidad: 500 Kg./h
Soporte: estructura metalica
Flujo máximo: 5 pzas/ seg
Potencia:
Datos de Operación
Velocidad: 5000 rpm
Clave del equipo: Q-210
Cantidad: 1
Flujo de operación: 499 Kg/h
163
Equipo 5
SISTEMA DE FILTRACIÓN
Datos de diseño
Código ASME sección VIII Div. 1
Material: Acero inoxidable 316
Presión de diseño: 660 mmHg
Cantidad: 1
Datos de Operación
Clave del equipo: F-210
Cantidad: 454 Kg/h
Retiene partículas de 0.075μ
Presión de operación: 600 mmHg
Producto a transportar: huevo líquido
A = Alimentación
B = Descarga
164
Equipo 5
SISTEMA DE PASTEURIZACION
Datos de diseño
Acabado.
Capacidad: 650 L/min
Flujo máximo: 700lt
Datos de Operación
Temperatura de entrada: 23°C
Temperatura de salida: 60-65 °C
Clave del equipo: P-310
Cantidad: 1
Flujo de operación: 647 L /h
SISTEMA DE CALDERA
Datos de diseño
Marca : TECNOVAP
Acabado.
Capacidad: 650 L/min
Flujo máximo: 700lt
165
Equipo 5
Datos de Operación
Temperatura de entrada: 23°C
Temperatura de salida: 60-65 °C
Clave del equipo: P-310
Cantidad: 1
Flujo de operación: 647 L /h
E-1
SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN
Datos de diseño
Acabado.
Capacidad: 200 Kg./h
Flujo máximo: 700 Kg/hr
Potencia:47 HP
Datos de Operación
Temperatura del aire: 180°C
Temperatura de salida del deshidratador: 75-80°
Temperatura de salida del ciclón: 25-35°C
Clave del equipo: D-410
Cantidad: 1
Flujo de operación: 647 Kg. /h
166
Equipo 5
A = Alimentación
B = Descarga
C = Recuperador de finos.
A B
SISTEMA DE ENVASADO
Datos de diseño
Gasto de gas LP: 60 L/hr
Capacidad: 130envases/min
Flujo máximo: 135 envases/min
Potencia:1 HP
Datos de Operación
Temperatura de entrada: 25-30°C
Clave del equipo: E-410
Cantidad: 1
167
Equipo 5
13.9 INTERCAMBIADOR DE CALOR
INTERCAMBIADOR DE CALOR NUMERO REVISIÓN No
A
TITULO
HUEVO DESHIDRATADO SABORIZADO CON QUESO, SAL Y CEBOLLA.
5 AMS DICIEMBRE 2004 04-O-005 168 DE ..
SERVICIO DE UNIDAD: CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE AGUA
COMPORTAMIENTO
FLUIDO UNIDADES LADO 1 LADO 2
GASTO Kg/hr 625.98 208.63
GRAVEDAD ESPECIFICA 1.04 1
CALOR ESPECIFICO Kcal/Kg ° C 0.20832 1
(huevo)
CODUCTIVIDAD Kcal/mhr ° C 1.74 1.74
TERMICA
VISCOSIDAD ENTRADA Centipoises 62.4
TEMPERATURA ENTRADA °C 25 90
TEMPERATURA SALIDA °C 65 65
CALOR TRANSFERIDO Kcal/h 5208.22 -5208.218
2
COEFICIENTE DE Kacl/h °Cm -1363.4
TRANSFERENCIA
AREA TRANSFERENCIA m2 15.83 15.83
2
AREA POR PLACAS m 0.44 0.44
VELOCIDAD ENTRADA M /seg ½
PLACAS
CAIDA DE PRESION ATM 0.79 0.79
NUMERO DE PLACAS 36
NUMERO DE PASOS 1
PRESION DISEÑO ATM 0.869 0.869
PRUEBA
TEMPERATURA DISEÑO °C 65 90
VOLUMEN INTERIOR m2 0.056 0.056
MATERIAL DE ACERO DULCE ACERO DULCE

BOQUILLAS
MATERIAL PLACA ACERO ACERO
PESO OPERACIÓN Kg 578.84 208.36
DIMENSION LARGO M 2.8 2.8
ANCHO-ALTO M 1.5 1.5
168
Equipo 5
13.10 RECIPIENTES
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Capacidad:520 L
Volumen:480L
Diámetro:0.81m
Altura:1.00m
Recipiente de forma cilíndrica vertical, uso para almacenamiento de productos líquidos

y semilíquidos.
TA-210
TANQUE DE BALANCE
Capacidad:700 L
Volumen:630L
Diámetro:0.66m
Altura:2m
Recipiente de forma cilíndrica vertical, con un agitador de flecha de 0.25HP.
TB-110
TANQUE DE FORMULACION
Capacidad:220 L
Volumen:198 L
Diámetro:0.66m
Altura:1.5m
y semilíquidos.
TF-110
169
Equipo 5
TANQUE DE REPOSO
Capacidad:700 L
Volumen:630L
Diámetro:0.81m
Altura:2m
y semilíquidos.
TR-310
170
Equipo 5
DATOS
NOMBRE DEL EQUIPO: Bomba centrifuga Clave: 4-150MENST
SERVICIO: Al Tanque de Balance
Número de equipo B-210
13.11 HOJAS DE DATOS PARA BOMBAS
Fluido a manejar: flujo acuoso de huevo liquido.

Flujo normal: 2gpm Temp. Bombeo:23° C
Flujo diseño: 20gpm Gravedad especifica: 1
Carga total: 396.4 L/h Viscosidad: 1.04
Eficiencia: 90%
Bomba comportamiento
Potencia en HP: 3
Bomba construcción
Bomba tipo: centrifuga Parte Material
Posición: vertical Cuerpo Acero inoxidable
Numero de pasos: 10 Soporte Acero inoxidable
Impulsor Acero inoxidable
Flecha Acero inoxidable
A
A= alimentación; B= descarga
171
Equipo 5
DATOS
NOMBRE DEL EQUIPO: Bomba centrifuga Clave: 4-150MENST
SERVICIO: Al Tanque de Balance
Fluido a manejar: flujo huevo liquido.

Flujo normal: 2.65gpm Temp. Bombeo:23° C
Viscosidad:
Eficiencia: 90%
Potencia en HP: 3
Bomba construcción
A
172
Equipo 5
DATOS
NOMBRE DEL EQUIPO: Bomba centrifuga Clave: 5-500MES
SERVICIO: Al Pasteurizador

Flujo normal: 2gpm Temp. Bombeo:23° C
Viscosidad:
Eficiencia: 90%
Potencia en HP: 3
Bomba construcción
A
173
Equipo 5
DATOS
NOMBRE DEL EQUIPO: Bomba de centrifuga Clave:
SERVICIO: Al Deshidratador por Aspersión

Flujo normal: 545.2 L/h Temp. Bombeo:60-65° C
Flujo diseño: /10 min Gravedad especifica: 1
Flujo mínimo: 182 L/min Viscosidad:
Carga total: 545.2 L/h
Presión de descarga Eficiencia: 90%
Pesion diferencial
Potencia en HP: 3
Bomba construcción
A
13.12 HOJAS DE DATOS PARA TUBERIAS

TUBERIAS NUMERO REVISIÓN No
A
TITULO
174
Equipo 5
HUEVO DESHIDRATADO SABORIZADO CON QUESO, SAL Y CEBOLLA.

5 AMS DICIEMBRE 2004 04-O-005 175 DE ...
TUBERIA 1
CONDICIONES DE OPERACIÓN
1.SERVICIO: BOMBA CENTRÍFUGA
2.LIQUIDO A MANEJAR: AGUA DE SERVICIO 3.CONSISTENCIA: 0
4.GASTO REAL Qr: 3.25gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd 3.25 gpm
6.GRAVEDAD ESPECIFICA γ: 1 7.TEMPERATURA: 25 ° C
8.PRESION DE DESCARGA: 1-2 K/cm^3
9.ALTURA GEOMETRICA hg 10.LONG. TUB :37.07 ft
DISEÑO
11.MAT. TUBERÍA: ACERO AL CARBON 12.VEL. RECOMEND:3-10 ft/seg
13.VEL. SELECC: 5.068 ft/seg 14.DIAM. SELECC: 2 in
15. LONGUITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES.

CODOS 90° C 3 2 20 10ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL 10ft
16. LONGUITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS.

COMPUERTA - - - -
GLOBO - - - -
RETENCION 1 2 135 22.5ft
MARIPOSA 1 2 40 6.66ft
OTRAS - - - -
TIPO CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL
29.16ft
17.LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 76.23 ft

10.LONGITUD REAL 37.07 ft
15.LONGITUD EN CONEXIONES 10ft
16.LONGITUD EN VÁLVULAS 29.16ft
21.CARGA DINAMICA TOTAL CDT =
CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------=HP
3960 Xη
175
Equipo 5
TUBERIA 2
1.SERVICIO: B. CENTRÍFUGA PARA FILTRO
2.LIQUIDO A MANEJAR: HUEVO LIQUIDO 3.CONSISTENCIA: 0
4.GASTO REAL Qr: 5.58 gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd 5.58gpm
6.GRAVEDAD ESPECIFICA γ: 1.04 7.TEMPERATURA: 25 °C
8.PRESION DE DESCARGA
9.ALTURA GEOMETRICA hg 10.LONG. TUB .16.40ft
DISEÑO
11.MAT. TUBERÍA: ACERO INOXIDABLE 12.VEL. RECOMEND: 3-10 ft/seg
13.VEL. SELECC. 6ft/seg 14.DIAM. SELECC. 6 in

CODOS 90° C 5 6 20 50 ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL 50ft

COMPUERTA - -
GLOBO - -
RETENCION 1 6 135 67.5 ft
MARIPOSA 1 6 40 20 ft
OTRAS - -
TIPO CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL87.5ft

15.LONGITUD EN CONEXIONES 50 ft
16.LONGITUD EN VÁLVULAS 87.5 ft
21.CARGA DINAMICA TOTAL = 2.50 ft
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------= 16.43 HP
3960 Xη
176
Equipo 5
TUBERIA 3
1.SERVICIO:B.CENTRÍFUGA A TANQUE
BALANCE
2.LIQUIDO A MANEJAR: HUEVO LIQUIDO 3.CONSISTENCIA: O
4.GASTO REAL Qr:2.04gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd:
2.04gpm
9.ALTURA GEOMETRICA hg 10.LONG. TUB:17.38 ft
DISEÑO
11.MAT. TUBERÍA: ACERO INOXIDABLE 12.VEL. RECOMEND:3-10 ft/seg
13.VEL. SELECC. 6ft 14.DIAM. SELECC. 2 in

CODOS 90° C 4 2 20 13.33 ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL
13.33ft

COMPUERTA -
GLOBO -
MARIPOSA 1 2 40 6.67 ft
OTRAS -
29.17ft

15.LONGITUD EN CONEXIONES 13.33 ft
21.CARGA DINAMICA TOTAL CDT = 2.20 ft
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------=5.30HP
3960 Xη
177
Equipo 5
TUBERIA 4
1.SERVICIO: B.CENTRÍFUGA P/T BALANCE
(TF)
4.GASTO REAL Qr: 7.40 gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd:
7.40gpm
8.PRESION DE DESCARGA:
9.ALTURA GEOMETRICA hg 10.LONG. TUB :11.48 ft
DISEÑO
13.VEL. SELECC.:5 ft/seg 14.DIAM. SELECC.: 2in

CODOS 90° C 3 2 20 10 ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL 10 ft

COMPUERTA -
GLOBO -
OTRAS -
29.17ft
17.LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 50.65ft

21.CARGA DINAMICA TOTAL CDT = 1.84
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------=16.09 BHP
3960 Xη
178
Equipo 5
TUBERIA 5
1.SERVICIO: B.CENTRÍFUGA A
PASTEURIZADOR
4.GASTO REAL Qr:7.40 gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd
7.40gpm
6.GRAVEDAD ESPECIFICA γ: 1.04 7.TEMPERATURA: 25 ° C
8.PRESION DE DESCARGA:
9.ALTURA GEOMETRICA hg: 10.LONG. TUB :11.49ft
DISEÑO
11.MAT. TUBERÍA: ACERO INOXIDABLE 12.VEL. RECOMEND: 3-10ft/seg
13.VEL. SELECC. 5ft/seg 14.DIAM. SELECC. 2in

CODOS 90° C 3 2 20 10 ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION ∅ PULG L/D TOTAL 10 ft
CANTIDAD

COMPUERTA -
GLOBO -
RETENCION 1 2 20 3.33ft
MARIPOSA -
OTRAS -
TIPO CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL 3.33ft
17.LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 24.82ft

10.LONGITUD REAL 11.49ft
21.CARGA DINAMICA TOTAL CDT = 17.8
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------= 115.46HP
3960 Xη
179
Equipo 5
TUBERIA 6
1.SERVICIO: BOMBA DE VACIO AL
DESHIDRATADOR
4.GASTO REAL Qr: 1.32gpm 5.GASTO DE DISEÑO Qd:
1.32gpm
6.GRAVEDAD ESPECIFICA γ: 1.04 7.TEMPERATURA: 180 ° C
9.ALTURA GEOMETRICA hg 10.LONG. TUB :76.77
DISEÑO
13.VEL. SELECC.:3 ft/seg 14.DIAM. SELECC. 2in

CODOS 90° C 4 2 20 13.33ft
CODOS 45° C
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
CONEXION CANTIDAD ∅ PULG L/D TOTAL
13.33ft

COMPUERTA
GLOBO
OTRAS
29.17ft
17.LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 1052ft

10.LONGITUD REAL 76.77ft
15.LONGITUD EN CONEXIONES 13.33ft
16.LONGITUD EN VÁLVULAS 29.17ft
21.CARGA DINAMICA TOTAL CDT =
24. Qd(4)XCDT(21)Xγ(6)
HP=--------------------------= BHP
3960 Xη
180
Equipo 5
TRANSPORTE NEUMATICO
1.SERVICIO: B. C. DEHIDRATADOR A ENVASADORA
2.LIQUIDO A MANEJAR: HUEVO EN POLVO
3.GRAVEDAD ESPECIFICA γ: 1
4.TEMPERATURA: 20-25 ° C
6.LONG. TUB 4.92ft10.
DISEÑO
9.VEL. SELECC. 4536 kg /hr 10.DIAM. SELECC. 4in
181
Equipo 5
REFERENCIAS
• Felder, M. “Principios Elementales de los Procesos Químicas” . 1986. 2da.

