CURSO

DESARROLLO Y APLICACIÓN DE
PLANES HACCP
(Hazard Analysis and Critical
Control Points)

Juan Pablo Valderrama C

 HACCP

SOP/SSOP

BPM
(GMP)

COMPROMISO GERENCIAL
Buenas Practicas de Manufactura:
Procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.

NOTA: Se las conoce, generalmente, como buenas Practicas de

Manufactura (BPM o GMP en Ingles “Good Manufacturing
Practice”).
 ¿Qué es un Peligro?

Es un agente biológico, fisco o

químico presente en el
alimento, o la condición en que
este se halla, que puede causar
daños a la salud del
consumidor.
 Peligros biológicos
• Insectos
• Roedores
• Pájaros
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos (mohos y levaduras)
• Virus
 Peligros físicos
• Partículas de metales.
• Partículas de plásticos.
• Piedras.
• Arena.
• Tierra.
• Polvo.
• Semillas y otras partes de plantas.
• Espinas.
• Huesos.
• Pedazos de madera, etc.
 Peligros químicos:
• Residuos de agroquímicos y pesticidas.
• Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal
usadas.
• Aditivos auxiliares mal usados.
• Contaminantes de aguas.
• Poluciones.
• Drogas veterinarias.
CADENA AGROALIMENTARIA
 CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)

• SECCION I – OBJETIVOS
• SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES
• SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA
• SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
• SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
• SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
• SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
• SECCION VIII -TRANSPORTE
• SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES
• SECCION X - CAPACITACION
SECCION I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a

lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos
y aptos para el consumo humano;
• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para
elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
• Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
específicos para esos sectores.
 SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES

2.1. AMBITO DE APLICACIÓN

2.1.1 La cadena alimentaría

2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

2.2. UTILIZACIÓN

2.3. DEFINICIONES
 SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA

 Higiene del Medio.

 Fuentes de Contaminación del Medio Ambiente.

 Producción Higiénica de Materias Primas de los Alimentos.

 Control de la Contaminación (Aire, Plaguicidas, Medicamentos
Veterinarios).
 Control Estado Salud Animales y Plantas.
Manipulación, Almacenamiento y Transporte.
• Selección adecuada de Materias Primas.
• Eliminación Materia Prima Rechazada.
• Protección de la Materia Prima durante la Manipulación,
Almacenamiento y Transporte.
• Aplicación de Medidas que eviten el Deterioro o
Descomposición.

Limpieza, Mantenimiento e Higiene del Personal en la

Producción Primaria.
• Provisión de Instalaciones y Procedimientos para una
Limpieza adecuada.
• Grado adecuado de Higiene Personal.
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Establecimientos.
• Alejados de Fuentes de Contaminación (Actividades
Industriales, Inundaciones, Plagas).

Equipos.
• Instalados adecuadamente para:
• Mantenimiento y Limpieza Adecuado.
• Funcionamiento Adecuado.
• Adecuada Vigilancia.
• Materiales Adecuados.
Edificios y Salas.
Proyecto y Disposición.
Adecuado para:
• Adopción de Buenas Prácticas Higiénicas.
• Medidas Protectoras Contra la Contaminación por
Productos Alimenticios entre y durante las
Operaciones.
 Estructuras Internas y Mobiliarios.
 Pisos, Paredes y Cielos de Materiales adecuados.
 Pisos con Pendiente adecuada.
 Puertas y Ventanas fáciles de Limpiar y Protegidas.
 Superficies de Trabajo de Materiales adecuados para
las Operaciones de Producción y Limpieza.

 Recipientes para los Desechos y Sustancias No

Comestibles.
 Adecuadamente Fabricados e Identificados.
 Abastecimiento de Agua.
 Suficiente para las Operaciones de Producción y Limpieza.
 Instalaciones Adecuadas para su Almacenamiento y
Debidamente Protegidas.
 Agua Potable Acorde a la Reglamentación Vigente.
 Independencia entre Agua Potable y No Potable.
 Inexistencia de Conexiones Cruzadas.
 Sistema de Protección Contra Reflujo.
 Desagüe y Eliminación de Desechos.
 Adecuadas Instalaciones de Desagüe y Eliminación de
Desechos.
 Construcción adecuada para evitar Riesgo de
Contaminación.
 Remoción y Almacenamiento adecuados.

 Áreas de Limpieza.
 Instalaciones adecuadas.
 Abastecimiento adecuado de Agua Potable.
 Servicios de Higiene y Aseo para el Personal.
 Lavamanos y Condiciones adecuadas para un Correcto
Lavado de Manos (también se incluyen lavabotas,
pediluvios).
 Baños (N° adecuado, comodidades).
 Vestidores.
 Adecuada Ubicación y Mantención.

