ALIMENTOS CONCEPTO-CLASIFICACIÓN.

ALIMENTACIÓN Y SUS MODIFICACIONES LOS ALIMENTOS Definición: Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición aspectos más amplios que los estrictamente biológicos. Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como: “Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.” Más adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicológicas y socioculturales que rodean a la selección y el consumo de los alimentos, se llegó a una definición más amplia que trasciende el aspecto meramente biológico. Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como: “Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social.” Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulación de los alimentos naturales. En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento como: “Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que inger idas aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.” Clasificación de los alimentos: Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamínicos e) Con fibras 3) Por la función principal que cumplen en el organismo:

Las legumbres -de origen vegetal. Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un elevado contenido protéico. Función energética: . Estos nutrientes son fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. como las carnes. todos ellos de origen animal. los pescados y los huevos. la alimentación tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones: Función plástica: De formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos. El agua es también un elemento estructural importante. Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales. por lo que presentan un alto interés. La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de excelente calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta. y un sinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos. Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azúcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservación: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo dietético-nutricional habitual. y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composición química y funciones.a) Energéticos b) Plásticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Cráneos b) Lácteos c) Huevos d) Cereales.además de poseer un elevado contenido protéico. Una dieta equilibrada deberá contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal. se utiliza como base la clasificación por procedencia. Clasificación funcional de los alimentos: Desde el punto de vista nutricional.

Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares simples. en su conjunto. Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas. mermeladas. grasas e hidratos de carbono. golosinas.que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal. Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de animales terrestres grasa de la leche y lácteos. miel. el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional. pasteles. Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado. con la intención de dar a estos productos un nuevo valor añadido desde el punto de vista de la salud. por lo que debieran consumirse con moderación. Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las frutas y las verduras. Además. Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar.Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales. . Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte energético. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. de absorción rápida.. pasta y patatas.y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. no más del 30%. además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía también será consumida por la acción dinámico-específica de los alimentos. arroz. mantequilla. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa. Aunque las proteínas también son fuente de energía. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas. La energía ( calorías ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas. Función reguladora: Proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes. sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos deben renovarse con frecuencia. especialmente para su consumo en crudo. Esto hace más recomendable el aceite de oliva para la realización de frituras. por lo que las principales fuentes de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. al igual que los aceites de semillas -girasol y maíz-. nata. Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en más de un 10% al aporte energético de la dieta. grasa de las carnes. Diversos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cáncer. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética. se ilustra cómo la industria alimentaria está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos. MODIFICIÓN ALIMENTARIA En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition.. de manera que puedan desempeñar la función a la que están destinados. Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados: Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales. deben desempeñar principalmente un papel estructural. deben formar parte de la dieta con moderación. dulces. rico en ácidos grasos monoinsaturados. A esta función van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales. hemos de destacar las interesantes características nutricionales del aceite de oliva.

cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra. . c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos. el yogur y algunos quesos. a los que la bromatología define como: “Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos. su ingestión genera beneficios que van más allá del solo efecto nutritivo (como ser la incorporación de calcio. la Hipertensión (contenido de sodio). la Constipación (contenido de fibra). Debido a la alta carga de bacterias vivas. b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades. la lactulosa y otros compuestos. o una combinación de estos factores. Aquí se incluyen a las fibras. líquidos. se consideran como alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal.” Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo. En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. no si se da el nutriente aislado en forma de cápsula. en concentraciones óptimas. Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano. o en polvo. "ingrediente dietético" y "nuevo ingrediente dietético" como componentes de los suplementos dietéticos.Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí. proteínas o fósforo). la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro). ¿Qué es un "nuevo ingrediente dietético" en un suplemento dietético?: El DSHEA de 1994 definió ambos términos.Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con la Obesidad (aporte calórico). etc. Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines específicos: el de “Alimentos Funcionales”. estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. comprimidos o cápsulas..” Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas. Suplementos dietéticos: El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el término " “Suplemento Dietético” como: “Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético. En la producción del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus. cápsulas gelatinosas. ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que. al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional. con intención de suplementar la dieta. constituyendo un ejemplo de simbiosis. la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa). También pueden presentarse en barras. diversos tipos de oligosacáridos. o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes. Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como prebióticos: las leches fermentadas. la inulina. Entre ambos constituyen un complejo simbiótico.

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias: * Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal * Un aminoácido* Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej. o* Un concentrado. constituyente o extracto Un "Nuevo Ingrediente Dietético” es el que. no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Dietético anterior al 15 de octubre de 1994. metabolito. incluido en la anterior definición de "ingre diente dietético". . enzimas o tejidos de órganos o glándulas).

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