Edición. Editorial Addison-wesley Iberoamericana. USA.
• www.sacbe.com/polinox
• www.phe.com.mx/home.html
• www.phe.com.mx/infotec_pdfs/polons.pdf
• Perry Robert H. Biblioteca del ingeniero químico 2°edición volumen 1-5 editorial
Marc Hill .México.
182
Equipo 5
CAPITULO
14
183
Equipo 5
CAPÍTULO 14. INGENIERÍA DE PROCESOS
14.1 INTRODUCCIÓN
El medio ambiente está actualmente considerado como una dimensión esencial

del mundo de la construcción del mundo del mañana: el cumplimiento con la
normatividad ambiental por las empresas productivas es un papel vital para dicha
construcción. En el plan de nuestra empresa que, como consecuencia de múltiples
imperativos y también de oportunidades, está obligada a integrar el medio ambiente
en su estrategia razonablemente duradera, HUEVO-MEX tiene un compromiso con el
medio ambiente y buscamos tener una política estricta respecto a las cuestiones
ambientales, hemos considerado la instalación de una planta de tratamiento de aguas,
con la finalidad de emplear parte de éste efluente tratado en las áreas verdes de
riego y la reutilización de parte de ésta agua como suministro de los sanitarios. Para
ello nos apegamos a la norma NOM-003-ECOL-1997, en el cual se dictan los
parámetros necesarios para que el agua residual tratada pueda ser reutilizada en
algunas actividades de la empresa. Esta norma oficial mexicana establece los límites
máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se
rehúsen en servicio público, con el objetivo de proteger el medio ambiente y la salud
de la población, siendo obligatoria para las entidades públicas responsables de su
tratamiento y rehúso.
Promedio mensual Coliformes Huevos de Grasas y DBO5 SST

Tipo de reuso fecales Helminto(h/l) aceites mg/l mg/l
mg/l
Servicio al público con 240 <1 15 20
contacto directo
Servicios al público con 1,000 >5 15 30 30
contacto indirecto u
ocasional
Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1997
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES
14.2 CARACTERIZACIÓN DEL EFLUENTE
La caracterización que consideramos para los trenes de tratamiento de las

aguas residuales de nuestra empresa para el área de proceso fue la de aguas
domésticas (Metcalf y Eddy ), por lo tanto no se realizó balance para la obtención de
DBO, DQO Y SST.
184
Equipo 5
Composición típica de aguas residuales domésticas (agua de servicios) no

tratada
PParámetro mg/L
Sólidos suspendidos totales(SST) 220
Demanda bioquímica de oxígeno(DBO )500
Demanda química de oxígeno( DQO) 220
La cantidad de agua residual a tratar es el agua utilizada en área de proceso

(lavado del huevo), uso industrial (lavado de equipo y planta), limpieza de oficinas y
baños, y por el personal de la empresa ( retretes , lavabos).
Realizando los cálculos correspondientes se tiene que:
Actividades realizadas en la planta (Efluente) Caudal

M3/día
Consumo por trabajador(70l/día*46 trabajadores) 3.22
Lavado de equipo 3.5
Lavado de áreas de proceso 1.28
Limpieza de oficinas y baños 0.19
Agua de área de proceso 2.4
Áreas de servicio 0.264
Suma del flujo total 10.854
Ver anexos
185
Equipo 5
14.3 PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES DE LA EMPRESA HUEVO-MEX
14.3.1 TREN N.1 FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA
Agua residual
Canal de acercamiento
Rejilla
Canal Parshall
Cárcamo de bombeo
Sedimentador primario
Estabilización
de lodos
Filtro anaerobio
Lodos
Sedimentador secundario
Filtro de arena
Cloración
Agua tratada
186
Equipo 5
14.3.2 TREN N. 2 DISCO BIOLÓGICO ROTATORIO
Agua residual
Rejilla
Cárcamo de bombeo
Canal Parshall
Estabilización
de lodos
Filtro biológico rotatorio
Lodos
Filtro de arena
Cloración
Agua tratada
187
Equipo 5
14.3.3 TREN N.3 FILTRO ANAEROBIO
Agua residual
Rejilla
Cárcamo de bombeo
Canal Parshall
Estabilización
de lodos Filtro anaerobio
Lodos
Filtro de arena
Cloración
Agua tratada
188
Equipo 5
14.4 TECNOLOGÍAS A EVALUAR PARA LA SELECCIÓN Y

DESARROLLO DE PTAR
Las PTAR se componen de una combinación de procesos y operaciones unitarias que

tienen por objeto reducir determinados compuestos a un nivel prefijado por el uso y
disposición del agua. En las operaciones intervienen básicamente fuerzas físicas de
separación, en tanto que los procesos involucran cambios de estado de la materia por
medios químicos o biológicos.
En ésta sección se describen procesos de tratamiento de aguas residuales a partir de
búsqueda de información en la red y bibliografía especializada. Esta información será
útil para realizar las matrices de selección de tecnología de PTAR utilizando así ésta
información para el presente proyecto.
Los contaminantes del agua pueden ser removidos por operaciones físicas, químicas o
biológicas. Generalmente las plantas de tratamiento hacen combinación de las tres
operaciones anteriores.
Ø Procesos físicos: involucra la interacción de fuerzas físicas tales como

gravedad, las diferencias de carga y de concentración y el tamaño, como son el
cribado, la floculación. La sedimentación, la flotación, la filtración y la transferencia de
gases.
Ø Procesos químicos: éste se utiliza para llevar a cabo la remoción o
transformación de contaminantes.
Ø Procesos biológicos: los métodos de tratamiento en los cuales se
involucra la actividad de microorganismos para la remoción o transformación de
contaminantes, y estos métodos son utilizados para la remoción de materia
biodegradable del agua residual. Estos procesos se dividen en dos grupos: aerobios y
anaerobios.
Ø Procesos fisicoquímicos.
DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.
La entrada de aguas residuales se trasladan en un punto donde la descarga será de

aguas provenientes del área de proceso, así como los sanitarios, lavado de equipo,
lavado de oficinas.
189
Equipo 5
14.5.1 TRATAMIENTO PRELIMINAR
El tratamiento preliminar de un agua residual se refiere a la eliminación de

aquellos componentes que pueden provocar problemas de operaciones y de
mantenimiento en el proceso de tratamiento o en los sistemas auxiliares. Las rejillas se
diseñan para separar residuos como plumas, alambre, plástico, cartón, telas u otros
materiales de empaque. Se ocuparán rejas de limpieza manual con las siguientes
características:
Características
Pendiente en relación a la vertical 45º
Separación entre barra 20
Profundidad 40mm
Anchura 5mm
Fuente :Metcalf y Eddy
14.5.2 TRATAMIENTO PRIMARIO

El objetivo del tratamiento primario es el de separar o disminuir el tamaño de los
sólidos orgánicos grandes que flotan o están suspendidos, como: trozos de madera,
telas, papel, basura y materia fecal. En nuestro caso se alimenta un flujo de 10.854
m3 / d. En este tratamiento se elimina el 40% de DQO y el 60% de SST, teniendo el
sedimentador las siguientes dimensiones:
Altura 2.1 m
Diámetro 0.65 m
TRH 0.339 m
Ver anexos cálculos de sedimentador primario(circular)
14.5.3 TRATAMIENTO SECUNDARIO
Éste tratamiento se emplea para remover la materia orgánica biodegradable que no

pudo ser eliminada en el tratamiento primario, además de remover cantidades
adicionales de sólidos suspendidos, en los cuales se involucra la actividad microbiana
para la remoción o transformación de contaminante.
Para el tren de tratamiento N. 1 tenemos sólo el tratamiento de filtro percolador de

baja tasa, el cual consta de un dispositivo que permite poner en contacto a las aguas
residuales con los microorganismos adheridos a un empaque, el cual puede ser de
piedra o de diferentes materiales plásticos de relleno. Consta de un reactor en el cual
se coloca un material o medio sólido de soporte, en el cual se encuentran adheridos
los microorganismos, al tener un gran espesor la capa bacterial se desprende
hidráulicamente para pasar a un sedimentador secundario.
190
Equipo 5
Para el tren de tratamiento 2 consideramos un disco biológico rotatorio

(biodiscos) que consiste en un empaque circular giratorio donde se encuentra la
biomasa adherida, el 40% de su superficie se encuentra sumergida en el agua residual
y el resto con el aire, por lo tanto interacciona con el aire y el agua en forma
sucesiva. Se alcanzan eficiencias del 90 – 95% en la remoción de DBO, el proceso no
requiere recirculación de lodos.
Para finalizar tenemos al tren de tratamiento 3, utilizando un filtro anaerobio
Que consiste en un reactor de flujo ascendente o descendente empacado con soportes
plásticos o piedras de 3-5 cm de diámetro, el coeficiente de vacío debe ser grande para
evitar el taponamiento. Este sistema puede soportar cargas hasta de 20 Kg DQO/m
Este compartimiento tiene la finalidad de decantar y dar una clarificación final al agua
residual tratada antes de su vertido. Los sólidos biológicos o flóculos que están
contenidos en el fondo del aparato, deben ser retirados sin crear corrientes
hidráulicas que puedan afectar la sedimentación. El agua ya clarificada sale por la
parte superior en condiciones para su vertido.
14.5.4 TRATAMIENTO TERCIARIO
14.5.4.1 DESINFECCIÓN
La desinfección consiste en la remoción de patógenos causantes de

enfermedades, éste proceso es recomendable en todo efluente de una planta de
tratamiento y debe realizarse cuando el agua tratada se destina al reuso. La cloración
es el proceso más utilizado para la desinfección del agua, porque se puede aplicar a
grandes cantidades de agua y es relativamente barato. El cloro proporciona al agua
sabor desagradable en concentraciones mayores de 0.2 ppm aunque elimina otros
sabores y olores desagradables que le proporcionan materiales que se encuentran en
el agua. Se utilizará cloro para la desinfección debido a su fuerte capacidad de
oxidación y a su costo mínimo.
191
Equipo 5
14.5.5 ESTABILIZACIÓN DE LODOS
La generación de lodos en todo tipo de tratamiento es inevitable y además es

un factor muy importante que debe ser considerado para la elección adecuada del
proceso de tratamiento.
Una fracción importante de las sustancias contaminantes que se separan en los
procesos de tratamientos de aguas residuales se encuentran finalmente en estos
lodos. Obviamente estos lodos no deben evacuarse sin un tratamiento adecuado
previo, ya que se entraría en contradicciones con los objetivos de los procesos de
tratamiento considerados. Para este punto consideramos la estabilización con cal, se
añade cal a los lodos, en cantidad suficiente para alcanzar un pH de 12 o mayor . Ya
que el pH crea un entorno que no es propicio para que sobrevivan los
microorganismos. Por lo tanto, los lodos no sufrirán putrefacción ni desprenderá
olores ni constituirá un peligro sanitario, mientras el pH se mantenga en ese nivel.
Requiriendo más cal por unidad de peso de lodo procesado que la que se precisa para
la deshidratación, debido a la necesidad de alcanzar un pH más elevado. Con un
período de 3 horas de estancia, con un pH mayor de 12 , se consigue una reducción
de patógenos considerable, se removerán los lodos antes de que el pH sufra una
disminución importante, no se tendría tanto problema ya que tenemos poca producción
de lodos.
14.5.6. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL
La empresa Huevo- Mex es considerada pequeña, aún así la capacidad de agua

utilizada es suficiente como para llevar a cabo un tren de tratamiento de aguas
residuales adecuado y poder utilizarla en áreas verdes y servicio en sanitarios. El
caudal de entrada al proceso de tratamiento fue calculado en base al agua utilizada en
los 10 años de funcionamiento de la planta, en base a los gastos de agua.
14.6 DIMENSIONAMIENTO DEL EQUIPO PARA CADA TREN DE

TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL DE HUEVO-MEX
Los cálculos de las dimensiones de cada tren, se incluyen a continuación:
14.6.1 DISEÑO PARA EL TREN No. 1
Cárcamo de Bombeo
Se estima que al finalizar el día el tanque tenga aproximadamente 10.854 m3 y

se le aumenta un 20% de su capacidad para la prevención de algún
inconveniente.
192
Equipo 5
Cálculo:
Fórmula V=L 3 Despejando L=(V)1/3

Q= 10.854 m3/día + 20%=2.1708
Q= 13.0248 m3/día
L=(13.0248)1/3 2.35282895 m
Dejando un tanque de 2.4 m
Sedimentador Primario
Cálculos y fórmulas
M&Ep370 Carga superficial CS 32 M3/m2 día

A=Area A=Q/CS Q=10.54 m3/día
A=Q/CS 0.3391875 m2
V=AH Propongo H 2.1 M
V 0.71229375 m3
A=πxR2
R=raíz(A/π)
R 0.32858253 m
D 0.65716507 m
TRH=V/Q
TRH 0.065625 días
TRH 1.575 horas
Filtro percolador
BH=Carga hidráulica 2.2 m3/m2dia

Volumen=Q*C/CO C/CO
CO=Carga Orgánica 0.15 KgDBO/m3dia
C = Concentración 0.132 KgDBO/m3dia
V 9.52630399 m3
Área = Q /BH
A= 4.92061156 m2
h=altura=V/A
h 1.936 M
A=πR2
R=(A/π)1/2
R = 0.78313782 M
Diámetro = 1.56627564 M
193
Equipo 5
Sedimentador Secundario
M&Ep563 BH 20 m3/m2dia
A=Q/BH
A 0.54126727 m2
V=AH Propongo H 3 M
V 1.62380182 m3
A=πxR2
R=Raíz(A/π)
R 0.41507869 m
Diámetro 0.83015738 m
TRH=V/Q
TRH 0.15 día
TRH 3.6 horas
14.6.2 DISEÑO PARA EL TREN No.2
v Sedimentador Primario
M&Ep370 Carga superficial 32 m3/m2dia

