MARCO TEORICO:

HUEVO:
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Cada huevo es
rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas
cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina
(FAO, 2002).

 CLASIFICACIÓN:
De acuerdo a su peso.
TABLA 1: Clasificación de los huevos, según su peso
CATEGORIAS PESO EN GRAMOS
JUMBO >78.0 g
AAA 67.0 – 77.9 g
AA 60.0 – 66.9 g
A 53.0 – 59.9 g
B 46.0 – 52.9 g
C < 46.0 g

 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO:

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos,
proteínas de alto valor biológico y también es importante su contenido en
vitaminas y minerales. Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen
propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes,
texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los
huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.
(C. Barroeta, 2003)
TABLA 2: Composición Química del huevo
 PARTES DEL HUEVO:

Fig. 1 Partes del huevo

CASCARA:
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos
que en realidad son de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa
y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara
de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente
aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida
(al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. La cáscara del
huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en
su parte interna. Estas membranas están separadas en la parte superior
del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de
diámetro: este hueco se hace más grande con el tiempo de
almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más
pequeña. (G. Piña & V. Pérez, 2006)

YEMA:
Viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la
tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su
interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno
(color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz).
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina. (M. Marquéz, 2005)
 CLARA:
Aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir
que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90%
se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la
infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es
la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas
incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica

existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que
mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión
biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se
desnaturaliza fácilmente con el calor.
 La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la
clara de huevo.
 El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y
100 nm). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy
particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
(C. Barroeta, 2003)

 BARRERAS PROTECTORAS:

Fig. 2 Barreras protectoras del huevo

 Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza
proteica. Barrera mecánica
Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los
microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%),
P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm
diámetro) obturados por tapones de cutícula
Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación
de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual
eficacia las hifas de los mohos
Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas
especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:

SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE LA ALBÚMINA:

- Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
- Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su
acción, que es indispensable para el crecimiento de muchos
microorganismos
- Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales
(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos
gérmenes
- Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas,
limitando el crecimiento de hongos. G. Piña & V. Pérez (2006)

MÉTODOS PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL HUEVO:

 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una
forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que
queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y
"soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el
típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre
el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo,
mohoso, pútrido, caseoso etc.
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se
extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma
esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la
yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta
imposible, o bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara
presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa,
 su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo
amarillento.

Fig. 3 Membrana de la yema de acuerdo a la frescura del huevo

 INDICE DE YEMA:
El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma ideal de la yema
y su relación con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de
este índice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta más
compacta. El índice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente
fórmula.

𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎 =
𝑑𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎

 DETERMINACION DEL pH:

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la
puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del
huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este
gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo
tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24
hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento.
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura
ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo,
aunque este fenómeno también puede ser debido a la conservación del huevo
en agua de cal.

 INDICE DE HAUGH:
Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para
determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la
altura del albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el
micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para
posteriormente aplicar la siguiente fórmula

32.20.5 {30𝑊 0.37 − 100}

𝐻. 𝑈 = 100𝑙𝑜𝑔 [𝐻 − ( + 1.9)]
100
 TABLA 2: Calidad del huevo y su relación con las unidades Haugh
UNIDADES DESCRIPCIÓN
HAUGH CUALITATIVA
100
90 EXCELENTE
80 MUY BUENO
70 CEPTABLE
65 MARGINAL
60 RESISTENCIA DEL
CONSUMIDOR
55 POBRE
50 INACEPTABLE

 CALIDAD DE LA CÁSCARA:
Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.
 Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o
texturómetros, se puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de
forma precisa y repetible, la fuerza (N) que es capaz de soportar el
huevo hasta romperse.
 Peso de la cáscara
 Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del
espesor del huevo como tal.
Métodos indirectos:
 Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en
agua con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente
relacionada con la calidad y cantidad de cáscara. (Ortiz & Mallo, 2007)
DISCUSION:
Según S. Porbén (2008) “Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un
color transparente blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro
de huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo.”
Durante la práctica de laboratorio, cuando se partió el huevo, se observó una parte
blanquecina, el cual es la chalaza.

Según S. Porbén (2008) “La altura del albumen al romper el huevo es lo que da una
medida exacta de su calidad. Cuanto mayor sea, mayor calidad se le atribuye. La altura
de la albúmina y el peso de un huevo intacto son usadas para calcular las unidades
Haugh (UH), que sirven para calificar el producto. Aunque la altura de la albúmina
decrece con la edad, o el retraso del huevo desde su puesta, hay suficiente variabilidad
genética incluida en este carácter.”
Durante la practica realizada en el laboratorio, se determinó la altura de la clara,
también llamada albumen el cual resultó 8mm, se usó para determinar el índice de
Haugh.

BIBLIOGRAFIA:
C. Barroeta (2003) Formación del huevo. Universidad Autónoma de Barcelona: España
FAO (2002). Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo
G. Piña & V. Pérez (2006) El huevo. Avionis Internacional: Colombia
M. Marquéz (2005) Observación de un huevo de gallina. Xirivella: Valencia
Ortiz & Mallo (2007) Factores que afectan a la calidad externa del huevo. Norel:
Madrid
S. Porbén (2008) El huevo como aliado de la nutrición y la salud. Revista Cubana
Alimentos y Nutrición: Cuba