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PROGRAMA DE FARMACIA
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
NUTRICION:
Según la Organización Mundial de la Salud (O.M,S.) se define como Nutrición al “conjunto
de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias
procedentes del exterior”
Esos procesos nutritivos tienen tres objetivos principales:
- Aporte de energía para que el organismo realice sus funciones. La energía que
consumimos debe satisfacer el metabolismo basal (mínima cantidad de energía que
necesitamos para mantener las funciones vitales del organismo en reposo: mantener
la temperatura corporal, la respiración, etc.) y el gasto energético por actividad (la
energía que se necesita para realizar cualquier trabajo) = Función energética.
- Suministro de materiales de construcción para la formación y renovación de las
propias estructuras orgánicas = Función plástica.
- Aporte de sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos que
continuamente se verifican en el organismo = Función reguladora.
Evidentemente la Nutrición es un proceso que se realiza de forma involuntaria e
inconsciente y se haya condicionada por el metabolismo del organismo y las
circunstancias particulares en que este se halle.
BROMATOLOGIA:
Etiológicamente la palabra “Bromatología” se deriva de dos raíces griegas:
BROMATO = ALIMENTO
LOGOS = TRATADO
Por lo que se puede decir que la Bromatología es la ciencia o tratado de los alimentos.
Se ocupa la Bromatología o ciencia de los alimentos del estudio de los alimentos en todos
sus aspectos, incluyendo, por lo tanto, el conocimiento de:
1. La estructura, propiedades y composición cualitativo y cuantitativamente de las
materias primas destinadas al consumo directo o a la producción de alimentos
manufacturados.
2. Los procesos tecnológicos necesarios para transformar la materia prima en
alimentos elaborados.
3. La tecnología más apropiada para preservar su valor nutritivo y evitar la pérdida de
componentes útiles.
4. La causa y forma de su alteración y manera de evitar esa alteración.
5. El significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminación.
6. Los métodos analíticos a aplicar para determinar su composición y controlar su
calidad.
7. Las bases de una alimentación racional, a partir del análisis del papel y
metabolismo de sus componentes en el organismo.
8. La promoción de las normas y legislación adecuadas para asegurar la calidad de los
alimentos y prevenir sus fraudes.
Sin embargo, la Bromatología nace de la necesidad empírica de verificar la pureza y el
carácter genuino de los alimentos, por lo que el término Bromatología se aplica
generalmente, solo en la relación con la química de los alimentos, es decir, la
determinación de la composición química de los alimentos y su análisis.
ALIMENTO
El decreto 2333 del Ministerio de Salud, expedido en Agosto 2 de 1982, en su artículo 2°,
DEFINE A Alimentos como “Toda sustancia natural o artificial, elaborada o no, que ingerida
aporta al organismo humano los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de
los procesos biológicos”.
Los alimentos, fundamentalmente, están compuestos, en proporción variada, por los
llamados principios nutritivos o nutrientes, necesarios para el correcto desarrollo
fisiológico del organismo de los seres vivo y para conservar la salud.
En este sentido, se dice que los nutrientes son sustancias químicas necesarias que tienen:
1) Una función energética, como los lípidos, carbohidratos y proteínas, que participan
en la producción de energía.
2) Una función plástica como el caso de las proteínas y algunos minerales que
intervienen en la formación de nuevos tejidos.
3) Una función reguladora, como las vitaminas, algunos minerales, proteínas activos y
agua que intervienen en la regulación de los procesos fisiológicos para utilizar
adecuadamente de las sustancias plásticas y energéticas.
Para que una sustancia reciba el nombre de alimento debe llenar los siguientes requisitos:
1) Debe ser soluble. Para que sea soluble es necesario que sea digerible, es decir, que
las secreciones digestivas que actúan sobre el alimento lo pongan en condiciones
para ser absorbido, y después asimilado.
2) Debe ser asimilable. El alimento previamente solubilizado por desdoblamiento y
luego absorbido por la mucosa intestinal penetra en la circulación, y en los tejidos,
sufriendo allí alteraciones en su composición, o es desintegrado en sus
componentes.
3) Debe ser atoxico. No solo el producto en sí, sino también los principios obtenidos
por su desdoblamiento.
4) Debe aporta por lo menos un principio nutritivo.
5) Debe ser agradable, apetecible al organismo y poderse ingerir en cantidades
variables para su alimentación suficiente.
Clasificación de los alimentos.
1. De acuerdo a su origen se clasifican así:
a. Alimentos vegetales. Son aquellos que provienen del reino vegetal. Deben su
poder calórico a las grandes de carbohidratos que contienen, a excepción de
las leguminosas (alverjas, frijoles, garbanzos, lentejas, soyas, habas) las cuales
poseen un porcentaje apreciable de proteínas.
b. Alimentos animales. Son las que proviene del reino animal. Deben su mayor
poder alimenticio a la gran cantidad de proteínas que poseen. Una manera de
diferenciar a los alimentos vegetales de los animales es la siguiente: las
soluciones de las cenizas de los alimentos de origen animal, excepto la leche, y
además cereales presenta reacción acida, mientras que los alimentos de origen
vegetal, exceptos los cereales y derivados, y además la leche y sus derivados
suministran cenizas alcalinas.
2. De acuerdo a su estabilidad.
a. Alimento al natural, (fresco) son aquellos que se consumen tal como nos lo
ofrece la naturaleza, o con una manipulación mínima, particular para cada
clase de alimento.
b. Alimentos elaborados. Son aquellos que antes de llegar al consumidor han
sufrido cambios en su composición que resultan de la aplicación a un alimento
al natural de diversos procedimientos físicos o químicos.
Necesidades calóricas.
Las necesidades de energía del ser humano dependen en primer término del trabajo
corporal o actividad que realice. Posteriormente se toman en cuenta otros factores como
sexo, talla, peso, edad.
En Colombia la cantidad de calorías que requiere un hombre adulto, de 1.65mts de
estatura, 65 kg de peso y de actividad media, por día, es de unas 3.000 Kcal y se
distribuyen así:
Proteínas 65 g 260 Kcal
Carbohidratos 498,25 g 1993 kcal
Lípidos 83,33 g 747 Kcal
Total -- 3.000 Kcal
El hombre adulto con las características anteriores, pero de actividad intensa o baja
requiere de 4.200 y 2.400 respectivamente.
Las cifras medias correspondientes a la mujer adulta de 1,55mts de estatura, 55kg de peso
y de actividad ligera, media y pesada son 2.000, 2.250 y 3.200 respectivamente.
sexo
Actividad física Hombre 1.65mts Mujer 1.55mts
Intensa o pesada 4.200 3.200
Media 3.000 2.250
Baja o ligera 2.400 2.000
Persona sana, adulta, normal
Sana: que no sufre ninguna enfermedad
Adulta: entre 18 y 65 años
Normal: de peso normal, IMC (índice de masa corporal) 20-25
Tabla 1
Tabla 2
Ejemplo 2
Peso= 78kg
Estatura= 1.70m
78 78
IMC¿ = IMC¿ = 26.98
(1.70)2 2.89