A=Area A=Q/BH Q=10.54 m3/dia
A=Q/BH 0.3391875 m2
V 0.71229375 m3
A=πxR2
R=raiz(A/π)
R 0.32858253 m
D 0.65716507 m
TRH=V/Q
TRH 0.065625 días
TRH 1.575 horas
194
Equipo 5
v Discos Biológicos Rotatorios
At=Q/Carga orgánica
Carga
M&E orgánica 0.11 M3/m2 día
At 98.4990636 m2
Diámetros
Externo Do 2 M
Interno Di 0.4 M
A anillo=1/4p(Do2-Di2)
A anillo 3.015936 m2
No.Anillos= At/Aa 32.6595338 Discos
v Sedimentador secundario
M&Ep370 BH 24 M3/m2 día

A=Q/BH
A 0.45145404 m2
V=AH H= 3 M
V 1.35436213 m3
A=pxR2
R=raíz(A/p)
R 0.3790804 m
Diámetro 0.7581608 m
TRH=V/Q
TRH 0.125 días
TRH 3 horas
195
Equipo 5
14.6.3 DISEÑO PARA EL TREN No. 3
v Sedimentador Primario
M&Ep370 Carga superficial 32 M 3/m2 día

A=Area A=Q/BH Q=10.54 m3/dia
A=Q/BH 0.3391875 m2
V 0.71229375 m3
A=πxR2
R=raíz(A/π)
R 0.32858253 m
D 0.65716507 m
TRH=V/Q
TRH 0.065625 días
TRH 1.575 horas
v Filtro Anaerobio
E=100(1-Sk TRH^m)
Despejando TRH
TRH=[(1-Sk)/(E/100)]^m
Sk 0.87
E 0.8
m 0.5
TRH 4.03112887 horas
Suponiendo altura h de 4m Con 2m de zona empacada
h=QTRH/A Despejando A
A=QTRH/h
A 0.45496735 m2
V=TRHQ
V=TRHQ 1.81986942 m3
196
Equipo 5
v Sedimentador Secundario
M&Ep370 Carga superficial

BH 24 m3/m2día
A=Q/BH
A 0.45145404 m2
V=AH Propongo H 3 M
V 1.35436212 m3
Para el Diámetro
A=πxR2
R=(A/π)1/2
R 0.14370195 m
D 0.2874039 m
TRH=V/Q
TRH 0.125 días
TRH 3 horas
14.7 REMOCIÓN DE DBO, DQO Y SST.
14.7.1 TREN DE TRATAMIENTO No.1
La variante en este tren de tratamiento es el uso de un filtro percolador
Caracterización: Doméstica
Q1 10854 L/día
DQO 500 mg/L
DBO 220 mg/L
SST 220 mg/L
NTK 40 mg/L
P 8 mg/L
v Balance de masa en cárcamo de bombeo:

Q1 = Q2
197
Equipo 5
Q1 10854 L/día Q2 10854 L/día

DQO 500 mg/L DQO 500 mg/L
DBO 220 mg/L DBO 220 mg/L
SST 220 mg/L SST 220 mg/L
NTK 40 mg/L NTK 40 mg/L
P 8 mg/L P 8 mg/L
v Balance de masa en sedimentador primario en el cual tiene 40% de

eficiencia en DBO y DQOSST Y 60% en SST
Q2 = Q3+Q4
Q2 10854 L/día
DQO 500 mg/L Q4 10834.897 L/día
DBO 220 mg/L DQO 300 mg/L día
SST 220 mg/L DBO 132 mg/L día
NTK 40 mg/L SST 132 mg/L día
P 8 mg/L NTK 24 mg/L día
P 4.8 mg/L día
Se eliminan diariamente
0.955152 KgSST/día
Q3 0.01910304 m3/día
Q3 = 10.854 m3/ día* 0.4*0.220Kg. /m3 0.955152 KgSST/día =
Q3 = (0.955152Kg. SST/día) /(50 Kg. SST/m3) = 0.01910304 m3/día
Q3 19.10304 L/día
Q4 = Q2 – Q3
Q4 = 10854 L/día – 19.10304 L/ día = 10834.897 L/día
198
Equipo 5
v Balance de masa en filtro percolador de baja tasa y eficiencia de 85% DBO:
Q4 = Q5
Q5 10834.897 L/día
Q4 10834.897 L/día
DQO 45 mg/L día
DQO 300 mg/L día
DBO 19.8 mg/L día
DBO 132 mg/L día
SST 92.73 mg/L día
SST 132 mg/L día NTK 3.6 mg/L día
NTK 24 mg/L día P 0.72 mg/L día
P 4.8 mg/L día
Se generan 0.65 Kg SST/ Kg DBO Removido
10.8348m3 /día*0.132 Kg DBO/m3 *0.85*0.65 KgSST/KgDBO= 0.

79018904KgSST/dia
0. 79018904 KgSST/día/10.8253 m3 /día=0.07293 KgSST/m3

Para los SST=132mg/día*0.15*72.93mg/día 92.73mg/día
v Balance de masa en sedimentador secundario con eficiencia del 60% de

SST y 60% purga de lodos
Q5 =Q6 +Q7
Q5 10834.897 L/día Q7 10824.8498 L/día

DQO 45 mg/L día DQO 45 mg/L día
DBO 19.8 mg/L día DBO 19.8 mg/L dia
SST 92.73 mg/L día SST 37.092 mg/L dia
NTK 3.6 mg/L día NTK 3.6 mg/L dia
P 0.72 mg/L día P 0.72 mg/L dia
Q7 = Q5 – Q6
199
Equipo 5
Q6
Se
eliminan 0.602832 KgSST/día
Lodos purgados
0.0100472 m3/día
Q6 10.0472 L/día
Q7= 10.834 m3 /día *0.09273 Kg. SST /m3 * 0.60= 0.602832 KgSST/día Se
eliminan
Q7 = (0.602832 kg. SST/ día)/(60 Kg. SST/ m3) = 0.0100472 m3 / día
Q7 = 10.0472 L/día
v Balance para Filtro de Arena con 95 % de eficiencia:
Q7 = Q8
Q7 10824.8498 L/día Q8 10824.8498 L/día

DQO 45 mg/L día DQO 2.25 mg/L día
DBO 19.8 mg/L día DBO 0.99 mg/L día
SST 1.8546 mg/L día
SST 37.092 mg/L día
NTK 0.18 mg/L día
NTK 3.6 mg/L día
P 0.036 mg/L día
P 0.72 mg/L día
DESINFECCIÓN
200
Equipo 5
Tanque de cloración
Dósis 3-15 mg/L ( Metcalf y Eddy ) Tomamos la dósis de 6 mg/L
10.820 m3 = 10820L
10820L 0.006 g = 64.92g 1Kg = 0.065 Kg

1000g
L
Df = V
Q
Donde :
Df : Tiempo de retención del cloro
V= Volumen de la cámara de contacto
Q= flujo del agua residual tratada
Df recomendado 20 min 0.33 h
Q= 10.820 m3 1d = 0.45 m3 / h
d 24 h
V= ( 0.33 h) (0.45 m3 / h) = 0.1485 m3
V=π r2 h y h= 1.5 m
r= 0.1485 m3 = 0.22 m πx 1 m
d= 2xr= 2x 0.22 m = 0.88 m
201
Equipo 5
La variante en este tren de tratamiento es el uso de Discos biológicos

rotatorios
Q1 10854 L/día
DQO 500 mg/L
DBO 220 mg/L
SST 220 mg/L
NTK 40 mg/L
P 8 mg/L

Q1 = Q2
Q1 10854 L/día Q2 10854 L/día

P 8 mg/L P 8 mg/L

Q2 = Q3+Q4
Q2 10854 L/día
DQO 500 mg/L Q4 10834.897 L/dia
P 4.8 mg/L día
0.955152 KgSST/dia
202
Equipo 5
Q3 0.01910304 m3/día
Q3 = 10.854 m3/ día* 0.4*0.220Kg. /m3 0.955152 KgSST/dia =
Q3 = (0.955152Kg. SST/día) / (50 Kg. SST/m3) = 0.01910304 m3/dia
Q3 19.10304 L/dia
Q4 = Q2 – Q3
Q4 = 10854 L/día – 19.10304 L/ día = 10834.897 L/dia
v Balance en Discos Biológicos Rotatorios con 85 % de eficiencia en DBO
Q4=Q5
Q4 10834.897 L/día Q5 7974.48419 L/día

DBO 132 Mg/L día DBO 7.92 mg/L día
SST 132 Mg/L día SST 10.56 mg/L día
NTK 24 Mg/L día NTK 5.76 mg/L día
P 4.8 Mg/L día P 1.536 mg/L día
v Balance en sedimentador secundario con eficiencia de 60 % de SST Y 60

% de purga de lodo
Q5 10834.897 L/día Q7 10832.0366 L/día

DBO 7.92 mg/L día
DBO 19.8 mg/L día
SST 10.56 mg/L día
SST 26.4 mg/L día
NTK 5.76 mg/L día
NTK 14.4 mg/L día
P 1.536 mg/L día
P 3.84 mg/L día
m³/día
Kg Se eliminan
Q6
0.17162477 SST/día diariamente
203
Equipo 5
Q6 = 10.834 m3/d * 0.0264Kg. SST/m3 * 0.6 = 0.17162477 KgSST/día Se

eliminan diariamente
Q6 = (0.17162477 Kg SST/día)/ (60 KgSST/m3) = 0.00286041 m3/ dia
Q6 = 2.86041 L /día
Q7 = Q5 – Q6
Q7 = 10834.897 L/día –2.86041 L /día = 10832.0366 L/ día
v Balance en Filtro de arena con 95 % de eficiencia
Q7 = Q8
Q7 10832.0366 L/día Q8 10832.0366 L/día

SST 10.56 mg/L día SST 0.528 mg/L día
NTK 5.76 mg/L día NTK 0.288 mg/L día
P 1.536 mg/L día P 0.0768 mg/L día
DESINFECCIÓN
10.832 m = 10832 L
204
Equipo 5
10832L 0.006 g = 64.99g 1Kg = 0.065 Kg

L 1000g
Df = V
Q
Donde :
Q= 10.832 m 1d = 0.45 m / h
d 24 h
V= ( 0.33 h) (0.45 m / h) = 0.1485 m
V=π r h y h= 1.5 m
r= 0.1485 m = 0.22 m
πx 1 m
d= 2xr= 2x 0.22 m = 0.88 m
La variante en este tren es el uso de un Filtro anaerobio
Q1 10854 L/día
DQO 500 mg/L
DBO 220 mg/L
SST 220 mg/L
NTK 40 mg/L
P 8 mg/L

Q1 = Q2
205
Equipo 5
Q1 10854 L/día Q2 10854 L/día

P 8 mg/L P 8 mg/L

Q2 = Q3+Q4
Q2 10854 L/día
DQO 500 mg/L Q4 10834.897 L/dia
P 4.8 mg/L día
0.955152 KgSST/dia
Q3 0.01910304 m3/día
Q3 = 10.854 m3/ día* 0.4*0.220Kg. /m3 0.955152 KgSST/dia =
Q3 = (0.955152Kg. SST/día)/ (50 Kg. SST/m3) = 0.01910304 m3/dia
Q3 19.10304 L/dia
Q4 = Q2 – Q3
Q4 = 10854 L/día – 19.10304 L/ día = 10834.897 L/dia
206
Equipo 5
v Balance en filtro anaerobio con 70% de eficiencia en DQO:
Q4 10834.897 L/dia Q5 10834.897 L/dia

DBO 132 mg/L día DBO 39.6 mg/L día
SST 132 mg/L día SST 39.6 mg/L día
NTK 24 mg/L día NTK 7.2 mg/L día
v Balance en sedimentador secundario con eficiencia de 60 % de SST Y

60 % de purga de lodos
Q5 = Q6 +Q7
Q5 10834.897 L/dia Q7 10830.6063 L/dia
Se eliminan
0.25743715 KgSST/día diariamente
Lodos
purgados
Q6 0.00429062 m3/d
Q6 4.2906192 L/d
207
Equipo 5
Q6 = 10.8834 m3/d * 0.039Kg. SST/m3 * 0.6 = 0.257443715 KgSST/día Se
eliminan diariamente
Q6 = (0.25743715 Kg SST/día)/ (60 KgSST/m3) = 0.00429062 m3/ dia
Q6 = 4.2906192 L /día
Q7 = Q5 – Q6
Q7 = 10834.897 L/día – 4. 2906192L /día = 108300.6063 L/ día
v Balance en Filtro de arena con 95 % de eficiencia
Q7 10830.6063 L/dia Q8 10830.6063 L/dia

DESINFECCIÓN
10.834 m = 10834L
10834L 0.006 g = 65.004g 1Kg = 0.065 Kg

L 1000g
Df = V
Q
Donde :
208
Equipo 5
Q= 10.834 m 1d = 0.45 m / h
d 24 h
V= ( 0.33 h) (0.45 m / h) = 0.1485 m
V=π r h y h= 1.5 m
r= 0.1485 m = 0.22 m
πx 1 m
d= 2xr= 2x 0.22 m = 0.88 m
209
Equipo 5
14.8 CUADRO COMPARATIVO DE TRENES DE TRATAMIENTO
TREN 1 TREN 2 TREN 3

Cribado $29,400 $29,400 $29,400
Canal Parshall $185,000 $185,000 $185,000
Cárcamo de bombeo $33,400 $33,400 $33,400
Sedimentador primario $76,600 $76,600 $76,600
Filtro percolador $62,282 - -
Filtro anaerobio - - $63,367.46
Disco biológico rotatorio - $302,626 -
Sedimentador secundario $38,352 $42,052 $
Tanque de cloración $32,956 $32,956 $32,956
DBO entrada 220mg/L 220mg/L 220mg/L
DBO salida 0.99mg/L 0.99mg/L 1.98mg/L
Producción de lodos 0.0291m³/día 0.0219m³/día 0.0233m³/día
Costo de mantenimiento $45,799 $70,203.4 $42072.34
(1%)
Cloro en gas 0.065Kg/L 0.065Kg/L 0.097Kg/L
Total (pesos) $457,990 $702,034 $420,723.46
14. 9 PONDERACIÓN DE LA MATRIZ DE DECISIÓN
Para la elección del tren de tratamiento se realizó una matriz de decisión, en la

cual se ponderaron los siguientes parámetros:
210
Equipo 5
Factor evaluado Comentarios Ponderación