 Control de la Temperatura.
 Instalaciones adecuadas para Calentamiento, Enfriamiento,
Cocción, etc. de acuerdo a la Naturaleza del Producto.
 Vigilancia de las Temperaturas de los Alimentos y Ambiente.
 Calidad del Aire y Ventilación.
Provisión de Ventilación Adecuada para:
 Reducir Contaminación de los Alimentos a
Través de Condensación.
 Controlar Temperatura Ambiente.
 Controlar Olores, Humedad.
 Adecuado Flujo de Aire.
 Iluminación.
 Iluminación Adecuada para Realizar las
Operaciones de Producción y Limpieza.
 Intensidad De Luz Apropiada De Acuerdo Al
Tipo De Trabajo Realizado.
 Protección Adecuada para Evitar Riesgos de
Contaminación Física.
 Almacenamiento.
Instalaciones Adecuadas Para:
 Adecuado Mantenimiento Y Limpieza.
 Evitar Acceso Y Anidamiento De Plagas.
 Permitan Protección Adecuada De Los Alimentos.
 Condiciones Adecuadas Para Reducir El Deterioro
De Los Alimentos.
 Separación Adecuada Para Evitar Contaminación
Cruzada.
 SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

 Control de los Riesgos Alimentarios.

 Control De Riesgos Alimentarios Mediante HACCP.
 Aplicables A Lo Largo De Toda La Cadena Alimentaria.
 Procedimientos De Control Adecuados.

 Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de la

Higiene.
 Control del Tiempo y Temperatura.
 Adecuados al Tipo de Producto, Vida Útil, Uso Del
Consumidor.
 Límites Tolerables de las Variaciones de Tiempo y
Temperatura.
 Control Adecuado de Registros de Temperatura.
 Especificaciones Microbiológicas, Físicas y Químicas.
 De Acuerdo a Reglamentación.
 Procedimientos, Métodos Analíticos y Límites Adecuados.
 Uso de Dispositivos Adecuados para el Control de Cuerpos
Extraños.

 Requisitos Relativos a las Materias Primas.

 Ingreso a Planta Sólo de Materias Primas en Buenas
Condiciones.
 Inspección / Clasificación / Análisis / Contrastación v/s
Especificaciones.
 Uso de Acuerdo a Rotación Apropiada.
 Agua.
 Uso de Agua Potable como Ingrediente y en Contacto
con los Alimentos.
 Adecuado Tratamiento de Aguas Recirculadas.
 Hielo y Vapor en Contacto con Alimentos o
Superficies en Contacto con los Alimentos Deberá
Satisfacer Requisitos de Potabilidad.
 Almacenamiento de Vapor y Hielo Protegido de la
Contaminación.
 Dirección y Supervisión.
 Tipo y N° de controles apropiados de acuerdo a la
clase de actividades y tipos de alimentos.
 Personal supervisor con conocimientos adecuados
sobre los principios y prácticas de higiene, y de los
riesgos, para adoptar medidas preventivas y
correctivas, asegurando una vigilancia efectiva.
 Documentación Y Registros.
 Mantención de registros de elaboración, producción,
distribución y controles realizados.
 Período de mantención apropiado.
 Estado de los registros.
 Procedimientos Para Retirar Alimentos.
Existencia de procedimientos eficaces para el retiro de
productos mediante:
 Determinación del peligro de los productos sobre la
salud de los consumidores.
 Identificación de los lotes involucrados.
 Determinación de aviso al público.
 Disposición adecuada de los productos retirados.
 Evaluación del producto (destrucción, usos distintos al
consumo humano, reproceso).
SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

 Mantenimiento y Limpieza.
 Consideraciones Generales.
Instalaciones y Equipos Mantenidos en Estado
Apropiado de Reparación y Limpieza para:
 Facilitar Saneamiento.
 Funcionamiento Adecuado.
 Evitar Contaminación de los Alimentos.
Además:
 Deben proveerse métodos y materiales necesarios para la
limpieza y desinfección.
 Manipulación y uso de compuestos químicos de acuerdo a
instrucciones del fabricante.
 Almacenamiento separado de los alimentos.
 Manejo adecuado por personal previamente, designado,
capacitado y provisto de elementos de seguridad.

 Procedimientos y métodos de limpieza.

