Tecnología de los alimentos 17.

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PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se basan en evitar la acción de las causas de alteraciones de los alimentos. Estas se
pueden dividir en Causas Bióticas (todas aquellas causas relacionadas con procesos
biológicos, propios de la vida) y Abióticas (no tienen que ver con procesos biológicos, son
de origen físicos y/o químicos).
Causas Bióticas
- Microorganismos  Bacterias y Hongos que actúan como deterioradores del
sustrato que presentan los alimentos, ya que son una fuente de nutrientes y estos
se encargan de romper y degradar la estructura del alimento.
- Enzimas: Son catalizadores biológicos, aceleran las reacciones químicas, por lo
tanto, contribuyen a que se rompan componentes del sustrato de los alimentos
(proteasa, lipasa, amilasa, etc.), toman el nombre del sustrato que atacan.
Animales también constituyen una causa biótica para la destrucción, deterioro de
alimentos (insectos, roedores, aves, hombre, etc.).
Causas Abióticas
- Químicas, el agua presente en los alimentos determina la duración de los
alimentos, entre mayor cantidad de agua posean mayor es su predisposición al
deterioro y es un factor requerido para los MO para desarrollar su multiplicación y
metabolismo, esto a costa del sustrato. También se debe evaluar la Actividad de
agua (AW) cuánta agua del alimento está disponible para que ocurran estas
reacciones de deterioro por causas químicas o biológicas, ya que al reducir la AW
se puede conservar el alimento por más tiempo. El pH, corresponde al grado de
acidez, en estricto rigor corresponde al logaritmo del número de iones Hidrógeno
que posee una sustancia. Reconocemos que el pH Neutro tiene un valor 7 y que
bajo este valor los sustratos se consideran ácidos y sobre 7 se consideran
alcalinos puede variar la escala desde 0-14 dependiendo del alimento,
prácticamente en la naturaleza no existen los alimentos de pH alcalino, alimentos
pH > 4,5 se considera alcalino, ya que permite el desarrollo de Clostridium
botulinum. El Oxígeno, particularmente importante para los alimentos ricos en
lípidos, ya que, los ácidos grasos tienden a oxidarse y en este caso
especialmente sensibles los ácidos grasos insaturados por poseer dobles enlaces
que son muy ávidos por conectarse con el doble enlace que genera el oxígeno. La
molécula de oxígeno O2 son dos moléculas de oxígeno unidas por dobles enlaces,
cuando la molécula se rompe se une a uno de los enlaces insaturados que están
formando los carbonos de los ácido graso, el fenómeno de oxidación de grasas en
los alimentos lo lleva a su completo deterioro cuando se produce el fenómeno de
rancidez oxidativa.
- Físicas  Hay alimentos sensibles a la Luz generalmente debido a la radiación
UV acelerando el proceso de rancidez (necesario el uso de envases herméticos y
que filtren las radiaciones UV). Las Radiaciones sonoras, ultrasonido,
infrasonidos dependiendo de su intensidad también producen cambios en los
alimentos a nivel molecular. Causas mecánicas como golpes, traumatismos,
vibraciones, presiones, hace que se pierdan las estructuras del alimento (uso de
envases de protección). En algunos alimentos si se llega a golpear en la zona se
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va a producir una liberación de enzimas que van a atacar el sustrato, en donde se

producirá un fenómeno de pardeamiento enzimático porque se liberan ez. del tipo
polifenol oxidasas. Ej: manzanas, membrillos, plátanos. Recordar que las ez son
causas bióticas pero que se pueden activar por causas abióticas, muchas veces
actúan concadenadas.

Métodos de Conservación se basan en:

Protección contra causas internas
- Prevención o retraso de la autodescomposición. Hay alimentos que
independiente de su ambiente sufren un proceso de degradación para seguir su
ritmo biológico, en el caso de las frutas, los tubérculos usan sus reservas para
poder germinar al momento en que la semilla este lista, liberando enzimas para
utilizar los recursos energéticos.
Protección contra causas externas
- Prevención o retraso de la actividad microbiana  En muchos casos es
inevitable la llegada de lo MO a determinados sustratos, contaminación inicial
debe ser lo más baja posible. Ej. La carne durante el proceso de faenamiento,
importante el trabajo de la manera más higiénica posible. Uso de cámaras de frío
para inhibir la actividad de los MO de la superficie de la canal.
- Prevención o retraso de la actividad química  Uso de envases de plástico
para proteger del oxígeno, luz a las carnes o frutas, uso de antioxidantes para
retrasar la oxidación.
- Prevención de causas físicas  Protección de causas mecánicas.

