CAPACITACION CONTINUADA

HIELO Y AGUA TODOFRIO

TEMA 2
REQUISITOS NORMATIVIDAD
ALIMENTARIA
ACTUALIZACION
RES. 2674/2013

F U E N T E : PA G I N A W E B I N V I M A
Quien regula las normas sanitarias en el sector
Alimentario en Colombia?

• MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION

SOCIAL (Normas)
1

• INVIMA (Ejerce vigilancia control en Fábricas de

alimentos)
2

• SECRETARIAS TERRITORIALES DE SALUD

(Vigilan expendios, manipuladores y distribuidores)
3
 NORMAS SANITARIAS VIGENTE
El Decreto 3075/97, establece las disposiciones y requisitos que deben
cumplir todos los establecimientos y personas naturales dedicadas a la
producción, comercialización, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos para el consumo humano.

Este Decreto fue actualizado con la Resolución 2674/2013 la cual entró

en vigencia en el 2.014 ante la aprobación de la nueva clasificación de
los alimentos según su nivel de riesgo (Alto, medio, bajo).

Las fábricas también están regidas por la resolución 2115/2007 para

criterios de agua potable.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO I

FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013

FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO II
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO III

FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013

Artículos 12, 13 y 14.
 Artículo 13.
PLAN DE CAPACITACIÓN

Mínimo de 10 horas al
año y debe ser
responsabilidad de un
profesional o técnico
idóneo.
 Artículo 14.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
 ARTICULO 15.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE
FABRICACIÓN
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO IV
Artículos 15, 16, 17, 18 y 19

FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013

 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
Artículos 21, 22, 23, 24 y 25.

Los Establecimientos o Expendios de Alimentos

(Restaurantes y cafeterías) deben contar con un Plan de
Saneamiento con protocolos documentados, Productos
de higiene adecuados y formatos de registro de la
ejecución.

El proceso de producción y capacitación debe estar a

cargo de un técnico o profesional idóneo.

Contar con equipos de medición confiables.

 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO VI.
Art. 26. Plan de Saneamiento
• PROTOCOLOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN PARA CADA
DESINFECCIÒN SUPERFICIE DE LA FÀBARICA

• CLASIFICACIÒN Y MANEJO ADECUADO DE

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
LOS RESIDUOS SÒLIDOS Y LÌQUIDOS
MANEJO RESIDUOS

• CONTROL INTEGRAL Y PREVENTIVO DE

CONTROL DE PLAGAS PLAGAS.

CONTROL DE LA • CONTROL DE LA CALIDAD Y SUFICIENCIA

DEL AGUA POTABLE PARA LAS TAREAS DE
CALIDAD DEL AGUA HIGIENE Y PRODUCCIÒNDE LA FÀBRICA.
POTABLE
ING. ANA LUCÍA DELGADO S.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN

POES LIMPIEZA DESINFECCION

• PROCEDIMIENTOS • AGENTES • AGENTES

• ESTANDARIZADOS LIMPIADORES DESINFECDTANTES
• DE ADECUADOS • TIEMPO DE
• SANEAMIENTO • TIEMPO CONTACTO
CONTACTO • PLAN DE CHOQUE
• ENTRENAMIENTO O ROTACIÒN
• ENTRENAMIENTO

INSPECCION, VERIFICACION Y VALIDACIÒN DE HIGIENE EN PLANTA

 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE

Potable (F.Q. Y M.B.)

Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
Cantidad y Presión adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfección
Tanque de Almacenamiento
Con capacidad suficiente para
1 dia de trabajo en la planta.
Agua No Potable

◦ Para vapor indirecto

◦ Para suministro de gabinetes contra
incendios
◦ Refrigeración indirecta
 ABASTECIMIENTO DE AGUA

MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE

PM06-CAT-G27 V1 12/08/2010
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Manejo y disposición de Residuos Sólidos

Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.

La disposición debe eliminar la generación de malos olores, refugio y alimento
de animales y plagas.
No se debe contribuir al deterioro ambiental.
Manejo de bolsa interna en cada contenedor de residuo
Separar los residuos segùn su clasificaciòn Aprovechabloes, No Aprovechables
y Orgànicos (Res. 2184 de 2019)
Definir contenedores donde se dispondrán tapabocas u EPP desechables para
su manejo cuidadoso de riesgo biológico
Publicar el Plano de ubicación de residuos sólidos y ruta de evacuación de los
mismos (Horarios, frecuencia recolección, manejo o disposición final, etc).
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS

En Shut o recipientes locales e

instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes
para:

La recolección.
Almacenamiento. PM06-CAT-G27 V1 12/08/2010
 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Debe contener:
 Diagnóstico inicial de plagas (Anual)

 Caracterización de plagas y
medidas preventivas o correctivas
para su ingreso.

 Proveedor de servicio de Plagas

seleccionado en caso de presencia
o infestación por plagas.
 CONTROL PREVENTIVO INTEGRADO DE PLAGAS

Debe contener:
Medidas de control pasivas o
preventivas:
 Burletes en puertas
 Angeos o mallas mosquiteras en
ventanas, aires, ventiladores o
extractores, etc
 Evitar luces en puertas o ventanas
mayores a 1 cm.
 Tener rejillas antiplagas en sifomes
o drenajes de pisos o equipos
 CONTROL CORRECTIVO INTEGRADO DE PLAGAS
Medidas de control activas o correctivas.

 Estaciones de monitoreo de insectos (laminas engomadas o trampas

electrocutoras)
 Estaciones de monitoreo de roedores (trampas de impacto, cebos
hormonales, cajas de captura)
 Servicio externo de Plagas (proveedor previamente certificado con
productos aptos para industria alimentaria.
VALIDACION, DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DE LOS
POES

Los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento deben
validarse anualmente o cada vez que
sufren algún cambio de productos de
higiene o modificación en concentración
de uso, paso a paso o técnica.

Todo debe estar documentado y llevar

registros firmados por el responsable y
supervisor de los POES, como evidencia
ante una Auditoría o inspección sanitaria.
Los POES son una herramienta para garantizar
la inocuidad de los productos.
 CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
Las operaciones de almacenamiento, distribución y transporte deben
Estar programadas y ejecutadas de tal forma que garanticen las condiciones
De calidad e inocuidad de los productos.
VEHICULOS DE DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
 EVALUACION FINAL
Contestar:

1. Mencione que normatividad dicta disposiciones para Fabricantes,

Expendios y manipuladores de alimentos.
2. Cuales son los requisitos que debe cumplir un manipulador de
alimentos y en que artículos de la resolución se mencionan.
3. Que es contaminación cruzada y como se evita
4. Los residuos solidos se clasifican según la nueva normatividad
decolores para su almacenamiento en:
5. Cuales son los programas que debe tener un Plan de Saneamiento de
una Empresa o Fabricante de Alimentos.
GRACIAS POR LA ATENCIÓN

FIN