 Métodos físicos (fregar, aplicar calor, aspiración) y químicos
(detergentes, álcalis, ácidos) adecuados.
 Programas de Limpieza.
 Limpieza y desinfección de todas las partes de las
instalaciones y equipos.
 Vigilancia adecuada y su documentación.
 Elaboración de un programa escrito de limpieza:

Constituido Por:
 Procedimientos escritos para todos los puntos relevantes a la
inocuidad alimentaría (8 puntos clave).
 Deben incluir: responsabilidades, métodos, frecuencias,
medidas de vigilancia.
 TECNICAS DE LIMPIEZA

OBJETIVO: QUITAR SUCIEDAD

IMPORTANCIA: QUITAR MATERIA ORGANICA

OBJETIVO: ARRASTRAR SUCIEDAD

IMPORTANCIA: ARRASTRAR MATERIA ORGANICA

OBJETIVO: ELIMINAR M.O.

IMPORTANCIA: DAR
SEGURIDAD DE USO Y
MINIMIZAR RIESGOS DE
CONTAMINACION
SECUNDARIA
 Sistemas de Luchas Contra las Plagas.
 Consideraciones Generales.
 Prácticas higiénicas adecuadas para evitar la aparición de
plagas.
 Medidas adecuadas de saneamiento, inspección materiales
introducidos y vigilancia, limitando uso de plaguicidas.

 Medidas para Prevenir el Acceso.

 Mantención adecuada de instalaciones (cierre de agujeros,
desagües).
 Uso de protecciones adecuadas (mallas, cierres perimetrales
adecuados para el ingreso de animales domésticos).
 Anidamiento e Infestación.
 Protección adecuada de alimentos, almacenados
alejados del suelo y paredes.
 Limpieza de zonas interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos.
 Mantención de recipientes de desperdicios tapados.

 Vigilancia y Detección.
 Monitoreo periódico de las instalaciones y zonas
circundantes.
 Erradicación.
 Tratamiento con productos químicos, físicos O biológicos permitidos y
aplicados por personal capacitado.
 Presencia de diagrama que indique la ubicación de todos los
dispositivos de control utilizados.

 Eficacia de la Vigilancia.
 Vigilancia de la eficacia del saneamiento (inspecciones previas,
muestras microbiológicas del entorno y superficies en contacto con
alimentos).
DIAGRAMA DE SERVICIOS ALUSUD
DIAGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
22 21 20 19 18 17 16 15 14 13

23 20 13
12
12
24 21

25
Bodega 11

23 10
26
24 26
27 P 9

28
R
O 8

29 D 7

30 U
C 6
31
C 5
32
I
33 Ó 4

34 N 3
44
35 27 Ca
2
si Oficinas 1
36
28 no LAB.
1
37
29 32
38
39 40 41 42 43

Estaciones Permanentes del Lay O ut

Estaciones Temporales
Reforzamiento por movimiento de tierras en perímetro

DESRATIZACION

DESINSECTACION EXTERIOR

DESINSECTACION INTERIOR

DESINFECCION
 SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

 Estado De Salud.
 Salud compatible al tipo de trabajo (exámenes pre-
ocupacionales).
 Inexistencia de personal con enfermedades que puedan
comprometer la seguridad de los alimentos.
 Aviso a la dirección.
 Remoción o reasignación de actividades.
 Exámenes médicos periódicos.
 Enfermedades y Lesiones.
Deberán comunicarse a la dirección los siguientes estados
de salud:
 Ictericia.
 Diarrea.
 Vómitos.
 Fiebre.
 Dolor de garganta.
 Lesiones a la piel visiblemente infectadas.
 Supuración de oídos, nariz, ojos.
 Aseo Personal.
 Aseo personal adecuado.
 Uso de uniforme apropiado y distintivo por área de trabajo.
 Adecuado lavado de manos antes de comenzar las
actividades de manipulación, después de hacer uso de los
baños, después de realizar actividades que puedan resultar
en una contaminación de los alimentos.
 Comportamiento Personal.
Se deben evitar comportamiento que puedan
contaminar los alimentos:
 Comer.
 Fumar.
 Escupir.
 Masticar chicle.
 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
 Usar joyas, relojes u otros.
 Visitas.
 Uso de uniforme adecuado.
 Hábitos higiénicos adecuados.
 SECCION VIII -TRANSPORTE

 Consideraciones generales.
 Protección de alimentos durante el transporte.
 Medios de transporte adecuados al tipo de producto.