Aplicabilidad del proceso Deseamos que el proceso opere a un intervalo 10
determinado de flujo, con variaciones de flujo y que trate
con eficacia el agua residual impuesta.
Generación de residuos Uno de los aspectos más importantes en un sistema de 5

tratamiento es la generación de residuos, por lo tanto se
necesita de un proceso que genere menos cantidad de
residuos y una menor cantidad de lodos.
Generación de subproductos Es importante ya que se genera agua para riego, y lodos 5
con valor económico de con características fertilizantes, lo cual ahorraría recursos
recuso para la compra de fertilizantes químicos.
Vida útil Se desea que la planta de tratamiento posea una vida útil 10
lo más larga posible pues será difícil contar con recursos
para renovar la planta de tratamiento en mediano plazo.
Requerimiento de área Es limitado el requerimiento de área debido a que la 5
planta de tratamiento de aguas tiene que ser compacta
debido a que se encontrará en una zona industrial.
Costo Inversión inicial: Es importante considerar que la 10
tecnología se a eficaz y eficiente en el tratamiento del
agua, así como bajo costo para ahorrar recursos.
Operación y mantenimiento: este es un factor limitante
para su funcionamiento.
Insumos Requerimiento de reactivos: favorecerá a aquellos 10
procesos en el cual su requerimiento sea mínimo, pues a
veces son muy caros e importados.
Requerimiento energético: este rubro suele ser muy
costoso si es mecanizada, pero asegura un agua tratada
de buena calidad.
Diseño y construcción Se desea que la empresa que realice el trabajo sea seria y 20
profesional con el cliente. Que existan criterios de diseños
adecuados, que la tecnología se haya probado en otros
lugares y que la construcción y equipamiento no sean
complejos.
Operación Se desea que la operación sea simple, flexible y 15
confiable, buscando a una persona con poca capacitación
que pueda hacer la función de operador.
Entorno Punto muy importante ya que la planta produce malos 10
olores, generación de ruido.
211
Equipo 5
CALIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO
FACTOR EVALUADO COMENTARIOS CALIF. CALIF. CALIF.
TREN 1 TREN 2 TREN 3
Aplicabilidad del proceso Los trenes 2 y3 cumplen con la norma mexicana para agua de 3 5 5
reúso(NOM-003-SEMARNAT), no así el tren 1, por lo cual
obtiene una calificación menor que los otros trenes.
Generación de residuos La generación de residuos en la planta es mayor en el tren 1, 3 5 5
seguido del tren 2 y 3 respectivamente.
Aceptación por parte de Aunque la planta esta en una zona industrial, todos los 5 5 5
la comunidad tratamientos son bien aceptados por la comunidad
Generación de Los lodos obtenidos previamente estabilizados pueden ser 5 5 5
subproductos con valor utilizados como fertilizantes.
económico de reúso.
Vida útil Se considera que los tres trenes tienen una vida útil similar. 3 3 3
Requerimiento de área El tren 2 requiere de más área que el tren 1 y 3. 5 1 3
Costo de inversión inicial El tren 2 es el más caro seguido del tren 1 y por último el 3 1 5
tren 3, el cual presentó la más alta calificación.
Costo de operación y De acuerdo a lo dicho anteriormente el tren 2 de igual manera 3 1 5
mantenimiento resulta más caro su mantenimiento.
Requerimientos de Los 3 trenes requieren aproximadamente de la misma 5 5 5
reactivos cantidad de cloro.
Requerimientos de Los requerimientos de energía para el tren 2 es mayor que 3 1 3
energéticos en los trenes 1 y 3.
Criterios de diseño Existe relativamente la misma información en cuánto a los 3 3 3
criterios de diseño para los tres trenes.
Experiencia del Consideramos la misma calificación para los tres trenes por 3 3 3
contratista ser procesos comunes, podemos encontrar contratistas de
mayor experiencia.
Tecnología ampliamente La tecnología del filtro percolador ha sido más utilizada con 5 3 3
probada respecto a los otros trenes: filtro anaerobio y biodiscos.
Complejidad en la Consideramos la misma calificación para los trenes 1 y 3, no 5 3 5
construcción y así para el tren 2 debido a su complejidad de construcción.
equipamiento
Flexibilidad de operación El disco biológico rotatorio resiste más las sobrecargas 3 5 3
hidráulicas y orgánicas, el filtro anaerobio soporta altas cargas
aunque aumenta el riesgo de taponamiento y por último el
filtro percolador presenta una alta remoción de carga orgánica.
Confiabilidad del proceso La calidad de la descarga en los tres trenes es buena. 5 5 5
Complejidad de Resulta más complejo operar el filtro percolador que los trenes 3 5 5
operación del proceso 2 y 3.
Requerimiento de Se considera que para operar el filtro percolador se necesita 1 5 5
personal de personal calificado (un vigilante y un operador por día)en
los otros trenes es más fácil manejarlos.
Disponibilidad de No hay problema para conseguir repuestos, ya que nos 3 3 3
repuestos y centros de encontramos relativamente cerca del Edo de México donde se
servicio encuentran con facilidad los repuestos y otros servicios.
Influencia de la Los sistemas anaerobios son más propensos a cambios de 5 3 1
temperatura temperatura, por lo que el tren 3(filtro anaerobio) presenta
menor calificación con respecto a los dos trenes que son
aerobios.
Contaminación visual No se presenta ningún problema. 5 5 5
Producción de ruidos No hay ningún problema con este factor 5 5 5
Producción de malos Se les dio la misma calificación a los tres trenes ya que no se 3 3 3
olores presentan malos olores.
Animales dañinos No hay presencia de éstos animales. 5 5 5
14.11 MÉTODO DE SELECCIÓN DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO

DE AGUAS RESIDUALES.
Los siguientes cuadros representan las Matrices de Selección de tecnología para

el tratamiento de las aguas residuales generadas en procesos y servicios.
212
Equipo 5
14.11.1 TREN No. 1 TRATAMIENTO CON FILTRO PERCOLADOR DE
BAJA TASA
A B C D E
# % PTAR de tratamiento con filtro Calificación C/5 D*A
percolador de baja tasa 0= no aplica (excepto en renglones
1= suficiente 7.3, 8.3, 9.5, 10.6 y
3= adecuado 11.6)
5= muy bueno
1 10 APLICABILIDAD DEL PROCESO 3 0.6 6
2 5 GENERACIÓN DE RESIDUOS 3 0.6 3
3 0 ACEPTACIÓN POR PARTE DE LA 5 1 0
COMUNIDAD
4 5 GENERACIÓN DE SUBPRODUCTOS CON 5 1 5
VALOR ECONÓMICO O DE REÚSO
5 10 VIDA ÚTIL 3 0.6 6
6 5 REQUERIMIENTOS DE ÁREA 5 1 5
7 10 COSTO
7.1 Inversión 5
7.2 Operación y mantenimiento 3
7.3 SUMA 0.8 8
8 10 INSUMOS
8.1 Requerimientos de reactivos 5
8.2 Requerimientos energéticos 3
8.3 SUMA 0.8 8
9 20 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
9.1 Criterios de diseño 3
9.2 Experiencia del contratista 3
9.3 Tecnología ampliamente probada 5
9.4 Complejidad en la construcción y 5
equipamiento
9.5 SUMA 0.8 16
10 15 OPERACIÓN
10.1 Flexibilidad de operación 3
10.2 Confiabilidad del proceso 5
10.3 Complejidad de operación del proceso 3
10.4 Requerimientos de personal 1
10.5 Disponibilidad de repuestos y centros de 3
servicio
10.6 SUMA 0.6 9
11 10 ENTORNO
11.1 Influencia de la temperatura 5
11.2 Producción de ruidos 5
11.3 Contaminación visual 5
11.4 Producción de malos olores 3
11.5 Condiciones para la reproducción de 5
animales dañinos
11.6 SUMA 0.92 9.2
12 SUMA TOTAL 75.2
213
Equipo 5
14.11.2 TREN No. 2 TRATAMIENTO CON DISCOS BIOLÓGICOS
ROTATORIOS
A B C D E
# % PTAR con biodiscos Calificación C/5 D*A
0= no aplica (excepto en renglones
1= suficiente 7.3, 8.3, 9.5, 10.6 y
3= adecuado 11.6)
5= muy bueno
1 10 APLICABILIDAD DEL PROCESO 5 1 10
2 5 GENERACIÓN DE RESIDUOS 5 1 5
3 0 ACEPTACIÓN POR PARTE DE LA 5 1 0
COMUNIDAD
4 10 GENERACIÓN DE SUBPRODUCTOS CON 5 1 10
VALOR ECONÓMICO O DE REÚSO
5 10 VIDA ÚTIL 3 0.6 6
6 5 REQUERIMIENTOS DE ÁREA 1 0.2 1
7 10 COSTO
7.1 Inversión 1
7.3 SUMA 0.2
8 10 INSUMOS
8.3 SUMA 0.6 6
equipamiento
9.5 SUMA 0.6 12
10 15 OPERACIÓN
servicio
10.6 SUMA 0.92 13.8
11 10 ENTORNO
11.5 Condiciones para la reproducción de 5
animales dañinos
11.6 SUMA 0.84 8.4
12 SUMA TOTAL 72.2
214
Equipo 5
14.11.3 TREN No. 3 TRATAMIENTO CON FILTRO ANAEROBIO
A B C D E
# % PTAR con filtro anaerobio Calificación C/5 D*A
0= no aplica (excepto en renglones 7.3,
1= suficiente 8.3, 9.5, 10.6 y 11.6)
3= adecuado
5= muy bueno
1 10 APLICABILIDAD DEL PROCESO 5 1 10
2 5 GENERACIÓN DE RESIDUOS 5 1 5
3 0 ACEPTACIÓN POR PARTE DE LA COMUNIDAD 5 1 0
4 5 GENERACIÓN DE SUBPRODUCTOS CON VALOR 5 1 5
ECONÓMICO O DE REÚSO
5 10 VIDA ÚTIL 3 0.6 6
6 5 REQUERIMIENTOS DE ÁREA 3 0.6 3
7 10 COSTO
7.1 Inversión 5
7.3 SUMA 1 10
8 10 INSUMOS
8.3 SUMA 0.8 8
equipamiento
9.5 SUMA 0.7 14
10 15 OPERACIÓN
servicio
10.6 SUMA 0.84 12.6
11 10 ENTORNO
11.5 Condiciones para la reproducción de animales 5
dañinos
11.6 SUMA 0.76 7.6
12 SUMA TOTAL 81.2

Resultado de las matrices de selección de tecnología para el tratamiento del agua residual de Huevo-Mex S.A de C.V.
TREN DE TRATAMIENTO PUNTAJE

PTAR de tratamiento con filtro percolador de baja tasa. 75.2
PTAR de tratamiento con biodiscos (discos biológicos rotatorios) 72.2
PTAR de tratamiento con filtro anaerobio. 81.2
Como resultado de la matriz de decisión, el mejor tren de tratamiento para el tratamiento de las aguas residuales de la
industria Huevo-Mex S.A de C.V. es el tren No.3.
215
Equipo 5
REFERENCIA
Metcalf & Eddy. “Wastewater Engineering, Treatment and reuse”. Fourth Edition. Mc
Graw Hill Interamericana. 2003. New York, USA.
Manual de Tratamiento de Aguas Negras. Editorial Limusa, 1976.México, D.F.
Monroy, O., Famá, G., et. al, (2000), “Anaerobic Digestion for Wastewater Treatment
in Mexico: State of the Technology”, Elsevier Science Ltd. Vol. 34, No. 6, pp 1803-
1816
Monroy, H.O. “Digestión anaerobia en México, estado de la tecnología. Ingeniería de

Ciencias Ambientales”. 1998
Morgan, S “ Algunos fundamentos teóricos de aguas residuales”. Instituto de

Ingeniería de la UNAM, Coordinación de bioprocesos. 1997
Noyola, A.. “Reactores Anaerobios Avanzados”. Instituto de Ingeniería, UNAM, 1994,
México, D.F.
Ramalho, R:S. “Tratamiento de Aguas Residuales”. Editorial Reverte, S.A. 1991.
Barcelona, España
Manual de Tratamiento de Aguas Negras. Editorial Limusa, 1976.México, D.F.
216
Equipo 5
CAPITULO
15
217
Equipo 5
CAPITULO 15 INGENIERIA ECONÓMICA
15.1 ANTECEDENTES
La empresa HUEVO-MEX pretende lanzar al mercado un nuevo producto el cual

esta hecho a base de huevo, saborizado con queso, sal y cebolla, deshidratados. En
una presentación en sobre de 120g.
El programa de producción se determino por el mercado que se desea

desplazar, para el 2014 es del 1% del consumo de huevo fresco, correspondiente a
13´822,599 envases (1659 toneladas), con una capacidad instalada del 90%; para el
año 2005 la producción es 6911219 envases (829 toneladas), por lo que el mercado a
cubrir es del 0.5%, correspondiente al 45% de la capacidad instalada, por lo que la
planta pretende trabajar 360 días al Año, con dos turnos en los primeros siete años de
operación y tres en los años restantes.
El análisis económico nos da las bases necesarias para poder tomar una
decisión de invertir un capital en un proyecto, con la finalidad de saber si el proyecto
es rentable o no. A continuación se presentan los datos obtenidos en el estudio
económico para la instalación de una planta deshidratadora de huevo:
Producción Producción Precio § Capacidad % de cobertura de

Años (Tons) (Envases) ($/envase) instalada(%) mercado
2005 829 6911299 11 45 0.50
2006 896 7464203 11 49 0.54
2007 967 8061340 11 52 0.58
2008 1045 8706247 12 57 0.63
2009 1128 9402747 12 61 0.68
2010 1219 10154966 13 66 0.73
2011 1316 10967364 13 71 0.79
2012 1421 11844753 13 77 0.86
2013 1508 12570007 14 82 0.91
2014 1659 13822599 14 90 1
Tabla 1. Programa de producción
La localización de la planta es en el parque industrial La Barca ubicado en la

carretera Zalamea Km. 3, La Barca, Jalisco (Ver capitulo 12). El proyecto tiene una
duración de 10 años de operación y un año de inversiones, también se parte del
supuesto de que lo que se produce se vende en el mercado, de esta manera
desplazando el 1% del consumo de huevo fresco.
§
Para la estimación del programa de precio se considero una inflación constante del 4%.
218
Equipo 5
15.2 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL
Para determinar la Inversión Total, se calcula la Inversión Fija y el Capital de

