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DOCUMENTACIÓN DE LAS BPM

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
MANEJO DE RESIDUOS
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
POR: ANA LUCIA DELGADO
INGENIERA DE ALIMENTOS
ESPECIALISTA EN GESTIÒN DE LA CALIDAD
AUDITOR BPM- HACCP
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INTRODUCCIÓN
La presente jornada de capacitación está orientada a la
formación y entrenamiento del personal operativo y
manipuladores de alimentos de la empresa en temas
sanitarios, con el fin de dar cumplimiento a lo establecido en
el Titulo II , Capítulo III de la resolución 2674/2013, en lo
relacionado a la Educación sanitaria para los
Establecimientos de alimentos Art. 11,12 y 13
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OBJETIVO
Capacitar al personal Operativo de los
emprendimientos del Proyecto en temas relacionados
con normatividad sanitaria, plan de saneamiento básico
y la importancia de la aplicación de las Buenas
Prácticas de manufactura, enfocadas hacia la
prevención de peligros y producción de alimentos
seguros.
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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
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POES:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Inventario de todas las áreas, equipos y superficies a higienizar

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REQUISITOS PARA EL PROGRAMA DE L&D
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SOLUCIONES HIGIENIZANTES
El Programa de L&D debe especificar según el tipo de Limpieza Húmeda y/o seca los tipos de higienizantes
para cada tipo de suciedad y superficie.

Los higienizantes deben ser

fabricados con materias
DETERGENTES
primas biodegradables, para
uso en industria de alimentos
y que estén en listas DESENGRASANTES
positivas de la FDA, Neutros y/o alcalinos
Mercosur, y/o EPA.

DESINCRUSTANTES
Acidos
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LI
M
PI
PASO 1 LIMPIEZA E
Retirar suciedad Z
visible de una A
superficie

HIGIENE
PASO 2
DESINFECCIÓN
Eliminar o disminuir la
carga microbiana de
una superficie hasta DE
SI
valores admisibles. NF
EC
CI
Ó
N
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VALIDACIÓN, EJECUCIÓN Y MONITOREO TAREAS DE HIGIENE

Documentar y llevar registros de las tareas de

higiene del Establecimiento.
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Que debe contener un Procedimiento Estandarizado de Limpieza y
Desinfección?
-Nombre del Procedimiento : Ej: Procedimiento de Limpieza y desinfección de la vajilla, etc.
- Objetivo o propósito
- Frecuencia (Diario, semanal, mensual)
- Responsable ejecución
-Dotación y EPP
-Sustancias higienizantes y dosificación
-Descripción paso a paso del protocolo o procedimiento
-Método y responsable de verificación
-Formato de registro
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Ejemplo de un Procedimiento de
Limpieza y Desinfección
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TALLER: Realizar en grupos POES de Limpieza y Desinfección

para:
1) Manos manipulador
2) Equipo de producción (Ej: Trilladora, Tostadora, despulpadora, Horno, etc.)
3) Instalaciones físicas Pisos y Paredes
4) Lavamanos
5) Sanitario
6) Canecas recolectoras de residuos o basuras.
7) Frutas
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PROGRAMA DE CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
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PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
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CONTROL DE PLAGAS

ACCIONES PREVENTIVAS:
Higiene
Buena disposición de residuos
Orden
Barreras anti plagas
ACCIONES CORRECTIVAS:
Métodos radicales
Estaciones de monitoreo
Cebos
Trampas
Aplicación de productos antiplagas
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PASOS PARA EL MANEJO Y CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS
IDENTIFICA ESTABLECER
R MEDIDAS

VERIFICAR EJECUTAR

TOMAR MONITORE
ACCIONES
CORRECTIVAS AR

CONTROLA DOCUMEN
R TAR
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ENFOQUE PREVENTIVO PARA EL CONTROL DE PLAGAS
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ENFOQUE PREVENTIVO
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ENFOQUE PREVENTIVO

BARRERAS FÍSICAS
• Rejillas anti plagas
• Guardaluces de las
puertas
• Techos protegidos
• Angeos y mallas
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LIMPIEZA DE ALREDEDORES AL
ESTABLECIMIENTO, PARA EVITAR FOCOS DE ENFOQUE PREVENTIVO
CONTAMINACIÒN Y/O ANIDAMIENTO DE
PLAGAS. PROTECCIÓN EN LOS ACCESOS A LA
PLANTA DE PRODUCCIÒN Y EMPAQUE
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EVIDENCIAS DE PLAGAS Monitorear posibles evidencias de
infestación o presencia de plagas
como:

• Heces o excretas de plagas

• Plumas
• Alas o partes de insectos rastreros
o voladores
• Olor característico de presencia de
plagas
• Residuos de comida o posibles
nidos de plagas.
• Superficies con mordeduras,
rayones o señales de presencia de
plagas.
• Sonidos o chillidos característicos
de la plaga, etc.
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MECANISMOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Láminas engomadas
Dispositivos de control mecánico

Trampas de Golpe

Estaciones raticidas
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TALLER:
Plano a mano alzada identifique posibles vías de acceso de Plagas de su Establecimiento, las
Barreras que ha dispuesto y/o estaciones de monitoreo para plagas.
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PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
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MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Contenido

 Objetivo
 Características y clasificación de los desechos
(Orgánicos, Inorgánicos, Reciclables, etc)
 Volúmenes
 Procedimientos de recolección temporal
 Rutas y Horarios de evacuación
 Almacenamiento (Shut)
 Disposición final
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RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS EN UN ESTABLECIMIENTO