 Requisitos.
 No contaminar los alimentos o envases.
 Fácil limpieza y desinfección.
 Separación efectiva entre alimentos.
 Protección eficaz contra contaminación.
 Permitan mantener condiciones necesarias para evitar el
deterioro de los alimentos.
 Utilización y mantenimiento.
 Estado apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.
 Limpieza y desinfección adecuada entre cargas.
 SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

 Identificación de los lotes.

Se debe proveer una adecuada identificación de los lotes para:
 Poder retirar lotes.
 Mantener rotación eficaz de las existencias.

 Información sobre los productos / etiquetado.

 Instrucciones claras para la manipulación, exposición,
almacenamiento o utilización del alimento por la siguiente persona
en la cadena alimentaría.
 Información a los consumidores.
Información adecuada para:
 Libre elección.
 Adecuado almacenamiento y utilización.
 Posibles enfermedades transmitidas.
 SECCION X - CAPACITACION

 Conocimientos y Responsabilidades.
 Conocimiento de funciones y responsabilidades en
cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación.
 Conocimientos de prácticas adecuadas de higiene y
manipulación.
 Manejo de compuestos químicos.
 Programa de capacitación.
El nivel de capacitación dependerá de:
 Naturaleza del producto.
 Forma de manipulación y envasado.
 Grado y tipo de elaboración previo al consumo final.
 Condiciones de almacenamiento.
 Tiempo previsto antes del consumo.
 Instrucción y Supervisión.
 Evaluaciones periódicas de los programas de
capacitación y supervisiones de rutina.
 Supervisores debidamente capacitados.

 Capacitación de actualización de conocimientos.

 Revisión y actualización de los programas de
capacitación.
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTANDARES DE
SANEAMIENTO SSOP’S 8 PUNTOS CLAVES

2.- Estado / limpieza de las

1.- Seguridad del agua Superficies en contacto
Con alimentos (y no contacto).

3.- Prevención de la 4.- Instalaciones sanitarias y

Contaminación cruzada Para el lavado de manos

5.- Protección de la 6.- Rotulación y almacenamiento

Adulteración de alimentos De productos químicos

7.- Salud de los trabajadores 8.- Control plagas

ESTRUCTURA SSOP’S
Objetivo.
Alcance.
Responsables (Ejecución,
Monitoreo, Supervisión).
Materiales y Equipos.
Descripción de la Actividad.
Monitoreo.
Medidas Correctoras.
Referencias.
Anexos.
Verificación.
 CAPACITACION DEL PERSONAL

• Contratación del personal (inducciones o capacitaciones).

• Personal de planta:
• Capacitaciones internas.
• Capacitaciones externas.
• Capacitaciones integrales.

• Calendarización de actividades de capacitación.

• Planillas fichas usadas para registrar información concerniente

a la capacitación.
 MANTENCION PREVENTIVA DE EQUIPOS

• Índice maquinarias: nombre, código, centro de costo

U otro tipo de identificación.
• Rutinas de mantención diarias, semanales, mensuales,
semestrales y anuales (identificación de
responsables).
• Calendarización de rutinas.
• Mantenciones de contratistas.
• Planillas.
IDENTIFICACION Y CODIFICACION DE PRODUCTOS

• Identificación de códigos o lotes en materias primas e

insumos (aditivos, materiales de embalaje, productos
químicos).
• Identificación de codificación en etapas de proceso.
• Listado de los códigos de productos elaborados en planta,
tanto para mercado nacional como internacional.
• Código.
• Tipo o presentación.
• Nombre del producto.
• Envase (primario o secundario).
IDENTIFICACION Y CODIFICACION DE PRODUCTOS

• Descripción del número de lote (significado de cada letra o

número).
• Descripción de vida útil de cada producto. Detalle de fechas
de vencimiento.
• Asignación de lotes o códigos de almacenamiento y
distribución de productos
• Planillas usadas para los ítems descritos en programa.
 PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO (RECALL)

• Clasificación de las situaciones de recuperación.

• Equipo de recuperación corporativo y físico (organigrama de recall).
• Etapas de la recuperación (aviso de detección de producto inseguro,
identificación producto inseguro e investigación del reclamo, aviso de inicio
de procedimiento de recuperación, verificación de la ubicación y productos
en recuperación, retiro desde los centros de distribución y almacenaje de los
productos en recuperación, recepción de los productos en recuperación y
verificación de la eficiencia del procedimiento de recuperación, evaluación y
destino del producto recuperado, aviso al cliente del motivo de la
recuperación y reposición en sus bodegas del volumen y tipo de producto
retirado, término de la recuperación).
• Simulacro de recall.
THE END
¿ PREGUNTAS ?