Trabajo, en donde la Inversión Fija esta compuesta por activos fijos (tangibles) y
activos Diferidos (intangibles).
15.2.1 INVERSION FIJA
Para el calculo de la Inversión Fija se utilizaron los factores desglosados de

Lang, a partir de la cotización de los equipos principales de proceso, los cuales son:
NOMBRE No. Eq Precio unitario ($) TOTAL ($)

OVOSCOPIO 1 292 292
EQUIPO DE ASPERSION 1 196743 196743
PASTEURIZADOR 1 92000 92000
QUEBRADORA 1 200000 200000
DESHIDRATADOR 1 4600000 4600000
BANDA TRANSPORTADORA 2 161376 322752
ENVASADORA 1 184172 184172
TANQUE DE ALMACENAMIENTO 1 17949 17949
TANQUE DE BALANCE 1 9891 9891
TANQUE MEZCLADOR 1 13069 13069
TANQUE DE REPOSO 1 19809 19809
BOMBA CENTRIFUGA 3 435 1305
TRANSPORTE NEUMATICO 1 46000 46000
CALDERA 1 72385 72385
VEHÍCULOS 2 420550 841100
EQUIPO DE CÓMPUTO 3 72000 216000
TOTAL ($) 6833469
♣
Tabla 2. Costo del equipo principal
Utilizando el monto total del equipo de $6’833,469 se estima la Inversión Fija

de la planta a un nivel de prefactibilidad, la cual es de $27’269,141 (Ver Anexo II).
♣
Ver Anexo I.
219
Equipo 5
15.2.2 CAPITAL DE TRABAJO
Esta es la cantidad de dinero necesaria, que garantiza un mes de producción

para empezar a operar la planta en Enero del 2005, y se divide en los siguientes
conceptos:
Conceptos $
Inventario de Materia Prima 286583
Inventario de Materia Prima en Proceso 3942127
Inventario de Producto Terminado 657021.156
Cuentas por Cobrar 1076301
Efectivo en Caja 1255684
CAPITAL DE TRABAJO 7217716
♦
Tabla 3. Costo del Capital de Trabajo
La Inversión Total para la instalación de la planta es la suma de la Inversión

Fija más el Capital de Trabajo, dándonos un monto de:
Inversión Total
I. F ($) C. T. ($) I. T. ($) C. T.
21%
27269141 7217716 34486858
I. F
79%
15.3 FINANCIAMIENTO Y AMORTIZACIÓN DE CRÉDITOS
El proyecto es financiado por capital de inversionistas y por créditos bancarios.

Se tienen dos estructuras de financiamiento, uno es para la Inversión Fija y otro es
para el Capital de Trabajo.
Cantidad Interes (%) % TMAR
BANCO 7269141 15 27 3.9986

Inversionistas 20000000 20 73 14.4119
Total 27269141 - 18
Α
Tabla 4. Estructura Financiera para la Inversión Fija
♦
Ver Anexo III
Α
Ver Anexo IV
220
Equipo 5
Se pide un Crédito para esta Inversión, por un monto de $7’269,141 con una
tasa de interés constante del 15% y se realizan pagos totales fijos. En la siguiente
Tabla se presenta la forma de pago:
Años 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Capital
Intereses 1090371 928652 742675 528802 282848
Pago al capital 1078127 1239846 1425823 1639696 1885650
Pago total 2168498 2168498 2168498 2168498 2168498
Saldo insoluto 7269141 6191014 4951169 3525346 1885650 0
Tabla 5. Amortización del Crédito Refaccionario A
Cantidad Interés (%) % TMAR
BANCO 4217716 10 58 5.8436

Inversionistas 3000000 15 42 6.2901
Total 7217716 - 12
Β
Tabla 6. Estructura Financiera para el Capital de Trabajo
Se pide un Crédito para el Capital de Trabajo, por un monto de $4’217,716

con una tasa de interés de 10% y con pagos al capital fijos. En la siguiente Tabla se
presenta la forma de pago:
Años 2004 2005 2006 2007

Capital 4217716
Interéses 421772 281181 140591
Pago al capital 1405905 1405905 1405905
Pago total 1827677 1687086 1546496
Saldo insoluto 4217716 2811811 1405905 0
Tabla 7. Amortización del Crédito de Avio Β
Ambos créditos Bancarios son otorgados por el Banco Nacional de México

(BANAMEX).
Β
Ver Anexo V
Β
Ver Anexo V
221
Equipo 5
15.3.1 TMAR DEL PROYECTO.
Utilizando las tablas 4 y 6, se determina la TMAR del proyecto, la cual se utiliza

para obtener el VPN (Valor Presente Neto).
Cantidad ($) Interés (%) % TMAR
I: F, 27269141 18 79 14.5573
C. T. 7217716 12 21 2.5394
Total 34486858 - 17
Tabla 8. TMAR del proyecto
15.4 COSTOS DE OPERACIÓN (EGRESOS)
Los Costos de Operación es el monto de dinero necesario para la

operación de la planta para cualquier año operativo, y se divide de esta forma:
Materia Prima
Otros Materiales e Insumos
Mano de Obra
Mano de Obra de Supervisión
Costos Variables Servicios Auxiliares
Mantenimiento
Costos de Producción
Depreciación y Amortización
Costos Fijos Impuestos sobre la propiedad
Costos de Operación Seguros sobre la Planta
Gastos Generales
Distribución y Ventas
Gastos Generales Investigación y Desarrollo
Gastos Financieros
Varios e Imprevistos
Año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Costos
variables 48392974 54648193 62180605 70729496 80667974 91975206 103595110 119423927 132876840 155376549
Costos Fijos 1609493 1641148 1674170 1707161 1739511 1773782 1810708 2021375 2062236 2107289
Costos de
Producción 50002467 56289341 63854775 72436657 82407486 93748989 105405818 121445302 134939077 157483839
Gastos
Generales 17506970 18984773 20850629 22840405 25340604 28133646 30897958 34748712 38082868 43344617
Costos de
Operación 67509437 75274114 84705404 95277062 107748090 121882635 136303776 156194014 173021945 200828455
Tabla 9. Costos de Operación (Egresos) ♥
♥
Ver Anexo VI
222
Equipo 5
15.5 INGRESOS
Los ingresos son aquellos que se obtienen de multiplicar el volumen de

producción anual por el precio de venta del mismo año.
Años Producción (Envaces) Precio ($/envase) Ingresos ($)

2005 6911299 11 81786083
2006 7464203 11 90669532
2007 8061340 11 101664388
2008 8706247 12 113271337
2009 9402747 12 126893227
2010 10154966 13 142098164
2011 10967364 13 155319195
2012 11844753 13 173796648
2013 12570007 14 189914631
2014 13822599 14 214972272
Tabla 10. Ingresos
15.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
Años 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Ingresos 81786083 90669532 101664388 113271337 126893227 142098164 155319195 173796648 189914631 214972272
Egresos 67509437 75274114 84705404 95277062 107748090 121882635 136303776 156194014 173021945 200828455
Tabla 11. Presupuesto de Ingresos y Egresos
Presupuesto de Ingresos y Egresos

Pesos
250000000
200000000
150000000
100000000
50000000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Años
Egresos Ingresos
Grafica 1. Utilidad Bruta.
En esta grafica podemos observar que los ingresos son mayores que los egresos
durante los diez años de operación de la planta.
223
Equipo 5
15.7 ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA DE RESULTADOS
Con este Estado se determinan las utilidades netas del proyecto, utilizando los
Ingresos y Egresos, de esta forma se obtiene la Utilidad Bruta, a la cual se le resta el
Impuesto Sobre la Renta (ISR, 33%) y la Participación de los Trabajadores en las
Utilidades (PTU, 10%). Ambos porcentajes se consideraron constantes durante los diez
años.
AÑOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Ingresos 81786083 90669532 101664388 113271337 126893227 142098164 155319195 173796648 189914631 214972272
Egresos 66282645 73914071 83180438 93577992 105844692 119751163 133973988 153587064 170173225 197603871
Utilidad Bruta 15503438 16755460 18483950 19693344 21048536 22347001 21345207 20209584 19741405 17368401
PTU 1550344 1675546 1848395 1969334 2104854 2234700 2134521 2020958 1974141 1736840
ISR 5116134 5529302 6099704 6498804 6946017 7374510 7043918 6669163 6514664 5731572
UTILIDAD NETA 8836959 9550612 10535852 11225206 11997665 12737791 12166768 11519463 11252601 9899988
Tabla 12. Utilidad Neta
P e sos
UTILIDAD NETA
14000000
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A ños
UTILIDAD NETA
Grafica 2. Utilidad Neta
En el grafica 2 se observa que se obtienen utilidades desde el primer año de

operación, hasta el séptimo año, donde se observa una disminución de estas, en los
dos años siguientes se mantiene constante y en el año diez se presenta una
disminución. Esto debido a que al transcurso de los años los Egresos crecen más que
los Ingresos.
15.8 FLUJO NETO DE EFECTIVO (FNE)
Para determinar el FNE se considera la recuperación de Activos fijos al cierre de

la empresa, las utilidades Netas obtenidas en cada año, así como los pagos que se
realizan al capital, estos se restan a la suma de los dos primeros.
Años 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Utilidad neta 8836959 9550612 10535852 11225206 11997665 12737791 12166768 11519463 11252601 9899988
Depreciación y
Amortización 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512
Pago al capital 2484032 2645751 2831728 1639696 1885650 0 0 0 0 0
Flujo efectivo 7162439 7714373 8513636 10395022 10921527 13547302 12976280 12328975 12062113 10709500
Tabla 13. Flujo Neto de Efectivo
224
Equipo 5
Para determinar el VPN se utilizo una TMAR del 17%, obteniendo:
Años 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Flujo de efectivo -27269141 7162439 7714373 8513636 10395022 10921527 13547302 12976280 12328975 12062113 10709500
Flujo de efectivo
descontado -27269141 6121743 5635454 5315663 5547304 4981430 5281261 4323636 3511075 2935963 2227976
Flujo de efectivo desc.
acum. -27269141 -21147399 -15511945 -10196281 -4648977 332453 5613714 9937351 13448425 16384389 18612365
Tabla 14. Valor Presente Neto
15.9 INDICADORES FINANCIEROS
Los indicadores financieros nos permiten determinar si el proyecto es rentable o

no y de esta manera poder tomar la decisión de invertir en él.
TMAR TIR
17% 31.82%
VPN18612364.95 0
Tabla 15. Indicadores Financieros
RECUPERACIÓN DEL CAPITAL

25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
Pesos
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
-5000000 |||
-10000000
-15000000
-20000000
-25000000
Años
FEDA
Grafica 3. Recuperación de Capital
El indicador financiero del VPN, nos indica que el proyecto se Acepta, es decir
que es rentable (Ver Tabla 15), debido a que el criterio para considerar un proyecto
rentable es que VPN sea mayor a cero.
La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR), es aquella tasa de descuento en la cual

el VPN es exactamente igual a cero esta también nos indica el porcentaje máximo de
ganancias que pueda ofrecer el proyecto. La TIR nos indica que el proyecto es rentable
(Ver Tabla 15), ya que el criterio para considerar un proyecto rentable es que la TIR
sea mayor a la TMAR.
La recuperación del capital nos indica que la Inversión se recupera en el año

cinco de operación aproximadamente (Ver Grafica 3).
225
Equipo 5
15.10 PUNTO DE EQUILIBRIO
Es aquel volumen de producción en el cual los ingresos son iguales a los

egresos, dado una estructura de costos e Ingresos definidos.
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
No de envases 6911299 7464203 8061340 8706247 9402747 10154966 10967364 11844753 12570007 13822599
P.E Analitico 2913755 3102454 3286723 3550701 3868271 4234552 4916349 5801487 6487179 7963206
Tabla 16. Puntos de Equilibrio Ε
P. equilibrio 2005
100000000
80000000
Pesos
60000000
40000000
20000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000
Unidades
C.F. C.V. I E
P. Equilibrio 2009
140000000
120000000
100000000
Pesos
80000000
60000000
40000000
20000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000
Unidades
C.F. C.V. I E
Ε
Ver Anexo VIII
226
Equipo 5
P. Equilibrio 2014
250000000
200000000
Pesos
150000000
100000000
50000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000 14000000
Unidades
V.F. C.V. I E
15.11 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Es una reevaluación del proyecto modificando diferentes variables, las cuales se

consideren mas importantes o sensibles para el proyecto, para ver como se afecta la
rentabilidad del proyecto, expresada como VPN y TIR.
EL análisis de sensibilidad se realizo para los siguientes factores:
Valores Reales Valores con % de

Variación Variación
% de TIR
Variable 2005 ($) Incremento VPN TIR (%) $ VPN (%) VPN TIR
Precio de venta
($/unidad) 12 10 18612365 31.82 13.2 46012210 49.36 147.2 55.1
Costo de huevo
($/Kg.) 9.75 10 18612365 31.82 10.73 9944397 25.43 46.6 20.1
Salarios ($/h) 16 10 18612365 31.82 17 18286589 31.58 1.8 0.8
Gas ($/L) 53 10 18612365 31.82 58.32 11939202 27.21 35.9 14.5
Tabla 17. Análisis de Sensibilidad
De acuerdo a la Tabla anterior, el proyecto presenta mayor sensibilidad al

precio de venta del producto ya que por una variación de este del 10% en VPN
presenta una variación del 147% y la TIR de 55%, lo que hace que el proyecto sea
mas rentable. Por el contrario al haber un incremento del 10% de los salarios el VPN
presenta una variación del 1.8% y la TIR de 0.8%, lo cual nos indica que el proyecto
no presenta una alta sensibilidad a esta variable.
227
Equipo 5
15.12 CONCLUSION
De acuerdo al análisis financiero Se concluye que el proyecto es rentable de

acuerdo a los indicadores financieros que nos determinan esto, nos dan los siguientes
resultados, VPN = 18’612,365 y una TIR = 31.82%, la cual es mayor a la TMAR
que es de 17%. Por otro lado la recuperación del capital se lleva acabo en el año 5
(2009).
Otro parámetro que se tomo en cuenta es el punto de equilibrio, el cual nos

indica el volumen de producción que debemos tener para que no haya perdidas ni
ganancias y como se pudo apreciar en todos los años, los puntos de equilibrio son
menores a los volúmenes de producción estimados, lo que nos indica que todos los
años hay ganancias y por tanto nos da una cierta idea de la rentabilidad del proyecto.
228
Equipo 5
ANEXOS
229
Equipo 5
FORMULACION DE PROYECTOS
ANEXO I. Micro-localización
FACTOREZ P. I. San Jorge P. I. La Barca P.I. Zapotlanejo

