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LOS ALIMENTOS
Definición:
Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, el concepto de
Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición aspectos más amplios que los
estrictamente biológicos.
“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes
energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que
exciten nuestros sentidos.
Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado
emocional y que actúe como factor de integración social.”
Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la industria alimentaria han
posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulación de los alimentos
naturales.
“Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los
materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación por procedencia, y dentro
de esta se combinan las clasificaciones por composición química y funciones.
Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnúmero de
derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los
mismos.
Clasificación funcional de los alimentos:
Desde el punto de vista nutricional, la alimentación tiene que satisfacer principalmente las siguientes
funciones:
Función plástica:
De formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar
los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. Estos nutrientes son
fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. El agua es también un elemento estructural
importante.
Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un
elevado contenido protéico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La
leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de excelente
calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta.
Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido protéico, contribuyen al aporte
de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una dieta equilibrada deberá contener un
60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal.
Función energética:
Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las
funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía también
será consumida por la acción dinámico-específica de los alimentos.
La energía ( calorías ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de energía, deben desempeñar
principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energía deberán ser los hidratos
de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben
proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%.
Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados:
Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales
integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética.
Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos
alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de la
dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte
energético.
Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de
animales terrestres -grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a
contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiológicos han
relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con
mayor riesgo para algunos tipos de cáncer.
Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en más de
un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de
este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderación.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los
aceites de semillas -girasol y maíz-.
Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes características
nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados. Además, el aceite de oliva virgen
posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el
tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en
crudo.
Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas
elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una
menor absorción de grasa por los mismos. Esto hace más recomendable el aceite de oliva para la
realización de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos deben renovarse con
frecuencia.
Función reguladora:
Proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos
metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempeñar la función a
la que están destinados. A esta función van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales.
Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las frutas y
las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres
grupos funcionales que acabamos de comentar.
MODIFICIÓN ALIMENTARIA
En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cómo la industria
alimentaria está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y alterar la estructura
física y la composición química de los alimentos, con la intención de dar a estos productos un nuevo valor
añadido desde el punto de vista de la salud.
Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte
calórico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensión (contenido de sodio),
la Constipación (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro),
etc..
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos
modificados para estos fines específicos: el de “Alimentos Funcionales”, a los que la bromatología define
como:
“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o
biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su
biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores.”
c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.
Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones óptimas,
ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas
especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino
humano.
Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser
humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del
organismo. Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacáridos, la inulina, la lactulosa y otros
compuestos.
Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser agregados a un alimento conforman un buen
ejemplo de alimento funcional.
Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como prebióticos: las
leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más allá del solo efecto
nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la producción del yogur se utiliza
como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas
especies de fermentos contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un
ejemplo de simbiosis.Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí, se consideran
como alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado
en forma de cápsula.
Suplementos dietéticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el término " “Suplemento
Dietético” como:
“Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención de suplementar la
dieta.”
Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas, cápsulas gelatinosas, líquidos, o
en polvo.
También pueden presentarse en barras, comprimidos o cápsulas.
¿Qué es un "nuevo ingrediente dietético" en un suplemento dietético?:
El DSHEA de 1994 definió ambos términos, "ingrediente dietético" y "nuevo ingrediente dietético" como
componentes de los suplementos dietéticos.
Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una
sola o una combinación de las siguientes sustancias:
* Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal * Un aminoácido* Una sustancia dietética para utilizar
como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej. enzimas o
tejidos de órganos o glándulas), o* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
Un "Nuevo Ingrediente Dietético” es el que, incluido en la anterior definición de "ingrediente dietético", no
se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Dietético anterior al 15 de octubre de 1994
Introducción
Los Alimentos
* Definición
* Productos Alimenticios
* Productos Dietéticos
* Alimentos Funciomales
* Suplementos Dietéticos
* Clasificación
Los Nutrientes
* Definición
* Los Nutrientes Esenciales
INTRODUCCION
Aunque el idioma español es uno de los más ricos, hay muchas palabras que presentan
problemas de interpretación, pues si bien etimológicamente poseen un significado
concreto, se integran en el campo de la ciencia, cada rama las redefine según su criterio.
Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones
catabólicas.
Otros conceptos:
Abarca desde las políticas que determinan la producción nacional de alimentos y las
condiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta la
disponibilidad de ellos para los consumidores.
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario está a nuestro
alcance modificarlo.
Este último concepto se relaciona con la instrucción nutricional, y también con los
avances que la Industria Alimenticia, la Industria Farmacéutica y la Genética, en el
desarrollo de “alimentosfuncionales”, que son aquellos a los que se les añade o eliminan
ingredientes, o se les modifica su estructura química y/o biodisponibilidad de nutrientes, o
una combinación de estos procedimientos.
LOS ALIMENTOS
Definición:
Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la
industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a
partir de la manipulación de los alimentos naturales.
Esto supone que la legislación bromatológica incluye entre los alimentos, además de
aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas
funciones, sirven para mejorar su sabor, presentación, conservación, etc. y por lo tanto
cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.
Productos Alimenticios:
Productos Dietéticos:
El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietéticos, tienen apenas una
ínfima diferencia calórica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a
fijarse en el valor calórico de estos alimentos y compararlos con los originales.
Alimentos Funcionales:
Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como
prebióticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más allá
del solo efecto nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la
producción del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus
Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos
contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un
ejemplo de simbiosis.
Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí, se consideran como
alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se da el
nutriente aislado en forma de cápsula.
Suplementos dietéticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el
término "“Suplemento Dietético” como:
“Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención
de suplementar la dieta.”
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminoácido
* Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana
aumentando la ingestión diaria total (por ej. enzimas o tejidos de órganos o glándulas), o
* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas
podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
LOS NUTRIENTES
Definición:
Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación
de nutrientes,también llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:
“Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con
características químicas específicas.”
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando
combinaciones más o menos variadas según el alimento del que se trate.
Allí es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o
ser utilizados como fuente de energía, o bien participar como intermediarios en los
innumerables procesos metabólicos.
Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes “sobrantes” pueden:
Clasificación:
b) Proteínas o Prótidos
c) Grasas o Lípidos
La mayoría de los alimentos están compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de
estosMacro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general
predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del
alimento, como sucede con el azúcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura
proteína), por citar unos ejemplos.
Por fuera de estas 2 categorías, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2
elementos que actualmente son considerados también como nutrientes en virtud de la
importancia que reviste su presencia en la alimentación:
Funciones:
Función reguladora:
TIPOS DE ALIMENTOS
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los
líquidos, frutas y verduras.
La fibra es un Glúcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por
tanto atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por
las células. En el hombre no actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin
embargo es muy útil porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino
evitando el estreñimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.