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Plan de Saneamiento para la

Industria de Alimentos

CARMEN LUCIA NAVARRO VARGAS


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PUNTOS DE PARTIDA

Plan de Saneamiento

Inocuidad Alimentaria
3 Plan de Saneamiento
Capitulo VI, artculo 26 de la
resolucin 2674/2013, debe incluir:

Programa de Limpieza y
desinfeccin
Programa de Residuos Slidos
Programa de Control de Plagas
Abastecimiento o suministro de
agua potable
4 INOCUIDAD ALIMENTARIA

(Food Safety): Garanta que los


alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se
destinan.
Codex Alimentarius
PLAN DE SANEAMIENTO
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Para garantizar el buen funcionamiento de los


programas del plan de saneamiento deben:

1. Vigilarse la eficacia de los sistemas de


saneamiento

2. Verificarlos peridicamente:

Inspecciones de revisin previas


Tomando muestras microbiolgicas del
entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos,

3. Examinarlos con regularidad para adaptarlos


a posibles cambios de condiciones.
6 CONTENIDO GENERAL
DE CADA PROGRAMA
Objetivos
Alcance
Trminos de Referencia
Normas Bsicas para el cumplimiento del
programa
Procedimientos escritos
Planos de ubicacin/sealizacin
Verificacin
Toma de muestras para anlisis
confrontacin
Registros
7 Programa de L y D

El programa de L y D
requiere de la
aplicacin de las BPM
en todas las etapas del
proceso
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Beneficios de la L y D

Cumplimento de normas
Proteccin del consumidor
Proteccin del trabajador
Mantenimiento de la productividad
Mantenimiento de la vida til del
producto
Imagen de la empresa
9 Objetivo del
Programa de L y D

Proporcionar
ambiente de
procesamiento limpio
y seguro, libre de
microorganismos que
puedan afectar la
calidad del producto y
por ende la salud del
consumidor.
10 CARACTERSTICAS
DEL PROGRAMA
Ser eficaz
Mantener bajo control
los costos
Proteger el medio
ambiente
Garantizar la seguridad
del personal
11 EL PROGRAMA DE L y D ES EFECTIVO SI:

Conocer fundamentos,
equipos, procesos y
productos
Definir procedimientos de
aplicacin
Definir mtodos de
control
Elaborar el programa
EL PROGRAMA DE L y D
ES EFECTIVO SI:

Establecer la
documentacin
Seguimiento, verificacin y
mejoramiento continuo.
Poseer instalaciones y
equipos adecuados para
el procesamiento de
alimentos

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Los programas de L y D debern


asegurar :

Todas las partes de las instalaciones estn


debidamente limpias, e incluir la limpieza
del equipo de limpieza
Deber vigilarse de manera constante y
eficaz
Documentarse la idoneidad y eficacia de la
limpieza y los programas correspondientes
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EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INCLUYE:

Cuando se preparen por escrito programas de


limpieza, deber especificarse lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y


utensilios que han de limpiarse
Procedimientos
Agentes y sustancias utilizadas
Responsabilidad de tareas particulares
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Medidas de vigilancia
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PROGRAMA DE
MANEJO DE
RESIDUOS SLIDOS
16 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Desechos Slidos (basuras)

Cualquier material solido o semislido desechado


de actividades municipales, industriales o agrcolas
que carece de valor para quien lo genera.

De acuerdo con el manejo que se les d pueden


convertirse en riesgo de contaminacin cruzada, o
en polo de atraccin para plagas
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
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Por tanto es importante definir:

Cantidad y origen: El volumen que se produce


en cada una de las reas de la planta.

Tipo: Orgnicos, inorgnicos, txicos,


reciclables.

Forma de recoleccin y almacenamiento

En el lugar donde se producen y en el que son


almacenados hasta su disposicin final o retiro
de la planta.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
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CARACTERISTICAS:

Todas las fbricas de alimentos deben tener una zona


exclusiva para el depsito temporal de los desechos
slidos:
Separada en rea para basuras orgnicas y rea para
basuras inorgnicas
El rea para basuras orgnicas debe ser refrigerada y de
uso exclusivo.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las
plagas,
Ser de construccin sanitaria, fcil de limpiar y
desinfectar,
Estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso
Se recomienda tener en cuenta la direccin de los
vientos dominantes para evitar que estos acarreen
malos olores dentro de la fbrica.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
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CARACTERISTICAS:

Los residuos slidos que se produzcan debe ser


clasificados, empacados y almacenados hasta su
disposicin sanitaria final o retiro.

Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras


deben estar convenientemente ubicados, mantenerse
tapados e identificados y en lo posible estar revestidos
con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los
desechos.

Es necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los


desechos

Los mtodos de recoleccin y transporte,


PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
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CARACTERISTICAS:

La frecuencia para su recoleccin y otras caractersticas


que puedan se importantes para su manejo : si tienen
bordes o aristas cortantes, si son txicos, si contienen
sustancias peligrosas, si son inflamables, etc.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos


diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente
por los operarios de saneamiento.

No se permite que operarios de produccin manipulen


basuras.
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QUE PROBLEMAS OCASIONA EL MAL
MANEJO DE LOS DESECHOS SLIDOS?

Problemas econmicos
Problemas ambientales
22 PROGRAMA DE CONTROL
DE PLAGAS
Objetivo: Obtener un ambiente libre de plagas para
procesamiento higinico de los alimentos, evitando su
entrada, anidacin y eliminando las plagas existentes

Plagas de inters Planos


para la planta Sustancias

reas y Rutas de
Lista de Plagas
fumigacin,
que afectan la
ubicacin de Fichas Tcnicas
planta
trampas, geles,
lmparas, cebos
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
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Procedimientos
Proveedor de
servicios
Procedimiento
Aplicacin de sustancias,
frecuencias, cantidades

Contrato
Registros de
aplicacin ODS Autorizacin Sanitaria
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
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Capacitacin

Registro de asistencia
a capacitaciones

Evaluacin desempeo
proveedor
Registro de Plagas
Verificacin
detectadas
Evaluacin control
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
26
PROGRAMA DE
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
OBJETIVO: Garantizar potabilidad del agua empleada en la
planta y evitar su contaminacin
Tratamientos de
potabilizacin y suavizado
Caracterizacin de fuentes,
usos y redes de agua
Procedimientos e
instructivos de
tratamientos a aplicar
Esquema general
Estudio de la
de las principales
cuenca hidrogrfica
fuentes de agua Procedimientos L y D
de las diversas partes
Plano de la red de abasto del sistema - tanque

Plano del sistema de


captacin Fichas tcnicas de las
sustancias utilizadas
potabilizacin
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
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Monitoreo de la Fabricacin de Produccin


potabilidad Hielo vapor

Instructivo
Tcnica analtica Control del equipo de Procedimientos y
produccin de hielo controles
caldera

Procedimientos L y D
De equipos de
produccin hielo
Especificaciones
filtro vapor
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
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Verificacin
Monitoreo de la
potabilidad

Anlisis FQ y Inspeccin de redes de


Monitoreo de la Microbiolgico agua para detectar
Decreto 475 de 1998 fugas y riesgo
potabilidad

Tcnicas Resultados de Listado, verificacin,


analticas laboratorio redes, tanques,
instalaciones

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