TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

PASTEURIZACIÓN
INTEGRANTES:
1. Bustamante Perez, Abigail Estefany
2. Alca Menautt Cayro, Fernanda Victoria
3. Mamani Pizarro, Nayeli
4. Andia Olayunca, Evelin Jesús
5. Roman Nuñez Brenda Lizett
6. Monroy Llerena, Danfer Estephano
7. Bejar Aramburú, Dalescka Giuliana
8. Gutierrez Delgado, Joan Anderson
9. Arroyo Rios, Gilmar Manuel
QUÉ ES LA PASTEURIZACIÓN
La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas
temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se
sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.El objetivo es hacer que los
productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.

Debido a la exposición a altas temperaturas (entre 60 y 80 °C), la gran mayoría de agentes bacterianos mueren. Aún así,
la finalidad del proceso no es la eliminación completa de los agentes infecciosos, sino la reducción sustancial de sus
poblaciones hasta niveles que no causen intoxicaciones.

El descubridor de este proceso fue L.Pasteur quien luego de una serie de cuidadosos experimentos, notó que al calentar
el vino a 55º, mataba a las bacterias sin arruinar el sabor. Ese proceso, que después se conoció como la pasteurización,
salvó a la industria vinícola y consolidó la fama de Pasteur.
LA PASTEURIZACIÓN EN LA INDUSTRIA CERVECERA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas y populares en el mundo. Se sabe que en la edad
media esta era consumida por todas las clases sociales , las más alcohólicas por reyes y nobles y
las más livianas por la plebe(Vogel,1996).

El tratamiento térmico se realizaba por la técnica denominada “Steinbier” (“cerveza de piedra” en

alemán) que consistía en colocar las piedras en el fuego al rojo y luego sumergirlas en el mosto
(Bamforth, 2008).

:
FUENTE Trabajo-Final-Leonel-Ferreyra-.pdf (unlp.edu.ar)
MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN

● Pasteurización en Túnel
● Proceso Bach o Lenta
● Proceso UHT (Alta temperatura)
● Pasteurización flash o relámpago

Todos estos métodos son usados en la industria , en la mayoría de ellos se busca y

requiere de personal calificado que pueda monitorear y controlar el debido
funcionamiento y fluidez de cada uno de estos procesos.

Fuente :Tesina de Grado.pdf (uees.edu.ec)

MATERIALES Y MÉTODOS
Descripción del flujo de producción del Pasteurizador de la Fábrica de Cervezas

Para el proceso de pasteurización en la fábrica de cervezas, la cerveza o malta

debe transitar por varias etapas para la obtención de un producto final con la
calidad requerida dentro del dispositivo de pasteurización:

❏ Llegada al Pasteurizador Flash.

❏ Intercambiadores de calor.
❏ Sistema de temperatura de salida.
❏ Sistema de tanque de almacenamiento.
 MODOS DE OPERACIÓN DEL PASTEURIZADOR
1) Modo de inicio: La función de este modo es llevar todas las variables del proceso al
inicio del estado de operación usando agua. Este proceso consiste en hacer circular
el agua por el Pasteurizador sin llegar al tanque de almacenamiento, para lograr con
esto los valores de referencia de la temperatura y el flujo que debe circular por el
mismo, pues la esencia del mismo, es calentar y enfriar la cerveza rápidamente. Una
vez que el sistema está en equilibrio el modo de operación puede ser cambiado al
modo de “Corrida”.
2) Modo de corrida: Cuando se opera en este modo, la cerveza debe pasar a través de
la temperatura y presión de pasteurizado por un periodo de tiempo y luego enfriarse
a una temperatura que permita el almacenaje en el tanque de almacenamiento.
3) Modo CIP: Los tubos del proceso y el tanque de almacenamiento son limpiados
usando una secuencia de lavados
Descripción del funcionamiento del pasteurizador flash

El pasteurizador flash tiene como característica principal de operación usar un

intercambiador de placas con tres zonas de temperaturas específicas:

• Zona de intercambio

• Zona de calentamiento

• Zona de enfriamiento
La primera sección, llamada regenerativa, de intercambio o ahorro energético, donde la
cerveza entrante se encuentra en contracorriente con la ya pasteurizada que cede calor a la
primera. Esta sección se puede calcular con unos coeficientes de recuperación energética del
80 – 95%.

La segunda sección, es la pasteurización propiamente dicha, donde la cerveza se

calienta hasta unos 72°C. Esto se lo realiza con un circuito secundario cerrado donde se
mantiene circulando vapor de agua externo. Como el parámetro físico a controlar es la
temperatura, por sus características, la regulación es lenta por lo que los cambios a
realizar deben ser pequeños, de esta forma no se cometerá errores de desviación con
respecto al valor nominal requerido.

La tercera sección, es la de enfriamiento, donde la cerveza se enfría a 0°C con amoniaco.

Esta etapa final es de gran importancia debido a que la cerveza por ser un producto de
obtenido de material orgánico y de forma natural, si se la deja durante un tiempo largo
expuesta a altas temperaturas, tenderá a fermentarse y por consecuente con dañarse.
Además el cambio extremo de temperatura no es propicio para algunos microorganismos
por lo que colabora con el proceso de eliminación de los mismos.
IMPORTANCIA DE UNA EFICAZ PASTEURIZACIÓN

Con el correcto control para el proceso de pasteurización, se obtendría un

proceso de envasado más rápido y con mayor calidad eliminando las bacterias
que se se encuentren en la cerveza.

El correcto funcionamiento de cada uno de los componentes, así como la

programación del autómata que controla el proceso, permitiría una reducción de
pérdidas y garantiza la eficiencia de la producción, además, es de gran
importancia por su influencia en el proceso tecnológico de la fábrica en el
acabado de cerveza y la producción de maltas.
Conclusión

● El proceso de pasteurización, es una parte esencial de la elaboración de

la cerveza ya que esta es la que permite disminuir las poblaciones
patógenas mediante la aplicación de calor.
BIBLIOGRAFÍA

Mónica, M., Hing, M., Angela, G., Sánchez, I., Angel, A., & Bychko. (n.d.). Propuesta de automatización para el

pasteurizador de la fábrica de cervezas Hatuey de Santiago de Cuba Automation Proposal for the Pasteurizer of the

Hatuey Beer Factory of Santiago de Cuba. http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v38n3/rtq07318.pdf