CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Parte 2
 Que son las conservas

 Los alimentos conservados son aquellos que,

después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados, se mantiene en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias para su consumo
durante un periodo de tiempo determinado

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 Acciones para evitar alimentos en mal estado

Prevención o retraso de la descomposición

bacteriana

-Mantener los alimentos sin gérmenes.

-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos

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 Acciones para evitar alimentos en mal estado

Prevención o retraso de la auto descomposición de

los alimentos

-Destruir o inactivar sus enzimas.

-Prevenir o retardar las acciones químicas

Prevención de las alteraciones debidas a insectos,

animales superiores

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 métodos de conservación de un alimento

-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos

lleguen al alimento.

-Eliminación de microorganismos.

-Mantenimiento de las condiciones anaeróbicas en un

recipiente cerrado al vació.

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 métodos de conservación de un alimento

-Uso de temperaturas bajas.

-Desecación, en la que se incluye la retención del agua por
solutos.
-Utilización de conservadores químicos, que incluso pueden
ser producidos por microorganismos o añadidos al
alimento.
-Irradiación
-Destrucción mecánica de microorganismos por trituración.
-Combinación de dos o más métodos

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 Tipos de métodos de conservacion

A.- Tratamiento de tipo físico:

1.- Por acción de la temperatura :
- Por elevación :
Escalfado
Pasteurización
Esterilización
- Por disminución :
Refrigeración
Congelación

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 Tipos de métodos de conservacion

2.- Por acción sobre su contenido en agua :

Concentración
Desecación
Deshidratación
3.- Por acción mixta :
- Liofilización

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 Tipos de métodos de conservacion

B.- Tratamiento de tipo químico :

1.- Sin modificación de las características organolépticas

del alimento :

- Adición de compuestos químicos.

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 Tipos de métodos de conservacion

2.- Con modificación de las características

organolépticas del Alimento:

- Salazón
- Ahumado
- Acidificación
- Fermentación
- Azucarado

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 Tipos de métodos de conservacion

C.- Tratamientos con radiaciones:

- Radiación UV
- Radiaciones ionizantes

D.- Otros tratamientos :

- Utilización de gases
- Tratamientos de altas presiones