Contenidos de Nutrición

LIc. Cristina Salvatierra

CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA NUTRICIÓN

Nutrición: Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, cuya finalidad es
mantener la integridad normal de la materia y conservar la vida, según el Dr. Pedro Escudero, considerado “padre de la
Nutrición” en Argentina.

Alimentación: es el modo de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables.

Diferencias entre Nutrición y Alimentación

NUTRICION
Acto voluntario, discontinuo y consciente
Consiste en la elección, preparación e ingestión
de los alimentos
Susceptible de modificación por acción de
influencias externas (educativas, culturales,
socioeconómicas)
ALIMENTACION
Conjunto de procesos involuntarios e
inconscientes
Comprende: digestión, absorción y utilización
de principios alimenticios ingeridos y la
eliminación de productos de desecho
Obedece a leyes fisiológicas, poco susceptibles
de influencias externas

Nutriente: es aquella sustancia, integrante normal de nuestro cuerpo y de los alimentos, cuya disminución o supresión
en la dieta por debajo de un límite mínimo produce al cabo de un tiempo más o menos prolongado, una enfermedad de
carencia.

Clasificación de los nutrientes:

Hidratos de
carbono

Macronutrientes Proteinas

Grasas
Nutrientes

Vitaminas

Micronutrientes

Minerales

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Los macronutrientes, como su nombre lo indica, son aquellos nutrientes que se requieren en mayor cantidad. En líneas
generales, los hidratos de carbono sirven como fuente de energía de utilización inmediata por parte de las células. Las
proteínas forman tejidos, y las grasas se utilizan como reserva de energía a largo plazo.

Los micronutrientes en cambio, se requieren en menor cantidad. Intervienen en diversas funciones regulando procesos
metabólicos. Las vitaminas se clasifican en:

• Liposolubles: A (Ácido retinoico) ; D (Colecalciferol); E (Tocoferol); K( Filoquinona)

• Hidrosolubles: B1 (Tiamina); B2 (Riboflavina); B6 (Piridoxina); B3 (Niacina); B12 (cianocobalamina); B9 (ácido
fólico); B5 (Acido Pantoténico); B8 (Biotina); C (Ácido ascórbico).

Macrominerales Oligoelementos o microminerales Elementos trazas

Calcio (Ca) Hierro (Fe) Arsénico (As)
Fósforo (P) Cobre (Cu) Boro (B)
Sodio (Na) Zinc (Zn) Bromo (Br)
Potasio (K) Yodo (I) Cobalto (Co)
Cloro (Cl) Selenio (Se) Cromo (Cr)
Magnesio (Mg) Flúor (F) Níquel (Ni)
Azufre (S) Silicio (Si)

Alimento

El Código Alimentario Argentino (CAA) define alimento como “toda sustancia o mezcla se sustancias naturales o
elaboradas que incorporadas al organismo le aportan los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos.

Alimentos protectores

Los alimentos protectores son aquellos que por la cantidad, calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen,
cuando se incorporan en la dieta diaria en cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades carenciales.

Grupo de alimentos Principales nutrientes

Lácteos Pr, Ca, P. vitaminas A y D
Huevos Pr, Fe, vitaminas A, B1, B2
Carnes Pr, Fe, vitaminas complejo B
Hortalizas Vitaminas y minerales
Frutas Vitaminas y minerales
Legumbres Pr, fe, Vitaminas y minerales
Cereales integrales Vitaminas del complejo B

Alimentos fuente

Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo aquellos (o aquel) que lo provee en mayor cantidad. Para ser
considerado fuente, un alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres regionales
de la población, ser de fácil adquisición y asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas al ser
incorporado en la alimentación.
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Lácteos, fuente de Ca. Carnes rojas: fuente de Fe. Las ostras, a pesar de poseer un alto contenido de Zn, no son fuente
de este mineral ya que por su costo y disponibilidad no se las consume habitualmente,

Alimentos enriquecidos y fortificados

Alimentos enriquecidos, según CAA, son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes con el objeto de resolver
deficiencias nutricionales en el ámbito poblacional, por lo que se debe valorar la profundidad de la carencia y cuáles son
los grupos de poblaciones afectadas.

El enriquecimiento de los alimentos tiene alcance legal: yodación de la sal (Ley Oñativia), enriquecimiento de harinas
con Fe y ácido fólico.

Los alimentos fortificados son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero esa adición es llevada a
cabo voluntariamente por la industria.

Tiempos de la nutrición
1) Alimentación: es el primer tiempo de la nutrición
Finalidad: degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables.
Comprende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los principios nutritivos. Se pueden
distinguir dos etapas dentro de la misma:
a) Etapa extrínseca: comprende la prescripción (indicación médica) y la realización del régimen alimentario
(elección, adquisición, preparación, distribución de las comidas)
b) Etapa intrínseca: comprende la ingestión (masticación, insalivación, deglución) y la digestión y absorción.
2) Metabolismo: segundo tiempo de la nutrición.
Finalidad: facilitar la correcta utilización de la materia y energía suministradas.
Se extiende desde la absorción hasta la excreción. Se cumple por medio de:
- Tejidos que utilizan materia y energía (especialmente hígado, músculo)
- Sistemas de regulación (sistema nervioso y endocrino)
- Sistema de distribución: o transporte que vehiculiza los principios nutritivos, hormonas, desechos (sistema
circulatorio)

Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva, con o sin transformación
en otros materiales.

