POES

Qué son los POES ?

P rocedimientos
O perativos
E standarizados de
S anitización
Se refiere a TAREAS específicas relacionadas con la
LIMPIEZA y DESINFECCION, que deben realizarse en
establecimientos donde se manipulan alimentos para obtener
un producto apto para el consumo humano.
El Objetivo es garantizar que las actividades de limpieza y
desinfección se realicen correctamente
Prevenir la contaminación directa o adulteración de los
alimentos
 Qué son los POES ?
Procedimientos escritos que describen y explican
cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección,
de la mejor manera posible, antes, durante y después
de la elaboración o manipulación de alimentos.
 Qué son los POES ?
P rocedimientos: Son métodos establecidos y
documentados que describen como realizar una tarea

O perativos: Definen la metodología para realizar una

determinada operación

E standarizados: Al documentarlos se busca que todas las

personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la
misma forma

S anitización: Hacen referencia a operaciones relacionadas

con la higiene (instalaciones, equipos, personal, etc.)
 MANUAL POES

• Cada empresa debe contar con su propio Manual de POES, donde se

describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se
realizan periódicamente antes, durante y después de las operaciones, que
sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración de los
alimentos que allí se manipulan.
• El Manual de POES debe contener:
1. Los procedimientos que describen los métodos de higienización y
sanitización empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su
concentración y las personas responsables de la tarea,
2. El plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos
sectores y superficies.
3. Anexar los registros de control y establecer los procedimientos de
verificación y de toma de acciones correctivas.
4. Fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y desinfección
 ESTRUCTURA DE UNA POES

1. Objetivo (¿Qué hacer?)

2. Propósito de la tarea (¿por qué?)
3. Alcance (¿dónde?)
4. Frecuencia (¿cuándo?)
5. Ejecutor y Responsable (¿quién?)
6. Materiales y Equipos
7. Procedimiento que debe seguirse, incluyendo todas
las etapas involucradas (¿cómo?)
8. Las acciones correctivas que deben tomarse si la
tarea es realizada incorrectamente.
9. Registros
 SANITIZACION

Es la eliminación de
residuos alimenticios, Agua potable
LIMPIEZA grasa, polvo, tierra, Detergente
suciedad, etc.
“LO QUE SE VE”

Es la reducción de los METODOS FISICOS

(calor: pasteurización, radiación UV)
DESINFECCI microorganismos
METODOS QUIMICOS
“LO QUE NO SE VE”
ÓN (Cloro, alcohol, amonios cuaternarios)

UNA DESINFECCIÓN SIN UNA LIMPIEZA PREVIA, NO ES EFECTIVA

FASES DE LA HIGIENE

• Pre-limpieza: eliminación restos de alimentos, capas

A gruesas de grasa o suciedad (raspado, frotado,
LIMPIEZ
barrido).
• Limpieza principal: Uso solución detergente, restregar
con paño o cepillos hasta eliminar restos de mugre y
grasa.
• Enjuagado: eliminación de suciedad disuelta y restos de
detergente con abundante agua o paño limpio
humedecido.
DESINFECCION

• Desinfección: Preparar solución desinfectante,

aplicar a la superficie a desinfectar, dejar actuar el
desinfectante de acuerdo a recomendaciones del
fabricante
• Enjuagado final: eliminar residuos del desinfectante
• Secado: Dejar con aire seco, evitar secadores
 CON QUE LIMPIAMOS ?

DETERGENTE
Sustancia o mezcla de sustancias que tienen la
propiedad de DISOLVER la suciedad

PROPIEDADES
 Inodoro
 Biodegradable
 Económico
 Soluble en agua
 No corrosivo
 Estable durante el almacenamiento
 Fácil de dosificar
REQUISITOS DE UN DETERGENTE

Poder de disolución de la materia orgánica.