Sup. Disp. (ha) 14.8 16.2 13.8
$ de terreno ($/m2) 5328 153 284
$ de costrucción ($/m2) 4144 2664 2664
Renta anual ($/m2) NA 787 787
Agua potable √ √ √
Drenaje sanitario √ √ √
Drenaje pluvial √ √ √
Gas L.P X X X
Instalación eléctrica √ √ √
Sub-estación eléctrica √ X X
Vías de comunicación √ √ √
Zona urbana √ √ √
Alumbrado publico √ √ √
Transporte urbano √ √ √
Seguridad √ √ √
Zona escolar X X X
FUENTE: COSTOS INDUSTRIALES EN MÉXICO 2003, Una guía para el inversionista Extranjero, México 2004.
NA: No aplica
√ :Disponible
X :No disponible
ANEXO II. Selección de Tecnología
Tecnología (A) Tecnología (B) Tecnología ( C )

Rendimiento M. P. 85% 70% 80%
Vida útil 10 años 10 años 10 años
No. Operaciones 14 15 12
Calidad del producto Buena Regular Buena
FUENTE: LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Norman N. Potter 1973, México (71-72).
Las cotizaciones se realizaron en www.matche.com, www.gea-niro.com.mx y

por medio de estimaciones (Ver Anexos Cap. 15)
EQUIPOS $
D. de Aspersión 196743
D. de Tambor Rotatorio 632812
Intercambiador de Placas 92000
Intercambiador de Tubos 103408
Caldera de 3hp 72385
230
Equipo 5
Caldera de 5hp 110000
INGENIERIA DE PROYECTOS
CALCULOS PARA TANQUES Y RECIPIENTES
Espesor del cilindro a presión
P*R
t =------------------ +tcorr
(S*E) - (0.6*P)
Espesor de la tapa hemiesferica
P*R
t =-------------------- +tcorr
(2*S*E) - (0.2*P)
Espesor del cilindro atmosférico
2.6*D*(H-1)*Spgr
t =----------------------+tcorr
S*E
Espesor de la tapa cónica
D
t =------------- +tcorr
400* Senθ
Volumen del cilindro V = ∏*R2*H
Volumen del cono Volumen de la esfera

1 4
V = --* ∏*R*H V = --*∏*R3
3 3
Altura del cilindro Radio del cilindro

V
H = ------- R = raíz (V/∏*H)
∏*R2
231
Equipo 5
TABLA DE RESULTADOS
E.
Altura E. min E. comercial comercial
Equipo Volumen(m3) Radio(m) Diametro(m) total(m) cilindro cilindro E. min tapa tapa
TR310 0.48 0.3338 0.6676 2.00 0.0187 (1/16) 0.0093 (1/16)
TA210 0.7 0.4068 0.8137 1.00 0.0013 (4/16) 0.1232 (2/16)
TB210 0.22 0.3338 0.6676 2.00 0.0187 (1/16) 0.0093 (1/16)
TF210 0.7 0.3742 0.7485 0.50 0.0003 (4/16) 0.0105 (1/16)
BALANCE DE ENERGIA PARA INTERCAMBIADOR DE CALOR
ECUACION Q = mCp
Donde:
Q= calor transferido
m= masa
Cp= capacidad calorifica
ΔT=Tsalida-Tentrada
Cphuevo= 0.208 BTU/lb °F Cpagua= 1.0 BTU/lb °F

ΔT= 149°F-77°F ΔT= 194°F-149°F
m= 1380.26 lb/hr = 626.08 Kg/hr
Qhuevo= 1380.26 lb/hr (0.208 BTU/lb °F) (149°F-77°F)= 20670.77 BTU/hr
20670.77 BTU/lb
magua= ________________________ =459.35 lb/hr = 208.35 Kg/hr
(1.0 BTU/lb °F)( 194°F-149°F
232
Equipo 5
BALANCE DE ENERGIA PARA LA CALDERA
Agua
T = 25 °C E- 1 T = 90 °C
m = 208.35 Kg/hr
Qagua= 459.35 lb/hr (1.0 BTU/lb °F) (194°F-149°F)= 20670.77 BTU/hr
20670.77 BTU/lb
magua= ________________________ =459.35 lb/hr = 208.35 Kg/hr
(1.0 BTU/lb °F)( 194°F-149°F)
CALCULO DE TUBERIAS Y BOMBAS
Flujo = volumen/tiempo
VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN

No (L) (min) (m^3) TIEMPO (hr) FLUJO(m^3/h)
ASPERSORES TUBERIA 1 264 10 0.264 0.167 1.584
TA-TB TUBERIA 2 454 10 0.454 0.167 2.724
TF-TB TUBERIA 3 166 10 0.166 0.167 0.996
TB-P TUBERIA 4 602 10 0.602 0.167 3.612
P-TR TUBERIA 5 602 10 0.602 0.167 3.612
TR-D TUBERIA 6 602 56 0.602 0.933 0.645
VELOCIDDAD 0.408(Q/d^2)
No fijo Q(Gal/min) d(pulg) V (ft/seg)
TUBERIA 1 0.408 3.249 2 0.331
TUBERIA 2 0.408 5.588 2 0.569
TUBERIA 3 0.408 2.043 2 0.208
TUBERIA 4 0.408 7.409 2 0.755
233
Equipo 5
∆H 0.002083XLX(100/C)^1.85X(gpm^1.85/d^4.8655)
L(m) fijo L(ft) fijo C fijogpm(gal/min) fijo d(in) fijo ∆H (ft) lb/ft^2 lb/in^2 lbf/in^2 psia/100ft
11.3 0.002083 37.0734908 100 100 1.85 3.249444 1.85 2 4.8655 0.02344 1.46259 0.01016 0.01016 0.01016
5 0.002083 16.4041995 100 100 1.85 5.588059 1.85 6 4.8655 0.00013 0.00842 0.00006 0.00006 0.00006
5.3 0.002083 17.3884514 100 100 1.85 2.043211 1.85 2 4.8655 0.00466 0.29077 0.00202 0.00202 0.00202
3.5 0.002083 11.4829396 100 100 1.85 7.409717 1.85 2 4.8655 0.03336 2.08161 0.01446 0.01446 0.01446
3.2 0.002083 10.4986877 100 100 1.85 7.409717 1.85 2 4.8655 0.03050 1.90318 0.01322 0.01322 0.01322
23.4 0.002083 76.7716535 100 100 1.85 1.3231638 1.85 2 4.8655 0.00921 0.57464 0.00399 0.00399 0.00399
No ∆ Hf
ASPERSORES TUBERIA 1 0.00917869
TA-TB TUBERIA 2 6.1834E-05
TF-TB TUBERIA 3 0.00198042
TB-P TUBERIA 4 0.01306675
P-TR TUBERIA 5 0.00406561
TR-D TUBERIA 6 0.00391384
CARGA Z2-Z1+(P2-P1)/ ϕ+∆Η ft
Z1 Z2 DHf DH CARGA
TUBERIA 1 0 2 0.00918 0.00013 0.00931
TUBERIA 2 0.2 2.7 6.2E-05 0.0001349 2.50019672
TUBERIA 3 0.5 2.7 0.00198 0.0046598 2.20664023
TUBERIA 4 0.2 2 0.01307 0.0333591 1.84642581
TUBERIA 5 0.2 2.2 0.00407 0.0304997 2.03456533
TUBERIA 6 0.2 1.8 0.00407 0.00921 1.61327464
POTENCIA
GASTO C ARGA POTENC IA

3.249444 0.00931358 0.0356
5.588059 2.50019672 16.4368
2.043211 2.20664023 5.30427
7.409717 1.84642581 16.0959
7.409717 2.03456533 17.7359
1.32316375 1.61327464 2.51133
234
Equipo 5
INGENIERIA ECONOMICA
ANEXO I. Cotizaciones y estimados de equipos principales.
NOMBRE Costos ($)

OVOSCOPIO 292
*
ASPERSORES 196743
*
PASTEURIZADOR 92000
*
QUEBRADORA 200000
*
DESHIDRATADOR 4600000
BANDA TRANSPORTADORA 161376
ENVASADORA 184172
TANQUE DE ALMACENAMIENTO 17949
TANQUE DE FORMULACIÓN 9891
TANQUE MEZCLADOR 13069
TANQUE DE REPOSO 19809
*
BOMBA CENTRIFUGA 435
*
BOMBA DE VACIO 236040
CALDERA 72385
VEHÍCULOS 420550
EQUIPO DE CÓMPUTO 72000
Los equipos marcados (*) fueron cotizados, en POLINOX S.A. De C.V. y en

http://www.matche.com, y el resto se realizo por medio de estimados con los índices
de Método de los 6 decimos.
0.6
C 
E 2 = E1 ×  2 
 C1 
Donde:
E1 y E2 = Costo del equipo de las plantas
C1 y C2 = Capacidades
Algunos de estos precios son de tiempo atrás por lo que se utilizo la formula de
Valor Futuro de una Cantidad Presente para obtener el costo real del equipo.
VF =VP × (1 + i )
n
Donde:
VF = Valor Futuro
VP = Valor Presente
n = numero de años
i = interés, este se obtuvo de acuerdo a la inflación global (BANAMEX).
235
Equipo 5
Ver Anexo IX
ANEXO II. Estimación de Inversión Fija
Factor
Lang PESOS
Costo De Equipos - 7023509
gastos de instalación 0.3 2107053
Instalación eléctrica 0.15 1053526
Equipo local 0.05 351175
Tuberías 0.3 2107053
Instrumentación 0.15 1053526
Aislamientos 0.05 351175
Edificios y servicios 0.3 2107053
Terreno y su acondicionamiento - 470925
Planta de tratamiento de Aguas - 489362
Servicios auxiliares e implemento planta 0.3 2107053
Costo fijo de la planta SUMA 19246048
Ing y supervisión-construcción 0.65 4565281
Imprevistos 0.6 4214105
INVERSIÓN FIJA 27269141
El costo del Terreno y de la Planta de tratamiento de aguas es el costo

real, por lo cual no se utilizaron los factores de Lang para estimarlos.
ANEXO III. Capital de Trabajo
“Inventario de Materia Prima”(I. M. P.): esta en función del programa de

producción. Se suma todo el consumo de M. P. necesaria para tres días de producción.
“Inventario del Producto en Proceso” (I. M. P. P.): esta en función de los costos
de producción, estos costos se determinan para el primer mes de vida del proyecto.
“Inventario de Producto Terminado” (I. P. T.): esta en función de los costos de

Operación, se determina con lo que se encuentra en bodega almacenado durante cinco
días, a costos de Operación.
236
Equipo 5
“Cuentas por Cobrar”: las Cuentas por Cobrar, corresponden al cobro que se
realiza por la venta del producto a crédito durante 30 días. Considerando los costos de
Operación que se tienen al operar la planta durante los 30 días de Producción.
“Efectivo en Caja”: esta en función de los costos de Operación, menos los

Costos de Materia Prima., se considera el dinero necesario que la empresa destina al
pago de salarios, Gastos menores y servicios en la Planta durante el periodo de
arranque.
CAPITAL DE TRABAJO I. M. P. P. I. P. T. I. M. P.
Huevo fresco 1687680 281280 168768
Queso Parmesano(Líquido) 1151883 191980.511 115188
Cebolla (Líquido) 12440 2073.39219 1244
Sal 2419 403.159592 242
Antiapelmazante 11404 1900.60133 1140
$ 2865826 477637.664 286583
Mano de obra (personas/día) 61047 10174.5
Mano de obra de supervisión 30393 5065.5
Energía ($/Kw/h) 750 125
Gas 928971 154828.573
Mantenimiento 0 0
Agua 1920 320.04885
Envase 49480 8246.71608
Embalaje 46 7.59922971
Gasolina 3693 615.555556
TOTAL ($) 1076301 179383.49
ANEXO IV. Financiamiento y Amortización de la Inversión Fija
El monto de cada inversionista y el interés que pide se presenta en la siguiente

Tabla:
Cantidad ($) Interés (%) % TMAR
Inversionista 1 5000000 20 25 5.0000

Inversionista 2 3000000 15 15 2.2500
Inversionista 3 6000000 25 30 7.5000
Inversionista 4 4000000 18 20 3.6000
Inversionista 5 2000000 13 10 1.3000
Total 20000000 - 20
237
Equipo 5
Tomando en cuenta que la TMAR de los Inversionistas del 20%, se pondera ahora con
la TMAR del crédito bancario, obteniendo una TMAR del 18% para este crédito.
Cantidad ($) Interes (%) % TMAR
BANCO 7269141 15 27 3.9986

Inversionistas 20000000 20 73 14.4119
Total 27269141 - 18
ANEXO V. Financiamiento y Amortización del Capital de Trabajo
El monto de cada inversionista y el interés que pide se presenta en la siguiente

Tabla:

Inversionista 1 800000 15 27 4.0000
Inversionista 2 400000 10 13 1.3333
Inversionista 3 1000000 20 33 6.6667
Inversionista 4 600000 13 20 2.6000
Inversionista 5 200000 8 7 0.5333
Total 3000000 100 15
Tomando en cuenta que la TMAR de los Inversionistas del 15%, se pondera

ahora con la TMAR del crédito bancario, obteniendo una TMAR del 12% para este
crédito.

