UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Tecnologia Agroalimentaria I

INFORME DE PRACTICA N°01

“Formas de Deterioro de los Alimentos”

ALUMNA : Alba Katerin Blanca Nieves Esquivel Mori

DOCENTE: Dr. Ing. Anibal Quinteros García

FECHA DE EJECUCION: 19/04/2013

FECHA DE PRESENTACION: 26/04/2013

TARAPOTO – PERÚ

2013
 I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos, cualquiera sea su origen, están propensos a sufrir ciertos cambios
sean estos físicos y/o químicos a medida que transcurre el tiempo, y más aún si
éstos alimentos no son conservados de la manera inadecuada, es así como los
alimentos pierden su valor nutritivo, y así el productor obtendrá grandes pérdidas
debido al deterioro de sus productos.

Para poder analizar correctamente debemos saber que el dañado ocasionado en

los alimentos debido al deterioro, pueden ser causado por agentes
microbiológicos, físicos, químico-bioquímico y la senescencia de forma que llegan
a ser inaceptables para el consumo humano.

Por lo general los alimentos son perecedores, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, manipulación y conservación. Aunque muchas veces
su principal causa de deterioro es el ataque por factores microbiológicos, ya que
los microorganismos pueden echar a perder al alimento al multiplicarse en él.

Por tal motivo es que recurrimos a la presente práctica para poder determinar las
formas de deterioro de los alimentos, que a diario son consumidos y a la vez poder
observar que sucede cuando éstos aún sellados, cambian sus características por
su mismo deterioro.

OBJETIVOS:

 Identificar las formas de deterioro, en los diversos tipos de alimentos.

 Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los
alimentos.
 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro
de los alimentos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

Según, Larrañaga Coll.I.J y otros (1999)

Tipología de las alteraciones de los alimentos:

Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los

casos nos estamos refiriendo a sistemas biológicos complejos en los que se
producen cambios; debidos, a veces, al propio desarrollo metabólico de esos
sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen,
aun contiene enzimas, reservas de moléculas energéticas y de otras moléculas
activas que permiten reacciones biológicas; de la misma forma, una pieza de fruta,
si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen
transformándose.

En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difíciles de
evitar – luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc – que pueden
desencadenar reacciones entre moléculas existentes en el alimento;
consideremos las manipulaciones tecnológicas a las que se someten los
alimentos: la aplicación de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el
envasado, la molienda, la deshidratación.

Según, Robert Navidad Correa (2011):

DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Debido a que la conservación de los alimentos es simplemente prevenir o retardar

el deterioro y la descomposición, independientemente del método a utilizar.

Conviene conocer las causas que producen el deterioro y la descomposición de

los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una incontinencia y
poder así decidir las acciones a realizar.

Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los
alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes
que sea inconveniente su consumo.

En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del

producto en condición comestible, sino que, además, conservarlo tanto como sea
posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido
vitamínico.
Según: Fellows (1994), A pesar de la protección natural, los alimentos tienden a
ser perecederos por causas muy variadas, logrando encontrar entre ellas algunas
reacciones enzimáticas, desintegraciones físicas como lesiones y golpes y el
crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposición de los
alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante
la recolección, beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la
comercialización, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Como es de conocimiento, el tipo de
descomposición de un alimento en particular depende en gran parte de la
composición, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones
de almacenamiento del alimento.

Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeración: Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a

temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La
baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento
microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser termófilos, mesófilos y psicótropos.

Según: W.C.Frazier/D.C.Westholff (2003)

ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El deterioro sufrido por las hortalizas y frutas crudas puede ser debido a causas
físicas, a la acción de sus propias enzimas, a la acción microbiana o a la
combinación de varios de estos factores. Las alteraciones mecánicas causadas
por aves, insectos u otros animales, o debidas a golpes, cortes, heridas,
congelación, desecación u otros efectos de manipulación, predisponen a la acción
enzimática y a la invasión microbiana. El daño causado previamente por
patógenos vegetales puede hacer que la parte comestible de la planta sea
inutilizable, o puede abrir el camino al crecimiento de saprofitos que causan su
alteración. El contacto con frutas y hortalizas estropeadas es causa de que se
extienda la contaminación a las sanas. La existencia de condiciones ambientales
poco adecuadas durante la recogida, transporte, almacenamiento y venta también
favorece la alteración.

Cereales: Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de
%20alimentos.htm
Cuadro1: Vida útil de almacenamiento de algunos alimentos
Producto Alimenticio Vida de Almacenamiento (días)
Carne de vacuno, aves y pescado 1 -2 días
Carne de pescado vacuno y pescado seco, 360 días y más
salado y ahumado
Huevo 10 – 14 días
Frutas 1 – 7 días
Frutas secas 360 días a más
Plátano 5 – 20 días
Granos secos 360 días y más
Fuente: Desroiser N.W, 1968 y Tarazona R.G, 1988

Tipos de Alimentos y sus Cuidados

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su

actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración
que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones
específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y
Alimentos de bajo riesgo.