Poder de dispersión.
Poder de estabilización.
Facilidad de enjuagado.
Poder secuestrante.
Poder emulsionante.
Baja concentración de uso
Baja carga de aguas residuales.
Bajos riesgos para el personal
ACCIÓN DE LOS DETERGENTES

Los detergentes al tener baja

tensión superficial penetran en
lugar en los cuales el agua no llega
debido a que tiene alta tensión
superficial
Agua Agua con detergente
PARA QUE LIMPIAMOS?

 Preservar la calidad, impidiendo el

deterioro de las instalaciones y elementos
empleados.
 Eliminar de la manera más completa y
permanente la suciedad de las superficies.
 Disminuir los riesgos de contaminación
(físicos, químicos y biológicos) sobre el
producto.
 Consideraciones económicas
ORDEN DE LA SALA

• Retirar sacos de restos,

bandejas, contenderos, restos
de embalajes.

• También es necesario cubrir

toda la maquinaria que pueda
verse afectada debido a
salpicaduras por productos,
agua, etc.
 DESINFECCIÓN

“Reducción de microorganismos
mediante procedimientos físicos o
químicos, aplicados a superficies
limpias, con el objeto de asegurar la
salubridad, conservación y calidad de
los alimentos.”
TIPOS DE DESINFECCIÓN
REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE

Efectivo con los microorganismos presentes

Seguro y no irritante
Fácil de enjuagar
No posea efecto adverso sobre los alimentos
Económico
Fácil de testear
Estable en solución y concentrado
Baja corrosividad
Compatible con los equipos y otros químicos
Buena solubilidad en agua
Cómo aplicar POES?

1. Plan con los procedimientos diarios, su

frecuencia y sus acciones correctivas.
2. Designar personal a cargo.
3. Establecer procedimientos pre
operacionales, operacionales y post
operacionales.
 Cómo aplicar POES?

1. Implementación y el mantenimiento diario de

las actividades de saneamiento

2. Registros diarios de los procedimientos de

sanitización que fueron delineados en el plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas
que fueron tomadas.
Donde aplicamos POES?
 Saneamiento de manos

 Saneamiento de maquinarias y equipos (línea de

producción)-
 Saneamiento de instalaciones

 Saneamiento de baños y vestuarios

 Una de las características
invalorables de la aplicación de los
POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente
a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema
de higiene.
 VERIFICACIÓN

• Los establecimientos tienen la responsabilidad de

verificar que los POES se cumplan y que éstos sean
eficaces.

• La verificación del cumplimiento de los POES se debe

hacer mediante controles periódicos (auditorías
internas) y ser realizado por personal idóneo y con
autoridad suficiente para solicitar y aplicar acciones
correctivas.
 Monitoreo de la implementación de
POES
• La comprobación diaria se efectúa antes del inicio de cada turno de producción
y con determinada frecuencia durante el desarrollo de las actividades, siendo
responsabilidad del encargado del sector y calidad.
Se efectúa el monitoreo por apreciación organoléptica y se registra en la planilla
de Saneamiento Pre-operativo y Operativo sobre los resultados de dicha
comprobación.
El monitoreo podrá realizarse también, por apreciación organoléptica sensorial,
por métodos químicos (ej. Determinación de nivel de cloro) y microbiológicos
(análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo).
 ACCIONES CORRECTIVAS

• En caso de detectarse deficiencias en la limpieza, en la sanidad de las

instalaciones y equipos, o prácticas incorrectas, se procederá a
comunicar al Responsable del Sector quien deberá instrumentar la
acción correctiva correspondiente en tiempo y forma.
• La concreción de la misma será verificada por el Sector de Calidad.
• Se asentará en la planilla correspondiente las acciones tomadas, su
verificación con las firmas de los responsables.
 Los POES tienen la misión de mantener
limpias y sanitizadas las áreas que
pueden contaminar el producto. Es un
traje a la medida de cada empresa que
requiere de capacitación para ser
adaptados y desarrollados en la empresa.
 BENEFICIOS

• Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay

suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.
• El consumidor percibe y valora estos procedimientos.
• Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste
prematuro o excesivo.
• Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores
desagradables y la aparición de plagas.