PLAN DE

SANEAMIENTO
Programas
Nubdaly Paola Buitrago López
 QUÉ APRENDERÁS EN LA SESIÓN

1. Cómo realizar los procedimientos operativos estandarizados

de sanitización y las operaciones sanitarias.
2. Cómo implementar un programa de manejo integrado de
plagas.
3. Cómo implementar un programa de manejo y disposición de
residuos sólidos.
 ¿Qué es un POES?
Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento.
Son todos los procedimientos que un establecimiento lleva a cabo diariamente,
antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del
alimento.

¿Qué es un OS?
Son las operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección que se aplican
a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento,
que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres
y su contaminación.
 BENEFICIOS DE LOS POES
Producción de
alimentos seguros

Reducción de los Reducción de quejas y

recuentos reclamos por productos
microbiológicos defectuosos

POES
Medida preventiva en
Aumento de vida útil
el control de plagas

Cumplimiento de la
reglamentación
 ¿Qué debe contener un
POES?
1. Objetivos
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsables
5. Áreas de aplicación
6. Desarrollo del POES
7. Procedimientos de las OS
8. Procedimientos de la preparación de sustancias
9. Cuadro de dosificación de sustancias
10. Procedimientos de verificación
11. Acciones correctivas
12. Formatos
Anexos
1. Fichas técnicas y de seguridad de los productos
2. Soporte de comprobación de la efectividad de los procedimientos
3. Estudios de la efectividad de las sustancias: Proveedor
EJEMPLO DE POES
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
 ¿Cómo hacerlos efectivos?

Crear un calendario Entrenar a los empleados Monitorear el programar

maestro para que lo sigan para asegurarse que
funciona
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=ULzXJ5pQ3d4&list=WL&index=9
Manejo integrado de
plagas
 Tiene 2 partes
1era parte 2era parte
Medidas preventivas para evitar el Medidas de control para eliminar
ingreso de las plagas al las plagas que llegasen a entrar.
establecimiento.

Las 3 reglas del programa

1. Negar el acceso de las plagas al establecimiento.
2. Negar a las plagas alimentos, agua o un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un experto en el tema, para eliminar las plagas
que entren al establecimiento.
 ¿Cómo mantener las plagas
fuera del establecimiento?
PUERTAS, VENTANAS
ENTREGAS Y ABERTURAS DE TUBERIAS PISOS Y PAREDES
VENTILACIÓN
• Proveedores • Protección de malla en • Las tuberías deben • Evite tener grietas en
certificados ventanas y aberturas tener mallas. pisos y paredes.
• Revisión de las de ventilación • Los desagües deben
entregas • Sistemas de cierre tener rejillas.
• Rechazo de entregas automático en las
con plaga o señales de puertas.
ella. • Mantener las puertas
del exterior cerradas.
 ¿Cómo negar el alimento y
refugio?

Desechos de Materiales Alimentos y Limpieza

basura reciclables suministros
 PLAGAS

Roedores Hormigas Cucarachas Arañas Moscas

Gorgojo Polilla
PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS
 Tipo de desechos según decreto
2676 de 2000
https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-residuos-solidos-y-como-se-clasifican-1537.html (1:00-2:26)
 Clasificación de los residuos

Color blanco Color verde Color negro Color rojo

Reciclables Orgánicos Orgánicos No Peligrosos
aprovechables aprovechables
 Clasificación de los residuos
Clasifique la basura según Al finalizar el día, las
Llenar la caneca ¾ partes Remover con frecuencia
el código de colores canecas deben quedar
de su capacidad para (2 veces al día) los
(canecas de fácil limpieza limpias, desinfectadas y
evitar derrames residuos de la cocina
y con tapa hermética) en su lugar

El área de
El área de
Almacenar el material almacenamiento temporal
En caso de salpicadura o almacenamiento temporal
retornable en un lugar debe tener canecas con
caída de desechos al piso, debe estar alejado de la
seco, limpio, iluminado y tapa ajustable. Debe
limpiar inmediatamente zona de preparación de
cubierto permanecer limpio y
alimentos
ordenado

El lavado y desinfección Los desechos líquidos

de manos es primordial, como el aceite debe
antes de realizar otra almacenarse en
actividad recipientes plásticos
 Evacuación de los residuos

VERIFICAR Correcta VERIFICAR Estado EVACUAR las basuras

clasificación de los físico e higiénico de las siempre por la misma
desechos canecas ruta

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN del LIMPIEZA Y
área de almacenamiento DESINFECCIÓN de
temporal y canecas, una manos
vez sea desocupado
 Evacuación de los residuos

VERIFICAR Correcta VERIFICAR Estado EVACUAR las basuras

clasificación de los físico e higiénico de las siempre por la misma
desechos canecas ruta

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN del LIMPIEZA Y
área de almacenamiento DESINFECCIÓN de
temporal y canecas, una manos
vez sea desocupado
 PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE
 Es un sistema de vigilancia y control
para garantizar la calidad del agua que
se utiliza en las diferentes etapas de
proceso en el establecimiento con el
fin de prevenir cualquier tipo de
contaminación ocasionada por el agua
y asegurar desde este punto la
inocuidad de los productos.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
https://www.youtube.com/watch?v=JLfaiqYpu9E (2:47-8:49)

Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de

agua usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la
frecuencia, los implementos, el responsable de la actividad, evidencia fotográfica
(proveedor de servicio), fecha de próxima limpieza, ficha técnica del químico
desinfectante (proveedor de servicio), EPPs (proveedor de servicio), implementos
requeridos, formato de control y seguimiento de la actividad (proveedor de servicio).
Aplica igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas.

Se debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en el

Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado.
La inspección visual se realizará dos veces a la
semana y estará a cargo del propietario y/o
administrador, de encontrar alguna no
conformidad, se tomará la medida correctiva
inmediata, registrándose en el formato
correspondiente
¿PREGUNTAS?