Alimentos de Alto Riesgo: Son aquellos listos para comer, que bajo
condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden
experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.

Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej

calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así
también la posibilidad de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para la
salud del consumidor.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

 Alto contenido proteico

 Alto porcentaje de humedad
 No ser ácidos
 Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Alimentos de Bajo Riesgo: Son aquellos que permanecen estables a

temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación
sea incorrecta.

Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos,

conservados por agregado de azúcar y sal.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales y equipos:

 Envases
 Lapiceros
 Balanza Analítica
 Cuchillo
 Insumos (cereal angel chock, galleta salada, plátano maduro, queso,
néctar de camu camu, maracuyá, café en sobre, y chisito)
 Refrigeradora
 Bolsas

 Métodología:

Para el desarrollo de la presente práctica, los grupos formados trabajaron con

las diferentes muestras ya mencionadas, para la identificación de las formas y
causas de deterioro de estos, mediante la visión; almacenados por 1 semana.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados:

El resultado obtenido de acuerdo a lo observado y analizado de cada uno

de los alimentos son las siguientes:

GRUPO N° 01:
“MUESTRA DE CAFÉ EN SOBRE”

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y/O QUÍMICAS

Tiempo de
En Sobre sellado En envase abierto
Almacenamiento
Mantiene su Cambios físicos:
consistencia. ganancia de humedad,
1 semana
No hay cambios. peso, color más oscuro.
Cálculos:

Peso muestra + envase inicial (P1) = 6. 3050 g

Peso muestra + envase final (P2) = 7. 3958 g

Pm=P 2−P1
 P M =7.3958−6.3050

P M =1.0908 g

Café al medio
ambiente
1 semanas
después

“MUESTRA DE CHICHARRON”

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo de Temperatura Temperatura de
Almacenamiento Ambiente Refrigeración
Cambios físicos:
Mantiene sus
1 semanas Ganancia de humedad,
características
peso.

Chicharrón al
medio ambiente
1 semanas
después

GRUPO N° 02:
“MARACUYÁ”
 CARACTERISTICAS FÍSICAS Y/O QUÍMICAS
Tiempo Temperatura Temperatura de
almacenamiento ambiente refrigeración
Cambio Físico: Menor pérdida de agua,
cambio de textura, turgencia, mejor
1 Semana color, perdida de agua. conservación del color,
Cambio Químico: textura.
Enranciamiento. Sabor más ácido.

Muestra en
refrigeración

Muestra al medio
ambiente

“MUESTRA DE PLÁTANO MADURO”

Temperatura Temperatura de
Tiempo almacenado
ambiente refrigeración
1 semana Cambio Físico:
Cambio físico:
cambio de color,
cambio de textura,
mayor índice de
color, perdida de
maduración, perdida
agua
de turgencia.
Cambio Químico:
Cambio Auímico:
enranciamiento
Enranciamiento

Refrigeración T° Ambiente
En refrigeración

Al medio ambiente

GRUPO N° 03:
“MUESTRA DE CEREAL”

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo Almacenamiento Temperatura ambiente Cereal Sellado
Cambios físicos:
1 semanas Se conserva
Pérdida de textura.

Cálculos: Cereal a temperatura ambiente

Peso cereal sin sellado (P1) = 23. 5097 g

Peso final (P2)= 24.7285 g

Pm=P 2−P1

P M =24.7285−23.5097 P M =1.2188 g

Cereal Sellado

Al Medio Ambiente
 MUESTRA DE GALLETA SALADA

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo Temperatura
Muestra Envase sellado
Almacenamiento ambiente
Cambio Físico:
1 semanas Galleta salada Cambio de Se conserva
Humedad

Cálculo: Galleta a temperatura ambiente

Peso galleta sin sellado (P1) = 26.8991 g

Peso final (P2)= 28.3112 g

Pm=P 2−P1

P M =28.3112−26.8991 P M =1.4121 g

Galleta Sellada

Al Medio Ambiente

GRUPO N° 04:

MUESTRA DE QUESO Y NECTAR DE CAMU- CAMU

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo Temperatura Temperatura de
Muestras
Almacenamiento ambiente refrigeración
1 semana Queso Cambios Cambios físicos:
microbiológicos: Textura suave
Enmohecimiento (Cambió a un
 debido a la
presencia de
Penicillium
roquefort, pelo de
gato (Mucor
racemosus, color crema),
Emmenthal
(presencia de Cambios
agujeros). microbiológicos:
formación de
Cambio Físico: hongos
Enranciamiento superficiales.
(Penicillium repens

Cambio Químico:
Degradación de
lípidos.
Cambio Fisico:
Mantiene su color,
Presenta un color sabor agradable
Néctar de melón, cambios
1 semanas Camu organolépticos (olor Cambio Químico:
Camu desagradable, Disminuye ácido
agrio). ascórbico,
degradación de
pigmento.