BANCO 4217716 10 58 5.8436
Inversionistas 3000000 15 42 6.2901
Total 7217716 100 12
ANEXO VI. Costos de Operación (Egresos)
Para calcular estos costos se consideraron los:
Costos Variables: con el tamaño de la planta, programa de producción y

diagrama de Gantt, se determino la cantidad de Materia Prima necesaria por año. Los
238
Equipo 5
requerimientos de servicios auxiliares (Energía eléctrica, Gas y Agua), se calcularon en
el capitulo 13.
Años 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Huevo fresco (Tons) 2160 2333 2519 2721 2939 3174 3428 3702 3929 4320
Sabor a queso (L) 691130 746420 806134 870625 940275 1015496 1096736 1184475 1257001 1382260
Cebolla (L) 8294 8957 9674 10448 11283 12186 13161 14214 15084 16587
Sal (Kg) 8294 8957 9674 10448 11283 12186 13161 14214 15084 16587
Antiapelmazante (Kg) 7602 8211 8867 9577 10343 11170 12064 13029 13827 15205
Mano de obra
(personas/día) 19 19 19 19 19 19 19 26 26 26
Mano de obra de
supervisión(personas/día) 6 6 6 6 6 6 6 9 9 9
Energía (Kw.h) 18000 19440 20995 22675 24489 26448 28564 30849 32738 36000
Gas (L) 217898 254156 294821 345856 403169 467439 546327 642315 721274 871592
Mantenimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Agua (m3) 2971 2971 2971 2971 2971 2971 2971 3223 3223 3223
Envases 6911299 7464203 8061340 8706247 9402747 10154966 10967364 11844753 12570007 13822599
Embalaje 79992 86391 93303 100767 108828 117534 126937 137092 145486 159984
Gasolina (L) 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000
Matriz de calendarización de producción anual
En la lista de precios unitarios en cada periodo, se utilizaron datos históricos de

precios los cuales se proyectaron con regresiones lineales para los 10 años (Ver Anexo
IX), por lo que la matriz es la siguiente:
Años 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Huevo fresco ($/Kg) 9.75 9.95 10.34 10.65 11.08 11.52 11.52 11.98 12.34 12.71
Sabor a queso ($/L) 18.9 19.6 20.3 21 21.7 22.4 23.1 23.8 24.5 25.2
Cebolla ($/Kg) 17.1 17.28 17.46 17.64 17.82 18 18.18 18.36 18.54 18.72
Sal ($/Kg) 3.65 3.80 3.95 4.05 4.15 4.25 4.45 4.60 4.75 4.90
Antiapelmazante
($/Kg) 18.64 19.26 19.89 20.52 21.15 21.77 22.40 23.03 23.66 24.28
Mano de obra ($/h) 15.87 16.40 16.93 17.47 18.00 18.53 19.07 19.60 20.13 20.67
Mano de obra de
supervisión ($/día) 175.03 180.91 186.80 192.69 198.57 204.46 210.34 216.23 222.12 228.00
Energía ($/Kw.h) 0.632 0.681 0.73 0.779 0.828 0.877 0.926 0.975 1.024 1.073
Gas ($/L) 53.02 54.80 56.58 58.37 60.15 61.93 63.72 65.50 67.28 69.07
Mantenimiento ($) 567198 592155 618802 645410 671227 699418 730892 762320 792813 828490
Agua ($/200m3) 1610.33 1664.39 1718.46 1772.52 1.00 1880.65 1934.72 1988.78 2042.85 2096.91
Envase ($/millar) 89.07 92.07 95.06 98.06 101.05 104.05 107.04 110.04 113.03 116.03
Embalaje ($/millar) 7.04 7.28 7.52 7.76 8.00 8.23 8.47 8.71 8.95 9.19
Gasolina ($/m3) 2299.23 2376.47 2453.72 2530.96 2608.21 2685.45 2762.70 2839.94 2917.19 2994.43
COSTOS UNITARIOS
239
Equipo 5
Para obtener los costos Variables se multiplico la Matriz de Calendarización por la de

Costos Unitarios (el Mantenimiento se calculo con el 2% de la Inversión Fija).
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Huevo fresco 21062246 23202171 26060678 28989898 32561454 36573025 39498867 44365127 48494052 54926242
Sabor a queso ($) 13062354 14629836 16364517 18283116 20403957 22747121 25334606 28190507 30796512 34832944
Cebolla 141820 154778 168901 184294 201069 219348 239264 260964 279658 310511
Sal 30272 34037 38211 42312 46826 51790 58566 65383 71649 81277
Antiapelmazante 141686 158172 176389 196509 218719 243225 270252 300047 327093 369228
Mano de obra 759688 785222 810757 836291 861826 887360 912894 1284166 1319108 1354049
Mano de obra de
supervisión 378063 390776 403489 416203 428916 441629 454343 700584 719654 738724
Energía 11376.0 13238.6 15326.5 17663.7 20276.7 23194.8 26450.0 30077.6 33523.4 38628.0
Gas 11552185 13927705 16681892 20186350 24250487 28949884 34809937 42071351 48529405 60197523
Mantenimiento 567198 592155 618802 645410 671227 699418 730892 762320 792813 828490
Agua 23925 24728 25531 26335 15 27941 28744 32054 32925 33796
Envase 615614 687216 766334 853714 950169 1056594 1173965 1303354 1420802 1603778
Embalaje 563 629 702 782 870 968 1075 1194 1302 1470
Gasolina 45985 47529 49074 50619 52164 53709 55254 56799 58344 59889
TOTAL 48392974 54648193 62180605 70729496 80667974 91975206 103595110 119423927 132876840 155376549
COSTO VARIABLE
Costos Fijos de Inversión: se tomo en cuenta la Depreciación y Amortización,

las cuales se determinaron en base a la Ley del Impuesto Sobre la Renta; Impuestos
sobre la propiedad (la cual se calculo con el 1% del costo del Terreno); Seguro de la
planta (el cual se calculo con el 1% del costo del la Inversión Fija).
Valor de
NOMBRE B L % N 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 rescate
OVOSCOPIO 292 0.05 10 10 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 0.05

ASPERSORES 196743 0.05 10 10 19674 19674 19674 19674 19674 19674 19674 19674 19674 19674 0.05
PASTEURIZADOR 92000 0.05 10 10 9200 9200 9200 9200 9200 9200 9200 9200 9200 9200 0.05
QUEBRADORA 200000 0.05 10 10 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 0.05
DESHIDRATADOR 4600000 0.05 10 10 460000 460000 460000 460000 460000 460000 460000 460000 460000 460000 0.05
BANDA
TRANSOPORTADORA 322752 0.05 10 10 32275 32275 32275 32275 32275 32275 32275 32275 32275 32275 0.05
ENVASADORA 184172 0.05 10 10 18417 18417 18417 18417 18417 18417 18417 18417 18417 18417 0.05
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO 17949 0.05 10 10 1795 1795 1795 1795 1795 1795 1795 1795 1795 1795 0.05
TANQUE DE
BALANCE 9891 0.05 10 10 989 989 989 989 989 989 989 989 989 989 0.05
TANQUE
MEZCLADOR 13069 0.05 10 10 1307 1307 1307 1307 1307 1307 1307 1307 1307 1307 0.05
TANQUE DE REPOSO 19809 0.05 10 10 1981 1981 1981 1981 1981 1981 1981 1981 1981 1981 0.05
BOMBA
CENTRIFUGA 1305 0.05 10 10 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 0.05
BOMBA DE VACIO 46000 0.05 10 10 4600 4600 4600 4600 4600 4600 4600 4600 4600 4600 0.05
CALDERA 72385 0.05 10 10 7238 7238 7238 7238 7238 7238 7238 7238 7238 7238 0.05
TERRENO 470925 0.1 0 - - - - - - - - - - - 470925
VEHÍCULOS 841100 0.3 25 4 210275 210275 210275 210275 210275 210275 210275 210275 210275 210275 420550.15
EQUIPO DE
CÓMPUTO 216000 0.3 10 10 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 0.30
TOTAL 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 891476.15
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
240
Equipo 5
Año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Depreciación y
Amortización 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512 809512
Impuestos sobre la
propiedad 4898 5113 5343 5573 5796 6039 6311 6582 6846 7154
Seguros sobre la planta 283599 296077 309401 322705 335613 349709 365446 381160 396407 414245
Total 1098008 1110702 1124256 1137790 1150921 1165260 1181269 1197254 1212764 1230910
COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN
Costos Fijos de Operación: se calcularon con el 30% de la suma de la mano

de obra, mano de obra de supervisión y el mantenimiento.
Año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Costos fijos de operación 511485 530446 549914 569371 588590 608522 629439 824121 849472 876379
Gastos Generales: se calcularon con: Gastos de Distribución y Ventas (5% de

los Costos de Producción); Gastos de Investigación y Desarrollo (5% sobre las ventas);
Varios e Imprevistos (5% sobre las ventas); y los Gastos Financieros se calcularon por
medio de la amortización de los créditos (Inversión Fija más Capital de Trabajo)
Año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Gastos generales 4089304 4533477 5083219 5663567 6344661 7104908 7765960 8689832 9495732 10748614
G. de Distribución y
Ventas 2500123 2814467 3192739 3621833 4120374 4687449 5270291 6072265 6746954 7874192
G. de Investigación y
Desarrollo 4089304 4533477 5083219 5663567 6344661 7104908 7765960 8689832 9495732 10748614
G. Financieros 1512143 1209833 883266 528802 282848 0 0 0 0 0
Varios e Imprevistos 4089304 4533477 5083219 5663567 6344661 7104908 7765960 8689832 9495732 10748614
Total 16280179 17624730 19325663 21141335 23437206 26002174 28568170 32141762 35234148 40120033
ANEXO VII. Calculo de la Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)
Años 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Flujo de efectivo -27269141 7162439 7714373 8513636 10395022 10921527 13547302 12976280 12328975 1206211310709500
Flujo de efectivo
descontado -27269141 5433618 4439735 3717060 3443009 2744254 2582391 1876495 1352547 1003869 676162
Flujo de efectivo
desc. acum. -27269141 -21835523 -17395788 -13678728 -10235719 -7491465 -4909074 -3032579 -1680032 -676163 0
Con una TIR de 31.82%, obtenemos un VPN igual a cero.
241
Equipo 5
ANEXO VIII. Puntos de Equilibrio
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Ingresos ($) 81786083 90669532 101664388 113271337 126893227 142098164 155319195 173796648 189914631 214972272
Egresos ($) 66282645 73914071 83180438 93577992 105844692 119751163 133973988 153587064 170173225 197603871
Costos
variables ($) 54982401 61996137 70456563 80014896 91133010 103767564 116631361 134186024 149119526 173999355
Costos fijos ($) 11300244 11917935 12723875 13563097 14711682 15983599 17342627 19401040 21053700 23604517
Precio
($/envase) 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16
No de envases 6911299 7464203 8061340 8706247 9402747 10154966 10967364 11844753 12570007 13822599
P.E Analítico 2913755 3102454 3286723 3550701 3868271 4234552 4916349 5801487 6487179 7963206
P. Equilibrio 2006
100000000
90000000
80000000
70000000
Pesos
60000000
50000000
40000000
30000000
20000000
10000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000
Unidades
C.F. C.V. I E
P. Equilibrio 2007
120000000
100000000
80000000
Pesos
60000000
40000000
20000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000
Unidades
C.F. C.V. I E
242
Equipo 5
P. Equilibrio 2008
120000000
100000000
80000000
Pesos
60000000
40000000
20000000
0
-1000000 1000000 3000000 5000000 7000000 9000000
Unidades
C.F. C.V. I E
P. Equilibrio 2010
160000000
140000000
120000000
Pesos
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000
Unidades
C.F. C.V. I E
P. Equilibrio 2011
180000000
160000000
140000000
120000000
Pesos
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000
Unidades
C.F. C.V. I E
243
Equipo 5
P.Equilibrio 2012
200000000
150000000
Pesos
100000000
50000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000 14000000
Unidades
C.F. C.V. I E
P. Equilibrio 2013
200000000
150000000
Pesos
100000000
50000000
0
0 2000000 4000000 6000000 8000000 10000000 12000000 14000000
Unidades
C.F. C.V. I E
244
Equipo 5
ANEXO IX. Estimados
Estimados para la cotización de Equipos:
Lavado por aspersión

Agua 2520L/día, con 0.7Kw/día
precio ó E1 ($) 138500
C1=
C2=
E2=
Valor futuro = VP*(1+i)potencia(n)

i= 0.06
No. de años 6
VF ($)= 196743.0774
Banda transportadora de rodillos

medidas 5x1.3m
precio ó E1 ($) 74950
C1= 5
C2= 10
E2= 113602.9567
Banda transportadora de 10m
i= 0.06
No. de años 6
VF = ($) 161376.1393
Filtro de canasta
medidas
precio ó E1 ($) 94740
C1=
C2=
E2=

i= 0.04
No. de años 4
VF = ($) 110258.0436
Tanque de acero inoxidable

Capacidad 220 L.
precio ó E1($) 97680
C1= 10000
C2= 220
E2= 9891.434043
245
Equipo 5
Capacidad 350 L.
precio ó E1 ($) 97680
C1= 10000
C2= 350
E2= 13069.12397

Capacidad 700 L.
precio ó E1 ($) 97680
C1= 10000
C2= 700
E2= 19809.08771
Contenedor de acero inoxidable

Capacidad 340 L.
precio ó E1 ($) 78775
C1= 4000
C2= 340
E2= 17948.97974
Envasadora
Capacidad
precio ó E1 ($) 135990
C1=
C2=
E2= 135990

i= 0.04
No. de años 4
VF = ($) 158264.633
Caldera 2004
Capacidad
precio ó E1 225940 $
C1= 20 Hp
C2= 3 Hp
E2= 72384.8835
Equipo de computo
No. de equipos $ Total $
8 9000 72000
246
Equipo 5
Estimados para el programa de producción:
CANTIDAD PRECIO/Kg UNIDAD COSTO

HUEVO 5 9.75 16 3.0472
QUESO 100 18.9 1000 1.89
CEBOLLA 1.2 17.1 1000 0.02052
SAL 1.2 3.65 1000 0.00438
ANTIAPELM 1.1 18.637 1000 0.0205007
COSTO PRIMO 4.9826007
OPERACIÓN 90% 9.46694133

Gastos COSTO
generales 25% 11.8336767 REAL
Precio del producto

Terminado 2006

HUEVO 5 9.95 16 3.108144
QUESO 100 19.6 1000 1.96
CEBOLLA 1.2 17.28 1000 0.020736
SAL 1.2 3.80 1000 0.00456
ANTIAPELM 1.1 19.2644 1000 0.02119084
90% 9.7177986
Gastos COSTO
generales 25% 12.1472482 REAL
Precio del producto

Terminado 2007

HUEVO 5 10.34 16 3.23246976
QUESO 100 20.3 1000 2.03
CEBOLLA 1.2 17.46 1000 0.020952
SAL 1.2 3.95 1000 0.00474
ANTIAPELM 1.1 19.8918 1000 0.02188098
90% 10.0890812
Gastos
generales 25% 12.6113515 COSTO REAL
247
Equipo 5
Precio del producto