3) Excreción: tercer tiempo de la nutrición.

Finalidad: mantener la constancia del medio interno.
Intervienen los órganos que constituyen el sistema emuntorial (riñón, intestino, pulmón). El organismo se libera
de desechos y/o residuos que no le son útiles. Se eliminan:
- Sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa, hemicelulosa, que aumentan el volumen de la materia fecal)
- Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (hierro, vitamina C)
- Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen desechos (urea, ácido úrico y creatinina)

Los tres tiempos de la nutrición están en íntima relación y no se los puede considerar independientes uno
del otro. Ejemplo, una alimentación defectuosa en cantidad o calidad se acompaña de alteraciones en
distintas etapas del metabolismo, lo que a su vez da lugar a alteraciones en la excreción.
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Alimentacion
alimentos
apetito y sed
aparato digestivo

Medio
interno
Metabolismo circulació Excreción
hígado nnn riñón
tejidos intestino
hormonas piel
pulmon

Leyes de la alimentación

1) Ley de la cantidad: “La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance”.

Esta ley comprende:

- Requerimiento calórico total diario o valor calórico total (VCT): son las calorías necesarias para reponer el
calor perdido por el organismo, las cuales están proporcionadas por los alimentos ingeridos diariamente.
- Balance: se entiende por balance la relación entre las entradas y las salidas de los nutrientes.

Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiológico el balance
puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio; desde el punto de vista clínico interesa más saber si es normal
o anormal, considerando que un balance normal es el que permite recuperar o conservar el estado de salud. Un
resultado normal debe tener resultado positivo (como en el niño o en la mujer embarazada), en equilibrio
(adulto), o negativo (en el anciano)

Si se cumple con esta ley el régimen se considera SUFICIENTE: si no cubre las exigencias calóricas o la cantidad
de un nutriente para mantener el balance, es INSUFICIENTE (ej: desnutrición) y si el aporte es superior a las
necesidades se considera EXCESIVO (obesidad).

2) Ley de la calidad: “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo,
que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”.

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Para mantener el estado de salud, es necesario ingerir todos los principios nutritivos o sustancias que integran el
organismo, esto se logra mediante la ingesta de alimentos variados, en cantidades y proporciones adecuadas.
Ejemplos de nutrientes: vitaminas, hierro, calcio, ácidos grasos esenciales, etc.)
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera COMPLETA. Se dice que es incompleta si dos o más
nutrientes están en falta.
Aquel régimen en el que un principio nutritivo falta o se halla considerablemente reducido se denomina
CARENTE. La gravedad de una carencia depende de varios factores, como ser la edad de la persona, el nivel de
reservas naturales y la capacidad de síntesis que posea.

3) Ley de la armonía: “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben
guardar una relación de proporciones entre sí”.

Debe existir una proporcionalidad entre los distintos componentes para que el organismo utilice de una manera
conveniente los nutrientes esenciales presentes en la alimentación ingerida, además de éstos, de sus cantidades
absolutas, deben guardar entre sí determinadas relaciones de proporcionalidad.
Para mantener la relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece que del
aporte calórico diario los hidratos de carbono deben cubrir entre el 50 y el 60% del VCT, las proteínas entre el 10
y el 15% y las grasas entre el 25 y el 30%.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera ARMONICA; si los principios nutritivos no guardan esta
proporcionalidad, el régimen es disarmónico.

4) Ley de la adecuación: “La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”.

- Finalidad de la alimentación: debe haber una razón para realizar el plan: satisfacer todas las necesidades del
organismo, en el hombre sano debe conservar la salud y en el enfermo, favorecer la curación y mantener el
estado general.
- Adecuación: valorar si se puede adaptar al individuo al cual va destinada, por lo que se debe atender:
En la persona sana: gustos, hábitos, situación socioeconómica y actividad física.
En la persona enferma: funciones del aparato digestivo, órganos enfermos y momento evolutivo de la
enfermedad.

La adecuación de la alimentación al organismo solo es posible si se tiene un conocimiento razonable de los

alimentos que la integran y de las modificaciones que éstos experimentan durante los diferentes procesos de cocción.

Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan de modo que llega un momento en
que el abandono de una de ellas lleva forzosamente al incumplimiento de las restantes.

LA ALIMENTACION DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.

Desde el punto de vista médico, es posible modificar una de las tres primeras leyes (no se modifica la ley de adecuación),
con fines terapéuticos, en cuyo caso el régimen de alimentación será DIETOTERÁPICO.