1. Diagnosticar sobre el tipo y cantidad de residuos

(clasificar)
2. Identificar lugares de ubicación en la fábrica de
contenedores temporales de almacenamiento
3. Establecer horarios y rutas de evacuación de
residuos hacia el almacenamiento final
4. Identificar ruta y contenedores en Plano del
Establecimiento
5. Señalizar y disponer contenedores provistos con
bolsa y tapa protectora antiplagas
6. Higienizar periódicamente contenedores de
residuos.
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RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS EN UN ESTABLECIMIENTO

1. Diagnosticar sobre el tipo y cantidad de residuos líquidos

generados en el establecimiento (clasificar)
2. Establecer si se requiere tratamiento previo de los residuos
líquidos antes de disponerlos o evacuarlos por los
drenajes.
3. Identificar las rejillas, tuberías sanitarias, cajas y
disposición final de los residuos líquidos o aguas servidas
del establecimiento.
4. Disponer residuos liquidos peligrosos según
recomendaciones ficha técnica (Quimicos)
5. Higienizar periódicamente los drenajes, sifones y rejillas de
vertimiento de residuos liquidos o aguas servidas.
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TALLER:
Clasifique los residuos que se generan en su emprendimiento y que manejo le están dando
actualmente.
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PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

1. Identificar fuente de abastecimiento

2. Determinar calidad del agua cruda
3. Establecer operaciones básicas para el tratamiento y
potabilización del agua cruda
4. Realizar acciones preventivas y/o correctivas para
garantizar la calidad y suficiencia del agua potable
para la producción de alimentos en el establecimiento.
5. Monitorear periódicamente la calidad del agua
6. Registrar variables de calidad del agua y acciones
emprendidas
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Conceptos:
AGUA CRUDA: Es aquella que no ha sido sometida a tratamiento
para su potabilización.

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Indica el origen el Agua usada en

el proceso y puede ser superficial (ríos, caños, lagos, etc) o
subterránea (pozos o aljibe)

AGUA POTABLE: Es aquella que por cumplir sus características

físicas, químicas y microbiológicas, según la normatividad sanitaria
vigente es apta para el consumo humano y preparación de alimentos.

AGUA POTABLE TRATADA: Es aquella sometida a tratamiento de

purificación y desinfección para hacerla apta para su consumo directo.
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Criterios de calidad del agua potable
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Calidad microbiológica del agua potable

Parámetro Para Pseudomona aeureginosa. Por Técnica Npm: <1

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ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
Los tanques de almacenamiento deben ser de material
adecuado provistos de tapa y tuberías de drenaje sin escapes,
para garantizar la suficiencia y calidad del agua potable de la
empresa. Estos deben ser higienizados periódicamente.

La calidad del agua debe ser monitoreada periódicamente

(Agua cruda y Agua Potable)

Tomar acciones correctivas para ajustar los parámetros de

calidad el agua potable a valores admisibles según res.
2115/2007.
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ACCIONES PREVENTIVAS CONTROL DE LA CALIDAD
DEL AGUA
• Monitoreo de la calidad del agua : Características
organolépticas, pH, Cloro libre (residual).
• Higienización de tanques, electrobombas y tuberías de
conducción
• Señalización de tuberías de conducción de agua
• Muestreo de laboratorio fisicoquímico /microbiológico del
Agua cruda (anual) Agua potable (semestral), Producto
terminado(lo màs frecuente que sea posible.
• Usar técnicas de desinfección acordes a las condiciones del
agua o fuente de abastecimiento.
• Usar equipos de medición de variables críticas “confiables”
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ACCIONES CORRECTIVAS PROGRAMA AGUA POTABLE

• Calidad características físicas: Color, olor, textura- Mantenimiento de filtros, mala

higiene durante el almacenamiento del agua.
• Corrección de pH: Si la acidez está por debajo del parámetro legal (6.5 a 9.0), se
debe ajustar directamente en tanque con ayuda de agente alcalinizante (Soda y/o
Acuet: 50 a 100 gramos por 1000 litros de agua)
• Corrección de Cloro Libre: Adición de Hipoclorito según formulación y % de Coloro
del producto.
Cl = Volumen tanque x 2 ppm / %cloro x 10
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DOCUMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO
Los programas del Plan de Saneamiento básico deben ser
diseñados con Procedimientos Estandarizados sencillos, claros y
coherentes a la realidad de cada uno de los Establecimientos de
alimentos.

Se deben contemplar todas las áreas y superficies del

Establecimiento para el control total de la higiene, residuos,
plagas y abastecimiento del agua potable. BPM

Es importante el registro de todas las actividades y

procedimientos contemplados en los Manuales para evidenciar la
eficacia del Plan y cumplir con las normas higiénico sanitarias
establecidas para las Fábricas de alimentos (Resolución
2674/2013)
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COMPROMISOS DE LOS EMPRENDIMIENTOS
DOCUMENTACION Y REGISTROS PLAN DE SANEAMIENTO

1. Si cuentan con productos de Limpieza y Desinfección en Humedo y en seco

(suministrar las fichas técnicas de los productos)
2. Entregar en la próxima visita de Asistencia técnica el listado de los Equipos que se
encuentran en uso para la Línea de producción a documentar (Anexar las fichas
técnicas)
3. Recolectar información detallada sobre cantidad y clase de Residuos generados por
cada bache de producción y cual es su destino final.
4. Suministrar el análisis de laboratorio del Agua Potable con la que cuenta el
emprendimiento (Si es de acueducto solicitarlo al municipio)

NOTA: Esta información es de vital importancia para el buen diseño de los Planes de
Saneamiento Básico de las plantas de transformación.