Terminado 2008

HUEVO 5 10.65 16 3.32944385
QUESO 100 21 1000 2.1
CEBOLLA 1.2 17.64 1000 0.021168
SAL 1.2 4.05 1000 0.00486
ANTIAPELM 1.1 20.5192 1000 0.02257112
90% 10.4082816
COSTO
Gastos generales 25% 13.0103521 REAL
Precio del
producto
Terminado 2009

HUEVO 5 11.08 16 3.46262161
QUESO 100 21.7 1000 2.17
CEBOLLA 1.2 17.82 1000 0.021384
SAL 1.2 4.15 1000 0.00498
ANTIAPELM 1.1 21.1466 1000 0.02326126
90% 10.796269
COSTO
Precio del producto

Terminado 2010

HUEVO 5 11.52 16 3.60112647
QUESO 100 22.4 1000 2.24
CEBOLLA 1.2 18 1000 0.0216
SAL 1.2 4.25 1000 0.0051
ANTIAPELM 1.1 21.774 1000 0.0239514
90% 11.194378
COSTO
248
Equipo 5
Precio del producto

Terminado 2011

HUEVO 5 11.52 16 3.60112647
QUESO 100 23.1 1000 2.31
CEBOLLA 1.2 18.18 1000 0.021816
SAL 1.2 4.45 1000 0.00534
ANTIAPELM 1.1 22.4014 1000 0.02464154
90% 11.3295556
COSTO
Precio del producto

Terminado 2012

HUEVO 5 11.98 16 3.74517153
QUESO 100 23.8 1000 2.38
CEBOLLA 1.2 18.36 1000 0.022032
SAL 1.2 4.60 1000 0.00552
ANTIAPELM 1.1 23.0288 1000 0.02533168
90% 11.7383049
COSTO
Precio del producto

Terminado 2013

HUEVO 5 12.34 16 3.85752668
QUESO 100 24.5 1000 2.45
CEBOLLA 1.2 18.54 1000 0.022248
SAL 1.2 4.75 1000 0.0057
ANTIAPELM 1.1 23.6562 1000 0.02602182
90% 12.0868433
COSTO
249
Equipo 5
Precio del producto

Terminado 2014

HUEVO 5 12.71 16 3.97325248
QUESO 100 25.2 1000 2.52
CEBOLLA 1.2 18.72 1000 0.022464
SAL 1.2 4.90 1000 0.00588
ANTIAPELM 1.1 24.2836 1000 0.02671196
90% 12.441786
COSTO
Estimados de históricos:
Precios históricos de la sal

Año $/Kg
2000 3 Precio Sal
2001 3.1 y = 0.1346x - 266.31
2002 3.2
6
2003 3.45
2004 3.5 5
2005 3.65 4
Pesos
2006 3.80 3
2007 3.95
2
2008 4.05
2009 4.15 1
2010 4.25 0
2011 4.45
1995 2000 2005 2010 2015
2012 4.60
2013 4.75 Años
2014 4.90
Precios de la cebolla
Año $/Kg
2000 18.0
Precio cebolla
2001 13.5
y = 0.02x - 38.2
2002 18.0
2.5 R2 = 0.0189
2003 15.3
2004 18.0
2005 17.1
2
2006 17.3 1.5
2007 17.5
2008 17.6 1
2009 17.8
2010 18.0 0.5
2011 18.2
0
2012 18.4
2013 18.5 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
2014 18.7
250
Equipo 5
Proyecciones del huevo

Año Precio ($) % crecimiento
2000 6.67 2%
2001 6.87 -1%
2002 6.65 1%
2003 8.46 3%
2004 11.72 3%
T. C. P Prob Prob. acum.

-1% 0% 0% 0 0
0% 10% 10% 0.01 0.02
1% 20% 30% 0.03 0.07
2% 30% 60% 0.08 0.23
3% 30% 90% 0.24 0.59
4% 10% 100% 0.24 0.59
AÑO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
No. Ale 0.88 0.91 0.60 0.94 0.80 0.97 0.94 0.02 0.95 0.87 0.73
T.dCrec 3% 4% 2% 4% 3% 4% 4% 0% 4% 3% 3%
Pesos 11.72 12.19 12.43 12.93 13.32 13.85 14.40 14.40 14.98 15.43 15.89
AÑO Precio ($/Kg) Precio real

2004 11.72 9.38
2005 12.19 9.75
2006 12.43 9.95
2007 12.93 10.34
2008 13.32 10.65
2009 13.85 11.08
2010 14.40 11.52
2011 14.40 11.52
2012 14.98 11.98
2013 15.43 12.34
2014 15.89 12.71
Precios del queso

Año $/L
2000 17 Precio del Queso
2001 16
2002 14 30
y = 0.7x - 1384.6
2003 17
25
2004 20
2005 18.9 20
2006 19.6
15
2007 20.3
2008 21 10
2009 21.7 5
2010 22.4
0
2011 23.1 1995 2000 2005 2010 2015 2020
2012 23.8
años
2013 24.5
2014 25.2
Precios del antiapelmazante
251
Equipo 5
Año $/Kg
2000 15.47 Precios del antiapelmazante
2001 16.24
2002 16.84
2003 17.45 y = 0.6274x - 1239.3
2004 18.00 30.00
2005 18.64
20.00
pesos
2006 19.26
2007 19.89 10.00
2008 20.52
2009 21.15
0.00
2010 21.77 1995 2000 2005 2010 2015 2020
2011 22.40
años
2012 23.03
2013 23.66
2014 24.28
Precios de Luz
Año $/Kw.H
2000 0.401
Luz
2001 0.454
2002 0.422
y =0.029x - 57.593
2003 0.546 0.6
2004 0.5 0.55
2005 0.632
0.5
2006 0.681
0.45
2007 0.73
0.4
2008 0.779
0.35
2009 0.828
0.3
2010 0.877
1999.5 2000 2000.5 2001 2001.5 2002 2002.5 2003 2003.5 2004 2004.5
2011 0.926
Años
2012 0.975
2013 1.024
2014 1.073
Precios de Gas
Año $/L
2000 43.96
Precio del Gas
2001 46.15
2002 47.86
y =1.7833x - 3522.5
2003 49.59 80.00
2004 51.16
60.00
2005 53.02
40.00
2006 54.80
2007 56.58 20.00
2008 58.37 0.00

2009 60.15 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
2010 61.93 años
2011 63.72
2012 65.50
2013 67.28
2014 69.07
252
Equipo 5
Precios del agua
Año $/200m3
2000 1332.82
Precio del agua
2001 1399.06 y =54.065x - 106790
2002 1451.10 2500.00

2003 1503.34 2000.00
2004 1551.00
2005 1610.33 1500.00
2006 1664.39 1000.00

2007 1718.46
500.00
2008 1772.52
2009 1826.58 0.00
2010 1880.65 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
2011 1934.72 años

2012 1988.78
2013 2042.85
2014 2096.91
Precios de gasolina
Año $/m3
2000 1904.27 Precio de gasolina
2001 1998.91 y = 77.245x - 152577
2002 2073.27 3500.00
2003 2147.91 3000.00
2004 2216.00 2500.00
2005 2299.23
2000.00
2006 2376.47
1500.00
2007 2453.72
2008 2530.96 1000.00
2009 2608.21 500.00
2010 2685.45 0.00
2011 2762.70 1995 2000 2005 2010 2015 2020
2012 2839.94 años
2013 2917.19
2014 2994.43
Precios de Mano de obra

Año $/h. Hombre
2000 13.15 Precio M. O.
y = 0.5333x - 1053.4
2001 13.80
2002 14.31 25.00
2003 14.83
20.00
2004 15.30
2005 15.87 15.00
2006 16.40
2007 16.93 10.00
2008 17.47
5.00
2009 18.00
2010 18.53 0.00
2011 19.07 1995 2000 2005 2010 2015 2020
2012 19.60 años
2013 20.13
2014 20.67
253
Equipo 5
Precios de Mano de obra de supervisión

Año $/día
2000 145.10
Precio M. O. sup
y = 5.8858x - 11626
2001 152.31
2002 157.97 250.00
2003 163.66
200.00
2004 168.85
2005 175.03 150.00
2006 180.91
100.00
2007 186.80
2008 192.69 50.00
2009 198.57
0.00
2010 204.46 1995 2000 2005 2010 2015 2020
2011 210.34
años
2012 216.23
2013 222.12
2014 228.00
Precios de Envase
Año $/millar
2000 73.83
Precio de envase
y =2.9947x - 5915.3
2001 77.50
2002 80.38 140.00
2003 83.27 120.00
2004 85.91 100.00
2005 89.07 80.00
2006 92.07 60.00
2007 95.06 40.00
2008 98.06 20.00
2009 101.05 0.00
2010 104.05 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
2011 107.04 años

2012 110.04
2013 113.03
2014 116.03
Precios de Embalaje
Año $/millar
Precio embalaje
2000.00 5.88
2001.00 6.17 y =0.2384x - 470.95
2002.00 6.40 10.00
2003.00 6.63 8.00
2004.00 6.84
6.00
2005.00 7.04
2006.00 7.28 4.00
2007.00 7.52 2.00

2008.00 7.76 0.00
2009.00 8.00 1998.00 2000.00 2002.00 2004.00 2006.00 2008.00 2010.00 2012.00 2014.00 2016.00
2010.00 8.23 Año
2011.00 8.47
2012.00 8.71
2013.00 8.95
2014.00 9.19
254
Equipo 5
Inversión Fija, Pronóstico con la inflación

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
52086314.1 54169766.6 56553236.4 59098132 61639351.7 64104925.7 66797332.6 69803212.6 72804750.7 75716940.8
4 4.4 4.5 4.3 4 4.2 4.5 4.3 4 4.50
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
54169766.6 56553236.4 59098132 61639351.7 64104925.7 66797332.6 69803212.6 72804750.7 75716940.8 79124203.1
Terreno, Pronóstico con la inflación

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
470925 489762 511311.528 534320.547 557296.33 579588.183 603930.887 631107.777 658245.412 684575.228
4 4.4 4.5 4.3 4 4.2 4.5 4.3 4 4.50
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
489762 511311.528 534320.547 557296.33 579588.183 603930.887 631107.777 658245.412 684575.228 715381.113
255

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Equipo 5

“Industria deshidratadora de huevo” S. A. de C. V.

Casa abierta al tiempo

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION

JIMÉNEZ BONILLA CYNTHIA C.97331434, Ing de Alimentos, Tel: 56422957

MARRUFO SANDRA JANETH. 97223502, Ing de Alimentos, Tel: 51121466

NAVA PÉREZ VERÓNICA. 96335014, Ing de Alimentos, Tel: 56501507

RUBIO GONZÁLEZ VÍCTOR H. 99222727 Ing de Alimentos, Tel: 57731194

Ing. Francisco Razo Aguilera

Agradecemos a nuestros padres que sin escatimar esfuerzo

A quienes nos han brindado su apoyo incondicional para lograr la

A nuestros amigos, familiares, profesores, asesores, nuestro más

Pero muy en especial en especial:

• Ing. Francisco Razo Aguilera

• Lic. Juan Casavona

• Jose Antonio Picio

• Ing. Maria Luisa Irezabal.

CAPITULO 1 GENERALIDADES ....................................................................... 11

La realización del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta

La Industria Deshidratadora de Huevo S.A de C.V. “HUEVOMEX”, presenta un producto

El estudio de mercado realizado nos permitió conocer a quien va dirigido

Al tener un ritmo de vida acelerado, el factor tiempo es determinante para la

La planta se encuentra localizada en el Km 3 Carretera a Zalamea, La Barca,

Al analizar la relación oferta-demanda esta indica que la demanda esta cubierta

El tamaño de planta se determino haciendo el análisis en cuanto al volumen de

El precio con el que se pretende salir al mercado no se encuentra dentro del

Nuestra empresa va tener un sistema de distribución que requiere

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS PARTICULARES

• Crear un producto con mayor disponibilidad y vida de anaquel.

• Facilitar el transporte y almacenamiento del producto terminado.

• Disminuir las importaciones de huevo deshidratado a México.

En la actualidad en nuestro país se acrecienta cada vez más la necesidad de

Aunado a esto sabemos que el huevo es un producto bajo en calorías, en grasas

Dos huevos diarios, de tamaño mediano, proporcionan un 25% de la ingesta

Es importante mencionar que a partir de nuestro producto se van a generar

La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda

El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a

La avicultura en México, durante 1993 generó 105,000 empleos directos y

Los productores de huevo para plato, han experimentado un constante

En contrapartida los sistemas de mercado muestran un estancamiento que ha

La recolección frecuente (de dos a tres veces al día si se usan bandas

El cuarto de almacenamiento en condiciones de demasiado frío los huevos pueden

El sudado de los cascarones y la pérdida de humedad se minimizan cuando están

El Código Alimentario considera dos clases de alteraciones:

La contaminación del huevo con gérmenes patógenos puede ser primaria

Los microbios pueden así multiplicarse en la superficie interna de la cáscara, sin

Entre los hongos causantes de la descomposición se encuentran: Penicillium

Las características de un huevo fresco según el Código Alimentario y el

La cáscara será fuerte, homogénea, y limpia; la clara firme, transparente, sin

Por otra parte, el Reglamento de la Ley General de Salud correspondiente, en

En México, tanto la producción de huevo, como su oferta, oscilan a través de las

A nivel mundial México es el cuarto productor con 2,084,304 toneladas de

Los volúmenes de huevo importado, constituyen principalmente material

De la producción de huevo, 95% se produce en siete Estados: Jalisco (43%),

El consumo percapita del huevo en México ha venido creciendo durante los

En la mayoría de las empresas avícolas se tiene un alto grado de adelanto en lo

El atareado estilo de vida del consumidor actual consciente de su salud, ejerce

En la industria alimentaria el huevo deshidratado es de gran importancia;

La industrialización favorece la conservación, almacenaje, fácil transporte y la

En México, existe una campaña de control y erradicación de la salmonelosis

El huevo es uno de los alimentos que transmite la bacteria causante de la

Las salmonelas no suelen modificar el olor o el aspecto de los huevos, por lo