De acuerdo a su acción sobre los MO los métodos de conservación se clasifican en:

Métodos Directos  Se basan en la eliminación o destrucción de los MO. Se busca
destruir al MO presente en el alimento impidiendo su acción de deterioro en el alimento.
Son drásticos sobre el MO, pero también sobre el alimento, ya que puede dañar sus
propiedades organolépticas o nutritivas, por ello estos métodos deben emplearse por el
mínimo tiempo posible para solo lograr el objetivo de destruir el MO.
- Tratamientos térmicos  Escaldado (tratamiento térmico donde la temperatura
es inferior a la T° de ebullición del agua, busca ser un adyuvante para depilar,
desplumar y bajar la carga bacteriana), cocción (se lleva el alimento al punto de
ebullición), pasteurización, appertización (tratamientos de conservas con el uso de
autoclaves), esterilización. Estos destruyen los MO, pero también alteran los
alimentos de algún modo.
- Radiaciones ionizantes  Permite la destrucción de MO, insectos, impedir el
brote de tubérculos (inactivan los tejidos meristemáticos, que son donde se inicia
el brote, por lo tanto, no consumen las reservas y duración aumenta).
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- Aditivos  Conservantes y Preservantes. Corresponden a sustancias químicas

que tienen un efecto destructor o inhibidor de microorganismos y de esa manera la
duración de los productos aumenta significativamente.
Métodos Indirectos  Se basan en la creación de condiciones adversas para los MO
inhibiendo su desarrollo y multiplicación. Busca ralentizar la acción de deterioro del MO en
el alimento.
Son menos drásticos, no dañan los alimentos, pero como solo inhiben los MO, se requiere
mantener sus condiciones durante todo el tiempo que se requiera conservar los alimentos
o en el caso contrario los MO se pueden reactivar y atacar el alimento.
- Eliminación de calor  Refrigeración (sobre 0°C no hay cambios de fase de
agua líquida a sólida, congelación (< 0°C hay cambio de fase a sólido, se
mantienen los productos por lo general en temperaturas de -18°C, tiempos muy
superiores a los de refrigeración).
- Eliminación de agua  Secado, Deshidratación, Liofilización. Busca bajar el
porcentaje de agua de su valor natural.
- Adición de solutos  Se agregan sustancias que absorben el agua presente en
el alimento, tal como la sal o los azúcares.
- Cambio de pH  Uso de valores ácidos para inhibir el desarrollo de la flora que
afecta a los alimentos, uso de vinagre, fermentación (genera un cambio químico
por acción de Ez. Microbianas rompen enlaces de un sustrato grande inestables y
se lleva a un sustrato pequeño estable, almidón  ácido láctico, acético) etílica
(fermentación alcohólica), láctica (Chucrut), etc. La fermentación metílica es
indeseable, ya que produce metanol (tóxica). Tampoco es deseable la
fermentación propiónica. No sólo podemos mejorar la vida útil del producto, sino
que logramos darle otras características organolépticas deseadas por el
consumidor. También se pueden utilizar fermentación láctica en productos
cárnicos.
- Eliminación del aire (O2)  Envases que permiten la extracción del oxígeno,
inhibiendo a la flora aerobia (vacío en carnes, favorece bacterias lácticas ↓ el pH
del producto, potenciando el efecto) o reemplazar el oxígeno por otro, tal como el
nitrógeno.
En la práctica rara vez ser utiliza solo uno de estos métodos, generalmente se emplean
en conjunto.
- En el charqui se usa el secado y la salazón.
- En las carnes refrigeradas se puede usar también el envasado al vacío. Además
manteniéndola en refrigeración. Permitiendo su conservación de 90 días.
- En leches líquidas se puede usar la pasteurización y refrigeración.
- En las conservas se usan altas T° (uso de autoclaves, alrededor de 121°C) y
envases herméticos. Les permite una duración comercial de alrededor de 4 años.