Queso a temperatura
de refrigeración

Queso a temperatura
del medio ambiente
 Néctar de camu camu
puestas a T° de
Néctar de camu camu a refrigeración
T° ambiente

GRUPO N° 05:
MUESTRA DE CHISITO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo de En Sobre
En envase abierto
Almacenamiento sellado
Cambio Físico: Perdida de
textura, color, perdida turgencia.
1 semanas Se mantiene
Cambio Químico: Degradación
de pigmentos.
Cálculos: CHIZITO SIN SELLAR

Peso chizito sin sellado (P1) = 22.3060 g

Peso final (P2)= 39.8954 g

Pm=P 2−P1

P M =39.8954−22.3060 P M =17.5894 g

Chizito a
temperatura
ambiente
 MUESTRA DE PLATANO VERDE

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y / O QUÍMICAS

Tiempo de
Temperatura ambiente
Almacenamiento
Cambio de color, perdida
1 SEMANA
de peso.

Cálculos: Plátano Verde

Peso inicial (P1) = 58.0207 g

Peso final (P2)= 60.0506 g

Pm=P 2−P1

P M =60.0506−58.0207 P M =2.0299 g

 Discusiones:
 De acuerdo con la ayuda de la literatura podemos decir que los alimentos
poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte
de éste valor biológico depende del tratamiento al que sean sometidos
después de la cosecha.

Las causas del deterioro de alimentos pueden ser, La acción de enzimas

existentes en el propio alimento que provocan reacciones químicas que las
transforman y alteran el producto, así como también las alteraciones físicas
como el oxígeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar
en algunos alimentos.

En la práctica se realizó un análisis sensorial a las muestras, empezando con

los efectos físicos que suelen aparecer durante la manipulación que sufren
los productos durante la postcosecha que no afecta al alimento pero si su
valor comercial, como se pudo apreciar mayormente en las frutas (plátano
maduro, maracuyá,) que tuvieron mayormente perdida de textura, turgencia y
ganancia o pérdida de agua debido al lugar de conservación.

Pudiendo observar que los productos pueden deteriorarse incluso al ser

refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la
temperatura y humedad, a la vez ser esta la causa de su mal estado,
influyendo en el crecimiento de algunos microorganismos.

Observamos también que al ser expuestos al ambiente se deterioran más

rápido que en refrigeración ya que estos están expuestos aún más a la
presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras),
provocando el mal estado de los alimentos, la apariencia, el mal olor, etc.,
todos estos cambios dan como consecuencia una mala.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Conclusiones

Llegando a la conclusión de que logramos identificar las características que

causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, así como
también la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de
almacenamiento o manipulación que se le dé a mismo, desde el momento en
que son expuestos a los mercados de diferentes lugares, en su trayecto se
ven afectados por los factores varios de nuestro medio ambiente.
 Pudimos analizar la mayoría de los alimentos que son utilizados por el
hombre, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser
almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de
descomposición, y de este modo no perderíamos el tiempo invirtiendo en la
producción y almacenamiento.
 Recomendaciones:

- Tener en cuenta la procedencia de los alimentos para su respectivo

consumo, así evitaremos ingesta de alimentos contaminados.
- La observación minuciosa de los alimentos, asi como también
haciendo uso de los sentidos: olfato, gusto, tacto, vista, para evitar
posibles enfermedades.
- Tener en cuenta la fecha de fabricación de los productos procesados
tales como los cereales, enlatados, etc.
- Dar un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con
temperaturas adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmósfera
controlada, así como la humedad relativa alta.
VI. BIBLIOGRAFÍA

 FELLOWS P. (1994). Tecnología del Procesado de Alimentos, Zaragoza –

España, Editorial Acribia, 3ra Edición, Págs. 2.

 Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). “MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS”, Zaragoza- España, edit. Acribia.S.A.

 Higiene y toxicología de los Alimentos”Autor: Betty C. Hobbs, Diane

RobertsEditorial Acribia S.A Zaragoza (España).1997

 Larrañaga Coll.I.J(1999). “CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”,

(Madrid - España), edit. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA,

S.A.U.

 Robert Navidad Correa. (2011), deterioro de los alimentos, Veracruz –

México.