Mtodos de conservacin

Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinadas a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Tcnicas de conservacin por calor El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir los microorganismos cuya presencia podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.... Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje. Tcnicas de conservacin por el fro El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular.

La refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua: La deshidratacin: Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica. 2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilizacin: Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.

Ahumado: El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. Conservacin a la sal: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn,...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios: Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es: 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno).

Fermentacin: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.